“咖啡、飲品和調(diào)酒”教學芻議

郭迎

【摘 要】在中職餐飲教學的改革中，中職學生的素質(zhì)教育及能力培養(yǎng)是當前我國發(fā)展的重點，而針對中職烹飪專業(yè)的“咖啡、飲品、酒類”教學更是要求學生們能夠?qū)W以致用，鍛煉其實踐能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力。為此本文結(jié)合實際，認真審視并分析我國現(xiàn)行中職咖啡、飲品、酒類制作課程中教學模式一般會存在的問題，探索并改革其中不適應新形勢發(fā)展的部分，全力培養(yǎng)出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務領域中具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神的高端技能管理型專門人才。

【關(guān)鍵詞】咖啡；飲品和調(diào)酒；教學資源；一體化教學；三維教學目標；評價考核體系

“咖啡、飲品和酒類”是中職烹飪專業(yè)的一門核心課程，其課程目標是培養(yǎng)既有咖啡、飲品和酒類操作能力又有鉆研和善于經(jīng)營管理的人才。本文對中職烹飪專業(yè)“咖啡、飲品和調(diào)酒”制作課程提出了有關(guān)教學改革的一些創(chuàng)新性想法并進行了適當?shù)目偨Y(jié)，論述了課程改革的幾個新的教學模式。

一、拓展課堂教學資源，培養(yǎng)學生學習能力

突破以往傳統(tǒng)的“工藝型”教材形式，實現(xiàn)精品課程的拓展資源，引導學生自主學習、適應行業(yè)新形勢的可持續(xù)發(fā)展。

在以自身品牌與餐飲特色為核心的現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營管理實踐中，餐飲從業(yè)人才除了知識、技能和綜合職業(yè)能力外，態(tài)度、職業(yè)道德、價值觀以及與之相適應的由發(fā)展需要而催生的新理念、新思維、新知識、新工藝、新技術(shù)、新方法等，都將成為本門課程的重要培養(yǎng)教學目標。如此的培養(yǎng)目標僅憑傳統(tǒng)“工藝型”教材的容量和深度是不可能實現(xiàn)的，必須用新的網(wǎng)絡精品課程教學資源才能實現(xiàn)教學內(nèi)容的創(chuàng)新和形式上的輔教助學。在“咖啡、飲品和酒類”制作課程的學習中，對每款咖啡、飲品和雞尾酒都進行深入細致地講解和親身示范其難度較大，這就要求我們可以適當?shù)膶⑾嚓P(guān)教學錄像、網(wǎng)絡精品課堂、實訓操作指導、“咖啡、飲品和酒類”制作的相關(guān)周邊視頻，甚至還可以包括酒水服務視頻、雞尾酒調(diào)配分解動作及方法指導視頻、雞尾酒配方查詢表、中外名酒索引手冊、咖啡和調(diào)酒設備識別圖冊、飲品器皿識別圖冊、吧臺和酒吧管理案例匯集資料、相關(guān)鏈接網(wǎng)站和論壇等內(nèi)容掛在校園網(wǎng)站上，實現(xiàn)資源共享，同步教學。同時，我們還鼓勵學生根據(jù)個人對不同酒品飲料分類的喜好有選擇性的學習。這樣一來，既能有效地拓展學生的酒水專業(yè)知識和激發(fā)同學們的自主學習積極性，還能培養(yǎng)學生們學習新知的能力與方法，為他們以后走上工作崗位具備自主學習的能力奠定了基礎。

在教學資源的拓展方面我們應注意突出強調(diào)以下三點：

1.強調(diào)教學資源的職業(yè)性。

建立教學資源應本著“工學交替”的原則，即：教學的內(nèi)容是工作，通過工作實踐來完成學習過程。具體來說就是基于咖啡師、調(diào)酒師職業(yè)等咖啡、飲品和酒類的制作程序：接受工作任務（下單）——咖啡、飲品和酒類制作——裝飾——對客人的飲品服務——吧臺酒水經(jīng)營管理，突破學科基本體系，挑選經(jīng)典的工作內(nèi)容整合進教學項目中。

2.強調(diào)教學資源的前沿性。

我們應根據(jù)實際需要，吸取能反映餐飲業(yè)的最新成果和咖啡、飲品、酒類制作技術(shù)實踐的最新經(jīng)驗。

3.強調(diào)教學資源的開放性。

利用校企合作的平臺，動態(tài)調(diào)整并擴充資源，建立校園網(wǎng)絡自主學習平臺，努力使教學資源體現(xiàn)互動性、應用性、藝術(shù)性和輔助教學兼?zhèn)涞淖饔谩?/p>

二、突破以往常規(guī)教學，實現(xiàn)探究性新模式

中職教育傳統(tǒng)的操作課教學主要采用以演示法為主的教學模式，這種“填鴨式”教學被認為是教師在“教”知識，學生在“裝”知識，教學過程中容易缺乏教師與學生的交流與互動?！翱Х?、飲品和酒類”制作技能以往總是在強調(diào)循規(guī)蹈矩般的“師傅帶徒弟”，忽略學生其自身的開拓創(chuàng)新，一味強調(diào)經(jīng)驗而忽視總結(jié)規(guī)律，這將大大影響未來餐飲業(yè)飲品技藝的發(fā)展。為此我們要徹底改變僅僅以傳授知識為核心的教學目標，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維，鍛煉學生探究新知的能力，徹底地從“以教師為中心、以知識為中心、以課堂為中心”轉(zhuǎn)向“以學生為中心、以能力為中心、以活動為中心”，把教學的著眼點投在教學環(huán)境的創(chuàng)設、學生的創(chuàng)新思維、分析能力、實操能力、經(jīng)營管理能力和職業(yè)道德修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)與提高，讓學生真正成為學習的主人。

以下教學形式是我們新模式中的一些實踐性探索：

1.實現(xiàn)“教、學、做”一體化教學。

教師是學習過程中的組織者與協(xié)調(diào)者，學生是學習過程中的主體，在教學過程中實現(xiàn)教師與學生的互動，讓學生通過“獲取信息、制定計劃、實施計劃、評估計劃”，在自主動手實踐中，學會專業(yè)知識、掌握職業(yè)技能、獲取學習經(jīng)驗，構(gòu)建屬于自己的知識體系?！翱Х?、飲品和酒類”的教學場所應為多功能一體化教室，兼有“咖啡、飲品和酒類”知識教學、小組課題討論、實訓任務操作和吧臺經(jīng)營模擬訓練的功能?！敖?、學、做”一體化教學模式不再僅僅是“演示、重復”操作技能為主的實訓教學，而更注重在職業(yè)情景中的實踐技能培養(yǎng)，挖掘?qū)W生的工作潛力，實現(xiàn)真正意義上的動手能力。即“咖啡、飲品和酒類”工作中要求員工“做什么和怎樣做”，在教學過程中我們就應引導學生們主動去“想一想，看一看，做一做”，使學生們能夠在“學中做、做中學”，讓他們在實踐中學會觀察、思考，悟得新知，同時將習得的知識與實踐操作相聯(lián)系，學以致用，活學活用。

2.創(chuàng)新教學模式，提高課堂效率。

教師根據(jù)創(chuàng)新能力培養(yǎng)目標，預先設計課堂活動、擬定課堂實施計劃、并提出自創(chuàng)雞尾酒的開發(fā)總原則，然后設置課題讓學生們設計一款自創(chuàng)雞尾酒。該實踐活動可由4至6名學生自由組合成一組，分工合作查找相關(guān)資料，討論制作思路及酒品搭配技巧，整理出酒單（名稱、配方、制作方法、制作工藝、創(chuàng)意思路、酒品特色）、原料單（配料）、用具單和成本價格單。學生們應在制作前一、兩周將課題相關(guān)資料交由專業(yè)課教師審核。經(jīng)審核后，學生們自行分工協(xié)作，從酒水原材料的采購、初加工、酒品制作、酒品裝飾到創(chuàng)意介紹都應由學生們自己完成。接著，可以安排其他各小組互相觀摩，學習探討，進行初步評價。整個教學過程的設計，尤其是探索新知和實際操作環(huán)節(jié)，均應由學生們獨立完成。此過程，教師只發(fā)揮引導和提示的作用，不對任何環(huán)節(jié)指手畫腳，不對任何學生約束繁多。再接下來，學生提交實驗報告，并進行總結(jié)匯報（闡述創(chuàng)意思路和制作心得，并總結(jié)成功的經(jīng)驗和失敗的教訓），教師應及時鼓勵同學們發(fā)揮思路，各抒己見。最后再由教師做整堂課的總結(jié)反思，深化教學效果。在整個教學實驗中，學生們積極主動地應用知識分析問題和解決問題，把整個實驗過程變?yōu)橐豁椨腥さ难芯啃詫W習活動。

3.結(jié)合實踐教學，增強就業(yè)競爭力。

頂崗實習是中職烹飪專業(yè)重要的校內(nèi)綜合實踐課程。通過在校內(nèi)咖啡廳、酒吧等生產(chǎn)性實訓基地頂崗實習，使學生親身了解行業(yè)內(nèi)的管理制度、崗位設置、工作安排、咖啡、飲品、酒類制作及服務的流程，還有咖啡廳及酒吧文化，以便讓他們獲取對工作的感性認識，掌握相關(guān)從業(yè)部門服務的基本技能、方法和職業(yè)能力。各項實踐教學中最大限度的調(diào)動學生參與課堂的積極性、主動性，努力培養(yǎng)其綜合運用理論、知識和技能解決實際問題的科學思維，提高其動手能力、組織能力、創(chuàng)新能力以及邏輯思維的能力。通過綜合性和設計性實驗將不同課程分散的知識點和學生不能完全消化的知識點聯(lián)系起來，進行深層次的梳理，使知識系統(tǒng)化，有效地避免理論與實踐的脫節(jié)。總之，在研究性教學中要特別注意弘揚學生的個性，提升學生的技術(shù)專長，挖掘?qū)W生的技術(shù)潛能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神。

總之，中等職業(yè)學校的主要功能是實施中等職業(yè)教育，是在九年義務教育的基礎上培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動者。而對于中職烹飪專業(yè)的“咖啡、飲品、酒類”教學更要求學生們能夠?qū)W以致用，鍛煉其實踐能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，作為教師我們應充分認識到這一新情況，跟上形勢，改革創(chuàng)新，培養(yǎng)出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務領域中具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神的高端技能管理型專業(yè)人才。

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