羊肉香腸的發(fā)酵工藝優(yōu)化及不同種類脂肪對(duì)其品質(zhì)的影響

石仕敏,湯　明,劉海英

(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122)

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羊肉香腸的發(fā)酵工藝優(yōu)化及不同種類脂肪對(duì)其品質(zhì)的影響

石仕敏,湯明,劉海英*

(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122)

本文研究添加不同動(dòng)物油脂對(duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì),尤其是對(duì)風(fēng)味的影響。羊肉發(fā)酵香腸最優(yōu)工藝為:接種量0.02%,溫度26 ℃,相對(duì)濕度95%,發(fā)酵20 h。在羊肉發(fā)酵香腸的工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上,分別添加入豬脂、羊脂和牛脂。結(jié)果表明,發(fā)酵時(shí)添加不同動(dòng)物脂肪,對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的外觀及風(fēng)味有一定影響。添加豬脂的發(fā)酵香腸的色澤、口感及風(fēng)味與添加羊脂的發(fā)酵香腸差異不明顯,而牛脂香腸的硬度要顯著高于豬脂和羊脂香腸。添加脂肪的種類對(duì)羊肉香腸的氣味影響非常明顯。添加羊脂的發(fā)酵香腸有一定羊膻味,而添加牛脂的香腸羊膻弱,添加豬脂的羊膻味最輕。添加牛脂的發(fā)酵香腸硬度明顯高于羊脂和豬脂香腸。綜合考慮,豬脂和牛脂均可以替代羊脂添加于發(fā)酵香腸,都可以有效減少羊膻味。

羊肉,發(fā)酵香腸,油脂,風(fēng)味

羊肉作為一種優(yōu)良的畜肉,屬于高蛋白、低膽固醇類的營(yíng)養(yǎng)食品[1]。近年來大量國(guó)外羊肉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),對(duì)我國(guó)本土養(yǎng)殖和加工企業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。加大羊肉的深加工技術(shù)研究,如開發(fā)羊肉發(fā)酵香腸,能提高其附加值,產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。羊肉發(fā)酵香腸是指將絞碎的羊肉、動(dòng)物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣,在自然或人工控制條件下,經(jīng)過微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸或醇,使肉的pH降低,并經(jīng)過成熟干燥(或不經(jīng)過成熟干燥)使水分活度下降而制成的具有較好保藏性能和典型發(fā)酵風(fēng)味特性的肉制品[2]。在發(fā)酵過程中,微生物將香腸中肉類的部分蛋白質(zhì)和脂肪分解,產(chǎn)生大量揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并使其pH略有降低,產(chǎn)生柔和的酸味。發(fā)酵香腸通常口味和香氣豐富,容易消化吸收,是歐美國(guó)家長(zhǎng)盛不衰的發(fā)酵肉類食品[3]。

由于羊肉本身具有獨(dú)特的氣味,導(dǎo)致其深加工產(chǎn)品少,銷售受眾局限性比較大[4]。羊肉脂肪是羊膻味主要的來源,所以考慮其他優(yōu)質(zhì)替換羊脂是一種可行辦法。然而,由于不同脂肪具有不同的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)性能,會(huì)對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的色澤、香氣、質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。已經(jīng)有很多對(duì)羊肉香腸的研究,但是研究方向多集中于發(fā)酵劑的優(yōu)選[1,5-6],或者是研究發(fā)酵工藝的改進(jìn)方法,如利用外加酶加速風(fēng)味物質(zhì)釋放[7]。雖然也有關(guān)于羊肉香腸風(fēng)味研究的報(bào)道,但多是關(guān)于羊肉香腸脂肪水解和氨基酸釋放的研究[1,8],還沒有解決羊肉發(fā)酵香腸羊膻味的問題。

表1　羊肉發(fā)酵香腸的基本配方Table 1　The basic formula of fermented sausage with mutton

表3　發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3　Sensory evaluation standards of fermented sausage with mutton

本研究?jī)?yōu)化羊肉發(fā)酵香腸的加工工藝,并以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等為主要指標(biāo),比較其中添加脂肪的品種對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,以提高羊肉發(fā)酵香腸在我國(guó)居民中的可接受度。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

羊肉內(nèi)蒙古小尾羊食品有限公司提供;腸衣如皋市永興(正大)腸衣有限公司;調(diào)味料江蘇無錫華潤(rùn)萬(wàn)家超市;發(fā)酵劑 為乳酸桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌的混合物 自制;化學(xué)試劑分析純,中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司。

DHG-9423A型恒溫恒濕箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DELTA 320S型pH計(jì)梅特勒-托利多儀器公司；KOK-B233型多功能手動(dòng)絞肉機(jī)常州歐克廚具銷售有限公司；TA.XTPlus型物性測(cè)試儀英國(guó)Stable Micro System公司；WSC-S型測(cè)色色差儀上海物理光學(xué)儀器廠；Finigan Trace氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Finigan公司；Waters 600型高效液相色譜儀美國(guó)Waters公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1羊肉發(fā)酵香腸的制備工藝羊肉發(fā)酵香腸的工藝流程如下:

羊肉→解凍→絞碎→腌制→接種→灌腸→發(fā)酵→烘烤

(1)根據(jù)發(fā)酵香腸基本配方[9]略作修改,如表1所示。主要操作要點(diǎn)如下:原料肉的處理:去除筋腱和脂肪,將瘦肉切成2～3 cm的小肉塊,依次通過通過9、3 mm孔板的絞肉機(jī)絞碎。羊肥膘、牛肥膘、豬肥膘分別切成大米粒大小的碎塊,4 ℃保藏。

(2)原料肉的腌制:向絞碎的瘦肉中加入食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽充分混合,置于4 ℃腌制24 h。

(3)絞肉、接種:腌制后瘦肉加入調(diào)味料、香辛料、發(fā)酵劑、肥膘丁等輔料進(jìn)行混合。

(4)灌腸:接種后的肉料,充填于膠原蛋白腸衣中。

(5)發(fā)酵:灌腸后的濕香腸,懸掛于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵,直到pH下降到5.1。

(6)烘烤:發(fā)酵結(jié)束后,腸體移入烘烤室內(nèi)進(jìn)行烘烤,溫度控制在68 ℃,加熱1.5 h。

1.2.2發(fā)酵工藝優(yōu)化經(jīng)過前期實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)一般發(fā)酵香腸工藝主要參數(shù)為發(fā)酵相對(duì)濕度(%RH,一般在85%～95%)、發(fā)酵溫度(℃)和接種量(w/w%)。經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn),確定發(fā)酵溫度范圍為22～30 ℃,接種量為總質(zhì)量的0.01%～0.15%。故以發(fā)酵時(shí)間(pH下降到5.1)為指標(biāo),直接采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝。

表2　發(fā)酵工藝正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2　The factors and levels graph of fermentation process

1.2.3檢測(cè)方法

1.2.3.1發(fā)酵香腸的感官評(píng)價(jià)組織10人評(píng)分小組,按照以下評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[1],略作修改,對(duì)加入不同脂肪的羊肉發(fā)酵香腸打分。香腸預(yù)先從冰箱取出,溫度升至室溫后切片。

1.2.3.2香腸pH的測(cè)定參考GB9695.5-88[10]的方法,精確稱取肉樣10 g,磨碎后置于燒杯中,再加入90 mL 蒸餾水,攪拌均勻后靜置20 min,用濾紙濾取上清液,用pH計(jì)測(cè)定肉樣的pH。

樣品的水分活度通過水分活度儀測(cè)定。取2 g左右粉碎肉樣在水分活度測(cè)試盒內(nèi)鋪平壓實(shí),按照水分活度儀測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定。

1.2.3.3全質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)儀的使用原理是在壓縮實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上模擬人咀嚼食品時(shí)牙齒的這種咀嚼動(dòng)作。參考方法[5]略作修改,將樣品切成2 cm厚的圓柱體,選用P/0.5探頭,設(shè)定測(cè)試前速度為2.0 mm/s,下行速度為1.0 mm/s,測(cè)試速度為1.0 mm/s,形變量為40%,下壓時(shí)間間隔5 s,室溫檢測(cè)。記錄硬度、彈性等指標(biāo)。硬度(Hardness):指第一次壓縮樣品時(shí)的壓力最大值(g)。彈性(Springiness):指樣品經(jīng)過第一次壓縮過程以后能夠再恢復(fù)的程度,是在第二次壓縮時(shí)測(cè)量的,兩次壓縮動(dòng)作的間隙時(shí)間必須保證產(chǎn)品已彈回到最大限度。粘結(jié)性(Cohesiveness):指樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后表現(xiàn)出來的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力。在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比,即第二次壓縮的用功面積除以第一次壓縮的用功面積的商值。咀嚼性(Chewiness):咀嚼性=硬度×彈性×粘結(jié)性(g),只用于描述固態(tài)的測(cè)試樣品。

1.2.3.4色差分析采用WSC-S 測(cè)色色差儀分析發(fā)酵香腸樣品截面的色差值。所示參數(shù)L*表示亮度,a*表示紅至綠的范圍,b*表示黃至藍(lán)的范圍。

1.2.3.5游離氨基酸分析準(zhǔn)確稱取2.50 g樣品,加15 mL 5%三氯乙酸溶液勻漿,定容至25 mL,于4 ℃下放置24 h。用定性濾紙過濾,吸取0.1 mL在10000 r/min下離心10 min,于4 ℃下保存,上液相色譜柱分析[11]。色譜條件:色譜柱為Agilent Zorbax Elipse AAA,75 mm×4.6 mm。流動(dòng)相A:40 mmol/L NaH2PO4·H2O;流動(dòng)相B:乙腈/甲醇/水=45/45/10(v/v/v);流速:2 mL/min,梯度洗脫;柱溫:40 ℃。

1.2.3.6揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)分析樣品前處理:取10 g放入組織搗碎機(jī)中,加入40 mL去離子水組織搗碎。取10 mL樣品放入15 mL樣品瓶中,蓋蓋子,用 75 μm CAR/PDMS 萃取頭插入到萃取瓶中,推出萃取頭,于 60 ℃水浴吸附35 min。然后將萃取頭插入氣相色譜儀于250 ℃解吸5 min,推出纖維頭后拔出萃取頭,同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件:DB-WAX石英毛細(xì)管柱,萃取頭熱解析溫度為250 ℃,時(shí)間為3 min,不分流模式。進(jìn)樣口溫度250 ℃;起始溫度40 ℃,保持4 min,然后以3 ℃/min的升溫速度升溫到50 ℃,再以6 ℃/min的升溫速度升溫到120 ℃,最后以8 ℃/min的速度升溫到220 ℃,保持7 min。載氣為He,流量0.8 mL/min[12]。

質(zhì)譜條件:全掃描模式,掃描質(zhì)量范圍為33～450 m/z。電離方式為EI+,電子能量70 eV,燈絲發(fā)射電流為350 μA,檢測(cè)器電壓350 V,離子源溫度220 ℃,接口溫度為250 ℃。

1.2.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析每個(gè)處理重復(fù)三次,數(shù)據(jù)由Microsoft Excel 2013軟件處理,數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。Microsoft Excel 2013軟件作圖,并比較數(shù)據(jù)差異性。

2　結(jié)果與分析

2.1工藝條件優(yōu)化

實(shí)驗(yàn)中,選擇接種量、發(fā)酵溫度和相對(duì)濕度這三個(gè)主要工藝參數(shù),設(shè)置三個(gè)水平,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)以確定最佳工藝條件,每組的實(shí)驗(yàn)條件則是根據(jù)一些參考文獻(xiàn)以及已有的一些經(jīng)驗(yàn)確定,結(jié)果見表4。

表4　羊肉香腸發(fā)酵工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4　Result of the orthogonal test

為考察快速達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)所需時(shí)間,由極差分析可知,各因素對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸影響大小順序?yàn)榘l(fā)酵溫度>相對(duì)濕度>接種量,而且相對(duì)濕度和接種量對(duì)發(fā)酵的影響比較接近。根據(jù)結(jié)果與分析,以發(fā)酵時(shí)間為指標(biāo),當(dāng)最佳發(fā)酵工藝為A3B2C3,即接種量0.02%,溫度26 ℃,相對(duì)濕度95%時(shí),工藝所用的發(fā)酵時(shí)間最短。溫度、接種量、相對(duì)濕度并不都是越高越好。若溫度過高,可能會(huì)在發(fā)酵過程中導(dǎo)致發(fā)酵菌種死亡。若接種量過大,會(huì)造成成本過高。若相對(duì)濕度過高,可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中香腸的表面生長(zhǎng)霉菌。

關(guān)于發(fā)酵時(shí)間,根據(jù)我國(guó)消費(fèi)者所能接受的口感,結(jié)合發(fā)酵香腸的基本要求,發(fā)酵香腸的pH應(yīng)在5.0以下。在26 ℃發(fā)酵20～24 h可達(dá)到此要求,且產(chǎn)品處于十分安全狀態(tài),因此最終發(fā)酵時(shí)間確定為20 h。故最終發(fā)酵工藝確定為接種量0.02%,溫度26 ℃,相對(duì)濕度95%,發(fā)酵20 h。

表5　加不同油脂發(fā)酵香腸的色差與pHTable 5　Color parematers and pH of mutton fermented sausages with different fats

注:表中誤差為標(biāo)準(zhǔn)差,每組實(shí)驗(yàn)平行做5次。表中同列數(shù)據(jù)中不同字母標(biāo)識(shí)表示在α=0.05水平上有顯著差異，表6同。

表6　加不同油脂發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特征Table 6　Texture profile of mutton fermented sausages with different fats

2.2發(fā)酵香腸的感官評(píng)價(jià)

得到羊肉香腸的發(fā)酵工藝后,分別添加羊脂、牛脂和豬脂,按照統(tǒng)一的最優(yōu)工藝制備三種香腸。經(jīng)過感官評(píng)價(jià),三種香腸的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。

圖1　添加不同脂肪的羊肉香腸的感官評(píng)價(jià)Fig.1　Sensory quality of mutton fermented sausages with different fats

根據(jù)圖1所示的,結(jié)合表5中香腸的色差和硬度數(shù)據(jù)所示,添加羊脂和豬脂的羊肉發(fā)酵香腸在外觀上相似,其色澤、硬度等差別不明顯。但是在嗅覺上,添加羊脂的香腸帶有明顯的羊膻氣,而豬脂香腸羊膻氣很弱,但是這種較弱的羊膻氣反而帶來一種羊肉的特質(zhì)香味。添加牛脂的羊肉香腸的膻氣強(qiáng)弱介于羊脂和豬脂香腸之間,但是膻氣也較小。但是,牛脂香腸的色度偏暗分。另外,牛脂香腸入口更硬一些。綜合感官評(píng)價(jià),豬脂羊肉香腸品質(zhì)最佳。但如考慮宗教信仰問題,牛脂羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)是可以接受的。

2.3不同油脂香腸的基本指標(biāo)分析

以儀器檢測(cè)羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì),以驗(yàn)證感官評(píng)價(jià)的可靠性。具體結(jié)果見下表:

羊脂香腸的截面亮度最大,給人以鮮亮感,而豬脂和牛脂香腸亮度近似。由于截面中牛脂顏色暗淡,而豬脂和羊脂色澤白亮,所以牛脂腸總體a*和b*相對(duì)較高。乳酸菌代謝碳水化合物,產(chǎn)生以乳酸為主的有機(jī)酸,可降低發(fā)酵香腸的pH[13]。由于采用了完全相同的發(fā)酵工藝和配方,所以添加不同油脂對(duì)發(fā)酵過程的影響可以體現(xiàn)在產(chǎn)品的酸度上。結(jié)果顯示,在相同發(fā)酵條件下,豬脂腸發(fā)酵終點(diǎn)pH最低,而牛脂和羊脂腸的pH依次增高,但在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上,三者的pH差異并不顯著。

如表6所示,添加不同油脂的香腸,其質(zhì)構(gòu)存在一些差異。質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果顯示,作為快速發(fā)酵的半干腸,羊肉發(fā)酵香腸的硬度不高。添加豬脂和羊脂香腸的硬度差異不顯著,但是牛脂香腸的硬度明顯高于以上二者。但是,其他幾項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo),如彈性,粘著性和咀嚼性差異并不顯著。結(jié)果顯示,添加豬脂肪的羊肉發(fā)酵香腸和添加羊脂肪的發(fā)酵香腸,在給人的物理口感上沒有明顯差異,但是添加牛脂肪的香腸會(huì)硬一些。

2.4不同油脂發(fā)酵香腸的游離氨基酸含量

添加不同油脂對(duì)羊肉香腸的發(fā)酵過程產(chǎn)生了影響。因?yàn)榘l(fā)酵劑中有乳酸菌,也有能夠分泌蛋白酶的菌類,這就使發(fā)酵后羊肉香腸中的游離氨基酸的量不同。而游離氨基酸是肉類主要的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一[14]。三種添加不同脂肪的羊肉發(fā)酵香腸游離氨基酸分析見表7。

表7　三種香腸中游離氨基酸含量(mg/g)Table 7　Contents of free amino acids in mutton fermented sausages with different fats(mg/g)

谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸等是動(dòng)物蛋白中最重要的鮮味氨基酸[15-16]。由表6可知,三種香腸中含量最高的游離氨基酸分別是谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸,即羊肉香腸經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生大量的鮮味氨基酸,這可能是發(fā)酵香腸味道鮮美的主要原因之一。相比較而言,羊脂香腸含有的谷氨酸較多(1.88 mg/g),高于牛脂香腸(1.74 mg/100 g)和羊脂香腸(1.55 mg/100 g)。同時(shí),羊脂香腸的游離丙氨酸最多,牛脂和豬脂香腸次之。但是,豬脂香腸的游離蘇氨酸含量相對(duì)較多,而牛脂香腸最少。

2.5不同油脂發(fā)酵香腸的揮發(fā)性成分分析

肉類在發(fā)酵時(shí)會(huì)有很多反應(yīng)發(fā)生。微生物會(huì)代謝碳水化合物,使之降解和轉(zhuǎn)化為酸、醇、酮;脂肪會(huì)氧化,產(chǎn)生醛、酮、酸等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);蛋白質(zhì)會(huì)大量降解,形成豐富的游離氨基酸。添加不同脂肪發(fā)酵羊肉香腸揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量見表8。

表8　添加不同脂肪發(fā)酵羊肉香腸 揮發(fā)性物質(zhì)組成及相對(duì)含量Table 8　Contents and composition of volatile flavor compounds in mutton fermented sausages with different fats

續(xù)表

保留時(shí)間(min)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量(%)羊脂腸牛脂腸豬脂腸9.222正十四碳烷0.279.53戊基環(huán)乙烷0.279.711十甲基環(huán)五硅氧烷0.0610.47十二烷2.691.151.2610.692-甲基萘烷0.2212.25P-傘花烴5.6417.289十六烷0.26烯14.0524.7123.975.663二氫月桂烯9.2910.4916.997.586α-蒎烯2.48.6073-蒈烯0.220.559.185月桂烯0.210.4410.287L-檸檬烯0.491.861.9110.9241,11-十二碳二烯0.7211.739萜品烯1.854.352.1511.917苯并環(huán)丁烯0.3216.069辛烯0.590.2417.184胡椒烯0.680.380.4218.784反石竹烯3.392.2620.421β-甜沒藥烯0.53醛36.1523.3331.717.199正己醛10.71.463.9410.022庚醛4.741.819.0712.98辛醛1.991.9713.847庚烯醛0.780.4415.408壬醛3.262.3617.613苯甲醛0.2617.839壬烯醛1.812.8419.368癸烯醛0.380.1820.7322-癸烯醛0.1721.1132-甲基-3-苯基丙醛16.5921.1144-異丙基苯甲醛10.169.1221.2712-蒈烯醛2.162.681.5324.614-甲基苯甲醛0.4924.766十六醛0.3酸11.410.0814.6316.421乙酸2.025.445.7617.6925,9,13-三甲基-4,8,12-十四碳三烯酸0.620.231.4817.8272-辛基-環(huán)丙烷十四碳酸0.2118.2822-甲基丙酸0.1219.101丁酸0.630.660.419.368癸烯醛0.380.1819.652異戊酸1.081.4519.6533-甲基丁酸0.7320.494戊酸0.1421.734己酸6.021.24.4723.978辛酸0.450.270.3625.011十八(碳)烯酸0.0925.988癸酸0.550.280.53

續(xù)表

保留時(shí)間(min)揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量(%)羊脂腸牛脂腸豬脂腸30.506十四酸0.36酯5.013.153.836.9033-甲基丁酸乙酯0.387.0012-庚烯酸乙酯0.299.542三甲基乙酸乙烯酯0.2411.506乙酸乙酯3.220.782.8714.3752-羥基丙酸乙酯0.50.9116.203辛酸乙酯0.460.440.3819.285癸酸乙酯0.590.350.58雜環(huán)5.290.313.468.343炔己蟻胺0.128.519鄰二甲苯0.1912.402甲基異丙基苯5.293.46

在三種羊肉香腸中共發(fā)現(xiàn)86種揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中大部分來自于香辛料,如石竹烯和3-蒈烯等[17]都是來自于胡椒的揮發(fā)性成分,β-甜沒藥烯是來自于姜的揮發(fā)性成分[18]。部分酮類物質(zhì)也是碳水化合物代謝的產(chǎn)物。在三種發(fā)酵香腸的揮發(fā)性酮類物質(zhì)中,牛脂腸中3-羥基-2-丁酮的含量最高,達(dá)到13.69%。有報(bào)道稱鹿肉熏制時(shí),其內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的3-羥基-2-丁酮[19]。醇類物質(zhì)的嗅覺閾值較高,其揮發(fā)性成分對(duì)總體風(fēng)味影響不大。樣品中檢測(cè)到多種脂類,如癸酸乙酯、乙酸乙酯等,而且均為乙酯。有報(bào)道表明,乙酯類化合物是我國(guó)臘腸主要的風(fēng)味物質(zhì)之一[20]。醛類物質(zhì)在三種香腸中含量最高,分別為羊脂腸36.15%,牛脂腸23.33%,豬脂腸31.71%。同時(shí),醛類的嗅覺閾值很低,說明其對(duì)羊肉發(fā)酵香腸的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。壬醛、苯甲醛等是香腸和烤肉的主要風(fēng)味物質(zhì)[21],但只有豬脂腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)了苯甲醛。正己醛和庚醛都具有天然果香,這兩者含量也很高。只在牛脂腸中發(fā)現(xiàn)高含量的2-甲基-3-苯基丙醛(16.59%),具有花香味。相反,只在羊脂腸和豬脂腸中發(fā)現(xiàn)了大量4-異丙基苯甲醛,含量分別為10.16%和9.12%,同樣具有花香、山楂的氣味。很多醇類物質(zhì)來源于添加的香辛料,而且其嗅覺閾值高,則低含量的醇類對(duì)發(fā)酵香腸的風(fēng)味影響較小。乙酸、乳酸、丙酸、丁酸、3-甲基丁酸等都是發(fā)酵香腸中廣泛存在的有機(jī)酸類,對(duì)香腸的風(fēng)味影響很大。由上表可以發(fā)現(xiàn),乙酸是羊肉發(fā)酵香腸中最主要的揮發(fā)性酸類物質(zhì),作為酸類其含量很高,羊脂、牛脂和豬脂香腸的乙酸含揮發(fā)性物質(zhì)的2.02%、5.44%和5.76%。己酸帶有羊的氣味,主要存在于動(dòng)物脂肪中,其最有可能來自于羊脂。辛酸又叫羊脂酸,帶有羊脂的膻氣。而己酸和辛酸在牛脂腸里含量相對(duì)較少,而羊脂腸里最多。這從揮發(fā)性成分角度說明了相對(duì)其他兩種發(fā)酵香腸,羊脂發(fā)酵腸膻氣會(huì)略重一些。

3　結(jié)論

本文首先確定了羊肉發(fā)酵香腸的發(fā)酵工藝,然后在統(tǒng)一的工藝和配方模式下,僅改變添加油脂的種類,即分別添加羊脂、牛脂和豬脂,試圖分析添加不同脂肪對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味的影響,從而找出可以替代或減少羊脂使用的方法,以減少羊肉發(fā)酵香腸的膻味。研究結(jié)果表明,從香腸的表觀評(píng)估看,豬脂發(fā)酵香腸的色澤、口感、風(fēng)味均優(yōu)于添加羊脂和牛脂的香腸。而添加牛脂的香腸,其硬度要明顯高于羊脂和豬脂香腸,這利于使香腸切片更規(guī)整。綜合來看,豬脂和牛脂均可以替代羊脂添加于發(fā)酵香腸,都可以有效減少羊膻味,但是豬脂最佳,牛脂次之。

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Process optimization and effects of different fats on quality of fermented sausage with mutton

SHI Shi-min,TANG Ming,LIU Hai-ying*

(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Basic characters and sensory of mutton fermented sausages with different fats were analyzed in this paper. The optimal process of mutton fermented sausage were obtained as follows:inoculation 0.02%,relative humidity 95%,fermentation at 26 ℃ for 20 h. On the basis of process optimization,different fats,such as pig fat,mutton fat and tallow were added into fermented sausages. The results showed that there were some differences in appearance and flavor among the three fermented sausages, and there was no significant differences of color,and taste between mutton fermented sausage with pig fat and mutton fat. However,the hardness of fermented sausage with tallow was the highest in those three samples. Kinds of fats had. The a huge impact on the odour of mutton fermented sausage. The mutton odour of fermented sausage with mutton fat was most the strongest of those three samples,and the fermented sausage with pig fat indicated the weakest mutton odour. Considering the above results,tallow and pig fat can be used as substitutions of mutton fat.

mutton；fermented sausage；fat；flavor

2015-06-08

石仕敏(1994-)，男，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail:3136949879@qq.com。

劉海英(1973-)，男，博士，副教授，研究方向：膠原蛋白、農(nóng)產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail:liuhaiying@jiangnan.edu.cn。

蘇北科技專項(xiàng)資金(BN2014054)。

TS251.6+5

A

1002-0306(2016)05-0072-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.006