清遠(yuǎn)麻雞白羽系屠宰性能及肉質(zhì)研究

區(qū)炳慶，趙海全，張正芬，黃得純，華國洪，于 輝，李 華

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東 佛山 528231；2.廣東天農(nóng)食品有限公司，廣東 清遠(yuǎn) 511827）

清遠(yuǎn)麻雞白羽系屠宰性能及肉質(zhì)研究

區(qū)炳慶1，趙海全1，張正芬2，黃得純1，華國洪2，于 輝1，李 華1

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東 佛山 528231；2.廣東天農(nóng)食品有限公司，廣東 清遠(yuǎn) 511827）

對(duì)120日齡清遠(yuǎn)麻雞白羽系屠宰性能及肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，并與麻羽系雞進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示，公母雞屠宰率分別為90.36%、91.24%，全凈膛率分別為60.56%、61.40%，與麻羽系雞比較無顯著差異。白羽系公雞和母雞腿肌與胸肌中不飽和脂肪酸相對(duì)含量分別為66.31%、61.59%、63.85%、63.88%，公雞和母雞腿肌與胸肌中必需脂肪酸相對(duì)含量分別為23.31%、20.20%、16.54%、18.95%。公雞和母雞每100 g腿肌、胸肌中平均氨基酸總量分別為19.00、18.00、15.80、20.10 g，腿肌胸肌中必需氨基酸含量在6.89～8.73 g之間，鮮味氨基酸總量在6.05～7.36 g之間。公雞和母雞每100 g腿肌與胸肌中肌苷酸含量分別為150、248、150、260 mg。研究表明，清遠(yuǎn)麻雞白羽系產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)均良好，具有一定的品質(zhì)資源優(yōu)勢。

清遠(yuǎn)麻雞；白羽系；屠宰性能；肉質(zhì)

區(qū)炳慶，趙海全，張正芬，等.清遠(yuǎn)麻雞白羽系屠宰性能及肉質(zhì)研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，43（6）：169-172.

清遠(yuǎn)麻雞為廣東四大名雞之首，有上千年的養(yǎng)殖歷史，為國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種和地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。清遠(yuǎn)麻雞以皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟、味美、風(fēng)味獨(dú)特、肉用品質(zhì)優(yōu)良而馳名國內(nèi)外，深受廣大消費(fèi)者喜愛。在清遠(yuǎn)麻雞原種雞繁育中，出現(xiàn)了部分白羽雞，經(jīng)遺傳學(xué)鑒定為隱性純合白羽基因，由酪氨酸基因突變所致［1］。近年來，將隱性白羽進(jìn)行不斷擴(kuò)群，建立了清遠(yuǎn)麻雞隱性白羽系。為了探討該品系的種質(zhì)特性，本試驗(yàn)對(duì)120日齡白羽系雞的屠宰性能及肌肉品質(zhì)進(jìn)行了測定，為白羽系雞的進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試雞由廣東天農(nóng)食品有限公司提供，飼料營養(yǎng)水平見表1。隨機(jī)選取131022批次清遠(yuǎn)麻雞白羽系與麻羽系，以傳統(tǒng)的天然松林山坡綠地放養(yǎng)，按照相關(guān)免疫程序進(jìn)行免疫。分別取120日齡兩品系各20只，公母各半，空腹12 h進(jìn)行屠宰，進(jìn)行屠宰性能與肌肉品質(zhì)測定。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肌肉脂肪酸與氨基酸及肌苷酸相對(duì)含量測定 按照常規(guī)屠宰，分別取新鮮的胸肌、腿肌肉樣于-80℃下凍存?zhèn)溆谩Ｖ舅岷桶被釞z測分別按GB/T 9695.2-2008和GB/T 5009.124-2003執(zhí)行；肌苷酸檢測按衛(wèi)生部《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003版）執(zhí)行。

表1 飼料營養(yǎng)水平

1.2.2 屠宰性能指標(biāo)測定 根據(jù)NY/T823-2004《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計(jì)方法》，測定其宰前體重，屠宰后的屠體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率、腿比率、翅膀率等。

1.2.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel和SPSS 10.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著性采用Duncan's法對(duì)各組間平均數(shù)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 白羽系雞屠宰性能

由表2可知，120日齡白羽系雞公雞宰前重、屠體重分別為2.086、1.884 kg，母雞宰前重、屠體重分別為1.785、1.631 kg，公母雞之間差異極顯著，但與麻羽系雞比較，差異均不顯著；兩品系中母雞的全凈膛率顯著高于公雞，公雞的腿肌率極顯著高于母雞，公雞的翅膀率顯著高于母雞，但公雞、母雞之間的腿肌率與翅膀率均差異不顯著；兩品系之間及公雞、母雞之間的屠宰率、半凈膛率、胸肌率、腿比率與肌胃重均無顯著性差異。兩品系中，母雞的腹脂率極顯著高于公雞，但品系之間比較差異均不顯著。

表2 白羽系雞與麻羽麻雞屠宰性能測定結(jié)果

2.2 白羽系雞肌肉脂肪酸相對(duì)含量

由表3可見，白羽系公雞與母雞的腿肌和胸肌中脂肪酸組成豐富，存在一定差異。公雞的腿肌中共檢測到21種脂肪酸，而胸肌中缺少豆蔻一烯酸、二十四碳一烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸；母雞的腿肌缺少十二碳五烯酸與二十二碳六烯酸，而胸肌則缺少月桂酸、豆蔻一烯酸、十五烷酸與二十二碳四烯酸。比較各脂肪酸相對(duì)含量發(fā)現(xiàn)，含量較高的依次為油酸＞棕櫚酸＞亞油酸＞硬脂酸＞棕櫚一烯酸＞花生四烯酸＞二十三烷酸＞亞麻酸，其中油酸、硬脂酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、亞油酸、二十碳四烯酸、亞麻酸、二十三烷酸含量較高，均達(dá)1%以上。

由表3還可知，白羽雞腿肌與胸肌中不飽和脂肪酸相對(duì)含量較高，公雞腿肌與胸肌中不飽和脂肪酸相對(duì)含量分別為66.31%和61.59%，母雞腿肌與胸肌中的相對(duì)含量分別為63.85%與 63.88%，而公母雞腿肌和胸肌中十八碳以上長鏈不飽和脂肪酸相對(duì)含量分別為24.05%、20.35%、16.81%、19.83%，其中必需脂肪酸相對(duì)含量分別為23.31%、20.20%、16.54%、18.95%，其相對(duì)含量較高。脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸含量高低代表了肌肉的風(fēng)味好壞，結(jié)果表明白羽系雞肉品風(fēng)味較好。

2.3 白羽系雞肌肉氨基酸與肌苷酸含量

從表4可見，白羽系雞腿肌、胸肌中各種氨基酸的組成具有一定規(guī)律性和相對(duì)穩(wěn)定性，表現(xiàn)為谷氨酸含量最高，之后依次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，纈氨酸等含量較低。每100 g腿肌、胸肌中的平均氨基酸總量，公雞分別為19.0 g、18.0 g，母雞分別為15.8 g、20.1 g。每100 g腿肌、胸肌中的必需氨基酸含量在6.89～8.73 g之間，鮮味氨基酸總量在6.05～7.36 g之間，總體差異不大。胸肌中肌苷酸含量遠(yuǎn)高于腿肌，但性別間差異甚小。

表3 白羽系雞肌肉脂肪酸相對(duì)含量（%）

表4 白羽系雞肌肉氨基酸和肌苷酸含量（mg/100g）

3 討論

3.1 白羽系雞與麻羽雞屠宰性能比較

屠宰率和全凈膛率是衡量產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)，屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，認(rèn)為是產(chǎn)肉性能良好的標(biāo)志［2］。120日齡白羽系雞的屠宰率與全凈膛率分別高于90.36%、60.56%，表明白羽系雞產(chǎn)肉性能較好，與麻羽雞無差異。胸肌率、腿比率均無顯著性差異。肉雞的體脂主要沉積在腹脂和皮脂、肌束間和肌纖維間（肌內(nèi)脂肪）［3］。120日齡白羽系母雞的腹脂率極顯著高于公雞，但品系間差異不顯著，說明隱性白羽雞符合人們對(duì)屠體品質(zhì)要求。本研究中，120日齡白羽系母雞的腹脂率比黃得純等［4］檢測清遠(yuǎn)麻雞的高，這是否與日齡或個(gè)體數(shù)有關(guān)有待進(jìn)一步探討。

3.2 白羽系雞肌肉脂肪酸相對(duì)含量

雞體內(nèi)脂肪酸具有重要生理功能，而且不飽和脂肪酸在肉的品味上起著非常重要的作用。120日齡白羽系雞腿肌、胸肌中含有21種脂肪酸，組成豐富，且肌肉中不飽和脂肪酸相對(duì)含量明顯較高，與區(qū)炳慶等［5］、陳國宏等［6］的研究結(jié)果基本一致。本試驗(yàn)的隱性白羽雞肌肉中十八碳以上長鏈不飽和脂肪酸以及必需脂肪酸相對(duì)含量較高，表明白羽系雞種資源肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)勢明顯。

3.3 白羽系雞肌肉氨基酸與肌苷酸含量

肌肉的化學(xué)組成，不僅決定肉品的營養(yǎng)價(jià)值，也影響肉的風(fēng)味和其他肉質(zhì)特性［7］。肌肉中總游離氨基酸組分是衡量其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，即總游離氨基酸含量越高，營養(yǎng)價(jià)值也越高。谷氨酸是主要的鮮味氨基酸，其含量高低會(huì)直接影響肉質(zhì)的鮮美程度。肌苷酸含量是衡量肉質(zhì)鮮味的一個(gè)重要指標(biāo)。120日齡白羽系雞腿肌與胸肌中氨基酸總量較高，每100 g肌肉中含15.8～20.1 g，鮮味谷氨酸總量在6.05～7.36 g之間，其中谷氨酸含量最高，為2.69～3.15 g，肌苷酸含量為150～260 mg，與黃得純［4］研究清遠(yuǎn)麻雞的結(jié)果基本一致。本試驗(yàn)結(jié)果表明，白羽系雞肉質(zhì)的鮮美程度較高，營養(yǎng)價(jià)值高。

綜合屠宰性能和肉質(zhì)的重要指標(biāo)，白羽系雞具有良好的屠體性能和肉質(zhì)，這為進(jìn)一步配套開發(fā)白羽系雞具有重要的指導(dǎo)意義。

［1］趙紅娟，李培周，謝艷玲，等．清遠(yuǎn)麻雞羽色與通管性能的研究［C］．中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)動(dòng)物遺傳育種學(xué)分會(huì)，2013：496.

［2］張紅.溧陽雞屠宰性能研究［J］.中國家禽，2004，26 （19）：31-32.

［3］呂喜青，劉冉冉，趙桂蘋，等.優(yōu)質(zhì)雞體脂分布評(píng)價(jià)指標(biāo)的篩選［J］.中國家禽，2011，33（6）：15-18.

［4］黃得純，鄺志祥，李華，等.清遠(yuǎn)麻雞屠宰性能和肉質(zhì)的研究［J］.中國家禽，2012，34（17）：27-30.

［5］區(qū)炳慶，景棟林，張瑩，等.江村黃雞肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的測定［J］.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，51 （6）：1198-1199，1206.

［6］陳國宏，吳信生，侯水生，等.中國部分地方雞肌肉脂肪酸相對(duì)含量比較研究［J］.中國畜牧雜志，1999，35（3）：27-28.

［7］席鵬彬，蔣宗勇，林映才，等.雞肉肉質(zhì)評(píng)定方法研

究進(jìn)展［J］.動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2006（18）：347-352.

（責(zé)任編輯 崔建勛）

Study on slaughter performances and meat quality of white feather strain from Qingyuan partridge chicken

OU Bing-qing1，ZHAO Hai-quan1，ZHANG Zheng-fen2，HUANG De-chun1，HUA Guo-hong2，YU Hui1，LI Hua1
（1.College of Life Science，F(xiàn)oshan University，F(xiàn)oshan 528231，China；2.Guangdong Tiannong Co.Ltd.，Qingyuan 511827，China）

Slaughter performances and meat quality were measured in the white feather chicken strain separated from Qingyuan partridge chicken at 120 days old in this study.The results showed that， the average carcass dressing percentage was 90.36% and 91.24% in male and female chickens.The percentage of eviscerated yield was 60.56% and 60.40% and was not obviously different from the partridge chicken strain.The content of unsaturated fatty acid was 66.31%，61.59%，63.85% and 63.88% in leg muscle and chest muscle of the male chickens and female chickens.The content of essential fatty acid was 23.31%，20.20% and 16.54%，18.95%.In 100 g leg muscle and chest muscle of the male chickens and female chickens，the content of total amino acids was 19.00 g，18.00 g，15.80 g and 20.10 g，the content of essential amino acids was 6.89-8.73 g，the contents of flavor amino acid were 6.05-7.36 g，the content of inosinic acid was 150 mg，248 mg，150 mg and 260 mg.It indicated that the white chicken strain had good carcass performances and meat quality in the native chicken resource superiority.

Qingyuan partridge chicken；white feather strain；slaughter performance；meat quality

S831.8+9

A

1004-874X（2016）06-0169-04

10.16768/j.issn.1004-874X.2016.06.029

2015-08-05

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD03B 00）；廣東省教育廳國家級(jí)重大培育項(xiàng)目（2014G KXM057）；清遠(yuǎn)市清城區(qū)產(chǎn)學(xué)研合作專項(xiàng) （2014B02）

區(qū)炳慶（1966-），男，碩士，副教授，E-mail：1322129832@qq.com

李華（1969-），女，博士，教授，E-mail：okhuali@aliyun.com