老大同的“家”（二）

周彤

公私合營(yíng)后，老大同醬園遷到了不遠(yuǎn)的廣東路233號(hào)，并更名為“上海老大同油醬店”。歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，此時(shí)的老大同香糟早已在業(yè)內(nèi)成為本幫菜的一種秘密武器了。而它捧紅的最著名的一家餐館，就是本幫菜四大名店之一的“同泰祥酒樓”（另三家是“榮順館”、“德興館”、“老正興”）。

1976年，高中畢業(yè)的王浩秋被分配到“上海老大同油醬店”?！拔母铩边^(guò)后的上海人對(duì)于城里老字號(hào)“單位”的重視程度是今天的人們很難想象的。王浩秋在這里“學(xué)生意”很賣(mài)命。

1954年開(kāi)始的公私合營(yíng)，是解放后中國(guó)對(duì)民族資本主義工商業(yè)實(shí)行社會(huì)主義改造所采取的一種方式。簡(jiǎn)而言之，當(dāng)家人是“公家”的，但以前的老板作為“資方代表”可以享受較高的工資和股份分紅。

認(rèn)認(rèn)真真的王浩秋很快發(fā)現(xiàn)，這家老字號(hào)中，真正掌握技術(shù)核心的都是單位里謹(jǐn)慎寡言的“資方代表”。

香糟的生產(chǎn)工藝看起來(lái)很簡(jiǎn)單，將酒廠的黃糟運(yùn)來(lái)，拌上老曲引子，再加上磨碎的香辛料，一起攪拌均勻后，封進(jìn)小口的陶壇子里，陳放兩年就可以了。

但細(xì)細(xì)推敲下來(lái)，這里每一步都暗藏玄機(jī)。

比如酒糟是味道的底坯，原料酒糟不好，香糟根本出不來(lái)，而原料糟是與黃酒廠的生產(chǎn)工藝分不開(kāi)的，所以要做糟，先得懂做酒。

比如作為發(fā)酵種子的老糟曲種與原料糟的配比是多少，一定要把握“輕酵慢漲”的原則，也就是說(shuō)不能放得太多，要在確保全部香糟發(fā)酵的前提下，盡量少地用老糟曲。

再比如香糟味型的點(diǎn)睛之筆是中藥香料配方，香料可以多一味，也可以少一味，比例可以多一點(diǎn)，也可以少一點(diǎn)，就像炒菜時(shí)放的鹽和糖一樣，有一個(gè)寬容的范圍，但一定有一個(gè)最佳的比例。這個(gè)比例老師傅一般是不外傳的，能夠傳給你的比例也能用，但往往少了一口味道上的神韻。

王浩秋是高中畢業(yè)生，在恢復(fù)高考前的1976年那會(huì)兒，他幾乎算是單位里高學(xué)歷的知識(shí)分子了。但他也是一個(gè)有心人，這一點(diǎn)他秉承了老一代上海技術(shù)工人的優(yōu)良傳統(tǒng)——踏實(shí)認(rèn)真、刻苦鉆研。

隨著老一代師傅們的退休，王浩秋成了廠里為數(shù)不多的掌握香糟生產(chǎn)全部技術(shù)核心機(jī)密的人。但是，這又有多大的“用處”呢？

1993年，改革開(kāi)放后的上海顯然已經(jīng)容不下鬧市區(qū)里放著這么一個(gè)醬園子了，老大同搬到了青浦縣趙巷鎮(zhèn)，名字也改為“上海老大同調(diào)味品廠”，王浩秋任廠長(zhǎng)。

此時(shí)上海的餐飲市場(chǎng)已然發(fā)生了一系列新的變化：房租水電等固定成本節(jié)節(jié)攀升，但本幫菜的生產(chǎn)效率和菜肴利潤(rùn)卻上不去；廚師的手藝越來(lái)越速成化了，敬業(yè)精神和創(chuàng)新意識(shí)越來(lái)越弱，但脾氣和工資卻上去了；由于城區(qū)黃金地段價(jià)位的不段攀升，城市化改造實(shí)際上演變成了現(xiàn)代工商業(yè)對(duì)傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的格式化改造。

不知不覺(jué)中，上海的餐飲業(yè)也在進(jìn)行著某種“格式化”：高檔化菜肴一定比實(shí)惠化菜肴賺得快；快餐化飯館一定比手工化飯館混得好；“添加劑廚師”一定比“老手藝廚師”吃得開(kāi)。

“同治老正興”、“源記老正興”、“一家春”、“同泰祥”等一大批老字號(hào)本幫菜館紛紛消失了。

王浩秋的地盤(pán)比原來(lái)更大了，但老大同香糟的銷(xiāo)路卻比原來(lái)更差了，這是王浩秋無(wú)能為力的。

更麻煩的還在后面。香糟生產(chǎn)本來(lái)是一種根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)試制出來(lái)的調(diào)味品，如果要擴(kuò)大銷(xiāo)路，顯然使用起來(lái)更為方便的香糟鹵比需要再次加工的香糟泥更好賣(mài)。

要把香糟泥加工成香糟鹵，技術(shù)上一點(diǎn)不難，只需要在香糟泥里兌點(diǎn)黃酒和水，入味以后再濾掉糟渣雜質(zhì)即可。一包香糟泥市售5.5元，一瓶上好的陳年黃酒市售18元，加工出的糟鹵本應(yīng)比黃酒更貴才對(duì)，但現(xiàn)代食品工業(yè)的“技術(shù)”，可以使一瓶香糟鹵僅售5元。

如果王浩秋也想做香糟鹵的話，那么他的產(chǎn)品得過(guò)幾道指標(biāo)關(guān)，比如酒精度含量≥1.5；總氮含量每100毫升≥0.18克；污染物、真菌毒素、微生物含量也有相應(yīng)的限量等。這些林林總總的檢測(cè)指標(biāo)幾乎意味著香糟鹵最重要的市場(chǎng)通行證。

但就像如今的高考一樣，5元錢(qián)一瓶的香糟鹵成了業(yè)內(nèi)人人皆知的、味道上的“高分低能”者，它當(dāng)然還是香糟鹵，但那種四平八穩(wěn)的香型是完全不可能讓當(dāng)年的杜月笙魂?duì)繅?mèng)縈的。比起“歐、顏、柳、趙”來(lái)，印刷體的“楷書(shū)”更“科學(xué)”和“規(guī)范”，但印刷體的“楷書(shū)”卻沒(méi)有“味道”了。

從監(jiān)管部門(mén)的角度出發(fā)，出臺(tái)這樣的管理規(guī)定是無(wú)可厚非的，畢竟沒(méi)有規(guī)矩市場(chǎng)會(huì)更亂，但這種只認(rèn)硬指標(biāo)不認(rèn)軟文化的“科學(xué)”態(tài)度是存在著明顯漏洞的，因?yàn)樗鼡Q了一種方式更為直接地宣判了傳統(tǒng)風(fēng)味的死刑。

尊重科學(xué)與尊重文化是彼此矛盾的嗎？以物為本的“標(biāo)準(zhǔn)”一定高于以人為本的“規(guī)矩”嗎？沒(méi)有人回答這個(gè)問(wèn)題，或許這個(gè)問(wèn)題真的“很傻很天真”吧！

2013年10月，老大同在青浦的租地合同到期了，趙巷鎮(zhèn)也對(duì)這塊地皮有了更具“發(fā)展前景”的規(guī)劃。于是，這個(gè)上海最地道的糟香風(fēng)味生產(chǎn)基地從此不得不搬出上海。而此時(shí)，王浩秋本人已經(jīng)58歲了，再過(guò)兩年，他也得退休了。

后 記

老大同現(xiàn)在搬到了蘇州市吳中區(qū)甪直鎮(zhèn)，算是回到了它的蘇州老家。但如今蘇州的發(fā)展步伐也挺快，香糟這一傳統(tǒng)調(diào)味品到了蘇州也還是沒(méi)有什么“錢(qián)途”的，這里會(huì)是本幫香糟最后的“家”嗎？