百香果-芒果復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

杜偉，黎慶宏，陳淵，羅志輝，*（.廣西宏邦食品有限公司，廣西北流537400；.廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與深度利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（培育基地），廣西高校桂東南特色農(nóng)產(chǎn)資源高效利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，玉林師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院，廣西玉林537000）

百香果-芒果復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

杜偉1，黎慶宏1，陳淵2，羅志輝2，*
（1.廣西宏邦食品有限公司，廣西北流537400；2.廣西農(nóng)產(chǎn)資源化學(xué)與深度利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（培育基地），廣西高校桂東南特色農(nóng)產(chǎn)資源高效利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，玉林師范學(xué)院化學(xué)與食品科學(xué)學(xué)院，廣西玉林537000）

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對百香果-芒果復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，百香果-芒果復(fù)合飲料的最佳配方為：百香果汁5%，芒果汁25%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%；同時(shí)加入0.3%瓊脂，0.3%CMC，在90℃滅菌10 min，可獲得口感優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合飲料。。

百香果；芒果；復(fù)合飲料；正交試驗(yàn)

隨著人們生活的水平的不斷提高，生活質(zhì)量也逐漸提升，對飲料的要求也不斷提高。不是傳統(tǒng)意義上的碳酸鹽、單一的果汁飲料，而是需求多樣化、個(gè)性化、營養(yǎng)豐富、口味優(yōu)良的飲料［1-2］。

百香果又名雞蛋果、巴西果，有黃色和紫色品種。原產(chǎn)巴西，現(xiàn)已廣泛分布于熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國主產(chǎn)區(qū)為廣東、廣西、臺灣、福建等省份。百香果果汁營養(yǎng)物質(zhì)豐富，香味濃郁獨(dú)特，據(jù)報(bào)道至少含有160多種香味物質(zhì)，被譽(yù)為“天然濃縮果汁”、“果汁之王”，是世界上已知的最芳香的水果之一，非常適宜與其它果汁混合，能強(qiáng)烈影響混合果汁飲料的滋味，風(fēng)味極佳［3］。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，其果實(shí)含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素［4］?？扇苄怨绦挝镎?%～16%，總酸量為3.8%～4%，甜酸適中。營養(yǎng)價(jià)值很高，用它為原料，加工制成果汁、果露、果醬、果凍，風(fēng)味獨(dú)特。果皮可作飼料和提取果膠，根、莖、葉均可入藥，有消炎止痛、活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力等神奇保健作用［5-6］。

芒果（mango）屬漆樹科芒果屬，常綠喬木，是世界五大水果之一。芒果原產(chǎn)印度、馬來西亞一帶，素有“熱帶水果之王”的美稱。芒果果實(shí)呈腎臟形，主要品種有土芒果與外來的芒果，芒果果肉多汁，味道香甜，土芒果種子大、纖維多，外來種不帶纖維。芒果是世界主要果樹之一，年產(chǎn)量超過1 600萬t，產(chǎn)量居果樹第五位。芒果的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素及多種維生素［7-9］。特別是果肉中胡蘿卜素高達(dá)2.4 mg/100 g，是香蕉的10倍、蘋果的50倍。胡蘿卜素是維生素A原的重要來源，它的作用比視黃醇更好，起到預(yù)防眼疾，保護(hù)視力、養(yǎng)顏和促進(jìn)兒童發(fā)育的作用，具有抗氧化、消除自由基，預(yù)防癌癥發(fā)生的作用［10-11］。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芒果味甘酸、性涼無毒，具有清熱生津，解渴利尿，益胃止嘔等功能?！妒承员静荨飞陷d文說：“芒果能治‘婦人經(jīng)脈不通，丈夫營衛(wèi)中血脈不行’之癥?！泵⒐貏e適合于胃陰不足、口渴咽干、胃氣虛弱、嘔吐暈船等癥。芒果甘酸益胃，故古時(shí)飄洋過海者多購買它以備旅途急用，食之不暈船惡心，堪稱果中神品［12］。

本文研究了百香果、芒果復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性，充分利用了百香果富含營養(yǎng)物質(zhì)、特具香味濃郁的特點(diǎn)和芒果高營養(yǎng)、易得的特點(diǎn)，研發(fā)一種新型百香果復(fù)合健康飲料，為百香果、芒果的開發(fā)利用提供了一條新的有效途徑，對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有積極的意義。

1　材料與方法

1.1材料

百香果、芒果和蔗糖：購于北流市銅州市場；氯化鈉、檸檬酸：購自上海化學(xué)試劑有限公司；瓊脂、CMC、海藻酸鈉、黃原膠、食用明膠、果膠：購自于南昌泰康食品科技有限公司，均符合食品添加劑表征和標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2主要儀器與設(shè)備

301C多功能榨汁機(jī)：中山市東鳳鎮(zhèn)九遠(yuǎn)電器廠；RX-5000α全自動臺式數(shù)顯折光儀、PAL-1手持折光儀：日本愛拓；VIS-723N分光光度計(jì)：北京瑞利分析儀器有限公司；J2H50-80均質(zhì)機(jī)：上海錦竹機(jī)械設(shè)備有限公司；A4半自動罐頭封口機(jī)：福建標(biāo)新集團(tuán)（漳州）機(jī)械有限公司；R2011027半自動殺菌鍋：山東高密澤瑞容器暖通設(shè)備有限公司。

1.3工藝流程

百香果→清洗→挑選→切半→挖取果肉→榨汁→過濾→原果汁

芒果→清洗→挑選→熱燙→破碎→打漿→原果汁

按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的輔料、食品添加劑→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品

1.4分析方法

可溶性固形物含量采用阿貝折光儀法；總酸含量采用中和滴定法；總糖采用糖度計(jì)測定；菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌的檢測參見GB/T4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》。

1.5方法

1.5.1百香果汁的制備

將果實(shí)進(jìn)行清洗對半切開，用不銹鋼勺子挖取漿狀果肉，放人攪拌機(jī)中，控溫滅酶慢速攪拌，防止轉(zhuǎn)速過高把種籽打碎，造成果汁苦澀。用濾布進(jìn)行過濾除去種籽，分離得到百香果原果汁。

1.5.2芒果汁的制備

選擇新鮮、果肉為黃色、含糖量高、水分充足且表面無損傷的中等大小芒果。用不銹綱刀靠近芒果果核將芒果一分為三去皮，切成大小均勻、適中的長方體狀后立即投入1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接用多功榨汁機(jī)榨汁、破碎、打漿，漿汁通過濾布進(jìn)行過濾，分離得到芒果原汁。

1.5.3復(fù)合果汁調(diào)配

采取單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)來選擇果汁配方，對百香果復(fù)合果汁飲料的色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官質(zhì)量綜合評分，以此作為評價(jià)指標(biāo)，選出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。

1.5.4均質(zhì)

均質(zhì)的主要作用是使果汁飲料體系中較大顆粒，分散質(zhì)破裂為更小的微粒，從而提高穩(wěn)定性［13］。在本試驗(yàn)中，均質(zhì)壓力為15 MPa。

1.5.5殺菌

采用不同的殺菌工藝對調(diào)配好的復(fù)合果汁進(jìn)行滅菌工藝試驗(yàn)以確定最佳的滅菌條件。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合飲料的最佳配方

百香果、芒果復(fù)合飲料的品質(zhì)、風(fēng)味與芒果、百香果汁的品質(zhì)、含量，蔗糖、檸檬酸的添加量密切相關(guān)，為得到風(fēng)味良好的復(fù)合飲料，先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行三水平四因素L9（34）正交試驗(yàn)選擇最佳配方，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1、水平與因素見表2，請不同年齡、性別的10人組成評定小組對飲料的感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，結(jié)果見表3。

表1　感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1　Scoring criteria of sensing guidelines

續(xù)表1　感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)表Continue table 1　Scoring criteria of sensing guidelines

表2　百香果-芒果復(fù)合飲料配方試驗(yàn)水平因素Table 2　Passionfruit&mango compound formula test level factors

表3　百香果-芒果復(fù)合飲料配方感官評定因素Table 3　Passionfruit&mango compound beverage recipe organoleptic evaluation factors

試驗(yàn)結(jié)果表明，4個(gè)因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響程度大小依次為A＞C＞D＞B，即芒果汁＞蔗糖＞檸檬酸＞百香果汁，最優(yōu)組合為A1C2D2B1，即芒果汁25%，百香果汁5%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%為最優(yōu)配方，感官評分為84.2。

2.2復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的確定

根據(jù)流體力學(xué)的斯托克斯定律，均質(zhì)處理工藝使果肉微粒更細(xì)微化，在系統(tǒng)中添加適量的穩(wěn)定劑，可調(diào)整分散介質(zhì)的密度，保持果汁的穩(wěn)定性。

采用瓊脂、CMC、果膠、食用明膠、海藻酸鈉、黃原膠進(jìn)行單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)，在相同的試驗(yàn)操作后靜置兩天，評定其穩(wěn)定情況，結(jié)果見表4。

表4　百香果-芒果復(fù)合飲料不同穩(wěn)定劑的影響Table 4　Effect levels of different stabilizer formula of passionfruit &mango compound beverage

從表4可以看出，所采用的6種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時(shí)，從口感和分層情況CMC的效果較為理想，其次為瓊脂。由于瓊脂對果汁有著很好的懸浮性，而CMC自身穩(wěn)定性好，為此進(jìn)一步篩選了瓊脂與CMC的最佳添加量，復(fù)合果汁經(jīng)均質(zhì)殺菌后冷藏，觀察復(fù)合果汁的穩(wěn)定性。結(jié)果見表5。

表5　百香果-芒果復(fù)合果汁復(fù)合穩(wěn)定劑的影響Table 5　Effect levels of different compound stabilizer formula of passionfruit&mango compound beverage

由表5可知，添加0.3%瓊脂與0.3%CMC時(shí)無膠感狀，30 d后無分層現(xiàn)象，90 d后也不分層。所以添加0.3%瓊脂與0.3%的CMC作為混合果汁的穩(wěn)定劑。

2.3滅菌條件的確定

將調(diào)配好的復(fù)合飲料預(yù)熱后灌裝，密封，在80℃～110℃溫度下，進(jìn)行5 min～20 min殺菌，冷卻至室溫后進(jìn)行感官評定．并進(jìn)行保溫試驗(yàn)，結(jié)果見表6。

表6　殺菌工藝對百香果-芒果復(fù)合飲料質(zhì)量的影響Table 6　Effect of sterilization processing for the passionfruit& mango compound beverage

試驗(yàn)結(jié)果表明，采用90℃殺菌10 min即可達(dá)到殺菌的目的，產(chǎn)品符合質(zhì)量要求；常溫下保質(zhì)期12個(gè)月。2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

為了更好的評價(jià)所研制出來的復(fù)合飲料，采用傳統(tǒng)的感官評定、理化指標(biāo)和微生物等指標(biāo)進(jìn)行評定，結(jié)果見表7。

表7　感官評定試驗(yàn)結(jié)果Table 7　The results of sensory quality for the passionfruit& mango compound beverage

由表7可以看出，所研發(fā)的果汁飲料具有誘人的顏色，舒適的口感，迷人的香氣。通過檢測飲料的相關(guān)理化指標(biāo)，結(jié)果表明，在復(fù)合飲料中，可溶性固形物≥12%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：1.35%?？偺牵˙rix）：12%。微生物指標(biāo)按照國家食品衛(wèi)生方法檢測，結(jié)果表明，在復(fù)合飲料中，細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群菌≤3 MPN/mL；致病菌不得檢出。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)研制的百香果復(fù)合飲料是集百香果、芒果的營養(yǎng)、風(fēng)味于一體的健康果汁飲品。百香果、芒果復(fù)合飲料的最佳配方為：芒果汁25%，百香果汁5%，蔗糖10%，檸檬酸0.04%。最佳穩(wěn)定劑為：0.3%瓊脂與0.3%的CMC混合；最佳殺菌條件為：90℃常壓滅殺菌，時(shí)間10 min，保質(zhì)期12個(gè)月。本方法為百香果、芒果的開發(fā)利用提供了一條新的有效途徑，對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有積極的意義。

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The Processing Techniques and Stability of the Passionfruit and Mango Compound Beverage

DU Wei1，LI Qing-hong1，CHEN Yuan2，LUO Zhi-hui2，*
（1.Guangxi Hong Bang Food Co.，LTD.，Beiliu 537400，Guangxi，China；2.Guangxi Key Laboratory for Agricultural Resources Chemistry and Efficient Utilization（Cultivation Base），Colleges and Universities Key Laboratory for Efficient Use of Agricultural Resources in the Southeast of Guangxi，College of Chemistry and Food Science，Yulin Normal University，Yulin 537000，Guangxi，China）

The processing techniques and stability of the passionfruit and mango compound beverage were researched by single factor experiment and orthogonal design experiment.The results showed that the optimal processing technology for the beverage was as follows：passionfruit juice 5%，mango juice 25%，sugar 10%，citric acid 0.04%.At the same time，adding 0.3%AGAR，0.3%CMC，in 90℃sterilization 10 min，taste good，stable quality could be obtained from the compound beverage.

passionfruit；mango；thecompoundbeverage；orthogonaldesignexperiment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.025

國家自然科學(xué)基金（21565028）；校企合作項(xiàng)目（HB201401）

杜偉（1964—），男（漢），工程師，本科，研究方向：乳制品與飲料研發(fā)工作。

羅志輝（1980—），男，副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及其安全檢測技術(shù)。

2016-03-27