氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代食鹽腌制對(duì)風(fēng)雞品質(zhì)影響的研究

林　靜,劉　斌,李松林

(1.淮安市科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所,江蘇淮安 223002;2.淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,江蘇淮安 223003;3.江蘇省生物質(zhì)轉(zhuǎn)化與過(guò)程集成工程實(shí)驗(yàn)室,江蘇淮安 223003;4.南京大學(xué)淮安高新技術(shù)研究院,江蘇淮安 223003)

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氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代食鹽腌制對(duì)風(fēng)雞品質(zhì)影響的研究

林靜1,劉斌1,李松林2,3,4,*

(1.淮安市科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所,江蘇淮安 223002;2.淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,江蘇淮安 223003;3.江蘇省生物質(zhì)轉(zhuǎn)化與過(guò)程集成工程實(shí)驗(yàn)室,江蘇淮安 223003;4.南京大學(xué)淮安高新技術(shù)研究院,江蘇淮安 223003)

研究了氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代食鹽進(jìn)行腌制對(duì)風(fēng)雞品質(zhì)的影響。使用不同比例的氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代食鹽在4 ℃條件下腌制樣品3 d之后,在15 ℃風(fēng)干3 d得到風(fēng)雞產(chǎn)品,然后測(cè)定雞胸肉的pH、色澤、質(zhì)構(gòu)、TVBN值、水分含量以及感官特性等指標(biāo)。結(jié)果表明:與對(duì)照組(100% NaCl)樣品相比,各替代組腌制樣品的pH都顯著降低(p<0.05)。而在風(fēng)干結(jié)束時(shí),各個(gè)替代組樣品的水分含量、剪切力和TVBN值顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。替代組樣品的亮度、紅度和黃度與對(duì)照組相比并無(wú)顯著差異(p>0.05)。隨著NaCl的比例降低和KCl含量的提高,出現(xiàn)明顯的苦味而對(duì)感官品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。因此在保持風(fēng)雞原有感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上,合理選擇氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂的替代比例,將有利于降低鈉鹽的使用量。

風(fēng)雞,食鹽,腌制,品質(zhì)

腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類(lèi)制品[1]。風(fēng)雞作為腌臘肉制品之一,是經(jīng)選料、腌制和風(fēng)干等工藝加工而成的一種傳統(tǒng)雞肉腌臘制品。氯化鈉是腌制過(guò)程中最常用的腌制劑,但飲食中高含量的氯化鈉是導(dǎo)致高血壓和心血管疾病最重要的因素之一[2]。為了降低高血壓和心血管疾病的發(fā)病率,2003年世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽量不超過(guò)5 g[3],而我國(guó)人均食鹽攝入量已達(dá)12 g/d[4]。

雖然在肉類(lèi)的生產(chǎn)工藝中可以降低鈉的使用量,但是其添加量的改變會(huì)對(duì)肉制品的持水力、色澤、脂肪結(jié)合性、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生顯著性的影響[5]。目前關(guān)于降低肉制品食鹽的研究中,主要采用其它氯化鹽替代NaCl,例如氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂[6]。人體攝入鉀鹽不會(huì)帶來(lái)高血壓和心血管疾病等問(wèn)題[7]。因此,在低鹽肉制品中,KCl是最常用的NaCl替代物[8]。Alio等研究發(fā)現(xiàn)50%的NaCl被KCl替代后,肉制品的水分活度、氯化物、水分含量、色澤和微生物特性并未發(fā)生顯著的變化[9-10]。此外,Alio等研究發(fā)現(xiàn)70%的NaCl被替代后,會(huì)顯著地影響肉制品的硬度和咀嚼度,而當(dāng)45%的NaCl被KCl(25%)、CaCl2(15%)和MgCl2(5%)替代后,與傳統(tǒng)腌制品的品質(zhì)沒(méi)有顯著的區(qū)別[11]。吳海舟等以豬后腿肉為原料,利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl對(duì)原料肉塊進(jìn)行腌制,感官評(píng)定結(jié)果表明KCl替代比例不超過(guò)40%時(shí),對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響均無(wú)顯著差異[12]。

目前低鹽肉制品中降低氯化鈉含量的研究主要集中于發(fā)酵香腸[13]、魚(yú)類(lèi)[14]和火腿[15]等。而對(duì)于在風(fēng)雞腌制工藝中,采用氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂部分替代食鹽腌制對(duì)風(fēng)雞品質(zhì)影響的研究尚未有報(bào)導(dǎo)。本研究通過(guò)利用不同比例氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂替代食鹽,考察對(duì)風(fēng)雞理化性質(zhì)和感官指標(biāo)的影響,旨在降低食鹽使用量,為生產(chǎn)低鹽保健型風(fēng)雞產(chǎn)品提供技術(shù)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

三黃雞由淮安市新天地食品有限公司提供;食鹽、八角、桂皮、紅辣椒、小茴香、砂仁、香葉、生姜、蔥和料酒購(gòu)自淮安市樂(lè)天瑪特超市。

CR-300色差儀日本MINOLTA公司;質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i英國(guó)Stable Micro System公司;pH計(jì)梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備所有的雞肉樣品均由淮安市新天地食品有限公司提供。沿著雞胸脯中間剖開(kāi),將雞的內(nèi)臟去除干凈。將剖開(kāi)的雞平鋪開(kāi),手按壓使其平整,隨后將處理好的樣品隨機(jī)分成四組。濕腌配料(采用淮安市新天地食品有限公司提供的配料比例):在2 L水溶液中按比例加入鹽15%,八角0.06%、桂皮0.2%、紅辣椒0.03%、小茴香0.02%、砂仁0.02%、生姜0.5%、蔥0.5%、料酒0.1%。按照表1設(shè)計(jì)的鹽分替代組合進(jìn)行替代,其中第一組(Ⅰ)的鹽配方為55% NaCl,25% KCl,15% CaCl2和5% MgCl2;第二組(Ⅱ)的鹽配方為45% NaCl,25% KCl,20% CaCl2和10% MgCl2;第三組(Ⅲ)的鹽配方為30% NaCl,50% KCl,15% CaCl2和5% MgCl2;第四組為對(duì)照組(100% NaCl)。把處理過(guò)的四組樣品分別平鋪在四種不同鹽配方的濕腌液中,使之完全浸沒(méi),置于4 ℃條件下腌制3 d。濕腌結(jié)束之后,樣品用清水洗凈,置于風(fēng)干房(15 ℃)風(fēng)干3 d。分別取四組樣品制作過(guò)程中的原料、腌制結(jié)束、風(fēng)干1 d和風(fēng)干3 d的雞胸肉,并分別切成四塊均勻的2 cm×2 cm×0.2 cm的肉片作為實(shí)驗(yàn)樣品。

1.2.2pH的測(cè)定參照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定的方法》測(cè)定。

1.2.3水分含量按照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定。

1.2.4色度采用色差計(jì)測(cè)定樣品的L*、a*和b*值。將雞胸肉切成均勻的2 cm×2 cm×0.2 cm的肉片,每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.5揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)按照GB/T 5009.44-2003《微量擴(kuò)散法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮值》微量擴(kuò)散法測(cè)定。

1.2.6質(zhì)構(gòu)以風(fēng)干后的雞胸肉作為測(cè)試部位,將肉樣切割成2 cm×2 cm×0.5 cm肉塊,進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù):測(cè)定前探頭速度:2.00 mm/s;測(cè)定時(shí)探頭速度:4.00 mm/s;測(cè)定后探頭速度:6.00 mm/s;測(cè)定距離:10.0 mm;探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間:5.00 s;觸發(fā)類(lèi)型:自動(dòng);探頭型號(hào):P36。

表1　腌制用鹽配方組成成分Table 1　Composition of salt formulation for curing

1.2.7感官評(píng)價(jià)由10名感官評(píng)定員,根據(jù)GB22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》的要求,對(duì)不同處理的產(chǎn)品的香氣、色澤、質(zhì)地和咸味進(jìn)行感官評(píng)定。將成品雞胸肉切成2 cm×2 cm×0.2 cm的薄片,經(jīng)同一條件煮制后進(jìn)行評(píng)定,品嘗前后漱口,樣品需充分咀嚼后咽下。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2,評(píng)分結(jié)果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)價(jià)員數(shù))。

表2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation criteria

1.2.8數(shù)據(jù)處理利用origin9.0軟件和SPSS23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

表3　不同食鹽替代組合對(duì)風(fēng)雞產(chǎn)品色澤的影響Table 3　Effect of different salt replacement groups on color of air-dried chicken

2　結(jié)果與討論

2.1KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞pH的影響

KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞加工各階段pH的影響結(jié)果如圖1所示。與對(duì)照組(100%NaCl)相比,三種比例替代組樣品的pH在風(fēng)干3 d結(jié)束時(shí)都顯著降低(p<0.05);而各替代組之間則無(wú)顯著差異(p>0.05)。Gimeno等人使用KCl、CaCl2和MgCl2組成的混合鹽部分替代NaCl時(shí),同樣發(fā)現(xiàn)肉制品pH降低[16-17]。Horita等人發(fā)現(xiàn)在混合鹽中使用CaCl2時(shí),腌臘制品的pH顯著低于其它混合鹽替代物[18]。此外,Hand等認(rèn)為pH的降低可能與二價(jià)陽(yáng)離子的存在有關(guān)[19-20]。肉品pH降低對(duì)腐敗菌有抑制效果,有利于乳酸菌、微球菌等有益菌的生長(zhǎng)[21],這些微生物的生長(zhǎng)繁殖對(duì)風(fēng)雞特有的風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。

圖1　不同食鹽替代組合在風(fēng)雞加工過(guò)程中對(duì)pH的影響Fig.1　Effect of different salt replacement groups on pH value during processing of air-dried chicken

2.2KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞水分含量的影響

如圖2所示,在風(fēng)雞加工過(guò)程中,無(wú)論是未使用替代物的對(duì)照組,還是使用不同組成成分的混合鹽進(jìn)行腌制,樣品的水分含量均明顯下降。風(fēng)干3 d結(jié)束時(shí),對(duì)照組的水分含量(58.87%)顯著低于三個(gè)替代組的水分含量(60.87%、61.40%和62.07%)(p<0.05)。這可能是由于混合鹽中含有KCl而阻止了水分從肉制品中擴(kuò)散出去[9]。而三個(gè)替代組樣品的水分含量在加工過(guò)程中無(wú)顯著差異,這可能是由于均含有高比例的KCl。Wu等人同樣發(fā)現(xiàn)在腌制豬肉時(shí),使用KCl部分替代NaCl腌制的樣品的水分含量顯著高于100%NaCl腌制的樣品[22]。食品中水分含量與食品品質(zhì)和食品穩(wěn)定性密切相關(guān),總的趨勢(shì)是,水分含量較低的食物越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[23]。因此,三種比例替代組樣品由于含有較高的水分含量,可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的貨架期產(chǎn)生負(fù)面的作用。

圖2　不同食鹽替代組合 在風(fēng)雞加工過(guò)程中對(duì)水分含量的影響Fig.2　Effect of different salt replacement groups on moisture content during processing of air-dried chicken

2.3KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞色澤的影響

KCl、CaCl2和MgCl2部分替代食鹽腌制對(duì)風(fēng)雞色澤的影響如表3所示?？梢?jiàn),與對(duì)照組相比,三個(gè)替代組樣品的亮度、紅度和黃度無(wú)顯著差異(p>0.05)。Alio等人在使用KCl、CaCl2和MgCl2部分替代食鹽腌制火腿時(shí),同樣發(fā)現(xiàn)對(duì)色澤的影響無(wú)顯著性的差異[15]。因此當(dāng)使用不同替代比例的混合鹽進(jìn)行腌制,不會(huì)對(duì)風(fēng)雞產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生顯著的影響。

2.4KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞剪切力的影響

圖3顯示了在風(fēng)雞加工過(guò)程中,三個(gè)替代組與對(duì)照組樣品的剪切力整體均呈上升趨勢(shì)。在風(fēng)干過(guò)程中,樣品不斷脫水且鹽分持續(xù)滲透,剪切力會(huì)隨著脫水程度的增加而增大。替代組樣品剪切力在風(fēng)干結(jié)束時(shí)顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。Caceres等認(rèn)為出現(xiàn)剪切力增加的原因可能是由于鈣鹽中的二價(jià)鈣離子在蛋白質(zhì)之間建立連接,主要是在肌漿球蛋白之間,從而使它們形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使肉制品結(jié)構(gòu)更緊密[24]。鄧麗等研究發(fā)現(xiàn),Ca2+可以明顯增強(qiáng)雞肉鹽溶蛋白質(zhì)的凝膠硬度[25]。此外當(dāng)使用替代組Ⅰ進(jìn)行腌制時(shí),由于其水分含量較低,這也會(huì)導(dǎo)致其剪切力相對(duì)較大。在風(fēng)干過(guò)程中,隨著水分的減少,肉制品會(huì)發(fā)生相應(yīng)的收縮,同樣會(huì)導(dǎo)致其剪切力變大[26]。因此為了提高風(fēng)雞制品的嫩度,應(yīng)降低CaCl2在混合鹽中的比例。

表4　不同食鹽替代組合對(duì)風(fēng)雞產(chǎn)品感官特性的影響Table 4　Effect of different salt replacement groups on sensory characteristics of air-dried chicken

注:同列字母不同表示組間差異顯著(p<0.05)。

圖3　不同食鹽替代組合 在風(fēng)雞加工過(guò)程中對(duì)剪切力的影響Fig.3　Effect of different salt replacement groups on shear force during processing of air-dried chicken

2.5KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞TVBN值的影響

TVBN是外界微生物污染肉品后,隨著微生物生長(zhǎng)繁殖使其進(jìn)入了肉品的深層組織,由于微生物生長(zhǎng)引起的脫羧、脫氨作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解而形成的產(chǎn)物,它是衡量肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)[27]。KCl、CaCl2和MgCl2部分替代食鹽腌制對(duì)風(fēng)雞在加工過(guò)程中TVBN變化的影響結(jié)果如圖4所示。腌制結(jié)束時(shí),各替代組的TVBN值與對(duì)照組無(wú)顯著差異(p>0.05)。這可能是由于在4 ℃條件下腌制,在一定程度上抑制了微生物的生長(zhǎng)。而在風(fēng)干1 d和3 d時(shí),各個(gè)替代組的TVBN值顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。這可能是因?yàn)镵Cl、CaCl2和MgCl2部分替代食鹽后,NaCl的含量大幅下降,對(duì)樣品中的微生物生長(zhǎng)的抑制作用降低。對(duì)于替代組Ⅲ,其TVBN值在風(fēng)干1 d和3 d均顯著高于替代組Ⅰ和Ⅱ(p<0.05),可能是由于其N(xiāo)aCl含量最低(30%)。通過(guò)脫水和滲透壓的作用,氯化鈉可以顯著降低肉制品中的水分活度,從而抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期[1]。由于食鹽比例的降低,各個(gè)替代組風(fēng)雞樣品的TVBN值均高于對(duì)照組。因此NaCl被替代比例的提高,會(huì)加快產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)進(jìn)而縮短貨架期。

圖4　不同食鹽替代組合 在風(fēng)雞加工過(guò)程中對(duì)TVBN值的影響Fig.4　Effect of different salt replacement groups on TVBN value during processing of air-dried chicken

2.6KCl、CaCl2和MgCl2替代食鹽對(duì)風(fēng)雞感官特性的影響

由表4可知,當(dāng)食鹽的比例降至55%時(shí),替代組Ⅰ與對(duì)照組的咸味評(píng)分無(wú)顯著差異(p>0.05)。隨著KCl、CaCl2和MgCl2部分替代食鹽比例的繼續(xù)升高,咸味的評(píng)分顯著降低(p<0.05)。而咸味是腌臘食品的基本風(fēng)味,主要來(lái)源于肉質(zhì)品中的NaCl含量。在腌臘肉制品進(jìn)行食鹽部分替代的研究中,遇到的主要問(wèn)題就是隨著NaCl含量的降低而導(dǎo)致咸度降低[28]。替代組Ⅱ和Ⅲ的咸味評(píng)分與替代組Ⅰ和對(duì)照組有顯著差異(p<0.05),這可能是由于它們的食鹽替代比例較高(55%和70%)。感官評(píng)定員同時(shí)發(fā)現(xiàn),隨著食鹽的比例降低和KCl含量的提高,替代組Ⅲ與對(duì)照組相比,有明顯的苦味出現(xiàn)。Gelabert和Zanardi等在發(fā)酵香腸和意大利臘腸中發(fā)現(xiàn)當(dāng)KCl含量超過(guò)50%時(shí),產(chǎn)品同樣會(huì)出現(xiàn)苦味[29-30]。雖然使用替代組Ⅱ和Ⅲ進(jìn)行腌制時(shí),產(chǎn)品的質(zhì)地評(píng)分較低,但是替代組和對(duì)照組在質(zhì)地評(píng)分上并無(wú)顯著差異(p>0.05)。這可能是由于替代組Ⅱ和Ⅲ的水分含量相對(duì)較高的原因。替代組與對(duì)照組的色澤無(wú)顯著差異,這與色差計(jì)測(cè)定的結(jié)果一致。當(dāng)采用替代組Ⅰ混合鹽進(jìn)行腌制時(shí),不僅可以顯著降低食鹽的添加量,而且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響。

3　結(jié)論

KCl、CaCl2和MgCl2部分替代NaCl腌制對(duì)風(fēng)雞樣品中理化指標(biāo)(pH、質(zhì)構(gòu)、TVBN值、水分含量以及感官特性)具有一定的影響。雖然替代組混合鹽可以降低產(chǎn)品的pH,在一定程度上起到抑菌的效果,但是NaCl含量的降低會(huì)使產(chǎn)品水分含量和TVBN值增大,導(dǎo)致產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì),同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的剪切力和咸味值產(chǎn)生不利影響。從感官評(píng)定的結(jié)果可以看出,當(dāng)45%的NaCl被替代時(shí),樣品的色澤、香氣、質(zhì)地和咸味等感官特性與對(duì)照組無(wú)顯著差異。所以,合理選擇KCl、CaCl2和MgCl2的替代比,將有利于降低傳統(tǒng)鈉鹽的使用量。

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Study on the influence of potassium,calcium and magnesium chloride as partial substitute for salt on the quality of air-dried chicken

LIN Jing1,LIU Bin1,LI Song-lin2,3,4,*

(1. Institute of Scientific and Technical Information of Huaian,Huai’an 223002,China;2. Faculty of Life Science and Food Engineering,Huaiyin Institute of Technology,Huai’an 223003,China;3.Jiangsu Provincial Engineering Laboratory for Biomass Conversion and Process Integration,Huaiyin Institute of Technology,Huai’an 223003,China;4.Huaian High-Tech Research Institute of Nanjing University,Huai’an 223003,China)

The influence of partial replacement of salt by mixtures of KCl,CaCl2and MgCl2on the quality of air-dried chicken was studied. And the chicken samples were salted with NaCl,which was substituted by different proportion of KCl,CaCl2and MgCl2,for 3 days at 4 ℃,and then dry-ripened at 15 ℃ for 3 days. The pH,color,texture,TVBN,moisture content and sensory characteristics were determined on chicken breast afterwards. Results indicated that pH of samples of all replacement groups were decreased significantly(p<0.05)compared with those of control(100% NaCl). However,moisture content,shear force and TVBN values of the three replacement groups were significantly(p<0.05)higher than the control. And there were no significant differences(p>0.05)in luminance,redness and yellowness between the replacement groups and the control. With the decrease of the proportion of NaCl and the increase of the content of KCl,apparent bitterness was tasted in the samples compared to the control,which had a negative effects on sensory characteristics. These results suggested that a suitable substitution ratio of KCl,CaCl2and MgCl2was helpful for reducing additive amount of sodium salt,while maintaining the original sensory quality of air-dried chicken.

air-dried chicken;salt;curing;quality

2015-04-29

林靜(1981-)，女，碩士，工程師，研究方向:食品科學(xué)、科技條件平臺(tái)建設(shè)、科技信息服務(wù)，E-mail：j_05036@126.com。

李松林(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：食品資源的開(kāi)發(fā)與利用，E-mail:lisonglin@hyit.edu.cn。

江蘇省科技廳蘇北科技發(fā)展計(jì)劃-科技型企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目(BC2013427)；淮安市科技支撐計(jì)劃(SN13081)；江蘇省生物質(zhì)轉(zhuǎn)化與過(guò)程集成工程實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題(JPELBCPL2013001)。

TS251.5+5

A

1002-0306(2016)03-0105-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.013