減壓貯藏對(duì)雙孢菇保鮮品質(zhì)的影響

程　曦張　敏傅　陽李云云

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶　400715；2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶　400715；3. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶　400715)

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減壓貯藏對(duì)雙孢菇保鮮品質(zhì)的影響

程曦1,2,3張敏1,2,3傅陽1,2,3李云云1,2,3

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2. 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶400715；3. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715)

研究減壓壓力對(duì)雙孢菇貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：25.3 kPa和50.7 kPa減壓處理組能較好地保持雙孢菇的感官品質(zhì)，降低呼吸強(qiáng)度，顯著減緩白度值及硬度下降(P<0.05)，維持較高的可溶性固形物含量(P<0.05)，并抑制PPO酶活性(P<0.05)。然而，減壓處理會(huì)增加雙孢菇的失重率(P<0.05)，且減壓壓力越小，失重率越高，其中，50.7 kPa和76.0 kPa組失重率維持較好。綜合來看，50.7 kPa壓力的減壓保鮮效果最佳。

雙孢菇；減壓；貯藏；保鮮

雙孢菇是目前世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多、消費(fèi)最普遍的一種食用菌[1]。新鮮雙孢菇富含營養(yǎng)物質(zhì)，并具有特殊的質(zhì)地和風(fēng)味，廣受民眾喜愛。但在常溫下，雙孢菇的貨架期短[2]，一般只有2～3 d[3]，雙孢菇不耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)嚴(yán)重降低其銷售價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失。世界上只有約45%的雙孢菇用作鮮食，其余都需先加工再進(jìn)行貿(mào)易或銷售[4]。

生鮮雙孢菇在采后貯藏過程中易開傘，褐變甚至腐敗。目前，對(duì)于抑制雙孢菇褐變，延長其貯藏貨架期已有較多研究，真空預(yù)冷[5]、氣調(diào)貯藏[6]等方法能夠有效保持雙孢菇品質(zhì)，延長其貨架期，但從結(jié)果看，仍然不能滿足其市場需求。減壓貯藏技術(shù)作為繼低溫、氣調(diào)之后的第3次保鮮技術(shù)革命，對(duì)園藝生鮮產(chǎn)品的保鮮效果遠(yuǎn)優(yōu)于其他保鮮技術(shù)[7]。減壓貯藏技術(shù)通過降低果蔬貯藏環(huán)境中的氣體分壓，創(chuàng)造低氧環(huán)境；同時(shí)促進(jìn)果蔬組織內(nèi)部有害氣體快速向外排出，從而有效減緩果蔬衰老，延長果蔬保鮮期。研究[8]表明減壓冷藏可顯著延緩綠蘆筍的衰老，明顯降低呼吸速率，延緩葉綠素、VC的降解以及感官品質(zhì)的下降，采后保鮮期約延長一倍。對(duì)水蜜桃[9]、枇杷[10]、蒜薹[11]的減壓貯藏研究也表現(xiàn)出良好的保鮮效果。對(duì)于不同園藝產(chǎn)品，減壓貯藏的貯藏壓力和效果差異較大。減壓貯藏技術(shù)在解決雙孢菇的貯藏保鮮問題方面極具應(yīng)用潛力，但目前中國的減壓貯藏系統(tǒng)貯藏壓力較高，且沒有持續(xù)的加濕處理和足量的連續(xù)換氣，對(duì)雙胞菇的保鮮效果及在市場上的應(yīng)用推廣有待進(jìn)一步研究。本研究以中國現(xiàn)有減壓貯藏系統(tǒng)為基礎(chǔ)，擬通過比較不同減壓壓力貯藏對(duì)雙孢菇的影響，探討減壓貯藏對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)保鮮的有效性，確定最佳減壓貯藏壓力，以期為雙孢菇的貯藏保鮮提供技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑

雙孢菇：購于北碚區(qū)(重慶)天生農(nóng)貿(mào)市場。要求是當(dāng)天同批采收的新鮮蘑菇，成熟度一致，采摘后立即運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室；

氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、冰乙酸、乙酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、鄰苯二酚：分析純，市售；

酚酞為指示劑、曲拉通X-100：化學(xué)純，成都市科龍化工試劑廠。

1.1.2主要儀器設(shè)備

真空減壓罐：VCR-30型，美國卓朗電器集團(tuán)有限公司；

色差儀：UltraScan○RPRO型，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV2450型，日本島津公司；

果實(shí)硬度計(jì)：GY-1型，樂清市艾德堡儀器有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：H1650R型，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

手持式折射儀：WZ-113型，北京萬成北增精密儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1樣品的制備

(1) 雙孢菇的選擇：菇體潔白，完整飽滿，邊緣內(nèi)卷不開傘，不萎縮，菇柄組織內(nèi)部無空洞；整菇大小均勻、無機(jī)械損傷、無畸形、無積壓變形。

(2) 對(duì)所挑選的雙孢菇做如下4種處理：對(duì)照組CK直接裝入40 μm的PE塑料袋中；試驗(yàn)組置于減壓貯藏罐，罐內(nèi)壓力依次為(25.3±2.0)，(50.7±2.0)，(76.0±2.0) kPa。每種處理平行設(shè)置3組，每組蘑菇總質(zhì)量(1 000±50) g。將所有處理好的樣品置于冷柜中，在溫度(4±1) ℃貯藏20 d。每隔2 d取樣(100±5) g測定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2感官評(píng)定參照文獻(xiàn)[12]，修改如下：感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)定的指標(biāo)包括色澤、菇體皺縮和萎蔫程度；每項(xiàng)指標(biāo)的最高分為6分，最低分為1分，利用加權(quán)法計(jì)算總分。色澤、菇體皺縮程度和表面發(fā)黏程度的加權(quán)系數(shù)分別為0.4，0.3，0.3，根據(jù)總分評(píng)定樣品品質(zhì)。

感官評(píng)定由本實(shí)驗(yàn)室的5名學(xué)生與導(dǎo)師組成的小組在相互隔離的情況下分別進(jìn)行。

表1　雙孢菇貯藏效果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3失重率測定參照文獻(xiàn)[13]。

1.2.4硬度測定參照文獻(xiàn)[14]，每種處理挑選3個(gè)蘑菇，每個(gè)蘑菇測5個(gè)不同位置硬度值，共計(jì)15個(gè)硬度值。

1.2.5白度測定參照文獻(xiàn)[15]，每個(gè)菇體重復(fù)5次測定，取其平均值。

1.2.6可溶性固形物測定參照文獻(xiàn)[16]。

1.2.7呼吸強(qiáng)度測定采用靜置法[17]。呼吸強(qiáng)度按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

RI——呼吸強(qiáng)度，mg/(kg·h)；

C——草酸溶液的物質(zhì)的量濃度，mol/L；

V1——空白滴定時(shí)草酸溶液的用量，mL；

V2——測定時(shí)滴定中草酸溶液用量，mL；

m——雙孢菇質(zhì)量，kg；

t——測定所需時(shí)間，h；

22——測定時(shí)NaOH溶液與CO2的質(zhì)量轉(zhuǎn)換數(shù)。

1.2.8PPO活性測定參照文獻(xiàn)[18]。以每分鐘吸光度隨時(shí)間增加0.001個(gè)單位為一個(gè)酶活單位。

1.2.9數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析利用Microsoft Excel 2007對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算；用IBM SPSS Statistics 19對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析及Duncan多重比較；最后采用Origin7.5制圖。

2　結(jié)果與分析

2.1減壓壓力對(duì)雙孢菇感官品質(zhì)的影響

從消費(fèi)者角度，主要以視覺和觸覺為主對(duì)雙孢菇品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定[12, 19]。由表2可知，減壓處理組的感官品質(zhì)評(píng)分均要高于CK組，且差異顯著(P<0.05)。CK組在低溫下放置6 d后，感官品質(zhì)迅速下降；減壓處理能夠較好地維持雙孢菇感官品質(zhì)，(76.0±2.0) kPa處理組對(duì)雙孢菇的護(hù)色效果不佳，在12 d后，總體商品性下降；(25.3±2.0) kPa組護(hù)色效果較好，但皺縮明顯，16 d后整體評(píng)分降低；(76.0±2.0) kPa組與(25.3±2.0) kPa組差異不顯著(P>0.05)。(50.7±2.0) kPa組在感觀品質(zhì)上平衡了上述兩組減壓處理的缺點(diǎn)與優(yōu)勢，貯藏效果最佳，與(76.0±2.0) kPa組與(25.3±2.0) kPa組差異顯著(P<0.05)。

2.2減壓壓力對(duì)雙孢菇失重率的影響

由圖1可知，在貯藏期間，雙孢菇的失重率總體呈上升趨勢。隨著貯藏時(shí)間延長，減壓處理組的失重速率明顯快于CK組，減壓處理組與CK組差異顯著(P<0.05)，而(25.3±2.0) kPa組與(76.0±2.0)，(50.7±2.0) kPa兩組差異也顯著(P<0.05)。雙孢菇子實(shí)體重量降低，除新陳代謝消耗外，主要是由失水造成的[20]。有研究[21]表明，在做減壓處理的同時(shí)維持高濕環(huán)境，減壓處理的失重率要低于CK組。本試驗(yàn)未對(duì)真空減壓罐做加濕處理，導(dǎo)致壓力越低，失重率越大，這一結(jié)果與Tao等[16]在研究雙孢菇貯藏時(shí)對(duì)照組與減壓庫(20～30 kPa)中失重率的差異相似。

2.3減壓壓力對(duì)雙孢菇硬度的影響

硬度是體現(xiàn)雙孢菇質(zhì)地變化的指標(biāo)之一。由圖2可知，在貯藏期間，雙孢菇的硬度值存在波動(dòng)，但總體呈下降趨勢。在貯藏期前6 d，所有組的硬度都呈下降趨勢，但各組之間差異不顯著(P>0.05)。貯藏6 d后，CK組硬度下降迅速；減壓處理組的硬度值維持在較高水平；(25.3±2.0) kPa組的硬度值始終保持最高，在8.6×105Pa以上；相較(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組硬度值略低，維持在8.57×105Pa以上；而(76.0±2.0) kPa組硬度值波動(dòng)較大，在8.34×105～8.98×105Pa上下浮動(dòng)；3組減壓處理之間互相比較，差異顯著(P<0.05)。整個(gè)貯藏過程中，減壓處理組與CK組相比差異極顯著(P<0.01)，說明減壓貯藏能很好地維持雙孢菇的硬度。

表2　減壓壓力對(duì)雙孢菇感官品質(zhì)的影響?

?同行不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

圖1　減壓處理對(duì)雙孢菇失重率的影響

Figure 1Effects of hypobaric treatments on weight loss ofAgaricusbisporusduring storage

圖2　減壓處理對(duì)雙孢菇硬度的影響

Figure 2Effects of hypobaric treatments on firmness ofAgaricusbisporusduring storage

2.4減壓壓力對(duì)雙孢菇白度的影響

由圖3可知，貯藏期間，雙孢菇白度整體呈下降趨勢，前12 d減壓處理組能有效緩解雙孢菇白度值下降，處理組之間差異不顯著，與CK組之間差異顯著(P<0.05)；12 d之后，3組減壓處理之間的白度值差異顯著(P<0.05)，與CK組的白度值差異極顯著(P<0.01)。對(duì)其他園藝產(chǎn)品的研究[10]也表明：減壓處理(40～50 kPa)可明顯抑制冷藏枇杷果實(shí)的褐變；20.265 kPa減壓環(huán)境顯著降低了冬棗的褐變率[22]。

圖3　減壓處理對(duì)雙孢菇白度的影響

Figure 3Effects of hypobaric treatments on whiteness ofAgaricusbisporusduring storage

2.5減壓壓力對(duì)雙孢菇可溶性固形物的影響

由圖4可知，(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組能夠維持較高的可溶性固形物(SSC)含量，特別是在貯藏中期(8～12 d)，與CK組與(76.0±2.0) kPa組差異極顯著(P<0.01)。(76.0±2.0) kPa組與CK組的SSC含量下降較快，然而在貯藏期前12 d，(76.0±2.0) kPa組的SSC含量要總體高于CK組。在整個(gè)貯藏期，(76.0±2.0) kPa組與CK組差異顯著(P<0.05)。

雙孢菇在貯藏期間可溶性固形物總體呈下降趨勢，與前人研究一致[14,23]?？赡苁怯捎谔穷愂请p孢菇代謝主要底物，其代謝總量大于糖類降解的總量，從而引起SSC下降[14, 24]。減壓處理能夠明顯延緩枇杷[10]，水蜜桃[25]等可溶性固形物的下降。Tao等[16]研究表明，在20～30 kPa減壓庫(4 ℃±1 ℃，RH 75%)放置15 d的雙孢菇具有最高的可溶性固形物含量?？偟膩碚f，減壓壓力小于50 kPa能夠有效減緩可溶性固形物含量下降。

圖4　減壓處理對(duì)可溶性固形物的影響

Figure 4Effects of hypobaric treatments on soluble solid content ofAgaricusbisporusduring storage

2.6減壓壓力對(duì)雙孢菇呼吸強(qiáng)度的影響

雙孢菇是呼吸躍變型食用菌[1]，在貯藏過程中會(huì)有呼吸高峰出現(xiàn)。由圖5可知，CK組在第6天達(dá)到呼吸高峰，峰值為188.59 mg/(kg·h)；而減壓處理組的呼吸高峰提早到貯藏期第2天，減壓處理壓力值越低，呼吸強(qiáng)度越高。此后隨著貯藏天數(shù)延長，呼吸強(qiáng)度逐漸降低。這4個(gè)組之間差異不顯著(P>0.05)。

減壓理論創(chuàng)始人Burg[26]認(rèn)為，蘑菇等大多數(shù)園藝產(chǎn)品的最佳貯藏壓力為1.33～2.00 kPa，在此壓力范圍內(nèi)能顯著抑制園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度。在減壓研究當(dāng)中，中國研究者通常得出減壓貯藏壓力都相對(duì)較高，抑制呼吸強(qiáng)度的作用較小，然而也有研究[10,27-28]表明，較高的減壓壓力下能夠有效抑制相應(yīng)園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度。本試驗(yàn)中，減壓處理組雙孢菇呼吸高峰提前，且呼吸高峰峰值遠(yuǎn)高于CK組，可能是在相應(yīng)的減壓環(huán)境下，雙孢菇啟動(dòng)自身的抵抗機(jī)制以適應(yīng)減壓環(huán)境而作出的應(yīng)激反應(yīng)[29]。

2.7減壓壓力對(duì)雙孢菇PPO活性的影響

由圖6可知，雙孢菇在貯藏初期(前2 d)，PPO活性總體顯著上升，這與李南羿等[30]在4 ℃下貯藏雙孢菇所得的PPO酶活趨勢一致；減壓處理組的PPO活性顯著高于CK組。第6天后，CK組與(76.0±2.0) kPa組的PPO活性顯著上升；此后，CK組PPO活性維持在較高水平；(76.0±2.0) kPa組在隨后的貯藏期內(nèi)，PPO活性上下波動(dòng)較大。從第4天開始，(25.3±2.0)，(50.7±2.0) kPa兩組的PPO活性都維持在較低水平。在整個(gè)貯藏期，(25.3±2.0)，(50.7±2.0) kPa組與(76.0±2.0) kPa、CK組之間差異極顯著(P<0.01)；但(50.7±2.0)，(25.3±2.0) kPa兩組對(duì)雙孢菇PPO活性的影響并不顯著(P>0.05)；且(76.0±2.0) kPa組與CK組中雙孢菇的PPO活性的變化亦無顯著差異(P>0.05)，與本試驗(yàn)中不同減壓壓力對(duì)雙孢菇白度的影響一致(見圖4)。減壓條件下，園藝產(chǎn)品中與衰老相關(guān)的酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶活性受到抑制[10, 23, 26]，可能是減壓處理降低組織褐變的原因。

圖5　減壓處理對(duì)雙孢菇呼吸強(qiáng)度的影響

Figure 5Effects of hypobaric treatments on respiration intensity ofAgaricusbisporusduring storage

圖6　減壓處理對(duì)多酚氧化酶活性的影響

Figure 6Effects of hypobaric treatments on PPO activity ofAgaricusbisporusduring storage

3　結(jié)論

試驗(yàn)分析了在(25.3±2.0)，(50.7±2.0)，(76.0±2.0) kPa貯藏壓力下減壓貯藏罐中雙孢菇失重率、硬度、色差、可溶性固形物、呼吸強(qiáng)度、PPO酶活性等指標(biāo)的變化情況，證明了減壓貯藏對(duì)雙孢菇品質(zhì)維持的有效性。減壓能顯著延緩雙孢菇感官品質(zhì)、硬度、可溶性固形物含量的下降，較好維持白度；另一方面則增加了雙孢菇的失重率。而在整個(gè)貯藏期間，各組的呼吸強(qiáng)度并無顯著性差異(P>0.05)。(50.7±2.0) kPa及(25.3±2.0) kPa貯藏壓力下能夠顯著抑制PPO活性的增加，減緩雙孢菇褐變。

減壓貯藏并不是壓力越低對(duì)雙孢菇的貯藏效果越好。(25.3±2.0) kPa組和(50.7±2.0) kPa組在維持雙孢菇白度值、可溶性固形物含量及抑制PPO活性的能力上并無顯著差異(P>0.05)，但在上述指標(biāo)的比較中均優(yōu)于(76.0±2.0) kPa組。(25.3±2.0) kPa組減壓壓力小，整體失重率顯著高于(50.7±2.0) kPa組；(50.7±2.0) kPa組的感官評(píng)分總體優(yōu)于(25.3±2.0) kPa組(P<0.05)；(25.3±2.0) kPa組在維持硬度方面優(yōu)于(50.7±2.0) kPa組(P<0.05)。綜上所述，在降低能耗，保證雙孢菇貯藏品質(zhì)的前提下(50.7±2.0) kPa組減壓壓力是合適的。

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Effect of hypobaric storage on quality of agaricus bisporus

CHENG Xi1,2,3ZHANGMin1,2,3FUYang1,2,3LIYun-yun1,2,3

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China; 2.LaboratoryofQuality&SafetyRiskAssessmentforArgo-productsonStorageandPreservation(Chongqing),MimnistryofAgriculture,Chongqing400715,China; 3.ChongqingSpecialFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter,Chongqing400715,China)

To investigate the effect of hypobaric storage on the fresh-keeping ofAgaricusbisporus, The results showed that the low pressure-treated groups (25.3 kPa and 50.7 kPa) were able to maintain the good sensory quality of white button mushrooms, decrease respiration of mushrooms, significantly delay the change of the mushroom whiteness and hardness (P<0.05), maintain a high soluble solids (P<0.05), inhibit the PPO activity (P<0.05). Nevertheless, the hypobaric treatment increased weight loss of mushroom (P<0.05) and the lower pressure brought the higher the rate of weight loss. However, the weight loss of 50.7 kPa and 76.0 kPa group was at an acceptable range. Above all, the 50.7 kPa group achieved the best effects.

Agaricusbisporus; hypobaric; storage; preservation

重慶社會(huì)事業(yè)與民生保障科技創(chuàng)新專項(xiàng)(編號(hào)：cstc2015shmszx80036)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助(編號(hào)：XDJK2013C130)

程曦，男，西南大學(xué)在讀碩士研究生。

張敏(1975—)，男，西南大學(xué)副教授。

E-mail：zmqx123@163.com

2016-03-04

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.027