“凍脆肉鯇魚片”生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)

李　琳,鄧　標(biāo),潘子強(qiáng),張景強(qiáng),沈志華

(1.電子科技大學(xué)中山學(xué)院,廣東中山 528402;2.中山漁農(nóng)產(chǎn)冷凍廠有限公司,廣東中山 528416)

?

“凍脆肉鯇魚片”生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)

李琳1,鄧標(biāo)2,潘子強(qiáng)1,張景強(qiáng)1,沈志華1

(1.電子科技大學(xué)中山學(xué)院,廣東中山 528402;2.中山漁農(nóng)產(chǎn)冷凍廠有限公司,廣東中山 528416)

基于動(dòng)物福利原則開展“凍脆肉鯇魚片”的產(chǎn)業(yè)化研究,考察宰前預(yù)處理及宰殺方式對(duì)脆肉鯇魚片的僵直指數(shù)、乳酸、pH、汁液損失率、蒸煮損失率及原始帶菌量等性質(zhì)的影響,并開發(fā)魚片的脫腥工藝。結(jié)果表明:采用饑餓暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬的宰前預(yù)處理可使脆肉鯇魚的原始菌落總數(shù)(Log CFU/g)從4.19減少到3.54,脆肉鯇肌肉中的乳酸含量相當(dāng)于未經(jīng)處理魚片的69%;擊頭放血結(jié)合插喉處死可延遲僵直的到來且凍藏后魚片的汁液損失率及蒸煮損失率分別為2.54%和8.79%,低于擊頭后直接剖殺4.15%和10.36%;生姜掩蔽結(jié)合食鹽浸漬可減輕脆肉鯇魚片的腥味,同時(shí)使魚片更加潔白;在此基礎(chǔ)上,確定“凍脆肉鯇魚片”產(chǎn)地加工的生產(chǎn)工藝并進(jìn)行生產(chǎn)布局,為脆肉鯇這一特色水產(chǎn)品的廣域流通和深度加工提供參考和依據(jù)。

脆肉鯇,產(chǎn)地加工,動(dòng)物福利,宰殺方式

圖1　魚宰殺前后的品質(zhì)變化[7]Fig.1　Change of flesh quality of fish after slaughter[7]

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國,近年來水產(chǎn)品出口增長較快,不過仍遠(yuǎn)低于全球水產(chǎn)品進(jìn)入國際貿(mào)易的平均水平(15.3%)[1],這與中國作為世界水產(chǎn)品大國的國際地位很不相稱,而動(dòng)物福利是我國水產(chǎn)品出口業(yè)經(jīng)常遭遇的壁壘。動(dòng)物福利是指在動(dòng)物的飼養(yǎng)、運(yùn)輸和屠宰過程中盡可能減少它們的痛苦且不虐待動(dòng)物,這一概念最早由休斯(1976年)提出,目前許多國家尤其是發(fā)達(dá)國家已將動(dòng)物福利理念引入到國際貿(mào)易領(lǐng)域并將其作為進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)[2]。在水產(chǎn)品加工業(yè)領(lǐng)域,水產(chǎn)品宰殺前的處理方式及宰殺方式被認(rèn)為是水產(chǎn)品動(dòng)物福利中的關(guān)鍵控制點(diǎn)[3],采用合理的宰殺前處理及宰殺方式不僅可保障動(dòng)物福利,同時(shí)也可改善水產(chǎn)品品質(zhì),有研究證明動(dòng)物福利與產(chǎn)品品質(zhì)呈正相關(guān)[4]。目前我國大多數(shù)中小型水產(chǎn)品加工企業(yè)采用的宰殺方式為致死時(shí)間較長的高空直接摔死或剖殺后去內(nèi)臟致死,這些方式會(huì)導(dǎo)致魚死前異常驚恐、痛苦,劇烈掙扎、肌肉痙攣,同時(shí)導(dǎo)致白肉消耗,糖原厭氧呼吸,乳酸升高、pH下降,僵直期提前(見圖1);新型的脈沖電擊和CO2麻醉致死則被證實(shí)作用于可快速致死豬牛羊等哺乳動(dòng)物并使肉質(zhì)嫩化[5];不過研究發(fā)現(xiàn)脈沖電擊不適合水產(chǎn)品宰殺,其會(huì)加快魚肉pH的下降并使僵直期提前;而CO2窒息致死則致死時(shí)間較長,僅適合小型魚類的處死[6]。

脆肉鯇(crisp grass carp,CtenopharyngodonidellusC.et V)是草魚經(jīng)脆化養(yǎng)殖后的一種新興淡水魚品種,以肉質(zhì)爽脆緊密而廣受漁農(nóng)和消費(fèi)者的喜愛,作為脆肉鯇的大生產(chǎn)基地,僅中山市東升鎮(zhèn)(2006年獲得“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”)2012年脆肉鯇的產(chǎn)量就高達(dá)22,100 t,年產(chǎn)值5.5億元[8]。隨著脆肉鯇知名度的提高,這種名優(yōu)品種受到了更廣泛的關(guān)注,但目前的遠(yuǎn)途銷售主要以鮮活魚為主,運(yùn)輸成本高昂,且由于長途運(yùn)輸使活魚在運(yùn)輸?shù)莫M小空間中處于苦悶狀態(tài),到達(dá)消費(fèi)產(chǎn)地時(shí)品質(zhì)已經(jīng)下降。由于養(yǎng)殖水體嚴(yán)重污染,淡水養(yǎng)殖魚除含有水產(chǎn)品特有的魚腥味,還普遍存在土腥味。土腥味是放線菌和藍(lán)綠藻的代謝產(chǎn)物,主要以土味素(Geosmin,GSM)為主,同時(shí)還有二甲基異冰片(2-MB)、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP)、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(IPMP)和2,3,6-三氯茴香醚(TCA)等[9]。作為一種脂肪含量高的魚類,土腥味的存在大大降低了脆肉鯇的感官品質(zhì),影響其消費(fèi)尤其對(duì)出口影響更大。因此開發(fā)適宜的脆肉鯇深加工工藝對(duì)于擴(kuò)大這種特色水產(chǎn)品的影響力并擴(kuò)大其出口具有重要意義。本研究以脆肉鯇為研究對(duì)象,基于動(dòng)物福利原則確定其宰前處理、宰殺方式及脫腥工藝,并結(jié)合產(chǎn)地加工情況開展“凍脆肉鯇魚片”的工藝設(shè)計(jì),以期實(shí)現(xiàn)脆肉鯇的深度加工和工業(yè)化生產(chǎn)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

脆肉鯇廣東省中山市東升鎮(zhèn)魚塘,選擇40尾重量為7～8 kg,長度為50～70 cm的脆肉鯇魚;3M細(xì)菌總數(shù)測(cè)定片美國3M公司;乳酸(LD)試劑盒南京建成生物;所用其它試劑均為分析純。

料理臺(tái)、自制去黑膜機(jī)中山漁農(nóng)產(chǎn)冷凍廠有限公司;FMS-250切片機(jī)濟(jì)南希恩機(jī)械設(shè)備有限公司;平板壓縮機(jī)重慶格林蘭制冷設(shè)備制造有限公司;冷庫中山市凌度制冷科技有限公司;SS715組織搗碎機(jī)美國Waring公司;殺菌釜、培養(yǎng)箱、pHS-3C計(jì)上海三信儀表廠;CR-10色度計(jì)日本Kanica;探針中心溫度計(jì)、WS-T11MPro溫度記錄儀杭州熱科有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司;天平梅特勒-托利多(中國)有限公司。

1.2“凍脆肉鯇魚片”產(chǎn)地加工的生產(chǎn)工藝流程

脆肉鯇魚→捕撈→帶水裝車運(yùn)輸(30 min)→宰殺前處理→宰殺→預(yù)處理→清洗→瀝干→分割(或切片)a→(浸漬脫腥)a→(撈出瀝干)a→稱重→預(yù)冷→置于-26 ℃冷庫貯藏

a括號(hào)內(nèi)的工藝可根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)或客戶要求選擇性增減。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1宰殺前處理將脆肉鯇魚從魚塘捕撈后帶水裝車,30 min內(nèi)運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)氐乃a(chǎn)品加工企業(yè),按照每組10尾進(jìn)行隨機(jī)分組。

A組(宰殺前處理):卸載后將魚置于清水池中饑餓暫養(yǎng)2 d后撈出,置于冷水中進(jìn)行浸漬處理,冷水溫度不低于暫養(yǎng)池水溫10 ℃,浸漬時(shí)間5～6 min;浸漬完畢后撈出,擊頭致昏后直接破肚剖殺。

B組(宰殺前不經(jīng)處理):運(yùn)輸?shù)郊庸て髽I(yè)后擊頭后直接破肚剖殺。

1.3.2宰殺方式將脆肉鯇魚采用暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬處理,隨機(jī)分組(每組10尾),采用不同的宰殺方式。

宰殺方式A:擊頭致昏后直接破肚剖殺。

宰殺方式B:將在冷水中處理后的脆肉鯇魚撈出,采用如下宰殺工序(擊錘擊頭→去尾放血→插喉處死)。

1.3.3宰后預(yù)處理將宰殺后的脆肉鯇進(jìn)行三去處理(去鱗、去頭、去內(nèi)臟),清洗干凈后切割取肉,魚腹置于自制去黑膜機(jī)上去黑膜,流動(dòng)水清洗后瀝干,切成大小為10 cm×4 cm×1 cm的魚片。

1.3.4浸漬脫腥將切好的魚片置于1%的NaCl溶液中(含2%姜汁,生姜破碎取汁,鹽溶液預(yù)冷至10 ℃),浸泡30 min。

1.3.5預(yù)冷及冷凍保藏將脫腥后的脆肉鯇魚片擺盤后置于平板壓縮機(jī)中進(jìn)行預(yù)冷,至中心溫度降低到-26 ℃后打包置于-26±2 ℃冷庫中貯藏。

1.4測(cè)定方法

1.4.1原始帶菌量的測(cè)定分別從魚背、魚腹表面取魚肉樣品,采用Herbert法進(jìn)行制備,將25 g魚樣無菌轉(zhuǎn)移至225 mL預(yù)冷無菌的蛋白胨溶液(0.1% 蛋白胨+0.85% NaCl)中,均質(zhì)1 min,振搖30 min,梯度稀釋[10];取不同稀釋液0.5 mL,采用3M測(cè)試片,按說明書操作,35 ℃培養(yǎng)24 h。

1.4.2乳酸的測(cè)定采用南京建成生物工程研究所的乳酸測(cè)定試劑盒,按說明書操作。

1.4.3僵直指數(shù)將魚體放在水平板上,測(cè)出魚體長度的中點(diǎn),使魚體的前1/2 放在水平板上,后1/2 自然下垂,測(cè)定其尾部與水平板構(gòu)成的最初下垂距離(L)和在不同僵直程度時(shí)的距離(L′),計(jì)算僵直指數(shù)(IR),實(shí)驗(yàn)重復(fù)10次[11]。

1.4.4pH的測(cè)定采用四分法取魚肉樣品并置于組織搗碎機(jī)中破碎,準(zhǔn)確稱取絞碎樣品10 g于容量瓶中定容至100 mL,浸漬30 min后過濾,取濾液25 mL直接用pH計(jì)測(cè)定。

1.4.5汁液損失率及蒸煮損失率的測(cè)定稱取貯藏后的樣品、包裝袋及殘留在包裝袋內(nèi)的肉汁的總質(zhì)量(W1),剪開包裝袋,取出肉樣,稱量包裝袋和肉汁重量(W2),洗凈烘干后稱包裝袋質(zhì)量(W3),按下式計(jì)算:

取貯藏后解凍的魚片,稱其重量(W4),將之置于水浴鍋(95±1 ℃)中加熱至中心溫度升至70 ℃,冰箱中冷卻30 min后濾紙搽干表面水分,準(zhǔn)確稱重(W5),按下式計(jì)算:

1.4.6白度的測(cè)定利用色度計(jì),按以下公式計(jì)算白度W,其中L*代表明度,a*和b*代表色度,其中a*正值表示偏紅,負(fù)值表示偏綠;b*正值表示偏黃,負(fù)值表示偏藍(lán)[14]。

1.4.7魚片質(zhì)構(gòu)特性分析利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定,平行5次。測(cè)定前將凍藏魚片置于室溫解凍,測(cè)定條件為:探頭,P35,測(cè)前速率,1 mm/s;測(cè)試速率,1 mm/s;測(cè)后速率,1 mm/s;壓縮變形率,30%;探頭2次測(cè)定間隔時(shí)間,5 s,數(shù)據(jù)采集速率,400 pps,觸發(fā)類型,自動(dòng)。

1.4.8感官評(píng)定評(píng)定小組由6位經(jīng)過感官訓(xùn)練的評(píng)員組成,主要評(píng)價(jià)脆肉鯇魚片的腥味、質(zhì)地及色澤,按品質(zhì)從低到高按照1～5進(jìn)行評(píng)分,具體指標(biāo)如下:樣品的腥味指剛打開包裝袋時(shí)的氣味,從強(qiáng)烈魚腥臭味至新鮮魚味;色澤指魚片白肉部分,從黯淡黃褐至潔白光亮;質(zhì)地指在沸水中加熱2 min后的魚片質(zhì)地,從松軟無彈性至肌肉致密有彈性[15]。

1.4.9統(tǒng)計(jì)分析采用 SPSS 19.0 軟件進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與討論

2.1“凍脆肉鯇魚片”產(chǎn)地加工生產(chǎn)工藝的確定

2.1.1脆肉鯇魚的宰殺前處理研究發(fā)現(xiàn)將水產(chǎn)品置于適宜的冷水中可使魚輕微麻痹,減少宰殺掙扎,實(shí)現(xiàn)安樂死,而安樂死對(duì)保持鮮度十分重要[5]。本研究采用了將捕撈的脆肉鯇置于清水池中饑餓暫養(yǎng)2 d后再置于冷水中浸漬(水溫不低于暫養(yǎng)池10 ℃)的預(yù)處理方式,其對(duì)脆肉鯇品質(zhì)的影響見表2。由表2可知,宰前饑餓暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬可降低脆肉鯇魚體表面的原始帶菌量,其Log CFU/g由原來的4.19減少到3.54,同時(shí)肌肉中的乳酸含量為1.78 mg/g,為不經(jīng)處理脆肉鯇的69%,說明預(yù)處理可減少乳酸在肌肉中的積累,因此pH水平也相對(duì)較高。由表2還可看出饑餓暫養(yǎng)后脆肉鯇魚體重有所減輕,但體重?fù)p失不足5%,因此采用饑餓暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬的方法既符合動(dòng)物福利原則,同時(shí)可提高魚肉品質(zhì)。表2結(jié)果沒有明確表示,比如A、B之間的差異。

表1　冷藏魚片的品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及分值Table 1　Score and sensory evaluation of chilling fish fillet

表2　宰前預(yù)處理對(duì)脆肉鯇魚品質(zhì)的影響±s)Table 2　Effect of pre-slaughter treatment on quality of crisp grass ±s)

注:A:表示宰殺前經(jīng)過饑餓暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬處理;B:表示宰殺前無預(yù)處理;同組中不同的字母代表兩種處理存在差異,其中字母1代表存在顯著性差異(p<0.05),字母2代表存在極顯著性差異(p<0.01),以下同。

2.1.2脆肉鯇魚處死方式的確定作為一種體型較大的魚類,脆肉鯇大多都在7～10 kg左右,因此宰殺時(shí)魚體掙扎較為劇烈,宜采用快速致死的方式;同時(shí)脆肉鯇魚肉潔白,如不能有效及時(shí)放血,會(huì)導(dǎo)致魚片中出現(xiàn)血斑或色澤過深,這些都不利于脆肉鯇的深度加工。按照大規(guī)模生產(chǎn)的現(xiàn)狀,結(jié)合脆肉鯇的特點(diǎn),采用擊錘擊頭擊昏使脆肉鯇麻痹,之后快速插喉處死、去尾放血,這種宰殺方式可實(shí)現(xiàn)脆肉鯇的快速致死,同時(shí)及時(shí)放血也可避免淤血留在魚片內(nèi),產(chǎn)生出血斑點(diǎn),影響其感官特性。比較這種方式與擊昏后直接剖殺對(duì)脆肉鯇僵直指數(shù)及魚肉pH的影響,結(jié)果見圖2及圖3。由圖可知,擊昏后直接破肚剖殺的脆肉鯇僵直指數(shù)(IR值)在宰殺后迅速增加,12 h達(dá)到峰值,接近90%,而擊頭插喉放血致死可延緩僵直期的來臨,24 h其IR值到達(dá)峰值;脆肉鯇體型較大,擊昏后直接剖殺會(huì)導(dǎo)致其在剖殺過程中劇烈掙扎,處于驚恐和應(yīng)激狀態(tài),體內(nèi)糖原發(fā)生厭氧呼吸,消耗較大,導(dǎo)致乳酸大量產(chǎn)生,而擊昏后去尾放血結(jié)合插喉處死可實(shí)現(xiàn)脆肉鯇的快速致死,因此擊昏后直接剖殺的脆肉鯇肌肉pH(pH=6.92)較擊頭插喉放血致死的低(pH=7.25)。同時(shí)由于死前的掙扎,魚體放血不良,魚片上會(huì)出現(xiàn)一些血點(diǎn),影響了其魚片的外觀品質(zhì)。

圖2　不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇僵直系數(shù)的影響Fig.2　Effect of different slaughter methods on rigor mortis index of crisp grass carp

圖3　不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇pH的影響Fig.3　Effect of different slaughter methods on pH of crisp grass carp

將不同宰殺方式的脆肉鯇魚片置于-26 ℃冷庫中冷藏2個(gè)月后解凍,比較不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇魚片質(zhì)地、汁液損失率及蒸煮損失率的影響,結(jié)果見表3和圖4,由表3可知,兩種不同的宰殺方式對(duì)于脆肉鯇的質(zhì)地特征基本無影響(p>0.05),說明脆肉鯇死前的掙扎對(duì)其質(zhì)構(gòu)影響不大,但兩種宰殺方式對(duì)魚片的汁液損失率則有較大的影響(表4)。傳統(tǒng)擊頭后直接剖殺的脆肉鯇魚片凍藏2個(gè)月后汁液損失率及蒸煮損失率分別為4.15%和10.36%,而擊頭放血致死的魚片的汁液損失率僅為2.54%,蒸煮損失率為8.79%,兩種宰殺方式對(duì)魚片的品質(zhì)具有顯著影響(p<0.05),說明擊頭插喉放血致死的宰殺方式可較好地保持魚肉的持水性。這與宰殺時(shí)魚體的應(yīng)激狀態(tài)有關(guān),由于擊頭后直接剖殺導(dǎo)致脆肉鯇死后較早僵直且魚肉pH較低,魚肉持水能力較低,因此冷凍后解凍導(dǎo)致較高的汁液損失率和蒸煮損失率;而擊頭放血致死推遲了魚片僵直期的來臨,脆肉鯇在僵直高峰來臨前已完成加工,保持了較好的持水能力。

表3　不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇魚片質(zhì)地的影響±s)Table 3　Effect of different slaughter methods on texture character of crisp grass ±s)

表5　不同脫腥方法對(duì)脆肉鯇魚片白度的影響±s)Table 5　Effect of methods on whiteness of crisp grass ±s)

圖4　不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇魚汁液損失率 及蒸煮損失率的影響Fig.4　Effect of different slaughter methods on the drip loss and the loss of cooking注：A表示擊頭后直接剖殺;B表示擊頭插喉放血致死。

2.1.3脆肉鯇魚片的脫腥技術(shù)水產(chǎn)品在貯藏過程中不可避免地存在一些魚腥味和色澤上的改變?nèi)珙伾l(fā)黃發(fā)黑等,對(duì)于脆肉鯇而言,土腥味也是影響消費(fèi)者接受的重要因素。本文采用生姜掩蔽結(jié)合鹽溶液浸漬的脫腥方法可較好地去除脆肉鯇魚片的土腥味和魚腥味,并明顯改善魚片色澤和外觀,魚片的白度由原來的23.78增加到39.55(見表5),說明食鹽溶液具有改善魚片通透性和色澤的作用,消費(fèi)者喜歡潔白、通透且富有光澤的魚片,因此鹽水浸漬可大大提升魚片的感官品質(zhì),同時(shí)生姜通過掩蔽的方式降低魚片的魚腥味和土腥味,研究還發(fā)現(xiàn),脫腥處理對(duì)魚片的硬度基本無影響(見表6),不會(huì)影響到脆肉鯇爽脆的獨(dú)特品質(zhì)但腥味的接受性由原來的3.25增加到了4分,生姜掩蔽結(jié)合食鹽浸漬的方法簡單易行,在大規(guī)模生產(chǎn)中可行。

表4不同宰殺方式對(duì)脆肉鯇魚汁液損失率

Table 4Effect of different slaughter methods on the drip loss

宰殺方式汁液損失率(%)蒸煮損失率(%)A擊頭后直接剖殺4.15±0.41a10.36±0.99cB擊頭插喉放血致死2.54±0.78b18.97±1.25d1

圖5　脫腥處理對(duì)魚片感官品質(zhì)的影響Fig.5　Effect of treatment on sensory quality of crisp grass carp fillets

2.2“凍脆肉鯇魚片”產(chǎn)地加工的生產(chǎn)布局

生產(chǎn)工藝流程是脆肉鯇魚片加工生產(chǎn)布局中最基本的設(shè)計(jì)依據(jù),根據(jù)工藝流程的要求,應(yīng)做到生產(chǎn)線路短捷、無運(yùn)向交叉、合理分區(qū);同時(shí)依據(jù)“節(jié)約用地、緊湊布置”的原則,脆肉鯇魚片的工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)合理利用空間,科學(xué)布局,避免用地浪費(fèi)和生產(chǎn)浪費(fèi)?？紤]到現(xiàn)有的中小型水產(chǎn)品冷凍廠一般為平層結(jié)構(gòu),將“凍脆肉鯇魚片”的生產(chǎn)進(jìn)行如下布局(圖6)。該生產(chǎn)線可將宰殺前處理及宰殺工序與宰后加工各工序分開,避免交叉感染,同時(shí)也便于污水排放,不僅可節(jié)約財(cái)力和物力,并且可為工廠生產(chǎn)創(chuàng)造良好的環(huán)境。

表6　脫腥處理對(duì)魚片感官品質(zhì)的影響±s)Table 6　Effect of treatment on sensory quality of crisp grass carp ±s)

圖6　“凍脆肉鯇魚片”產(chǎn)地加工生產(chǎn)布局Fig.6　Industrial layout of crisp grass carp fillets in producing area

3　結(jié)論

通過對(duì)脆肉鯇的深度加工可知,依據(jù)動(dòng)物福利原則確定“凍脆肉鯇魚片”的宰前處理為饑餓暫養(yǎng)結(jié)合冷水浸漬,宰殺方式為擊頭放血結(jié)合插喉處死,脫腥工藝為適合工業(yè)化生產(chǎn)的“生姜掩蔽結(jié)合食鹽浸漬”,采用此工藝不僅可實(shí)現(xiàn)脆肉鯇的深度加工,同時(shí)可對(duì)其它淡水魚的產(chǎn)地加工形成具有示范效應(yīng)。

[1]勵(lì)建榮,馬永鈞. 中國水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展[J]. 食品科技,2008,33(1):1-4.

[2]POLI BM,PARISI G,SCAPPINI F,et al. Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management[J]. Aquaculture International，2005(13):29-49.

[3]HERBERT RA,HENDRI MS,GIBSON DM，et al. Bacteria active in the spoilage of certain sea foods[J]. J. Appl. Bacteriol.,1971(34):41-50.

[4]SKJERVOLD PO,FJAERA SO,?STBY PB,et al. Live-chilling and crowding stress before slaughterof Atlantic salmon(Salmo salar)[J]. Aquaculture,2001(192):265-280.

[5]LEFEVRE F,BUGEON J,AUPEIN B,et al. Rearing oxygen level and slaughter stress effects on rainbow trout flesh quality[J]. Aquaculture,2008(284):81-89.

[6]ROTH B,IMSLAND A,GUNNARSSON S. et al. Slaughter Quality and Rigor on Traction in Farmed Turbot(Scophthalmus maximus);a Comparison between Different Stunning Methods[J]. Aquaculture,2007(272):754-761.

[7]BITO M,YAMADA K,MIKUMO Y,et al. Difference in the mode of rigor mortis among some varieties of fish by modified Cutting's method[J]. Bull. Tokai. Reg. Fish.Res. Lab. 1983(109):89-93.

[8]中山市東升脆肉鯇價(jià)格創(chuàng)下歷史新高[EB]. http://www.agri.gov.cn/webV05/places/gd/xinxilianbo/201204/t20120416_2602873.htm

[9]薛永,王超,于剛，等. 鳙魚肉中土腥味物質(zhì)的測(cè)定方法[J]. 中國水產(chǎn)科學(xué),2010,17(5):1094-1100.

[10]呂凱波,熊善柏,王佳雅. 包裝處理方式對(duì)冰溫貯藏黃鱔片品質(zhì)的影響[J]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,26(5):714-718.

[11]朱志偉,李汴生,阮征,等. 冷凍貯藏過程中包裝處理對(duì)脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(4):137-141.

[12]CHOUBERT G,BACCAUNNAUD M. Colour changes of fillets of rainbow trout(Oncorhynchus mykiss W.)fed astaxanthin or canthaxanthin during storage under controlled or modified atmosphere[J]. LWT,2006(39):1203-1213.

[13]CAKLI S,KILINC B,CADUN A,et al. Effects of using slurry ice on the microbiological,chemical and sensory assessments of aquacultured sea bass(Dicentrarchus labrax)stored at 4 ℃[J]. Eur Food Res Technol.,2006(222):130-138.

[14]MATOS E,GOMCALVES A,NUNES ML,et al. Effect of harvesting stress and slaughter conditions on selected flesh quality criteria of gilthead seabream(Sparus aurata)[J]. Aquaculture,2010(305):66-72.

[15]EFSA,Scientific opinion of the panel on animal health and welfare on a request from the European Commission on welfare aspect of the main system of stunning and killing of farmed seabass and seabream[S]. EFSA J. 2009(1010):152.

Processing design of frozen crisp grass carp (ctenopharyngodonidellus)fillets

LI Lin1，DENG Biao2，PAN Zi-qiang1,ZHANG Jing-qiang1,SHEN Zhi-hua1

(1.Zhongshan College,University Electronic Science Technology of China,Zhongshan 528402,China;2.Zhong shan Fisheries production refrigeration plant co.,LTD,Zhongshan 528416,China)

Basing on the principle of animal welfare,effects of pre-slaughter procedures and slaughter methods on the quality parameters(rigor index,lactic acid,pH,the drip loss,the loss in cooking and initial bacterial load)of crisp grass carp were investigated and the process to diminish the fishy odor was developed. The result showed that,the pre-slaughter procedures(cultivating for 2 days in holding cage in hunger after catching and then immersing in cold water)could decrease the initial bacterial load(Log CFU/g)from 4.19 to 3.54 and declined the content of lactic acid in muscle. Slaughter method(stunning the head quickly in combination with exsanguinations by cutting the tail off)could delay the onset of rigor,comparing to the traditional method(evisceration after stunning). After frozen storage,the drip loss and the loss in cooking of fillets adopted the stunning slaughter were 2.54% and 8.79%,while those of traditional slaughter method were 4.15% and 10.36%. In order to fulfill the demand of consumers,the fishy odor was diminished by immersing fillets in 1% NaCl combined 2% fresh ginger,meanwhile the immersion treatment could whiten the fillets. Basing on this,the process and layout of crisp grass carp fillets were designed in order to achieve the purpose of enlarging the market and promoting of process ability of crisp grass carp.

crisp grass carp;field processing;fish welfare;industrial layout

2015-06-05

李琳(1975-)，女，博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品保鮮與加工方面的研究，E-mail:lilinxiaoman@163.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31401565);電子科技大學(xué)中山學(xué)院科研平臺(tái)項(xiàng)目(414YP01)。

TS254.1

B

1002-0306(2016)03-0234-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.041