焙炒對(duì)米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化終產(chǎn)物的影響

于五美,胡志全,?！∶?劉友明,趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

?

焙炒對(duì)米茶中丙烯酰胺和晚期糖基化終產(chǎn)物的影響

于五美,胡志全,牛猛,劉友明*,趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖北武漢 430070)

研究焙炒溫度、時(shí)間、加水量和浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)米茶加工過(guò)程中丙烯酰胺(Acrylamide,AA)和晚期糖基化終產(chǎn)物(Advanced glycation end products,AGEs)的影響。結(jié)果表明,隨著焙炒溫度升高和時(shí)間的增加,AA和AGEs含量增加,但是當(dāng)溫度高于200 ℃時(shí)AA含量會(huì)呈現(xiàn)降低趨勢(shì);隨加水量增加和浸潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng),AGEs含量顯著性減少(p<0.05),米茶中的AA含量先降低,在加水量超過(guò)10%,浸潤(rùn)時(shí)間超過(guò)10 min之后升高。在190 ℃,加水量10%(w/w),浸潤(rùn)10 min,焙炒35 min最適加工條件下AA和AGEs含量分別為141 μg/kg和360 AU/g,低于同類產(chǎn)品,正常食用對(duì)人體安全。

焙炒,米茶,丙烯酰胺,晚期糖基化終產(chǎn)物

米茶作為湖北等地的民間傳統(tǒng)食品,是以大米為原料,主要經(jīng)過(guò)焙炒制得,食用時(shí)再用清水煮成一種金黃色或者棕色的清湯飲品[1]。目前有研究以碎米、糙米為原料制作出一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的方便米茶[2]。米茶有助于降低血壓，提高機(jī)體免疫力，改善不良的皮膚癥狀和防暑降溫[3]。

焙炒是生產(chǎn)米茶的重要工序,高溫條件下淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生米茶特有的香味和色澤,但是高溫焙炒條件下也會(huì)生成對(duì)人體有害的物質(zhì)如AA和AGEs。2002年4月,瑞典國(guó)家食物管理局和斯德哥爾摩大學(xué)聯(lián)合宣稱,油炸薯?xiàng)l、土豆片含有淀粉等碳水化合物的高溫加工食物中含有致癌物質(zhì)AA[4]。焙炒食品中的AA主要通過(guò)天冬酰胺和還原性糖在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生[5-6],AGEs是美拉德反應(yīng)的另一種產(chǎn)物[7],它會(huì)誘發(fā)人體糖尿病、尿毒癥、阿爾茨海默癥(alzheimer)等[8]疾病。焙炒食品中AA、AGEs含量受焙炒溫度、時(shí)間以及含水量的影響。研究表明面包皮中的AA含量受加工時(shí)間和溫度的影響[9],加工工藝對(duì)AGEs的產(chǎn)生也有顯著影響[10],在干熱條件下會(huì)促進(jìn)AGEs的產(chǎn)生[11]。米茶的制作工藝是在高溫干熱的條件下進(jìn)行的,目前對(duì)米茶報(bào)道主要集中在米茶的焙炒工藝[12-13]以及呈色動(dòng)力學(xué)[14]等方面,而關(guān)于米茶中AA、AGEs的產(chǎn)生研究很少,因此研究焙炒工藝對(duì)米茶中AA和AGEs成含量的影響對(duì)于確定米茶生產(chǎn)工藝具有重要意義。本文主要研究米茶加工條件:溫度、時(shí)間、加水量和浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)AA和AGEs含量的影響,以期為米茶的加工提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

揚(yáng)兩優(yōu)6號(hào)秈米由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)作物遺傳改良國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供;丙烯酰胺標(biāo)品純度99%;亞鐵氰化鉀、甲醇均為分析純。

EB-460單頭立式炒鍋廣州西廚杰冠設(shè)備廠;LA-C20高效液相色譜儀日本島津;XDB-C18反相液相色譜柱 Agilent,USA;Supelclean LC-18 3 mL/500 mg固相萃取柱SULELCO,USA;RF5301熒光分光光度計(jì)日本島津;HH-2型恒溫水浴振蕩器國(guó)華電器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1米茶制作工藝及樣品制備工藝流程:大米→浸潤(rùn)→焙炒→冷卻→裝袋包裝。

1.2.1.1焙炒溫度對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響大米加水5%,浸潤(rùn)15 min后,分別在180、190、200、210 ℃下焙炒35 min,取樣測(cè)定AA和AGEs含量。

1.2.1.2焙炒時(shí)間對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響加入10%的水,浸潤(rùn)時(shí)間為10 min,焙炒溫度在190 ℃,焙炒時(shí)間分別為0、10、20、25、35、45 min,取樣測(cè)定AA和AGEs含量。

1.2.1.3加水量對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響浸潤(rùn)時(shí)間為10 min,焙炒溫度190 ℃,焙炒35 min,加水量分別為0、5%、10%、15%(w/w),取樣測(cè)定AA和AGEs含量。

1.2.1.4浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)AA和AGEs含量的影響浸潤(rùn)時(shí)間分別為0、5、10、15 min,加入10%的水,190 ℃下焙炒35 min,取樣測(cè)定AA和AGEs含量。

1.2.2丙烯酰胺(AA)的提取、純化及測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法參照H J Van Der Fels-Klerx等方法[15],并做了相應(yīng)的改進(jìn)。取3 g米茶樣品粉碎后(過(guò)100目篩)于50 mL離心管中,加入10 mL蒸餾水,振蕩1 min,超聲提取10 min,以4500 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min,然后加入1 mL硫酸鋅和1 mL亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白質(zhì),再以4500 r/min的轉(zhuǎn)速離心20 min,取上清液過(guò)0.45 μm的針孔濾膜,定容至10 mL待凈化。

取2.5 mL上述過(guò)濾液加入3 mL的SPE小柱中(先用2 mL甲醇活化而后2 mL蒸餾水活化)棄去前1.5 mL,用水沖洗收集后1.5 mL做高效液相分析液。

流動(dòng)相為甲醇水溶液(5%),流速0.8 mL/min,柱溫為室溫,進(jìn)樣體積20 μL,檢測(cè)波長(zhǎng)205 nm。0.1 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣6次得到峰面積和保留時(shí)間,利用保留時(shí)間對(duì)樣品定性,峰面積對(duì)樣品定量采用固相萃取高效液相色譜測(cè)定丙烯酰胺含量時(shí),丙烯酰胺的出峰時(shí)間為4.24 min,0.1 μg/mL濃度的丙烯酰胺的峰面積為(421947.8±25643.2) mAU·min,以此標(biāo)品濃度和峰面積作為樣品定量的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.3晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)的提取及測(cè)定實(shí)驗(yàn)方法參照劉薈萃等人的方法[16],并做了相應(yīng)的改進(jìn)。取米茶粉末(過(guò)100目篩)2.0 g,加入到50 mL中性磷酸鹽緩沖溶液中,在37 ℃下振蕩4 h,使其熒光物質(zhì)盡量完全溶解,然后4000 r/min離心10 min,取上清液定容至50 mL,然后取3 mL溶液在熒光分光光度計(jì)上測(cè)定AGEs的熒光強(qiáng)度,設(shè)定激發(fā)波長(zhǎng)370 nm,發(fā)射波長(zhǎng)440 nm,狹縫5 nm,樣品有最大吸收。以磷酸鹽緩沖溶液熒光值為1個(gè)自定義單位(AUF),樣品熒光強(qiáng)度為(AU/g)。

1.3數(shù)據(jù)分析方法

運(yùn)用Original 8.6和SAS 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1焙炒溫度對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響

焙炒溫度對(duì)米茶中AA和AGEs含量影響結(jié)果如圖1所示,在180～200 ℃內(nèi)隨著焙炒溫度的升高,米茶中AA含量呈上升趨勢(shì)但沒(méi)有顯著差異(p>0.05),當(dāng)溫度為210 ℃時(shí),AA含量出現(xiàn)顯著性下降(p<0.05)。這些結(jié)果表明米茶在較低溫度下焙炒時(shí),AA含量隨溫度升高而逐漸增大,當(dāng)焙炒溫度超過(guò)200 ℃時(shí)米茶加工中AA會(huì)通過(guò)熱消去或熱降解反應(yīng)而降低[17]。在加熱過(guò)程中到達(dá)平衡溫度點(diǎn)后,隨溫度升高AA的含量降低,此結(jié)果與豆康寧等報(bào)道一致[18]。焙炒溫度對(duì)AGEs含量有顯著影響(p<0.05),180～190 ℃ AGEs含量出現(xiàn)下降趨勢(shì),190～210 ℃之間隨溫度升高,熒光強(qiáng)度顯著提高(p<0.05),整體上隨溫度升高,AGEs含量呈上升趨勢(shì),這是由于高溫促進(jìn)了美拉德反應(yīng)[11],熒光性AGEs含量增多。

圖1　焙炒溫度對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響Fig.1　Effect of roasting temperature on AA and AGEs content in rice tea

當(dāng)焙炒溫度超過(guò)200 ℃,米茶中AA含量會(huì)降低,AGEs含量會(huì)顯著增加。米茶實(shí)際加工中會(huì)因溫度過(guò)高出現(xiàn)碳化而影響產(chǎn)品的色澤和香氣。在較低溫度下焙炒,雖然AA、AGEs含量均較低,但是焙炒時(shí)間較長(zhǎng),焙炒效率下降,因此適宜的焙炒的溫度為190 ℃。

2.2焙炒時(shí)間對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響

焙炒時(shí)間對(duì)米茶中AA、AGEs影響如圖2所示,隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),0～20 min內(nèi)AA含量呈上升趨勢(shì)但無(wú)顯著差異,在25 min時(shí)AA含量有顯著性升高(p<0.05),35～45 min之間AA生成的速率趨于平穩(wěn)無(wú)顯著性差異,原因可能是隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),丙烯酰胺發(fā)生降解[19]。隨著焙炒時(shí)間的延長(zhǎng)熒光性物質(zhì)含量顯著增加(p<0.05),45 min時(shí)高達(dá)330 AU/g,這說(shuō)明隨著米茶焙炒時(shí)間的延長(zhǎng),AGEs的含量也在逐漸增加。

圖2　焙炒時(shí)間對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響Fig.2　Effect of roasting time on AA and AGEs content in rice tea

焙炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不僅使食品中營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸和糖類遭到破壞,而且可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)前期結(jié)果表明,加熱時(shí)間較短達(dá)不到米茶應(yīng)有的風(fēng)味和色澤,實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中在保證品質(zhì)的提前下應(yīng)盡量縮短焙炒時(shí)間,適宜的焙炒時(shí)間為35 min。

2.3加水量對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響

米茶加工中加水量對(duì)AA和AGEs含量的影響如圖3所示,未加水浸潤(rùn)直接焙炒所得米茶的AA含量高于加水浸潤(rùn)后焙炒米茶中的含量,且隨著加水量的增加AA含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì),在加水量為10%時(shí)出現(xiàn)顯著性降低(p<0.05)。水分的存在既能促進(jìn)也能抑制AGEs的生成,與未加水浸潤(rùn)所得米茶相比,5%加水量可促進(jìn)焙炒過(guò)程中AGEs的生成,這可能是由于美拉德反應(yīng)在合適水分含量(12%～18%)內(nèi),加水會(huì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)加水量大于5%時(shí),原料中水分含量大于18%,底物濃度被稀釋同時(shí)水又是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,在高水分條件下會(huì)抑制美拉德反應(yīng)使AGEs生成量減少[20-21]。但是加水量太大又會(huì)延長(zhǎng)加熱時(shí)間,所以適宜加水量為10%。

圖3　加水量對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響Fig.3　Effect of water addition proportion on AA and AGEs content in rice tea

2.4浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響

浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)米茶中AA、AGEs含量的影響如圖4所示,隨浸潤(rùn)時(shí)間的增加,AA、AGEs的生成量呈下降趨勢(shì),隨著浸潤(rùn)時(shí)間的增加AGEs含量顯著性下降(p<0.05),而浸潤(rùn)時(shí)間為10 min時(shí)AA出現(xiàn)顯著性降低(p<0.05)。在浸潤(rùn)過(guò)程中隨著時(shí)間延長(zhǎng),水分向米粒內(nèi)部逐漸滲透,米粒組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化,水分子進(jìn)入淀粉顆粒的非結(jié)晶部分,與游離的親水基相結(jié)合[22],水分子的結(jié)合可能會(huì)阻止底物之間的反應(yīng),從而使AA、AGEs含量降低。同時(shí)水分含量升高使生成AA的關(guān)鍵性物質(zhì)游離天冬酰胺的濃度降低[23]、水分蒸發(fā)使有效溫度降低等原因也會(huì)造成AA、AGEs含量降低。浸潤(rùn)時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響加工效率,所以浸潤(rùn)時(shí)間定為10 min。

圖4　浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)米茶中AA和AGEs含量的影響Fig.4　Effect of soaking time on AA and AGEs content in rice tea

3　討論

目前關(guān)于控制焙烤食品中AA、AGEs含量的途徑主要有:改善食品加工的方式、加入天然提取物。有研究表明竹葉抗氧化物以及綠茶提取物對(duì)AA有明顯的抑制作用[24],杏仁種皮黑色素可以有效降低AGEs的含量[25]?？刂萍訜釡囟取r(shí)間、水分含量可以有效降低AA、AGEs的產(chǎn)生[10,17]。

熒光性AGEs為美拉德反應(yīng)后期形成的一類產(chǎn)物,是類黑素的前體物質(zhì),在反應(yīng)進(jìn)入最后階段,會(huì)生成不具有熒光性質(zhì)的色素類物質(zhì)從而導(dǎo)致熒光值降低,但在本實(shí)驗(yàn)加熱過(guò)程中AGEs含量總體呈上升趨勢(shì),說(shuō)明在加熱過(guò)程中還沒(méi)有達(dá)到美拉德反應(yīng)的最終階段。在加水量大于10%、浸潤(rùn)時(shí)間超過(guò)10 min時(shí),AA含量略微升高,AGEs含量下降趨勢(shì)減緩,說(shuō)明在保證風(fēng)味和加工效率的前提下通過(guò)增加加水量和延長(zhǎng)浸潤(rùn)時(shí)間不能達(dá)到降低AA、AGEs含量的目的,此結(jié)果與Pedreschi等[26]報(bào)道一致。豆康寧等[18]研究表明饃片的焙烤條件為230 ℃、20 min時(shí)最佳,房紅娟等[10]研究在100 ℃加熱AGEs含量最高與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在差異,原因可能是由于原料主要成分以及水分含量不同。

本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明不同加工條件下米茶中AA含量在130～187 μg/kg范圍內(nèi),通過(guò)控制焙炒溫度和焙炒時(shí)間及加水浸潤(rùn)處理,米茶加工后的樣品AA含量在141 μg/kg,而從我國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料(見表1)來(lái)看,在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中,和米茶同類的大麥茶和玉米茶的AA含量要高于米茶。所以,米茶在增加其色澤和香氣等有利品質(zhì)的前提下保證了其AA含量低于同類產(chǎn)品。不同加工條件下米茶AGEs含量在104～480 AU/g之間,米茶加工中控制焙炒溫度和時(shí)間及加水浸潤(rùn)處理后,AGEs中熒光物質(zhì)含量為360 AU/g。有研究表明在標(biāo)準(zhǔn)加熱方式下全麥面包中心的AGEs含量為0.54 kU/g ,家庭自制薄餅的AGEs含量高達(dá)10 kU/g[27],含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于米茶中含量。

表1　不同類食品中AA的平均含量

注:數(shù)據(jù)來(lái)源于2005年中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所。

4　結(jié)論

焙炒溫度、時(shí)間、加水量及浸潤(rùn)時(shí)間對(duì)米茶加工中AA和AGEs的產(chǎn)生有顯著性影響。隨焙炒溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng),米茶中AA和AGEs含量不同程度增加,溫度超過(guò)200 ℃時(shí),米茶中AA含量會(huì)降低。加入一定的水對(duì)大米進(jìn)行浸潤(rùn)處理,隨加水量增加浸潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng)AA先降低后升高,AGEs產(chǎn)生量一直降低。在最適加工條件下AA和AGEs含量分別為141 μg/kg和360 AU/g,低于同類產(chǎn)品。米茶加工后的樣品AA含量低于同類產(chǎn)品中大麥茶和玉米茶含量,AGEs中熒光物質(zhì)含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它焙烤食品中AGEs含量。米茶具有誘人的色澤和香氣,兼具營(yíng)養(yǎng)保健功效,同時(shí)AA和AGEs的含量較低對(duì)人體安全,可開發(fā)為各種形式的功能性食品。在后續(xù)的工作中可以就米茶的消化特性和營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行研究。

[1]陳強(qiáng),陶興無(wú),高冰,等. 傳統(tǒng)米茶和功能米茶成分分析的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2009,30(6):328-329.

[2]熊善柏,趙思明,劉敬科,等. 一種方便營(yíng)養(yǎng)米茶的生產(chǎn)方法及產(chǎn)品:中國(guó),200710051530.9[P]. 2008-01-16.

[3]張?zhí)煤?丁可珍. 中國(guó)茶學(xué)詞典[M]. 上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社,1995.

[4]Swedish N F A. Information about acrylamide in food[J]. Swedish National Food Administration,2002,4:24.

[5]Mottram DS,Wedzicha BL,Dodson AT. Food chemistry:acrylamide is formed in the Maillard reaction[J]. Nature,2002,419(6906):448-449.

[6]劉潔,袁媛,趙廣華,等. 食品中丙烯酰胺形成途徑的研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2009,24(2):160-163.

[7]李巨秀,房紅娟,胡徽祥,等. 食品中晚期糖基化末端產(chǎn)物的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2012,32(21):293-297.

[8]Vlassara H,Palace M R. Diabetes and advanced glycation end products[J]. Journal of Internal Medicine,2002,251(2):87-101.

[9]Br?then E,Knutsen S H. Effect of temperature and time on the formation of acrylamide in starch-based and cereal model systems,flat breads and bread[J]. Food Chemistry,2005,92(4):693-700.

[10]房紅娟,李紅姣,張雙鳳,等. 加工條件對(duì) BSA-Glucose 模擬體系中晚期糖基化末端產(chǎn)物形成的影響[J]. 食品科學(xué),2012,33(21):6-10.

[11]Uribarri J,Woodruff S,Goodman S,et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet[J]. J Am Diet Assoc,2010,110(6):911-916.

[12]王玉芳,熊善柏,趙思明. 正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化新型米茶制作工藝[J]. 食品科學(xué),2012,33(20):357-360.

[13]余小映,沈碩,韓文芳,等. 米茶的焙炒工藝研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2012,27(7):91-96.

[14]李莎莎,沈碩,熊善柏,等. 米茶茶湯呈色的動(dòng)力學(xué)研究[J]. 食品科學(xué),2012,33(1):59-63.

[15]Van Der Fels-Klerx H J,Capuano E,Nguyen H T,et al. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural formation during baking of biscuits:NaCl and temperature-time profile effects and kinetics[J]. Food Research International,2014,57:210-217.

[16]劉薈萃,李巨秀. 油炸方便面貯藏過(guò)程中糖基化產(chǎn)物的變化規(guī)律[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2014,29(7):73-79.

[17]Taubert D,Harlfinger S,Henkes L,et al. Influence of processing parameters on acrylamide formation during frying of potatoes[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004,52(9):2735-2739.

[18]豆康寧,羅海瀾,彭新然,等. 饃干中丙烯酰胺的抑制工藝及添加劑配方[J]. 食品科學(xué),2014(16):13.

[19]Rydberg P,Eriksson S,Tareke E,et al. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(24):7012-7018.

[20]Eichner K,Karel M. Influence of water content and water activity on the sugar-amino browning reaction in model systems under various conditions[J]. J Agric Food Chem,1972,20(2):218-223.

[21]Mestdagh F,De Meulenaer B,Cucu T,et al. Role of water upon the formation of acrylamide in a potato model systemP[J]. J Agric Food Chem,2006,54(24):9092-9098.

[22]余瑞鑫,顧振宇,韓劍眾. 大米浸泡過(guò)程水分狀態(tài)變化的低場(chǎng)核磁共振研究[J]. 食品工業(yè),2010,01:12-15.

[23]Pedreschi F,Mariotti M S,Granby K. Current issues in dietary acrylamide:formation,mitigation and risk assessment[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2014,94(1):9-20.

[24]章宇. 生物黃酮抑制食品中丙烯酰胺形成的機(jī)理及其構(gòu)效關(guān)系研究[D]. 杭州:浙江大學(xué),2008.

[25]李紅姣,趙忠,李巨秀. 杏仁種皮黑色素抑制晚期糖基化末端產(chǎn)物的研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2015,30(2):50-56.

[26]Pedreschi F,Kaack K,Granby K. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying[J]. LWT-Food Science and Technology,2004,37(6):679-685.

[27]Goldberg T,Cai W,Peppa M,et al. Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods[J]. Journal of the American Dietetic Association,2004,104(8):1287-1291.

Roasting impact on acrylamide and Advanced glycation end products content in roasted rice tea

YU Wu-mei,HU Zhi-quan,NIU Meng,LIU You-ming*,ZHAO Si-ming

(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

The effects of temperature,roasting time,water addition proportion and soaking time on the formation of acrylamide(AA)and Advanced glycation end products(AGEs)was investigated in the present study. The results indicated that the production of AA and AGEs increased with the increasing temperature and prolonged roasting time. However,the AA content began to decrease significantly when the processing temperature is over 200 ℃. When the adding water proportion increased to 10% and soaking time increased to 10 mins,the production of AGEs and AA decreased significantly(p<0.05),and the AA content decreased with more adding water and longer soaking time while the AGEs content keep decreasing. The optimum conditions were that ,after rice was soaked with 10%(w/w)water for 10 mins and then roasted at 190 ℃ for 35 min,resulting in a lower contents of AA and AGEs with the values of 141 μg/kg and 360 AU/g respectively,which is safe for human diet.

roasting;rice tea;acrylamide;Advanced glycation end products

2015-10-08

于五美(1990-),女,在讀碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:m15902782720@163.com。

劉友明(1975-),男,博士,副教授,研究方向：糧油加工與水產(chǎn)品加工,E-mail:lym@mail.hzau.edu.cn。

農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2012D1002003)。

TS272.4

A

1002-0306(2016)12-0104-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.012