尋歸自然　少數(shù)民族飲食文化的傳承與發(fā)展

□ 文 / 張鵬朝

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尋歸自然少數(shù)民族飲食文化的傳承與發(fā)展

□ 文 / 張鵬朝

訪談對(duì)象：宋建峰，昆明學(xué)院昆明科學(xué)發(fā)展研究院教授，云南民族大學(xué)“傈僳學(xué)研究中心”客座研究員，國(guó)家及云南哲學(xué)社會(huì)科學(xué)通訊評(píng)審專家，長(zhǎng)期從事少數(shù)民族文化及相關(guān)問(wèn)題的研究與教學(xué)。

2002年，宋建峰來(lái)到云南怒江地區(qū)，穿梭在各個(gè)山頭、寨子，對(duì)當(dāng)?shù)乩圩?、怒族、景頗族等民族聚居地的風(fēng)俗、文化、社會(huì)生活進(jìn)行走訪、調(diào)研，在與怒江地區(qū)少數(shù)民族同吃、同住、同勞動(dòng)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厣钪杏性S多常常被人忽視的優(yōu)秀民族文化。

2010年，宋建峰和許多學(xué)者深入云南省各個(gè)少數(shù)民族地區(qū)，對(duì)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕M(jìn)行為期五年的收集、整理，直至2015年，由她主持的云南省社科普及規(guī)劃項(xiàng)目：云南少數(shù)民族飲食文化調(diào)查順利收官，并出版了一套結(jié)合少數(shù)民族飲食、養(yǎng)生、文化為一體的系列叢書，分別為：《食味萬(wàn)千，品茗自然》《游走夢(mèng)幻云南，邂逅真味美食》《隨園溢香，醉美村寨》，書中選取了多種云南少數(shù)民族的特色飲食，強(qiáng)調(diào)民族飲食中的自然之美和養(yǎng)生功效，具有很高的實(shí)用價(jià)值。

飲食僅僅是少數(shù)民族文化中的一部分，但是從中卻可以反映出一個(gè)民族經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的發(fā)展?，F(xiàn)代社會(huì)的大環(huán)境呈現(xiàn)出一種誠(chéng)信缺失的現(xiàn)象，危機(jī)意識(shí)縈繞著每個(gè)人的生活，很多人陷入了一種飲食惶恐。這樣的時(shí)刻，天然、健康就成為了大家競(jìng)相追逐的主題，民族飲食文化里這一部分也就顯得彌足珍貴。

從某種角度來(lái)看，民族飲食文化的研究已經(jīng)超越了各個(gè)民族本身，它更是一個(gè)值得深思的社會(huì)問(wèn)題。

取之于自然的美味

今日民族：請(qǐng)問(wèn)宋老師，云南少數(shù)民族飲食的特色是什么？

宋建峰：我本身是個(gè)很喜歡美食的人，現(xiàn)在人是不是叫“吃貨”？而我們?cè)颇仙贁?shù)民族地區(qū)就有各種各樣的美食。很多人都知道云南的動(dòng)植物資源非常豐富，那么深受云南地形地貌以及自然環(huán)境的影響，就讓這些不同的民族具有豐富多元的飲食特色，尤其在食材、加工方法、飲食習(xí)慣和酒水飲料等方面，表現(xiàn)出很明顯的原生性、多元性與豐富性。

在很多少數(shù)民族聚居的地方生長(zhǎng)著不同的野生菌類、昆蟲、植物、花卉，這些東西甚至苔蘚、動(dòng)物未消化物等都可以變成桌上的美味。而很多地區(qū)至今都還長(zhǎng)期保留著農(nóng)耕、山地種植、畜牧采集等生產(chǎn)方式，那么也就造成了許多民族由于他們生存環(huán)境和生活需要而形成的烹飪習(xí)慣，他們的這些烹飪方法都盡可能充分運(yùn)用自然的饋贈(zèng)，可以說(shuō)是取之自然，用之自然。

比如說(shuō)白族、壯族等農(nóng)耕民族，就習(xí)慣應(yīng)季節(jié)選用食材，炒煮煎烤都會(huì)用；彝族、哈尼族等山地民族，則保留部分游牧生活的烙印，喜歡燒烤、烹煮；還有白族、傣族、德昂族、基諾族、景頗支系茶山人等，至今依然保留著喜歡食用生肉、昆蟲、涼拌蝌蚪、螞蟻蛋這些讓人聽起來(lái)有些“恐怖”的習(xí)慣。

少數(shù)民族的飲食更多注重的是食材，他們不太去講究用什么盤什么碟來(lái)裝，美不美觀，擺上去好不好看。他們選取的食材大多是天然、健康的，對(duì)人體有很大好處。因?yàn)樽匀缓蜌v史的原因，過(guò)去有些地方天氣炎熱、有瘴氣，大山里頭缺衣少食，經(jīng)常遭遇疾病毒蛇等等問(wèn)題，他們能夠世世代代生生不息，那是因?yàn)樗麄儗?duì)自然掌握得非常好，讓自己的食物具有藥用價(jià)值和食療價(jià)值，也就是我們常說(shuō)的藥食同源。

今日民族：我們應(yīng)該怎樣來(lái)看待少數(shù)民族飲食和文化的結(jié)合？

宋建峰：我是這么來(lái)看的，每一種飲食的產(chǎn)生都和文化有密切的關(guān)系。比如說(shuō)有的飲食是在特定的季節(jié)、特定的地點(diǎn)才會(huì)出現(xiàn)，人們參加什么樣的活動(dòng)，或者在特定的某段時(shí)間吃什么樣的東西都是約定俗成的。在過(guò)節(jié)、祭祀或者有喜慶的時(shí)候才做某些飲食，同時(shí)又要與季節(jié)和諧地融合在一塊，就構(gòu)成了這個(gè)民族的一種民俗文化。

比如說(shuō)，壯族的花米飯，當(dāng)?shù)厝藭?huì)在染飯花開的季節(jié)把花朵采集好，等遇到重大節(jié)日的時(shí)候取出來(lái)，烹制成五顏六色的花米飯，以示節(jié)日慶賀。還有許多不同少數(shù)民族的文化習(xí)俗，為什么要吃咕嘟飯、什么時(shí)候吃，同心酒要怎么喝，漆油雞給什么人吃，都跟這個(gè)民族成長(zhǎng)歷史密切聯(lián)系在一起，而且許多民族的飲食文化還會(huì)有交叉融合。

比如說(shuō)漆油雞，這是怒江地區(qū)傈僳族、怒族、景頗族等民族都喜歡的一道美食，一般是招待貴客時(shí)，或婦女生產(chǎn)坐月子的時(shí)候做來(lái)吃。漆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，因?yàn)樗麄冮L(zhǎng)期在那個(gè)自然環(huán)境里，從小接觸漆樹，所以大部分人不會(huì)過(guò)敏（有的人會(huì)對(duì)漆樹過(guò)敏，就不能食用），過(guò)去傈僳族婦女生完孩子后，幾天就能下地，就是因?yàn)槌赃@漆油雞。體弱的人、生病的人、產(chǎn)婦都喜歡吃這個(gè)，在傈僳族看來(lái)，女人最大的一件事就是生育下一代，而生育特別傷體質(zhì)，所以用漆油雞來(lái)進(jìn)補(bǔ)是最好的。現(xiàn)在，也會(huì)用來(lái)招待貴客，就好像當(dāng)?shù)氐耐木疲磉_(dá)兩個(gè)人親密無(wú)間，無(wú)論男女，無(wú)論老少，只要喝過(guò)同心酒，就要真心實(shí)意地對(duì)你，過(guò)節(jié)的時(shí)候，貴客來(lái)了，我們倆能不能是朋友就得喝了同心酒再說(shuō)。

飲食的精髓在于食品安全

今日民族：中國(guó)有很多菜系，諸如川菜、魯菜，但是云南沒(méi)有形成自己的菜系。是不是因?yàn)樵颇系拿褡逦幕S富？

宋建峰：我們現(xiàn)在熟知的每種菜系背后都有一個(gè)成熟的文化體系，但是在云南，根據(jù)2010年人口普查，云南少數(shù)民族有1500多萬(wàn)，而且分布太廣泛，雖然他們也會(huì)相互交融，但飲食文化差異比較大，比如傣族就是喜食酸辣，傈僳族則偏于烤的、煮的，每個(gè)民族都有自己特色。我在想，也許我們?cè)颇弦部梢詣?chuàng)一個(gè)菜系，比如說(shuō)民族菜，特點(diǎn)就是注重食品的天然，盡量摒棄那些亞硝酸鹽含量高的東西。所以我們這套書主要是養(yǎng)生為主題，像那些不符合這個(gè)宗旨的飲食我們就沒(méi)有選入里面。

當(dāng)然，很多人會(huì)說(shuō)少數(shù)民族多腌臘制品，這些食品中的亞硝酸鹽含量很高，根本不利于健康。但是，為什么當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)期吃卻沒(méi)有得?。磕鞘且?yàn)樗麄儾](méi)有天天吃，很多地區(qū)的人家可能一年就殺一頭豬，全家甚至全寨子的人共同分食，加上當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)好、植被好、空氣好，就把這些東西中和了。但是我們就不行，環(huán)境不一樣。

舉個(gè)例子，我們滇菜里面也會(huì)大量運(yùn)用酸辣，如酸腌菜等腌制品，從養(yǎng)生角度來(lái)看，我個(gè)人不太喜歡。而傣味也是酸辣，但是他們的酸大多采用一些天然的食材，比如酸漿草、檸檬，這些植物能起到消食、健胃、清熱的作用，就非常好。

傈僳族漆油雞

今日民族：我們推崇民族天然養(yǎng)生美食，但是如果把這些東西拿來(lái)城市里，環(huán)境變了，是不是它本身最有價(jià)值的意義就喪失了？

宋建峰：這樣的情況很多人也跟我提起過(guò)，其實(shí)我們做調(diào)研的目的，是倡導(dǎo)安全的食品。我們應(yīng)該要把機(jī)會(huì)給民族美食。另外，應(yīng)該營(yíng)造出一個(gè)需求的氛圍，這樣才能讓物產(chǎn)的提供者得到反饋，知道大家真正需要什么。

當(dāng)然據(jù)我所知，也有許多人想把具有民族特色的東西帶出來(lái)，但是山高路遠(yuǎn)，成本太高，一直沒(méi)有很好地實(shí)現(xiàn)。但是我們可以換種角度來(lái)看，當(dāng)我們把這些東西呈現(xiàn)到更多人面前，讓大家了解它們，進(jìn)而吸引外面的人去走近它們，這樣既能夠把經(jīng)濟(jì)效益帶進(jìn)去，也能讓他們有了文化自信，如果操作得當(dāng)，可以實(shí)現(xiàn)多贏。

民族文化需要傳承保護(hù)和創(chuàng)新發(fā)展

今日民族：是什么樣的契機(jī)讓您開始接觸和研究少數(shù)民族飲食文化？

宋建峰：2002年開始，我一個(gè)人來(lái)到怒江地區(qū)，展開對(duì)傈僳族女性與宗教的田野調(diào)查。傈僳族居住的地方山高水險(xiǎn)，我只身一個(gè)女人，走到山里面，和當(dāng)?shù)厝送浴⑼?、同勞?dòng)，剛開始很害怕。但是傈僳族人非常樸實(shí)，而且還有許多學(xué)者和學(xué)生給我很多幫助。

在調(diào)研的過(guò)程中因?yàn)楹团越佑|較多，我發(fā)現(xiàn)，一個(gè)家庭中，女性更多的是在做飯做菜，于是，民族特色飲食吸引了我。

實(shí)際上，調(diào)研主題從女性與宗教到民族飲食，轉(zhuǎn)變是非常大的，但并沒(méi)有違背我的研究初衷，我始終致力于對(duì)少數(shù)民族文化的保護(hù)、傳承與創(chuàng)新發(fā)展。

有些人總認(rèn)為少數(shù)民族文化落后，我們提出少數(shù)民族養(yǎng)生這個(gè)觀點(diǎn)的時(shí)候，也有專家認(rèn)為云南不具備養(yǎng)生的資質(zhì)。我個(gè)人覺(jué)得真正的原因是沒(méi)有人把它們記錄下來(lái)。在貢山的傈僳族聚居地區(qū)，100多歲的老人多得很，我去過(guò)的一個(gè)寨子，里面就有20多個(gè)100歲以上的老人，如此看來(lái)，怎么可能沒(méi)有養(yǎng)生？很多少數(shù)民族沒(méi)有文字，一直都是靠口耳相傳，所以很多民族文化在傳承過(guò)程中更容易遺失。

今日民族：您認(rèn)為這些文化能不能得到更多人的認(rèn)同？

宋建峰：近幾年來(lái)，隨著國(guó)際化、現(xiàn)代化、工業(yè)化的不斷推進(jìn)，少數(shù)民族文化也面臨日益淡化、變異、消失的窘境；另一方面，由于云南的少數(shù)民族很多是從原始社會(huì)、奴隸社會(huì)直接過(guò)渡到社會(huì)主義社會(huì)，他們本身帶有社會(huì)發(fā)育程度不高、經(jīng)濟(jì)文化社會(huì)發(fā)展滯后的問(wèn)題，這也會(huì)導(dǎo)致人們對(duì)少數(shù)民族飲食文化的認(rèn)識(shí)不足，存在一些歧誤。

在外界文化慢慢侵入到少數(shù)民族生活里的時(shí)候，很多東西在慢慢流失。我們努力想把他們的精華保護(hù)起來(lái)，但如果是由更多的他們自己民族的精英有意識(shí)地來(lái)做，我覺(jué)得可能會(huì)有更好的發(fā)展。

“只有民族的才是世界的”，少數(shù)民族本身的文化內(nèi)涵非常豐富，有很多很值得挖掘的地方。記得我在申請(qǐng)國(guó)家社科基金的時(shí)候提到一個(gè)詞：少數(shù)民族優(yōu)秀文化。當(dāng)時(shí)有一位專家就提出質(zhì)疑說(shuō)：少數(shù)民族哪里來(lái)的優(yōu)秀的文化？他們都是落后的。我當(dāng)時(shí)就想，作為一個(gè)學(xué)者居然都不能認(rèn)同這樣的文化，那么必然會(huì)有很多人存在這樣的誤解。我們一定要把這些優(yōu)秀文化保護(hù)好，讓他們不斷傳承和發(fā)展。

（責(zé)任編輯 趙芳）