黃記煌致力做平臺(tái)從個(gè)體到家族公司，再到規(guī)范化公司，最后到資本化公司，每一次都是涅槃重生。

文/黃耕 黃記煌餐飲管理有限公司董事長

黃記煌致力做平臺(tái)從個(gè)體到家族公司，再到規(guī)范化公司，最后到資本化公司，每一次都是涅槃重生。

文/黃耕 黃記煌餐飲管理有限公司董事長

黃記煌是一家餐飲公司嗎？我認(rèn)為黃記煌是一家平臺(tái)公司。在設(shè)定黃記煌發(fā)展模式的時(shí)候，就拋開了餐飲的傳統(tǒng)模式。中餐的傳統(tǒng)模式一定是個(gè)性化的，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化永遠(yuǎn)是一個(gè)課題。 店和店的對接永遠(yuǎn)是在基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)上，而平臺(tái)與平臺(tái)的對接應(yīng)該說是資源的對接，這資源不光是一個(gè)點(diǎn)，而是一個(gè)面。

從根上去建立體系

要想把一件事做好，所站的高度決定了未來的發(fā)展，對未來發(fā)展的預(yù)判能力取決于對行業(yè)的深入了解和理解。黃記煌從一個(gè)店，通過12年的發(fā)展走到了現(xiàn)在，成為目前開遍所有省會(huì)城市的唯一一家中餐餐飲公司。從2004～2008年是早期的產(chǎn)品認(rèn)知階段，全國近300家店都不讓我滿意，所以2008年后我重新開始建立管理團(tuán)隊(duì)，從根上去建立體系。比如原來的調(diào)味品工廠是作坊型的，改革后要精細(xì)化包裝，走工業(yè)化道路。

說菜品是餐飲的“本”，我覺得對，但真正的本還是“義”。餐飲行業(yè)的誠信、規(guī)矩、傳承離不開一個(gè)“義”字。

連鎖體系最不好管的是人。肯德基、麥當(dāng)勞包括德克士80%以上是連鎖加盟的，為什么人家就能管得好？對管理者來說，如果他兼有投資者的身份，一定會(huì)用心的。但后來發(fā)展到一定程度的時(shí)候，慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)投資人也會(huì)對自己的投資不負(fù)責(zé)。原因在于一點(diǎn)：貪。當(dāng)從加盟商轉(zhuǎn)換成投資者時(shí)，他一開始非常用心，但開一家店就想開兩家，開兩家就想開五家。餐飲有一個(gè)效應(yīng)，5家店和10家店的收益是差不多的，為什么？因?yàn)樯系劢o你兩只手，一只手有5個(gè)手指頭，意味著人這一生同時(shí)最多不能做超過5件事。如果超過5件事就會(huì)顧此失彼。

2008年起，我們按照正規(guī)公司統(tǒng)籌安排一步步走，干到2013年公司報(bào)表才盈利。如果想把一家餐飲連鎖公司做好，上來就想盈利那就別做了。我們建立了整個(gè)管理體系，包括產(chǎn)品進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)流程化，生產(chǎn)精細(xì)化，只有基礎(chǔ)做好了才能穩(wěn)步往前發(fā)展。從2010年開始，黃記煌建立了區(qū)域管理公司。從2008年開始的前5年沒賺錢，但是一賺錢就很快。

未來可以說我不是做餐飲的

2010年以后，黃記煌開始做店鋪的轉(zhuǎn)型，從街邊店發(fā)展到商業(yè)綜合體。2010年我們定位了新的客戶群，目前95%以上的黃記煌都入駐了商業(yè)綜合體。

重點(diǎn)談一下經(jīng)營模式。以前是加盟店，考慮到純加盟模式太松散，不利于全面的規(guī)范化管理，從2012年開始，黃記煌的直營店面逐漸增多，采用合約式控股模式，到2014年，合約式控股店400多家，加盟店120多家。2014年底，黃記煌引進(jìn)了投資集團(tuán)。投資集團(tuán)認(rèn)為合約式控股在未來的發(fā)展時(shí)期內(nèi)可能會(huì)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，所以到2015年，我們又重新調(diào)整，開始做有限合伙店面。這方面黃記煌絕對是在全國餐飲圈里頭走在最前列的。

從未來發(fā)展來講，平臺(tái)化的縱向拓展是方向。餐飲業(yè)將來會(huì)有兩大類別：一是連鎖化經(jīng)營，二是個(gè)性化。要想連鎖化，就要流程標(biāo)準(zhǔn)化，我覺得只有10%左右的企業(yè)能做到。目前，黃記煌正在建符合未來發(fā)展需求的專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化工廠，也就是調(diào)味品工廠。這是我們的核心技術(shù)，未來我可以說我不是做餐飲的，我是賣復(fù)合型調(diào)味料的。我要做平臺(tái)公司，就是做面上的事。將來我做資本化運(yùn)作，總不能都投黃記煌。就得看看誰家企業(yè)做得不錯(cuò)，咱們你中有我，我中有你，我也不控股，大家有活干就可以。實(shí)際上餐飲公司將來就是一個(gè)孵化器。真正把黃記煌引到一個(gè)發(fā)展的軌道上的時(shí)候，我一定要退下來。

離不開一個(gè)“義”字

說菜品是餐飲的“本”，我覺得對，但真正的本還是“義”。餐飲行業(yè)的誠信、規(guī)矩、傳承離不開一個(gè)“義”字。中國民營餐飲改革開放30多年，飛速發(fā)展，比前一兩百年發(fā)展變化都快。為什么有這么多食品安全事故發(fā)生？就是缺少了義。當(dāng)肚子和臉打架的時(shí)候一定會(huì)出問題。

黃記煌看著發(fā)展是挺快的，可能有人說怎么一夜之間冒出那么多店來？一方面要想做好一件事情要專注，同時(shí)還要有做這件事的胸懷。如果說一個(gè)開飯館的胸懷永遠(yuǎn)是開一家店，就想自給自足，也沒什么不好。但如果想要跟人家分享，一定是貼一層金，胸懷就要裂變一下。我從個(gè)體到家族公司，再到規(guī)范化公司，最后到資本化公司，每一次都是涅槃重生，就像蟬蛻一樣一層一層地蛻掉，才走到了現(xiàn)在。

［本文根據(jù)黃耕在“中歐餐+”創(chuàng)新營上的演講整理而成。］