餐飲管理課程教學(xué)改革的幾點思考

邱艷萍

餐飲管理是酒店管理專業(yè)的重要必修課程，目前高校餐飲管理課程教學(xué)一直采用傳統(tǒng)教學(xué)方式，不適應(yīng)用人單位對人才需要。本文闡述了改革餐飲管理課程教學(xué)的意義，通過歸納總結(jié)，提出創(chuàng)新餐飲管理教學(xué)方法的幾點思考與建議。

隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和酒店的日益發(fā)展，餐飲管理課程教學(xué)已經(jīng)越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學(xué)中重理論輕實踐的教學(xué)模式，使得教學(xué)質(zhì)量落后，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，加大了與專業(yè)用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學(xué)的意義

（一）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感

中國高校現(xiàn)在實行的餐飲管理課程教學(xué)模式，是以鞏固學(xué)生的理論知識為主的傳統(tǒng)方式，其結(jié)果使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內(nèi)容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學(xué)生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點讓學(xué)生沒有對此課程的學(xué)習(xí)興趣。餐飲管理課程教學(xué)模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學(xué)方式，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為主，以提升學(xué)生對旅游專業(yè)的認(rèn)同感為教學(xué)宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當(dāng)采用情景教學(xué)法，例如設(shè)計酒店客人來餐廳用餐情景，部分學(xué)生扮演客人，另部分扮演餐廳服務(wù)及主管人員，把理論課程學(xué)習(xí)內(nèi)容融進(jìn)情景去，讓學(xué)生既提高了學(xué)習(xí)興趣又讓鞏固了重要的知識點。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關(guān)的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感，讓學(xué)生從內(nèi)心接受旅游專業(yè)，從而認(rèn)同旅游專業(yè)。

（二）培養(yǎng)學(xué)生全面化發(fā)展

教師上課時不僅要使學(xué)生強化對知識的記憶力，更應(yīng)幫助其全面發(fā)展的能力，要學(xué)會溝通交流和團(tuán)隊協(xié)作能力，提高理論能力、實踐能力、創(chuàng)造能力等，以提高學(xué)生的全面素質(zhì)。

（三）樹立終身職業(yè)理念

由于受到傳統(tǒng)觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業(yè)這個職業(yè)受到許多非議，導(dǎo)致很多學(xué)生雖然學(xué)習(xí)旅游管理或酒店管理專業(yè)，但在內(nèi)心對畢業(yè)后的就業(yè)動向早有意向--不從事本專業(yè)工作。老師上課時應(yīng)以學(xué)生樹立終身職業(yè)理念為教學(xué)宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學(xué)校進(jìn)行講座，宣傳酒店職業(yè)觀，或請已畢業(yè)的還從事本專業(yè)工作的學(xué)兄學(xué)姐把自己從業(yè)經(jīng)驗進(jìn)行講授，使其樹立終身職業(yè)理念，滿足學(xué)校就業(yè)和學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學(xué)的幾點建議

（一）完善餐飲管理教材結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實際操作技能也沒得到體現(xiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)了之后，到酒店部門去工作，與實際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務(wù)。為了適應(yīng)酒店企業(yè)要求，應(yīng)將餐飲管理教材結(jié)構(gòu)分項目進(jìn)行編排，有管理理論篇，又有實際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和操作，也符合酒店企業(yè)要求。

（二）完善雙師隊伍建設(shè)

高校在職的酒店管理專業(yè)任課老師大多數(shù)缺少酒店行業(yè)實踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業(yè)要求，教師不但要有理論，更要有實踐能力。高校現(xiàn)有的專業(yè)教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業(yè)實踐工作的經(jīng)歷，即使有部分教師到酒店實踐，一般是在學(xué)校為學(xué)生時課程設(shè)置的要求，在酒店部門實習(xí)過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關(guān)專業(yè)，如歷史、地理專業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，其所得專業(yè)知識完全是靠自學(xué)書本的知識，沒有經(jīng)過大學(xué)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過，理論缺乏，實踐操作更不懂；所以完善雙師隊伍建設(shè)，首先教師應(yīng)該不斷更新所學(xué)專業(yè)知識，要與酒店行業(yè)保持穩(wěn)定聯(lián)系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學(xué)校來講授實踐章節(jié)的課程。完善了雙師隊伍建設(shè)，有利于與行業(yè)聯(lián)系更密切，培養(yǎng)出專業(yè)對口企業(yè)要求的人才。

（三）完善酒店專業(yè)實訓(xùn)室建設(shè)

部分高校酒店管理專業(yè)實訓(xùn)室設(shè)備非常陳舊，作為實操性很強的餐飲管理課程需要進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)，例如中西餐的設(shè)計與布局，擺臺、菜單設(shè)計等章節(jié)，必須通過實訓(xùn)課程才能完成。但學(xué)校的實訓(xùn)室建設(shè)經(jīng)費有限，許多實訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備跟不上酒店發(fā)展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲管理課程是酒店專業(yè)的必修課，從大多數(shù)高校的教學(xué)大綱可以看出該課程的考核方式是筆試占60-70%，平時成績占30-40%，這種考核方式不能達(dá)到餐飲管理課程實際要求的目的，絕大多數(shù)的學(xué)生只是死記硬背本書本上的知識，到了酒店實習(xí)跟不上酒店的要求。應(yīng)該注重學(xué)生的實際能力的鍛煉，考試最總成績的比分應(yīng)是實踐占70%+理論考試占30%。并通過職業(yè)技能鑒定考試，掌握國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)技能，可以根據(jù)自己要求去考餐飲中高級服務(wù)師、調(diào)酒師、茶藝師等職業(yè)資格證書。通過理論考核、技能操作考核、職業(yè)資格證書考核的形式，就能全面準(zhǔn)確地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，這樣學(xué)生一走入社會就可以融入職場。

（作者單位：湖南省邵陽學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理系）