醇化時(shí)間對(duì)茯茶品質(zhì)的影響

黃 靜,鐘 妮,,劉武嫦,劉姝娟,

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醇化時(shí)間對(duì)茯茶品質(zhì)的影響

黃 靜1,鐘 妮1,2,劉武嫦2,劉姝娟1,2

(1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所,湖南 長(zhǎng)沙 410125;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院,茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心,湖南 長(zhǎng)沙 410128)

為探究醇化時(shí)間對(duì)茯茶品質(zhì)的影響,本試驗(yàn)以湖南益陽某茶廠2005年、2007年和2009年生產(chǎn)的一級(jí)茯茶為原料,對(duì)其水浸出物、茶多酚、氨基酸、黃酮、可溶性糖等呈味物質(zhì)進(jìn)行分析.研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量均減少,黃酮含量增加,可溶性糖含量表現(xiàn)出先減少后增加的趨勢(shì),而氨基酸含量則變化不明顯.感官審評(píng)結(jié)果表明:醇化時(shí)間的延長(zhǎng),有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,在一定程度上改善茶葉品質(zhì).

醇化時(shí)間;一級(jí)茯茶;茯茶品質(zhì);品質(zhì)成分

黑茶屬全發(fā)酵茶,六大茶類之一,也是我國特有的一大茶類.因黑茶能有效消除油膩、助消化,而成為我國邊疆少數(shù)民族同胞(尤其是以肉食為主的游牧民族)日不可缺的飲品,素有"寧可三日無食,不可一日無茶"之說.隨著生活水平的提高,人們對(duì)身體健康的關(guān)注,以及相關(guān)科學(xué)研究證實(shí)黑茶具有降血脂[1]、降血糖[2,3]、抗腫瘤[4]、調(diào)節(jié)胃腸運(yùn)動(dòng)[5]、提高免疫力[6]和減肥[7,8]等功效,使得黑茶由邊銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷,深受消費(fèi)者歡迎.

傳統(tǒng)黑茶以較粗老的鮮葉為原料,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、烘焙干燥以及人工后發(fā)酵和自然醇化等獨(dú)特工藝加工而成.本試驗(yàn)選用益陽某茶廠2005年、2007年、2009年一級(jí)茯茶為材料,比較其感官品質(zhì)和主要生化成分,為后續(xù)陳年茯茶的研究提供理論參考.

1　材料與方法

1.1供試材料

湖南省益陽某茶廠2005年、2007年、2009年生產(chǎn)的一級(jí)茯茶.

1.2儀器設(shè)備及試劑

主要儀器:粉碎機(jī)、電子天平、冷凍干燥機(jī)(Modulyod-230 型,美國熱電公司)、紫外可見光分光光度計(jì)(日本Shimadzu 公司, UV-2550)、旋轉(zhuǎn)濃縮儀(BUCHI R-200,瑞士BUCHI R 公式)、冷凍離心機(jī)(MIKRO 22R 型臺(tái)式,德國Hettich公司)、恒溫水浴鍋、超聲波清洗器、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等.

主要試劑:磷酸鹽緩沖液、3.2%茚三酮溶液、蒽酮試劑、濃硫酸、酒石酸鐵溶液等.

1.3試驗(yàn)方法

樣品處理方法:按GB/T 8303-2013中6.2.2緊壓茶試樣制備方法制備茶樣.

測(cè)定方法:含水量測(cè)定采用GB 8304-87法;水浸出物含量測(cè)定采用GB 8305-2002法;茶多酚總量測(cè)定采用GB/T 8313-1987法;游離氨基酸含量測(cè)定采用GB 8314-2002法; 黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法;可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮-硫酸法.

1.4數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用IBM SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行方差分析,各組間采用最小顯著差數(shù)法(LSD法)分析;每組設(shè)置3個(gè)平行,3次重復(fù).統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示,多個(gè)樣本均數(shù)比較應(yīng)用單因素方差分析.

2　結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表1可知,不同年份一級(jí)茯茶干茶外形中, 07年茯茶樣發(fā)花最為茂盛、其次為09年茯茶樣. 05年茯茶樣金花數(shù)量較少的原因可能是由于當(dāng)時(shí)發(fā)花技術(shù)尚不成熟,溫度濕度等環(huán)境因子較難掌控,發(fā)花數(shù)量不多;另外有可能是隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),金花菌斑發(fā)生老化形成菌絲體.隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茯茶的香氣、湯色、滋味和葉底發(fā)生了改變.香氣由帶陳香,到陳香明顯,再到藥香凸顯,茶葉香氣層層遞進(jìn);湯色由橙黃明亮到橙紅明亮,湯色加深;滋味由醇正略澀轉(zhuǎn)為醇和再轉(zhuǎn)為醇厚、順滑;葉底由青褐轉(zhuǎn)為青褐較油潤再到紅褐油潤.說明隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茯茶品質(zhì)得到了改善.

表1　不同年份茯茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results for different years of Fu-brick tea

2.2品質(zhì)成分分析

2.2.1含水量變化

由表2可知,09年茯茶樣含水量為(10.53±0.19)%,07年為(10.95±0.05)%, 05年為(11.34±0.11)%.與09年茯茶樣相比, 07年的含水量有顯著性差異(P<0.05),05年的有極顯著性差異(P<0.01).與07年的含水量相比,05年的含水量有顯著性差異(P<0.05).

表2　不同醇化時(shí)間茯茶生化成分含量Table 2 Aging time affected to the impacts on water content

2.2.2水浸出物含量變化

由表2可知:隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物含量呈下降趨勢(shì).由09年(32.64±0.12)%降至07年的(29.09±0.08)%,再降至05年的(23.33±0.14)%.07年的比09年的水浸出物下降幅度為10.87%,05年的下降幅度為28.52%,都達(dá)到了極顯著水平(P<0.01).05年的比07年的下降幅度為19.8%,也達(dá)到了極顯著水平(P<0.01).推測(cè)主要是茶葉中的微生物利用茶葉中的糖類、氨基酸等物質(zhì)作為其碳源和氮源合成自身非水溶性蛋白質(zhì).

2.2.3茶多酚含量變化

多酚類是茶葉的主要呈味物質(zhì),是影響茯磚茶品質(zhì)的主要因素之一.由表2可知:隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茶多酚含量呈下降趨勢(shì).由09年的(15.59±0.28)%降至07年的(14.99±0.28)%,再降至05年的(12.15±0.07)%.與09年茯茶相比,07年的茶多酚含量下降幅度為3.85%,05年的下降幅度為22.07%,且都達(dá)到了極顯著水平(P<0.01).與07年的相比, 05年的茶多酚下降幅度為18.94%,達(dá)到顯著性水平(P<0.05).說明隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茶多酚含量逐年下降,茶多酚氧化聚合成茶黃素、茶褐素等呈色物質(zhì).與感官審評(píng)滋味由帶有澀味轉(zhuǎn)化為醇和,湯色由紅橙明亮轉(zhuǎn)化為橙紅明亮相吻合.

2.2.4氨基酸含量變化

游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分,主要影響茶湯的鮮爽度.氨基酸在茯茶渥堆的過程中,會(huì)與多酚類反應(yīng)生成褐色色素.由表2可知,氨基酸在茯茶中含量很低,09年、07年、05年這幾年氨基酸含量相差不大,基本上沒有什么變化.

2.2.5黃酮總量的變化

由表2可知:隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茯茶黃酮含量呈上升趨勢(shì),由09年(19.06±0.32)%上升至07年的(21.31±0.18)%,再升至05年的(22.50±0.54)%.與09年茯茶相比,07年的黃酮含量上升幅度為11.80%,05年的上升幅度為18.04%,且都達(dá)到了極顯著水平(P<0.01).與07年茯茶樣相比,05年茯茶樣黃酮含量上升幅度為5.59%,達(dá)到顯著性水平(P<0.05).

2.2.6可溶性糖總量變化

由表2可知:隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),茯茶中可溶性糖含量由09年(7.13±0.11)%降至07年的(6.91±0.08)%,再上升至05年的(7.28±0.21)%,呈現(xiàn)出一個(gè)先下降后上升的過程.07年比09年茯茶可溶性糖含量的下降幅度為3.08%,05年比07年上升了5.35%, 05年比09年上升了2.10%,達(dá)到了顯著水平(P<0.05). 07年茯茶樣表面金花最為茂盛,但可溶性糖含量最少,可能是金花在生長(zhǎng)的過程中,利用茶葉中的糖類作為其生長(zhǎng)的碳源而消耗利用.

3　討論與小結(jié)

茯磚茶是以冠突散囊菌為主導(dǎo),經(jīng)過一定的溫濕度作用,其內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜變化而形成獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的一類黑茶.本試驗(yàn)以湖南益陽某茶廠2005年、2007年和2009年生產(chǎn)的一級(jí)茯茶為原料,研究不同醇化時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)呈味成分的影響.發(fā)現(xiàn)分別醇化10年、8年、6年的一級(jí)茯茶品質(zhì)差異明顯,隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量均減少,黃酮含量增加,可溶性糖含量表現(xiàn)出先減少后增加的趨勢(shì).說明在醇化的過程中,一方面茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化,大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了小分子物質(zhì);而另一方面茶葉中的微生物也利用茶葉中的糖類、氨基酸等物質(zhì)作為其碳源和氮源分解.而茶葉香氣由帶陳香,到陳香明顯,再到藥香凸顯,茶葉香氣層層遞進(jìn);湯色由橙紅明亮到紅橙明亮,茶湯湯色加深;滋味由醇正略澀轉(zhuǎn)為醇和再轉(zhuǎn)為醇厚、順滑.說明隨著醇化時(shí)間的延長(zhǎng),一級(jí)茯茶品質(zhì)得到了改善.

試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),醇化10年的茯茶要比醇化8年和6年的茯茶口感滋味更好.但醇化效果受多方面因素的影響,一方面是內(nèi)含生化成分的化學(xué)反應(yīng);另一方面是茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌的代謝功能.本試驗(yàn)從生化角度研究了茯磚茶醇化實(shí)質(zhì).由于試驗(yàn)樣品的原因(原料等級(jí)、發(fā)花技術(shù)、醇化時(shí)間的連續(xù)性、產(chǎn)品保存等),優(yōu)勢(shì)菌的研究有待下一步繼續(xù)開展.

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Influence of aging time on the quality of Fuzhuan Tea

HUANG Jing1,ZHONG Ni1,2,LIU Wu-chang2,LIU Shu-juan1,2
(1 Tea Research Institute of Hunan Academy of Agriculture Sciences,Changsha 410125,China; 2.College of Hor ticu lture and Landscape, Hunan Agriculture University, Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China)

For exploring the effect of aging time on the quality of Fuzhuan Tea, this experiment in Yiyang, Hunan a tea factory in 2005, 2007 and 2009 production of Fuzhuan Tea as raw material. On the water extract, tea polyphenols, amino acids, flavonoids, soluble sugar was flavor matter to carry on the analysis. The results showed that∶ with prolonging of aging time, water extract, tea polyphenols, free amino acid content were reduced, flavonol content increased, the content of soluble sugar showed a trend of decreased first and then increased, and amino acid content changes is not obvious. Sensory evaluation results showed that the aging time longer, to the transformation of the substances contained in the tea, in a certain extent, improve the quality of tea.

Aging time,Level of Fuzhuan Tea,Tea quality,Quality components

TS272,S571.1

A

1009-525X(2016)02-34-37

2016-03-02

2016-05-30

黃靜(1982-),女,湖南冷水江人,助理研究員,主要從事茶業(yè)信息科學(xué)與經(jīng)濟(jì)研究及茶葉技術(shù)推廣工作.