老鷹茶對攪拌型酸奶品質(zhì)的影響

劉 冬，李 萍，畢璋友，譚 煒，姜曉斌，葉紅玲（.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽安慶46003；.安徽省食品藥品檢驗所，安徽合肥3005）

老鷹茶對攪拌型酸奶品質(zhì)的影響

劉 冬1，李 萍1，畢璋友1，譚 煒2，姜曉斌1，葉紅玲1
（1.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽安慶246003；
2.安徽省食品藥品檢驗所，安徽合肥230051）

牛乳經(jīng)殺菌、冷卻和接種等步驟處理后，在42℃發(fā)酵7 h使其完全凝乳，按0.2～1 mL/100 mL的比例添加老鷹茶水提濃縮液，并破乳混勻得攪拌型老鷹茶酸奶。攪拌型老鷹茶酸奶在8℃下冷藏5周，考察老鷹茶水提濃縮液對攪拌型酸奶的感官理化品質(zhì)和乳酸菌數(shù)的影響。結(jié)果表明：攪拌型老鷹茶酸奶具有良好的感官品質(zhì)，具有老鷹茶特有的色澤和風(fēng)味，其主要理化指標(biāo)和乳酸菌總數(shù)均符合GB 19302的相關(guān)規(guī)定。與對照酸奶相比，攪拌型老鷹茶酸奶的茶多酚含量、持水力和粘度均有不同程度增加。老鷹茶水提濃縮液可促進嗜熱鏈球菌的生長，而對鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的生長促進作用不明顯。

老鷹茶，攪拌型酸奶，嗜熱鏈球菌，鼠李糖乳桿菌

酸奶是以乳、部分脫脂乳或脫脂乳為原料，由益生菌發(fā)酵的具有均勻的粘性凝膠組織和良好風(fēng)味的發(fā)酵乳制品。它具有預(yù)防乳糖不耐癥和維持腸道菌群平衡等功能［1］。提高酸奶的生物活性及保健功能已成為研究人員關(guān)注的熱點之一。研究人員將來自葡萄、葡萄愈傷組織和葡萄籽的多酚和膳食纖維等作為抗氧化活性原料，添加到酸奶中從而提高了酸奶的抗氧化活性［2-3］。Amirdivani等［4］發(fā)現(xiàn)薄荷、茴香和羅勒三種植物提取物可以促進乳酸菌產(chǎn)酸，并可增強酸奶抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性。在原料乳中添加綠茶和普洱茶的水提物可增強酸奶的抗氧化活性［5］，同時兒茶素和兒茶素沒食子酸酯還可促進嗜酸乳桿菌的生長［6-7］。

老鷹茶為樟科木姜子屬，是一種藥食同源的植物代用茶，并被《本草綱目》所記載。老鷹茶具有抗氧化、降血糖和調(diào)節(jié)肝臟脂質(zhì)代謝等功能且無毒副作用［8］。本研究以老鷹茶水提濃縮液為原料研制攪拌型老鷹茶酸奶，并評價老鷹茶對冷藏期間的攪拌型酸奶感官、理化品質(zhì)和乳酸菌數(shù)的影響，為老鷹茶風(fēng)味發(fā)酵乳的工業(yè)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

超高溫瞬時殺菌全脂牛奶（蒙牛） 家樂福超市；老鷹茶 寧國億邦公司提供；家家樂優(yōu)格粉（五株優(yōu)

活）酸奶發(fā)酵劑 哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司；表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；福林酚、牛肉膏、酵母膏和蛋白胨等 合肥博美生物科技公司；Na2CO3、NaOH、CuSO4和濃硫酸等 合肥拜爾迪試劑公司。

ATX224型分析天平 島津公司；HWS-250型培養(yǎng)箱 上海比朗儀器制造有限公司；Forma 1029厭氧培養(yǎng)系統(tǒng) Thermo公司；752型分光光度計 上海光學(xué)儀器有限公司；907 Titrando型電位滴定儀Metrohm瑞士萬通公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 老鷹茶水提物濃縮液的制備 稱量100 g老鷹茶茶葉置于1 L沸水中保溫6 min，過濾后置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中在50℃濃縮至20 mL備用。

1.2.2 攪拌型老鷹茶酸奶的制備 參考Najgebauerlejko等［5］報道的方法制備凝固型酸奶。按照0.2、0.4、0.6、0.8和1 mL/100 mL的添加量，在上述凝固型酸奶中加入老鷹茶水提物濃縮液攪拌均勻，得攪拌型老鷹茶酸奶HTSY0.2、HTSY0.4、HTSY0.6、HTSY0.8和HTSY1。以未添加老鷹茶水提濃縮液的酸奶作為對照。

1.2.3 酸奶感官品質(zhì)評價 由11名食品加工技術(shù)專業(yè)教師和學(xué)生組成的感官評定小組，參考Bilgi?li等［9］報道的方法從色澤外觀、組織狀態(tài)、氣味滋味和總體評價四方面對酸奶樣品進行評分，依據(jù)嗜好程度采用5分制。1分表示非常不喜歡；3分表示可以接受；5分表示非常喜歡。

1.2.4 酸奶理化品質(zhì)測定 酸奶的酸度、脂肪、蛋白、非脂乳固體等指標(biāo)參考GB 19302［10］規(guī)定的方法進行。用布式粘度計在25℃下，以15 r/min轉(zhuǎn)速測定酸奶粘度。酸奶中茶多酚的含量用福林酚試劑比色法［11］進行測定。持水力的測定參考劉歡等［12］報道的方法，將酸奶置于離心管中，在8000×g，室溫下離心15 min，收集乳清并稱其質(zhì)量。

1.2.5 乳酸菌活菌數(shù)測定 分別在第1周、第2周、第3周、第4周和第5周取樣，乳酸菌活菌數(shù)參考GB 4789.35-2010［13］規(guī)定的方法進行，重復(fù)10次取平均值，菌落數(shù)用log cfu/mL表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPASS 15對所有實驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪拌型老鷹茶酸奶的感官品質(zhì)

攪拌型老鷹茶酸奶的顏色從微黃至黃色，具有老鷹茶水提物濃縮液的色澤。其色澤得分在4.3～4.8范圍內(nèi)（表1）。添加0.4、0.6、0.8和1 mL/100 mL老鷹茶水提物濃縮液的攪拌型老鷹茶酸奶與對照酸奶的乳白色相比存在差異。攪拌型老鷹茶酸奶組織狀態(tài)細膩、均勻、無乳清晰出，組織狀態(tài)感官得分較對照酸奶樣品略高，但并不顯著。攪拌型老鷹茶酸奶具有酸奶典型的香味、酸甜比例適當(dāng)，同時具有老鷹茶特有的風(fēng)味和滋味。HTSY0.6、HTSY0.8和HTSY1的氣味滋味感官品質(zhì)與對照組相比顯著增加，攪拌型老鷹茶酸奶總體評分在4.4以上，具有良好的感官品質(zhì)。

表1 攪拌型老鷹茶酸奶的感官品質(zhì)Table1 Sensory properties of hawk tea stirred yogurt

2.2 攪拌型老鷹茶酸奶的理化指標(biāo)

攪拌型老鷹茶酸奶的蛋白質(zhì)含量大于3.0%，脂肪含量為3.3%，酸度大于70°T（表2），均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳［10］的規(guī)定。攪拌型老鷹茶酸奶的非脂乳固體含量在8.4%～8.7%范圍內(nèi)，符合GB 19302［10］關(guān)于非脂乳固體含量不低于8.1%的規(guī)定。其非脂乳固體含量較對照酸奶樣品有不同程度的增加，主要原因是添加的老鷹茶水提濃縮液中含一定量的固形物。此外，攪拌型老鷹茶酸奶中的茶多酚含量在1.2～6.1 mg/mL范圍內(nèi)變化，隨著老鷹茶水提濃縮液添加量的增加而增加，而在對照組酸奶中未檢出茶多酚。

表2 攪拌型老鷹茶酸奶的理化品質(zhì)Table2 Physicochemical properties of hawk tea stirred yogurt

2.3 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶酸度的變化

如圖1所示，在5周的冷藏過程中，由于乳酸菌在低溫條件下繼續(xù)緩慢地代謝產(chǎn)生有機酸，對照組酸奶和攪拌型老鷹茶酸奶的酸度呈增加趨勢，類似的現(xiàn)象在相關(guān)的研究中也被觀察到［14］。對照組酸奶在

第3～5周期間酸度的增加略快于老鷹茶酸奶，在第5周時，攪拌型老鷹茶酸奶的酸度在108～114°T范圍內(nèi)。

圖1 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶酸度的變化Fig.1 The change of acidity of hawk tea stirred yogurt during refrigerated storage

2.4 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶持水力的變化

在5周的冷藏過程中，對照組酸奶的持水力在24%～31%范圍內(nèi)，并隨著貯藏時間的延長總體呈現(xiàn)下降趨勢（圖2），該現(xiàn)象在6種不同品牌的攪拌型酸奶（市售）的冷藏期間也被觀察到［15］。在相同的儲存期內(nèi)，攪拌型老鷹茶酸奶的持水力均較對照組酸奶高，且隨著老鷹茶濃縮物添加量的增加而上升，其持水力的最大值為48%。攪拌型老鷹茶酸奶持水力的增加，主要是老鷹茶水提濃縮液和酸奶中的蛋白相互作用生成凝聚網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所致［16］。

圖2 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶持水力的變化Fig.2 The change of water holding capacity of hawk tea stirred yogurt during refrigerated storage

2.5 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶粘度的變化

粘度是評定酸奶品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。如圖3所示，在相同的冷藏時期內(nèi)攪拌型老鷹茶酸奶的粘度較對照組酸奶有不同程度的增加，而且隨老鷹茶水提濃縮液添加量的增加粘度呈增加趨勢。攪拌型老鷹茶酸奶HTSY0.6、HTSY0.8和HTSY1的粘度顯著（p＜0.05）高于對照組，可能是老鷹茶酸奶中的非脂乳固體增加的緣故。隨著冷藏時間持續(xù)，和對照組一樣攪拌型老鷹茶酸奶的粘度緩慢的下降。第5周時，其粘度在2.2～4.3 Pa·s范圍內(nèi)。而冷藏期間，乳酸菌分泌的蛋白酶的水解作用強于蛋白重新聚集形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，使蛋白膠體剛性下降的觀點［15］較好的解釋了冷藏期間攪拌型酸奶粘度下降的現(xiàn)象。

圖3 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶粘度的變化Fig.3 The change of viscosity of hawk tea stirred yogurt during refrigerated storage

2.6 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中茶多酚含量的變化

在5周的冷藏過程中，攪拌型老鷹茶酸奶的茶多酚含量在1.0～6.0 mg/mL范圍內(nèi)變化（圖4）。隨著貯藏時間的延長，攪拌型老鷹茶酸奶中茶多酚含量呈現(xiàn)緩慢的下降趨勢，可能是氧化作用所致。此外，在相同的冷藏階段，隨老鷹茶水提濃縮液添加量的增加，攪拌型老鷹茶酸奶的茶多酚含量呈上升趨勢。

圖4 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶茶多酚的變化Fig.4 The change of tea polyphenol of hawk tea stirred yogurt during refrigerated storage

2.7 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中乳酸菌數(shù)的變化

冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中乳酸菌數(shù)的變化，如表3所示。與對照酸奶相比，處于相同冷藏期的HTSY0.4、HTSY0.6、HTSY0.8和HTSY1中的嗜熱鏈球菌活菌數(shù)均顯著高于對照組，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)最大值為7.88 log cfu/mL。這可能是老鷹茶水提濃縮液中的茶多酚促進了嗜熱鏈球菌的生長［6］。老鷹茶水提濃縮液對德氏乳桿菌保加利亞亞種無明顯作用，這與Ye等報道［17］一致。另外，攪拌型老鷹茶酸奶中的干酪乳桿菌活菌數(shù)略高于對照但不顯著。類似的現(xiàn)象在老鷹茶水提濃縮液對嗜酸乳桿菌的作用中也被觀察到，這與Story等［7］報道EGCG可以顯著促進嗜酸乳桿菌的生長不一致，可能是EGCG對不同菌株的嗜酸乳桿菌的促進作用存在差異。攪拌型老鷹茶酸奶中的鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)與對照酸奶相比略有增加，這與10%的綠茶提取物的促進效果相當(dāng)［3］，鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)最高值為7.07 log cfu/mL。

在5周冷藏過程中，對照和攪拌型老鷹茶酸奶的五種益生菌活菌數(shù)均呈現(xiàn)緩慢的下降趨勢。第5周時，嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)分別在7.00～7.70、6.79～7.01、6.99～7.12、6.70～6.95和6.90～6.97 log cfu/mL范圍。在整個冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中乳酸菌總菌落數(shù)均大于1×107cfu/mL，滿足GB 19302［10］對乳酸菌活菌總數(shù)≥1×106cfu/mL的要求。

3 結(jié)論

攪拌型老鷹茶酸奶具有良好的感官品質(zhì)，其主要理化指標(biāo)符合GB 19302的相關(guān)規(guī)定，茶多酚含量在1.2～6.1 mg/mL范圍內(nèi)。老鷹茶水提濃縮液可以不同程度提高酸奶的粘度和持水率，冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中的茶多酚基本穩(wěn)定。老鷹茶水提濃縮液可以顯著促進嗜熱鏈球菌生長，而對其他四種益生菌的促進作用不明顯。

表3 冷藏期間攪拌型老鷹茶酸奶中的乳酸菌數(shù)Table3 Numbers of lactic acid bacteria of hawk tea stirred yogurt during refrigerated storage

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The impact of hawk tea supplementation on properties of stirred yogurt

LIU Dong1，LI Ping1，BI Zhang-you1，TAN Wei2，JIANG Xiao-bin1，YE Hong-ling1
（1.Anqing Vocational Technical College，Anqing 246003，China；2.Anhui Institute for Food and Drug Control，Hefei 230051，China）

Milk was cultured at 42℃for 7 h to obtain completely curdled，after sterilization，cooling and inoculation.Then the hawk tea concentrates were added to the milk at the rates of 0.2～1 mL/100 mL.The stirred hawk tea yogurt（SHTY）was obtained through mixing the hawk tea concentrate with the yogurt and stirred evenly.The stirred hawk tea yogurts were refrigerated at 8℃for 5 weeks，and the effects of hawk tea concentrates on the properties of flavor，physicochemical，and lactic acid bacteria were evaluated.Results showed that the stirred hawk tea yogurt tasted good，and possessed the unique flavor of hawk tea.The properties of physical，chemical and lactic acid bacteria complied with the regulations of GB 19302.Compared to the control，the content of tea polyphenol，the capacity of water holding and the viscosity increased in varying degrees.Hawk tea concentrates promoted Streptococcus thermophilus growing，however，no significant effect was observed on Lactobacillus rhamnosus，Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus casei and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.

hawk tea；stirred yogurt；Streptococcus thermophilus；Lactobacillus rhamnosus

TS252.54

A

1002-0306（2016）08-0234-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.040

2015－11－11

劉冬（1982-），男，在讀博士研究生，講師，研究方向：功能性乳制品和農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail：liudong1595693@163.com。

安徽省高等學(xué)校省級自然科學(xué)研究重點項目（KJ2014A148）；安徽省高等學(xué)校省級自然科學(xué)研究重點項目（KJ2015A368）；安徽省重大教學(xué)改革研究項目（2015zdjy181）；安徽省質(zhì)量工程項目（2015jtxx157）。