絕味鴨脖不好啃：快速擴張存隱憂

李文賢

曾因“申請文件不齊備”被中止IPO的絕味食品，于今年6月29日再次發(fā)行招股說明書，公開發(fā)行不超過9000萬股，募集資金主要用于江西、湖南、上海等8家食品加工項目建設和湖南營銷網絡建設和培訓中心及終端信息化升級。

依靠加盟模式及資本的介入，絕味近幾年快速擴張，2015年門店數量已達7172家，接近競品周黑鴨的10倍，但凈利潤卻只有后者的58%，其盈利能力因此受到業(yè)內質疑。同時，加盟模式的快速擴張也為絕味的食品安全埋下了諸多隱患。

從整個鴨脖類鹵制品行業(yè)來說，已從早年的營銷與規(guī)模之爭，發(fā)展為如今的資本之爭。中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬認為，除了資本，風險管控、品質管理、消費者互動都會影響鴨脖市場的競爭結果。絕味要想勝出，一定要加強質量管控體系的建設。

門店數量業(yè)內第一但盈利能力尚不足

招股書顯示，絕味獲得了復星創(chuàng)投和九鼎投資兩家資本的青睞，復星創(chuàng)投持股8%，九鼎投資持股9%，資本的注入讓絕味食品得以快速擴張。

2015年，絕味總收入29.2億元，凈利潤3億元，門店數量7172家，年新增門店985家。與之相比，其競爭對手周黑鴨同期總收入為24.3億元，門店數量715家，僅為絕味的1/10，但凈利潤卻達5.5億元，是絕味的1.8倍。

從單店營利能力來看，2015年，絕味新增門店單店銷售額為11.83萬元，而周黑鴨單店平均銷售額已達380萬元。記者以加盟者身份咨詢發(fā)現，部分絕味加盟店主反映“生意較差”，“不賺錢”。

記者以加盟為由咨詢絕味武漢地區(qū)加盟負責人得知，加盟絕味先要交納1.6萬元品牌使用費、5000元合同保證金、6萬元裝修費和2萬元設備費用，兩年后不想續(xù)簽合同可以返還保證金。

此外，正式開業(yè)前，加盟店主必須先把貨款打到公司預付賬戶，后期再自行報貨，貨款數通常為5000-10000元。湖北分公司負責人還透露，產品利潤只有38%，具體多久回收成本得看店面的日營業(yè)額，合同兩年一簽。

絕味鴨脖武漢地區(qū)一位店主表示，他從2014年10月接手店面，房租每月約合4000元，員工月工資1500元，每天進貨費約300元，前期繳納的加盟費、保證金平攤到每月約為870元，日營業(yè)額約為1000元，由此計算，其每月毛利約為1.46萬元。該店主認為，當地消費水平不高，生意較差。

此外，記者隨機詢問了武漢、長沙、石家莊、成都等地的10家門店，有3家店主表示對收入“不太滿意”，原因是房租等成本上漲以及門店收入有限。

在絕味7000多家門店中，直營店僅有128家，加盟店數占到98%以上。而周黑鴨為了提高質量管控，自2006年起已全部采用直營模式。中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬分析認為，由于加盟模式需要留出利潤空間給加盟商，因此不如直營模式利潤高。“長遠來看，資本會看重周黑鴨這種直營模式，因為風險管控系數和利潤會更高，也更加符合消費者對于食品安全的需求”。

剩余產品“自行處理”不透明

高速擴張背后，絕味的食品安全控制也頻受考驗。記者近日走訪北京多家絕味門店發(fā)現，至晚上9點還有許多產品尚未賣出。絕味北京工大北里店店員稱，賣不完的產品店面會自行處理，公司有時候會突擊檢查。河南鄭州加盟咨詢工作人員則表示，公司會不定期抽查是否售賣過期產品和私自調價，至于多久抽查一次，對方稱“不方便透露”。

記者就是否要求門店做銷毀記錄、如何監(jiān)管門店自行處理過期食品等問題采訪絕味總部，但截至發(fā)稿并未得到相關回復。

但在北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起看來，“自行處理是一種不透明的處理過程，多少門店會依靠自律性把過期食品真正銷毀，或通過安全的回收途徑用做其他用途？此外，判斷食品是否有安全風險，主要依據個人經驗和自控，而自控等同于沒控”。

事實上，絕味鴨脖質量問題近年來屢遭曝光。2010年，絕味鴨脖武漢一家加盟店所售產品因儲存設備不合格、大腸桿菌超標引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽檢的不合格熟制鴨脖中，絕味名列其中。2013年，央視爆出北京某絕味門店所售鴨脖、鴨腸大腸菌群分別超標16倍和30倍。

在生產加工環(huán)節(jié)，絕味也難逃質量問題。2015年5月，有媒體暗訪絕味鴨脖生產基地——江西阿南食品有限公司時發(fā)現，員工未戴口罩徒手裝鴨脖，掉地上的鴨脖直接撿起接著加工；隔夜鹵菜繼續(xù)賣；員工偷吃一半脆皮腸又放回，繼續(xù)包裝等。

對此，絕味公司在此次招股書中也特別提到了“加盟模式的管理風險”，指出“隨著發(fā)行人生產經營規(guī)模的擴大和加盟商的不斷增加，發(fā)行人在加盟模式方面的制度建設、運營管理、資金管理和內部控制等方面將面臨更大的挑戰(zhàn)”。

朱丹蓬對記者表示，江西絕味事件曝光后，對絕味品牌造成了很大傷害，這也凸顯出中國加盟體制的弊端和短板?！叭绻鲜?，絕味等企業(yè)需要加強品牌拉升和質量管控，在加盟店的督導和管理上投入更大精力和資源”。

行業(yè)分析

從門店競爭到資本競爭，絕味還需加大質量管控。

有分析指出，由于醬鹵制品準入門檻低，缺乏行業(yè)標準，因此早期從事企業(yè)化運作的從業(yè)者很少。直到2004年前后，湖北周黑鴨、湖南絕味鴨脖等企業(yè)先后進入市場，整個行業(yè)開始向公司化、規(guī)?；蜆藴驶^渡，行業(yè)規(guī)模快速放大，但煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖3家龍頭企業(yè)的市場占有率還不足2%，依然具有市場空間。

由于早期市場毛利率可高達30%-40%，凈利可保持在10%-15%，加之企業(yè)規(guī)?；l(fā)展對現金流的需求，自2009年起，風投開始陸續(xù)進入該行業(yè)。江西煌上煌自2009年起曾先后獲得達晨創(chuàng)投、國信弘盛等機構的投資；周黑鴨先后于2010年和2012年完成兩輪風投，融資總計2.1億元；2011年，九鼎投資聯合復星集團等機構向絕味鴨脖注資2.6億元。

中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬認為，門店布局已經不能做到規(guī)模和利潤的最大化，所以鹵制品企業(yè)迫切地想通過上市融資擴大規(guī)模，增強盈利能力，鹵制品的行業(yè)競爭也將從原始的門店競爭發(fā)展到資本競爭階段。

對于絕味鴨脖上市，有分析人士對其行業(yè)門檻低、盈利模式單一、成長具有不確定性等方面表示擔憂。

“資本瘋狂競爭的鹵制品市場，絕味的加盟模式決定其在A股上市的風險很高，7000多家加盟店一旦出現食品安全問題，將對其品牌造成致命的打擊?！敝斓づ畋硎?，想要與資本有持續(xù)更好的合作，絕味的重中之重在于質量管控體系的建設。