冷藏條件下蟹肉中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量變化及其降解途徑的探究

宋　雪,邱偉強(qiáng),陳舜勝,王丹妮

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)中心,上海 201306)

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冷藏條件下蟹肉中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量變化及其降解途徑的探究

宋雪,邱偉強(qiáng),陳舜勝*,王丹妮

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)中心,上海 201306)

以中華絨螯蟹及三疣梭子蟹為研究對(duì)象,測(cè)定其在冷藏條件下肌肉組織中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物種類及含量變化,并對(duì)2種蟹ATP降解途徑進(jìn)行探究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在中華絨螯蟹和三疣梭子蟹肉中共檢測(cè)出8種三磷酸腺苷(ATP)關(guān)聯(lián)產(chǎn)物,分別為ATP、二磷酸腺苷(ADP)、單磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、腺苷(AdR)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)和黃嘌呤(Xt),且2種蟹檢出種類相同;在貯藏過程中,2種蟹肉中ATP含量持續(xù)下降,2 d后分別下降了97%和93%,ADP、AMP、IMP、HxR均先上升后下降,Hx和Xt持續(xù)上升,同時(shí)檢測(cè)到少量AdR;推測(cè)中華絨螯蟹和三疣梭子蟹死后ATP降解途徑相同且有2條,一條途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,另一條為ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt;根據(jù)ATP的降解途徑,將K值修正為Ks值,通過線性擬合發(fā)現(xiàn)Ks值與中華絨螯蟹及三疣梭子蟹感官評(píng)分之間有極顯著的相關(guān)性。

中華絨螯蟹,三疣梭子蟹,三磷酸腺苷,降解途徑

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)和三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)同屬甲殼綱(Crustacea),十足目(Decapoda),爬行亞目(Raptatia),分別為我國(guó)食用經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高的淡水蟹和海水蟹,截止到2014年底,全國(guó)中華絨螯蟹全年養(yǎng)殖量超過79萬噸,三疣梭子蟹接近12萬噸,2種蟹占全國(guó)蟹總養(yǎng)殖量的86%[1]。

魚體死后肌肉組織中的三磷酸腺苷(ATP)進(jìn)行不可逆降解,即三磷酸腺苷(ATP)→二磷酸腺苷(ADP)→單磷酸腺苷(AMP)→肌苷酸(IMP)→次黃嘌呤核苷(HxR)→次黃嘌呤(Hx),根據(jù)其降解產(chǎn)物的種類及含量變化與魚體死后鮮度變化之間的相關(guān)性，Saito[2]提出用HxR與Hx之和占ATP關(guān)聯(lián)化合物總量的百分率作為指標(biāo)并稱之為K值,K值越大越不新鮮。國(guó)內(nèi)外大量學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),K值可以較好的評(píng)價(jià)魚肉的鮮度而被廣泛應(yīng)用,我國(guó)已出臺(tái)用K值來檢測(cè)魚類鮮度的水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[3]。與魚類不同,在海洋無脊椎動(dòng)物中,ATP降解成AMP后,AMP不生成IMP而是經(jīng)腺苷(AdR)分解為腺嘌呤(Ad)[4]。而Arai[5]和Iwamoto等[6]在庫(kù)頁(yè)島厚蛤蜊(Spisulasachalinensis)和蝦夷扇貝(Pectenyessoensis)中檢測(cè)到AdR和HxR,未檢到Ad。邱偉強(qiáng)等[7]研究發(fā)現(xiàn),在低溫貯藏過程中斑節(jié)對(duì)蝦(Penaeusmonodon)和羅氏沼蝦(Macrobrachuimrosenbergii)體內(nèi)存在大量的IMP。然而目前,有關(guān)蟹類死后ATP代謝情況研究較少。

為確定K值能否用來評(píng)價(jià)蟹類的鮮度,需了解蟹類死后ATP的降解途徑。本研究以中華絨螯蟹及三疣梭子蟹為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,利用高效液相色譜法,測(cè)定2種蟹在低溫貯藏過程中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的種類及含量變化情況,并對(duì)ATP可能的降解途徑進(jìn)行初步探究,同時(shí)修正K值并考察其與感官變化的相關(guān)性。為今后蟹的鮮度評(píng)價(jià)及保藏提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活的中華絨螯蟹和三疣梭子蟹均為雄蟹(150±10) g/只,購(gòu)自上海蘆潮港水產(chǎn)市場(chǎng),其中三疣梭子蟹運(yùn)輸過程中充氧保證其鮮活,2種蟹運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室后立即處理;ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt、GMP標(biāo)準(zhǔn)品純度≥99%,均購(gòu)于Sigma-aldrich公司;甲醇色譜純,德國(guó)Merck公司;磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀色譜純,上海安譜實(shí)驗(yàn)科技公司;高氯酸(分析純)、氫氧化鉀、磷酸(優(yōu)級(jí)純)國(guó)藥化學(xué)試劑公司。

Waters e2695高效液相色譜系統(tǒng)、Waters 2996二極管陣列檢測(cè)器美國(guó)Waters;A11勻漿機(jī)德國(guó)IKA;KUBOTA 520離心機(jī)日本島津;AB104-N分析天平瑞士METTLER TOLEDO。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品前處理鮮活的兩種蟹從腹底部沿對(duì)稱中線剪開,將蟹一分為二,分別裝入無菌自封袋,放(4±1) ℃冰箱中保存;每日隨機(jī)抽取2種蟹各一袋,測(cè)定鮮活及貯藏期間2種蟹肉中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量。

1.2.2ATP關(guān)聯(lián)化合物的測(cè)定

1.2.2.1色譜條件參照邱偉強(qiáng)等[7]高效液相色譜法并進(jìn)行改動(dòng)。柱溫:30 ℃;進(jìn)樣量:10 μL;流速:1.0 mL/min;檢測(cè)波長(zhǎng):254 nm;流動(dòng)相A:15 mmol/L磷酸氫二鉀和15 mmol/L磷酸二氫鉀溶液(1∶1,n/n),用磷酸和氫氧化鉀溶液調(diào)pH=5.70;流動(dòng)相B:純甲醇。梯度洗脫程序:0～8 min,100%流動(dòng)相A;8～10 min,流動(dòng)相B線性增至3%(增幅10.0 mL/min),流動(dòng)相A降為97%;10～15 min,流動(dòng)相B線性增加為6%,流動(dòng)相A為94%;15～23 min,流動(dòng)相B線性增為15%,流動(dòng)相A為85%;23～28 min,流動(dòng)相B線性增為30%,流動(dòng)相A為70%;28～30 min,流動(dòng)相A恢復(fù)為100%,平衡5 min后進(jìn)下一個(gè)樣。

1.2.2.2標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制準(zhǔn)確稱取10種標(biāo)準(zhǔn)品(ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、Xt、AdR、Ad和GMP)用超純水配成2000 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液,并用超純水進(jìn)行適當(dāng)稀釋,使其濃度分別為5、10、25、50、100、200 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液,標(biāo)準(zhǔn)溶液可在-20 ℃下保存15 d。

1.2.2.3樣品制備分別稱取中華絨螯蟹和三疣梭子蟹的體肉約5 g裝入無菌離心管中,加入預(yù)冷的10%高氯酸15 mL充分勻漿,在5000 r/min下冷凍離心10 min,收集上清液并置于4 ℃下暫存,得到的沉淀加入預(yù)冷的5%高氯酸10 mL進(jìn)行二次提取,合并2次上清液用氫氧化鉀溶液調(diào)pH=5.70。最后定容至50 mL容量瓶中,放入4 ℃下靜置1 h。取靜置好的澄清溶液通過孔徑為0.22 μm的水相濾膜,裝入進(jìn)樣瓶,上機(jī)待測(cè)。2種蟹各3個(gè)平行。

根據(jù)下式計(jì)算核苷酸關(guān)聯(lián)化合物的含量:

式中:x-待測(cè)樣品中9種ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的含量(μmol/g);C-由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測(cè)樣品溶液的ATP關(guān)聯(lián)化合物的濃度(μg/mL);m-待測(cè)樣品的質(zhì)量(g);M-9種ATP關(guān)聯(lián)化合物的分子量。

1.2.3感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)經(jīng)過培訓(xùn)的8人組成感官評(píng)價(jià)小組,對(duì)貯藏過程中每日中華絨螯蟹和三疣梭子蟹的外觀、肉質(zhì)和氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)、打分[8-10]。綜合打分低于6分認(rèn)為不可接受。感官評(píng)定表見表1。

1.3數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制,用SPSS 17.0(IBM公司)進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算(均值±標(biāo)準(zhǔn)差)及相關(guān)性分析和方差分析,使用Origin 8.5(OriginLab公司)作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1ATP關(guān)聯(lián)化合物的檢測(cè)方法建立

為排除GMP帶來的干擾,在9種ATP關(guān)聯(lián)化合物標(biāo)準(zhǔn)品中加入GMP,得到9種核苷酸及GMP標(biāo)準(zhǔn)品圖譜見圖1,10種化合物出峰良好且完全分離,并在30 min內(nèi)完成全部檢測(cè)。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),將流動(dòng)相A磷酸鹽混合溶液的pH從5.5～6.5進(jìn)行調(diào)試,當(dāng)pH為5.70時(shí),10種標(biāo)準(zhǔn)品色譜峰完全分離。對(duì)濃度梯度為5、10、25、50、100和200 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定,每個(gè)濃度標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)樣3次。以保留時(shí)間為定性依據(jù),以測(cè)得的色譜峰面積及對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,用線性相關(guān)系數(shù)R2進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果發(fā)現(xiàn)在5～200 μg/mL范圍內(nèi),10種ATP關(guān)聯(lián)化合物R2在0.9996～0.9999之間,表明此方法中色譜峰面積與ATP關(guān)聯(lián)化合物的濃度之間有良好的線性關(guān)系。根據(jù)信噪比,當(dāng)色譜峰高為噪音峰高的3倍時(shí),確定最低檢測(cè)限范圍為0.02～0.10 μg/mL;在精密度實(shí)驗(yàn)中,測(cè)得的標(biāo)準(zhǔn)品濃度經(jīng)計(jì)算得相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為0.6%～1.8%;稱5.00 g蟹肉加入混合標(biāo)準(zhǔn)品,測(cè)其加標(biāo)回收率,用外標(biāo)法計(jì)算加標(biāo)回收率為90.4%～107.5%。其精密度及準(zhǔn)確度均符合標(biāo)準(zhǔn)[11]。

表1　中華絨螯蟹與三疣梭子蟹感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

圖1　9種ATP關(guān)聯(lián)化合物及GMP混合標(biāo)準(zhǔn)品高效液相色譜圖(100 μg/mL)Fig.1　Chromatogram of mixed standard with 9 ATP-related compounds and GMP(100 μg/mL)

2.2ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的種類及其含量變化趨勢(shì)

在整個(gè)貯藏過程中,中華絨螯蟹及三疣梭子蟹肉中共檢出8種ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物,且2種蟹中檢出的ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物種類相同,分別為ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt。

由圖2可知,鮮活的中華絨螯蟹和三疣梭子蟹肉中均有較高含量的ATP,其中三疣梭子蟹ATP含量更高,達(dá)到5.24 μmol/g。在貯藏過程中ATP含量快速下降,貯藏2 d后,中華絨螯蟹和三疣梭子蟹ATP含量變化顯著(p<0.05),分別下降了97%和93%。Watabe[12]認(rèn)為水產(chǎn)動(dòng)物死后體內(nèi)ATP快速降解的原因是肌小胞體失去鈣泵的作用而使鈣離子被釋放,游離出的鈣離子激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性,從而使ATP加速分解。

ADP、AMP和IMP均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。值得注意的是,在鮮活狀態(tài)下就可檢測(cè)到ADP,這可能是因?yàn)樵趯?duì)蟹進(jìn)行宰殺的過程中,其掙扎應(yīng)激造成的ATP分解;中華絨螯蟹體內(nèi)ADP與AMP在貯藏的第1 d同時(shí)達(dá)到最大值,說明ATP降解生成AMP的速率非?？臁?/p>

AMP和IMP分別是中華絨螯蟹和三疣梭子蟹重要的呈味核苷酸[13-14]。魚體死后,其肌肉組織經(jīng)過僵硬、解僵、自溶及腐敗的過程[15]。研究發(fā)現(xiàn),魚體在解僵、自溶的過程中,AMP和IMP大量生成,魚肉中呈味核苷酸含量增加,使其味道變得更加鮮美。在2種蟹貯藏前期,同樣發(fā)現(xiàn)大量AMP和IMP的生成且含量增加顯著(p<0.05),中華絨螯蟹在貯藏1 d后AMP達(dá)到最大,為1.63 μmol/g,IMP最大為1.89 μmol/g出現(xiàn)在貯藏的第2 d;三疣梭子蟹AMP在貯藏2 d時(shí)達(dá)到最大,為2.24 μmol/g,而IMP最大值為1.35 μmol/g出現(xiàn)在貯藏的第3 d。蟹是否也經(jīng)過僵硬、解僵及自溶的過程,以及在此過程中蟹肉的滋味是否得到提升，還有待進(jìn)一步的研究。

圖2　中華絨螯蟹和三疣梭子蟹在低溫貯藏條件下ATP、ADP、AMP和IMP含量變化Fig.2　Changes of ATP,ADP,AMP,IMP in E. sinensis and P. trituberculatus meat during chilled storage注:a:中華絨螯蟹;b:三疣梭子蟹;圖3、圖6同。

由圖3可知,中華絨螯蟹與三疣梭子蟹肉中HxR含量變化趨勢(shì)相似,均為先升高后下降,且2種蟹HxR的含量分別在其上升及下降階段變化顯著(p<0.05)。三疣梭子蟹在貯藏初期HxR生成的速率較快,在貯藏1 d后其含量為1.07 μmol/g,4 d后達(dá)到最大值2.46 μmol/g,3 d內(nèi)增加了131%;而中華絨螯蟹中HxR含量在貯藏前期逐漸上升,直到第7 d才達(dá)到最大值,為2.05 μmol/g,之后快速下降,最大值后僅2 d其含量下降85%;而三疣梭子蟹,達(dá)到最大值1 d后HxR含量下降55%后下降速度變緩。

圖3　中華絨螯蟹和三疣梭子蟹在低溫貯藏條件下HxR、Hx、Xt和AdR含量變化Fig.3　Changes of HxR,Hx,Xt,AdR in E. sinensis and P. trituberculatus meat during chilled storage

2種蟹中Hx和Xt含量一直保持上升趨勢(shì)。中華絨螯蟹及三疣梭子蟹從第3～9 d Hx含量顯著增加(p<0.05),2種蟹分別在貯藏的第7 d及第4 d上升的速率最大,1 d后分別增加了48%和56%,達(dá)到2.56 μmol/g及2.77 μmol/g,與當(dāng)天HxR的快速下降對(duì)應(yīng),推測(cè)HxR降解與Hx生成同時(shí)進(jìn)行;Howgate等[16]和Cox等[17]認(rèn)為HxR和Hx的生成是導(dǎo)致某些魚類鮮度下降和風(fēng)味變差的主要原因,Hx被認(rèn)為呈苦味。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),在魚體中Hx的出現(xiàn)是自溶腐敗和微生物造成腐敗的開始[18-19],戚曉玉等[20]認(rèn)為Hx的生成可以作為日本沼蝦(Macrobrachiumnipponense)腐敗的潛在指標(biāo)。Hx能否作為蟹腐敗的潛在指標(biāo)還有待研究。

Xt是黃嘌呤氧化酶作用于Hx生成的,Xt被認(rèn)為是ATP降解的關(guān)聯(lián)產(chǎn)物。2種蟹從貯藏的第2 d開始,Xt就被檢測(cè)到。在整個(gè)貯藏期間,中華絨螯蟹Xt含量顯著增加(p<0.05);三疣梭子蟹中,除第4到第5 d含量變化無顯著差異外(p>0.05),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),Xt含量均有顯著上升(p<0.05)。貯藏11 d后中華絨螯蟹及三疣梭子蟹Xt含量分別為1.05 μmol/g和1.32 μmol/g。

在2種蟹的貯藏過程中都檢測(cè)到AdR。中華絨螯蟹在貯藏的第3、4 d出現(xiàn)AdR,含量為0.04 μmol/g和0.10 μmol/g;三疣梭子蟹在第3～8 d檢測(cè)到AdR,且在第6 d達(dá)到最大值為0.30 μmol/g,呈先上升后下降趨勢(shì)。整個(gè)貯藏過程中未檢測(cè)到Ad。

2.3ATP降解途徑的探究及K值的修正

Saito等[2]在魚體死后貯藏的過程中檢測(cè)到ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx,認(rèn)為魚類按照ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx進(jìn)行降解,已被大量國(guó)內(nèi)外學(xué)者證實(shí)。邱偉強(qiáng)等[7]在低溫貯藏的環(huán)節(jié)對(duì)蝦和羅氏沼蝦中檢測(cè)到大量IMP和少量AdR,認(rèn)為2種蝦中ATP降解同時(shí)存在2種途徑,其中一條即ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt(主要途徑),另一條為ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt(占1%以下)。Arai[5]和Iwamoto等[6]發(fā)現(xiàn)在庫(kù)頁(yè)島厚蛤蜊和蝦夷扇貝閉殼肌中,檢測(cè)到AdR而無IMP,認(rèn)為AMP降解不經(jīng)過IMP而是途徑AdR,即AMP→AdR→HxR→Hx。Arai[4]在舟貝(Anadarabroughttoni)中檢測(cè)到有AdR和Ad存在,無IMP、HxR及Hx,認(rèn)為AMP→AdR→Ad降解。Wang等[21]及劉亞等[22]在牡蠣(Crassostreagigas)和馬氏珠母貝肉(Pinctadamartensi)中測(cè)得ATP降解產(chǎn)物與斑節(jié)對(duì)蝦及羅氏沼蝦相同,推測(cè)2種貝類ATP降解途徑有2條,且都以IMP為主要途徑。

鮮殺的中華絨螯蟹和三疣梭子蟹中均檢出較高含量的ATP,隨著貯藏時(shí)間的推移,ATP脫掉2個(gè)磷酸基團(tuán)快速降解為AMP,隨后AMP可能經(jīng)過兩種方式分解(圖4):一是由AMP脫氨酶作用生成IMP后再經(jīng)核苷酸酶催化生成HxR;二是AMP經(jīng)核苷酸酶脫磷酸生成AdR,由于貯藏過程中未檢測(cè)到Ad,認(rèn)為AdR可能由腺苷脫氨酶作用生成HxR。HxR再脫去1-磷酸核糖生成Hx后被氧化成Xt。

圖4　中華絨螯蟹和三疣梭子蟹肉中AMP降解途徑Fig.4　The degradation pathways of AMP in E. sinensis and P. trituberculatus meat

由此推測(cè)中華絨螯蟹和三疣梭子蟹肉中ATP降解途徑相同且有2條,其中一條途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,另一條為ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt。

Saito等[2]根據(jù)魚體死后ATP的降解途徑,提出用K值來評(píng)價(jià)魚類的新鮮程度,被廣泛運(yùn)用。計(jì)算公式:

K(%)=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100

此公式是基于魚類死后ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總量不變,HxR和Hx含量之和占ATP產(chǎn)物總量的百分比而確定的。根據(jù)檢測(cè)到的中華絨螯蟹和三疣梭子蟹ATP降解產(chǎn)物及其含量,發(fā)現(xiàn)2種蟹中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的總量基本保持不變(圖5),且2種蟹在貯藏初期就檢測(cè)到AdR和Xt,隨著貯藏時(shí)間的增加,其含量逐漸增多,為了更準(zhǔn)確及全面的評(píng)價(jià)整個(gè)貯藏過程中2種蟹的鮮度變化,AdR和Xt認(rèn)為不可被忽略,故修正K值為：

Ks=(HxR+Hx+Xt)/(ATP+ADP+AMP+IMP+AdR+HxR+Hx+Xt)×100

圖5　中華絨螯蟹和三疣梭子蟹貯藏過程中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總量Fig.5　The total contents of ATP-related compounds in E. sinensis and P. trituberculatus meat during chilled storage

2.4感官評(píng)定與Ks值相關(guān)性

在魚類的鮮度評(píng)價(jià)中,K值與感官變化之間有非常好的平行性[23],也因此被廣泛應(yīng)用。由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的推移,2種蟹的Ks值逐漸增加,感官評(píng)分逐漸下降,中華絨螯蟹和三疣梭子蟹分別在貯藏的第4、3 d感官評(píng)分低于6分,被認(rèn)為不可接受。將Ks值和感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性擬合,得到中華絨螯蟹與感官評(píng)分的相關(guān)系數(shù)為-0.996(p<0.01),三疣梭子蟹為-0.989(p<0.01)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)Ks值與2種蟹的感官評(píng)分之間呈現(xiàn)非常顯著的負(fù)相關(guān),即感官評(píng)分越低,Ks值越高。當(dāng)感官評(píng)分為6分以下時(shí),兩種蟹腐敗的程度不可接受,對(duì)應(yīng)Ks值大于40%。從感官的角度來說,Ks值可以準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)2種蟹在貯藏過程中的新鮮程度,當(dāng)Ks≤10%認(rèn)為2種蟹非常新鮮,Ks在10%～40%之間其鮮度被認(rèn)為可以接受。

圖6　中華絨螯蟹和三疣梭子蟹低溫貯藏過程中感官評(píng)分及Ks值Fig.6　The sensory evaluation score and Ks-value of E. sinensis and P. trituberculatus during chilled storage

3　結(jié)論

在冷藏條件下,中華絨螯蟹及三疣梭子蟹肉中共檢出8種ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物,分別為ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx、Xt,且2種蟹檢出種類相同。在貯藏過程中,兩種蟹肉中的ATP含量持續(xù)下降,ADP、AMP、IMP、HxR先上升后下降,Hx和Xt持續(xù)上升,同時(shí)檢測(cè)到少量的AdR。根據(jù)測(cè)得的ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物及其含量的變化情況,推測(cè)中華絨螯蟹和三疣梭子蟹ATP可能的降解途徑有2條,其中一條途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,另一條為ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt,同時(shí)修正K值為Ks值,Ks值與貯藏過程中的感官評(píng)分有極顯著的相關(guān)性(p<0.01),說明Ks值可以較為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)2種蟹在冷藏過程中感官的變化情況。

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Changes in the content of ATP-related compounds and exploration its degradation pathway in crabs meat during chilled storage

SONG Xue,QIU Wei-qiang,CHEN Shun-sheng*,WANG Dan-ni

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation,Shanghai 201306,China)

The changes in the content of adenosine triphosphate(ATP)and its related breakdown compounds inEriocheirsinensisandPortunustrituberculatusmeat were investigated,and the degradation pathway of ATP and its related compounds was also explored in two crabs meat during chilled storage. 8 ATP-related compounds were detected both inE.sinensisandP.trituberculatusmeat which were adenosine triphosphate(ATP),adenosine diphosphate(ADP),adenosine monophosphate(AMP),inosinic acid(IMP),adenosine(AdR),inosine(HxR),hypoxanthine(Hx),xanthine(Xt). ATP declined continuously and fell by 97% and 93% after 2 days,the contents of ADP,AMP,IMP and HxR raised at first then fell down. Hx and Xt were increasing continuously. A few amounts of AdR were also detected during chilled storage in two crabs. The degradation pathways of two crabs were same and proposed:one was ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,the other was ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt. According to its pathways,K-value was revised as Ks-value,and it had a significant correlation between Ks-value and sensory evaluation in two crabs by linear fitting.

Eriocheirsinensis;Portunustrituberculatus;adenosine triphosphate(ATP);degradation pathway

2015-12-22

宋雪(1988-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail：songxue_stephanie@163.com。

陳舜勝(1956-)，男，教授，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail：sschen@shou.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31471685，31171764)；上海市科委工程中心建設(shè)：上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心(11DZ2280300)；上海海洋大學(xué)科技發(fā)展專項(xiàng)(A2-0209-15-200008)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)12-0334-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.055