廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油加工工藝與提高醬油澄清度的研究

張靈芬 陳耿文 侯冶海

摘 要：該文研究了醬油產(chǎn)品的體態(tài)澄清度與原料利用率及菌體自溶的關(guān)系，結(jié)果表明：黃豆在121℃下蒸煮20min，原料夾生率達(dá)到6%以下；在原油滅菌工序中利用菌體的自溶，先緩慢加溫至45℃并保溫40min，再加溫至80℃后冷卻，產(chǎn)品的體態(tài)澄清且理化結(jié)果達(dá)到特級醬油的指標(biāo)要求。

關(guān)鍵詞：廣式；高鹽稀態(tài)；蒸煮；自溶；澄清度

中圖分類號 TS264.21 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）14-0140-03

Abstract：The clarity of soy sauce is related on the utilization of raw material and bacterial autolysis. The soy is stewed 20min at the temperature of 121℃.The raw rate of the raw material falls to 6% below. We can use bacterial autolysis at the sterilization of crude oil. At first，the soy sauce is heated to 45℃ and keeps for 40min. Then，the soy sauce is cooled after heating to 80℃. The soy sauce is clarified and the result of physicochemical is according with standard of super sauce.

Key words：Cantonese-style；High-salt and diluted-state；Stewing；Autolysis；Clarity

醬油是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，年銷售量達(dá)600萬t[1]。在相關(guān)人員的研究下，醬油品質(zhì)得以不斷提高，種類不斷增多，但其在貨架期內(nèi)出現(xiàn)二次沉淀現(xiàn)象仍是亟需解決的行業(yè)難題。在國內(nèi)外研究中，通過過濾方式、增添促沉劑、調(diào)整加溫溫度等方法，產(chǎn)品的沉淀問題有所緩解，但其風(fēng)味、顏色等也隨之受到了一定的影響。隨著我國人民生活水平的不斷提高，高檔醬油逐步進(jìn)入國內(nèi)市場，消費者對醬油產(chǎn)品的氨基酸含量、產(chǎn)品外觀的要求越來越高[2]。為提高產(chǎn)品的市場競爭力，需要提高產(chǎn)品的體態(tài)澄清度，對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。

本文主要通過優(yōu)化廣式高鹽稀態(tài)醬油的加工工藝，研究合適的原料蒸煮時間，提高原料利用率，并保證天然油的體態(tài)澄清度，同時利用菌體自溶，設(shè)置溫度梯度進(jìn)行滅菌，促使可溶性蛋白質(zhì)充分變性沉降，提高醬油產(chǎn)品的澄清度，保證產(chǎn)品風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 實驗原料 非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥粉、食鹽、水、米曲霉。

1.2 設(shè)備 連續(xù)蒸煮機(jī)、制曲機(jī)、發(fā)酵罐、板式加熱器、燭式過濾機(jī)。

2 釀造工藝

2.1 釀造工藝流程 廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油的工藝流程見圖1。

2.2 泡豆 非轉(zhuǎn)基因黃豆用自來水浸泡8～10h，豆水比為1∶2.2。泡好的黃豆飽滿無白心，以便在蒸煮時達(dá)到適度變性。

2.3 蒸煮 蒸煮壓力為0.1MPa，蒸煮溫度為121℃，蒸煮時間為0～120min，在蒸煮條件下使原料適度變性，促使可溶性物質(zhì)生成。不同蒸煮時間對黃豆的夾生率、氨基酸含量的影響見圖2。由圖2可知，當(dāng)蒸煮溫度為121℃時，原料夾生率在20min后達(dá)到6%以下；氨基酸含量達(dá)到0.6g/100mL。

2.4 制曲 迅速將黃豆冷卻至40℃以下，滿足接種的需要。出于對菌種發(fā)酵所需營養(yǎng)成分及醬油產(chǎn)品風(fēng)味要求的考慮，需要增加小麥粉及米曲霉菌種，兩種原料以1∶0.5的比例與菌種進(jìn)行混合。其中，菌種的添加量為黃豆量的0.05%[3]。之后在發(fā)酵池中對料曲進(jìn)行低溫通風(fēng)制曲，將蛋白酶酶活力及孢子數(shù)作為對料曲發(fā)酵完全的判定指標(biāo)。要求料曲均勻疏松，厚度為40cm，含水量不超過50%。通過控制通風(fēng)量來保證料曲的溫度不超過40℃。在發(fā)酵48h后料曲成熟，呈黃綠色，蛋白酶酶活力達(dá)

1 500U/g，孢子數(shù)為105。

2.5 發(fā)酵 將含鹽量為22%的鹽水與料曲進(jìn)行混合，在80t發(fā)酵罐中進(jìn)行天然曬制。其料水比為1∶2.5。發(fā)酵3個月后，通過壓榨即可得到原油，氨基酸態(tài)氮在1.1g/100mL。

2.6 滅菌 菌體在含氧不足等條件下發(fā)生自溶，釋放出菌體成分，對產(chǎn)品的風(fēng)味有很大作用[4]。采用分段式加溫方式，促進(jìn)菌體自溶，設(shè)置不同的滅菌溫度，可溶性蛋白質(zhì)充分變性沉降。其不同溫度下的滅菌處理效果見圖3。其中：方案①：緩慢將原油升溫至35℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案②：緩慢將原油升溫至45℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案③：緩慢將原油升溫至55℃，保溫40min。迅速升溫至80℃后，逐漸冷卻至室溫。方案④：迅速升溫至80℃，保溫40min，逐漸冷卻至室溫。

2.6.1 自溶率 由圖3可知，緩慢升溫至45℃，酶活力達(dá)到6 270U/mL；緩慢升溫至55℃，細(xì)菌自溶率達(dá)到61.9%。為達(dá)到菌體充分自溶，溶解成可溶成分，需確定為方案②。

2.6.2 菌落總數(shù) 分別對比各方案中保溫40min前、后的菌落總數(shù)，檢測結(jié)果見圖4。由圖4可知：不同加溫溫度下，保溫40min后，菌落總數(shù)隨溫度升高而下降，均達(dá)到100CFU/mL以內(nèi)。

2.6.3 沉淀量 取保溫40min后的樣品，放在100mL比色管中，對比24h后的沉淀情況，結(jié)果如圖5。由圖5可知：沉淀量方案②>方案④>方案③>方案①，即緩慢加溫至45℃后的可溶性物質(zhì)變性沉降量較多，利于提高產(chǎn)品的體態(tài)澄清度。

3 結(jié)論

醬油產(chǎn)品的體態(tài)澄清度與黃豆蒸煮時間及原油的加溫溫度有關(guān)，在自溶條件下，可以促使菌體成分被酶解變成可溶成分，在合適溫度下能夠充分沉降。黃豆在121℃下蒸煮20min，原料夾生率達(dá)到6%以下；原油先緩慢加溫至45℃并保溫40min，再加溫至80℃后冷卻至室溫，產(chǎn)品的體態(tài)澄清且理化結(jié)果達(dá)到特級醬油的指標(biāo)要求。

參考文獻(xiàn)

[1]孫鵬飛，高獻(xiàn)禮，閆爽，等.醬油二次沉淀蛋白質(zhì)的分離、鑒定及氨基酸分析[J].食品工業(yè)科技，2013，35（5）：87-90.

[2]高獻(xiàn)禮，孫鵬飛，閆爽，等.醬油二次沉淀制備方法的對比[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（1）：46-50.

[3]陳仕偉，梁亮，王紅濤.廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中添加風(fēng)味菌工藝的研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2014（3）：129-130.

[4]包啟安.醬油科學(xué)與釀造技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011. （責(zé)編：張宏民）