海地瓜營養(yǎng)成分的分析及評價

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王　茵，劉智禹

[1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013]

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海地瓜營養(yǎng)成分的分析及評價

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王茵，劉智禹

[1.福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013]

對海地瓜進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，包括對海地瓜中主要營養(yǎng)組分、氨基酸組成、脂肪酸組成和礦物質(zhì)元素的測定、分析和比較，并對其營養(yǎng)價值進(jìn)行分析和評價。結(jié)果顯示，海地瓜體壁中粗蛋白、粗脂肪、多糖和粗灰分的含量分別為81.22%、0.23%、3.62%和10.33%；羥脯氨酸含量達(dá)31.2mg/g；18種氨基酸的總量為80.08%(干重)，其中8種必需氨基酸占總氨基酸的23.95%，鮮味氨基酸占總氨基酸的54.48%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.31，必需氨基酸指數(shù)為57.03，必需氨基酸的構(gòu)成比例低于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)；不飽和脂肪酸(UFA)占脂肪酸總量的55.1%；礦物質(zhì)元素中鈣含量最高，為4 100mg/kg。結(jié)果表明，海地瓜是一種低脂高蛋白的海洋生物資源。

海地瓜；營養(yǎng)成分；品質(zhì)評價

海參是海產(chǎn)八珍之首，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多種微量元素等成分，不僅是宴席上的佳肴，也是滋補(bǔ)人體的珍品，具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、壯陽療痿等功效[1]。我國海參品種豐富，約有140多種，可食用約有20種，其中有10種海參品質(zhì)較好，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值[2]。海地瓜(Acaudina molpadioides)是一類低值海參，俗稱香參、白參、海茄子，屬芋參目(Molpadida)、尻參科(Caudinidae)、海地瓜屬(Acaudina)動物[3]，在我國海南、廣東、福建和浙江沿海等地廣泛分布[4]。王方國等研究表明，海地瓜營養(yǎng)成分豐富，與梅花參相似[5]。徐彩云等研究表明海地瓜是一種高氨基酸、低脂肪的食品，而且具有降脂和抗氧化功能，在營養(yǎng)方面接近刺參[6]。此外，海地瓜還含有皂苷、多糖、膠原蛋白等多種生物活性物質(zhì)，顯示出了巨大的開發(fā)潛力和市場價值[7]。海地瓜作為低值海參，具有價格低廉、產(chǎn)量大、可大規(guī)模開發(fā)利用等特點(diǎn)。因此，本文對海地瓜進(jìn)行營養(yǎng)分析與評價，將為海地瓜的開發(fā)利用提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

海參原料：冰鮮海地瓜采集于福建寧德海域，洗凈后，瀝干，測量海地瓜平均體重為(54.6±15.4)g，平均體長為(13.2±5.5)cm，將海地瓜絞碎混勻，密封包裝備用。

BSA224S分析天平：德國賽多利斯；M200PRO多功能酶標(biāo)儀：瑞士Tecan；L-8800型氨基酸自動分析儀：日本日立；6890型氣相色譜：美國安捷倫；AA6200型原子吸收光譜分析儀：日本島津。

1.2測定方法

1.2.1常規(guī)營養(yǎng)成分檢測

取海地瓜樣品，參照GB/T5009.3-2010測定海地瓜中的水分；海地瓜中的粗蛋白、粗脂肪、總糖和灰分分別參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.5-2010、GB/T5009.6-2003、GB/T9695.31-2008和GB/T5009.4-2010進(jìn)行測定；測定羥脯氨酸的含量，并轉(zhuǎn)換為膠原蛋白含量[8]；皂苷測定采用香草醛-高氯酸比色法[9]。

1.2.2氨基酸組成分析

參照GB/T5009.124-2003的方法，取海地瓜樣品，經(jīng)鹽酸水解后，測定水解液中的氨基酸組分及含量；而色氨酸采用熒光分光光度法進(jìn)行測定。

1.2.3脂肪酸組成分析

取海地瓜樣品，進(jìn)行索氏抽提提取脂肪酸，參照GB/T9695.2-2008的方法，分析脂肪酸的組成及含量。

1.2.4礦物質(zhì)含量檢測

取海地瓜樣品，分別參照GB/T5009系列標(biāo)準(zhǔn)的方法對K、Zn、Ca、Cu、P、Mn、Na、Se、Mg、Fe等礦物質(zhì)元素進(jìn)行測定。

1.3氨基酸評價方法

將海地瓜氨基酸組成按照FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行評價，進(jìn)行蛋白質(zhì)的氨基酸評分(Aminoacidscore，AAS)；與全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行化學(xué)評分(Chemicalscore，CS)，并計算必需氨基酸指數(shù)(Essentialaminoacidindex，EAAI)。計算公式如下[10]：

式中，n：氨基酸數(shù)目；t：樣品氨基酸；s：雞蛋氨基酸。

2　結(jié)果分析與討論

2.1海地瓜營養(yǎng)成分分析

新鮮海地瓜中水分含量差異較大，范圍在80%～90%之間，而各種海參由于其預(yù)處理方式的不同，含水量差別較大。因此，本實(shí)驗(yàn)將海地瓜進(jìn)行水分測定后，將各營養(yǎng)物質(zhì)換算為干重的百分含量，并與其他文獻(xiàn)中的海參進(jìn)行營養(yǎng)成分的比較。海地瓜的主要營養(yǎng)成分檢測結(jié)果(表1)表明，海地瓜體壁主要由蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和灰分組成。海地瓜體壁中蛋白質(zhì)含量達(dá)81.22%;測得海地瓜中的羥脯氨酸含量達(dá)31.2mg/g，換算成膠原蛋白含量，其占總蛋白含量的61.40%，表明海地瓜是高蛋白的食品，并以膠原蛋白為主要蛋白。海地瓜中粗脂肪為0.23%，表明海地瓜是一種低脂食品。此外，海地瓜中的多糖含量達(dá)3.62%，粗皂苷含量為0.36%，表明海地瓜具有海洋活性物質(zhì)的開發(fā)利用價值。將海地瓜與其他幾類海參進(jìn)行比較和分析，結(jié)果表明海地瓜蛋白質(zhì)含量與刺參、糙海參相近，并高于其他海參，而粗脂肪、多糖、灰分則與各海參有一定的差異。因此，海地瓜雖然食用性不如高檔海參，但其營養(yǎng)價值不低于高檔海參。

表1　海地瓜主要營養(yǎng)成分測定

2.2海地瓜氨基酸組成分析

對海地瓜中的氨基酸組成與含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表2所示。海地瓜中檢測氨基酸18種，氨基酸總量(Totalaminoacid，TAA)為80.08%，其中甘氨酸(Gly)和谷氨酸(Glu)的含量最高，分別為14.67%和12.16%，與刺參相似[11]；而色氨酸(Trp)和胱氨酸(Cys)的含量最低，分別為0.16%和0.48%。

海地瓜中必需氨基酸(Essentialaminoacid，EAA)含量為19.18%，高于刺參EAA含量13.40%，與糙海參EAA含量18.50%[11]、梅花參EEA含量19.12%相近[15]。此外，海地瓜氨基酸WEAA/WTAA為0.24(23.95%)，WEAA/WNEAA為0.31(31.49%)。參照FAO/WHO的理想模式，氨基酸組成WEAA/WTAA為0.40左右，WEAA/WNEAA大于0.60，蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量較高[17]。海地瓜氨基酸組成比例均低于評價標(biāo)準(zhǔn)，表明海地瓜雖然蛋白質(zhì)含量較高，但蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量較差，可能與其蛋白主要為膠原蛋白有關(guān)。

海地瓜口感與呈味氨基酸(Flavouraminoacids，F(xiàn)AA)的構(gòu)成與比例有關(guān)[17]。海地瓜FAA的總量占氨基酸總量的54.48%，與刺參的49.32%相近，說明海地瓜在鮮度上不亞于刺參[18]。

表2　海地瓜中的氨基酸組成

2.3氨基酸營養(yǎng)評價

氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)是進(jìn)行食品中氨基酸構(gòu)成與營養(yǎng)評價的重要指標(biāo)[19]。將海地瓜中氨基酸組成與FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并計算出海地瓜的AAS和CS，結(jié)果見表3。由表3可知，海地瓜中EAA含量為2 148mg/gN，略低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)(2 250mg/gN)和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(3 066mg/gN)；海地瓜中Ile的AAS值接近1，而Val、Thr則大于1，其他氨基酸則小于1，表明海地瓜中Ile最接近人體營養(yǎng)需要。由表3還可發(fā)現(xiàn)，以AAS和CS為標(biāo)準(zhǔn)時，海地瓜的第一限制氨基酸為Trp，第二限制氨基酸為Met+Cys，可推斷海地瓜的主要限制氨基酸為Trp和Met+Cys。海地瓜的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為57.03，表明其EAA含量較為豐富，組成相對平衡。

表3　海地瓜的氨基酸評分

2.4主要脂肪酸的組成

海地瓜體壁中脂肪含量較低，脂肪酸的組成見表4。測得海地瓜中脂肪酸種類有11種，包括飽和脂肪酸6種、不飽和脂肪酸5種，其中單不飽和脂肪酸2種、多不飽和脂肪酸3種。海地瓜中不飽和脂肪酸含量高達(dá)55.1%，略低于梅花參的64.0%[16]。

表4　海地瓜主要脂肪酸組成

2.5礦物質(zhì)元素含量

對海地瓜中的幾種礦物質(zhì)與無機(jī)元素進(jìn)行測定，結(jié)果如表5所示。海地瓜中Ca含量最高，達(dá)4 100mg/kg，可能與海地瓜體壁內(nèi)含有骨片有關(guān)。海地瓜還含有豐富的Na、Fe、Mg，這可能與其海水生長環(huán)境有關(guān)；此外，海地瓜中Se含量為2.1mg/kg，具有一定的補(bǔ)硒作用。

表5　海地瓜礦物質(zhì)含量

3　結(jié)論

綜合分析研究結(jié)果可知，海地瓜的蛋白質(zhì)含量較高，并以膠原蛋白為主。同時，海地瓜中氨基酸種類齊全，含有較豐富的必需氨基酸和呈味氨基酸。氨基酸營養(yǎng)評價表明，海地瓜氨基酸評分相對較低，表明海地瓜氨基酸比例與人體營養(yǎng)需求存在差距，海地瓜蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量相對較低，其限制氨基酸為色氨酸和(蛋氨酸+胱氨酸)。海地瓜脂肪含量低，但不飽和脂肪酸比例較高。此外，海地瓜中還含有豐富的Ca、Na、Fe等礦物質(zhì)元素。因此，海地瓜與高檔海參相比，在某些方面其營養(yǎng)價值達(dá)到甚至超過高檔海參。海地瓜作為低值廉價的海參資源，可針對其營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量大、成本低的特點(diǎn)，開發(fā)出物美價廉的海參食品和海參功能產(chǎn)品，使海參產(chǎn)品更廣泛地進(jìn)入人們生活中。

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Analysis and evaluation of nutritional components in Acaudina molpadioides

SU Yongchang，LIU Shuji，LIU Qiufeng，WANG Yin，LIU Zhiyu

[1.NationalResearchandDevelopmentCenterforMarineFishProcessing(Xiamen)，KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince，F(xiàn)isheriesResearchInstituteofFujian，Xiamen361013，China；2.FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources，Xiamen361013，China]

NutritionalcomponentsinbodyofAcaudina molpadioideswereanalyzedandnutritivequalitywereevaluated.Theresultsshowedthatthecontentsofcrudeprotein，crudefat，polysaccharoseandcrudeashofdrybodyofAcaudina molpadioideswere81.22%，0.23%，3.62%and10.33%，respectively.Hydroxyprolinecontentwasupto31.2mg/g.Indrysamples，thetotalcontentof18kindsofaminoacidswas80.08%，amongwhichessentialaminoacidsanddeliciousaminoacidsaccountedfor23.95%and54.48%，respectively.Theratioofessentialaminoacidstonon-essentialaminoacidswas31%.Theessentialaminoacidindex(EAAI)was57.03.ItwasapparentthattheconstitutionalrateoftheessentialaminoacidswaslowerthantheFAO/WHOstandard.Theunsaturatedfattyacidsaccountedfor55.1%ofthetotalfattyacids.Calcium(Ca)wasthemostpredominantmineralelementanditscontentwas4 100mg/kg.Inconclusion，Acaudina molpadioideaisavaluablemarinebiologyresourcewithlowfat，richinproteinandmineralelements．

Acaudina molpadioides；nutritionalcomponents；nutritiveevaluation

2016-07-12

國家海洋經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項(xiàng)目(2014FJPT01)；福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)項(xiàng)目[2013]026號；福建省省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)(2016R1003-12)；廈門南方海洋研究中心項(xiàng)目(14PZY017NF17)、(14CZP041HJ15).

蘇永昌(1982-)，男，助理研究員，從事海洋天然活性物質(zhì)開發(fā)利用研究.E-mail：suyongchang5@126.com

S985.9

A

1006-5601(2016)04-0288-07

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，等.海地瓜營養(yǎng)成分的分析及評價[J].漁業(yè)研究，2016，38(4)：288-294.