品質(zhì)源自成功的堅(jiān)持

張艷梅

呷哺呷哺源自臺(tái)灣，創(chuàng)始人本身也是臺(tái)灣人。公司成立于1998年，是全國(guó)第一家從事快速休閑小火鍋的企業(yè)。截止到目前經(jīng)過18年的發(fā)展，呷哺呷哺的名字已經(jīng)等同于小火鍋，成為了小火鍋的代名詞。

呷哺呷哺于2014年12月17日在香港聯(lián)合交易所正式掛牌上市，公司代碼是520。這個(gè)股票代碼另一個(gè)層面表示是“我愛你”，也預(yù)示呷哺呷哺深愛廣大的消費(fèi)者。

截止到2015年12月，呷哺呷哺的門店總數(shù)是552家，遍布中國(guó)11個(gè)省市、50多個(gè)城市，百分之百直營(yíng)。從2011年至2015年，呷哺呷哺呈現(xiàn)一個(gè)快速的增長(zhǎng)和發(fā)展，整體的門店增長(zhǎng)率22.8%。以目前的開店計(jì)劃來看，平均每四天就要開一家新的門店。從單店投資來看，平均115萬元的投入，整體回收機(jī)制是15.7個(gè)月就能達(dá)到門店的回收。

通過一系列的數(shù)字也可以看到，在2015年上市滿一年，我們的財(cái)報(bào)交出令股東滿意的數(shù)字，銷售收入2.25億元，凈利潤(rùn)達(dá)到了11.1%，凈利潤(rùn)率也是逐年增長(zhǎng)。從收入來看，2012年至2015年的年復(fù)合增長(zhǎng)達(dá)到17%。

這些亮麗的數(shù)字反映的是資本市場(chǎng)對(duì)呷哺的認(rèn)可：投資少、回報(bào)快、回報(bào)高。但從我們自己來看，背后蘊(yùn)含的是我們呷哺呷哺所有人對(duì)于企業(yè)運(yùn)營(yíng)和管理付出的辛勞。

究竟什么造就了這些鮮亮的數(shù)字？呷哺呷哺的成功源于對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持，堅(jiān)持產(chǎn)品的口味、品質(zhì)是呷哺呷哺的立身之本。呷哺呷哺能將小火鍋?zhàn)龀山裉斓拇笫聵I(yè)，得益于中國(guó)良好發(fā)展環(huán)境，當(dāng)然我們也得益于良好的商業(yè)模式，也離不開企業(yè)對(duì)于各個(gè)階段的把握。哺呷哺獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)模式主要表現(xiàn)有以下幾點(diǎn)。

第一，模式。連鎖經(jīng)營(yíng)確定了標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)模式。呷哺呷哺從創(chuàng)業(yè)之初就沒有像傳統(tǒng)企業(yè)一樣，采用前店后場(chǎng)模式，而是直接創(chuàng)建一體的供應(yīng)鏈。從標(biāo)準(zhǔn)化來看，呷哺呷哺從原料采購(gòu)、調(diào)料加工、品質(zhì)管理到店面運(yùn)營(yíng)管理，全部按照標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，都有標(biāo)準(zhǔn)化的流程和要求。

從原材料采購(gòu)看，我們對(duì)于一個(gè)雞蛋多少克，甚至土豆大小、規(guī)格、產(chǎn)地都有要求。這個(gè)要求也直接延伸到我們?cè)搭^采購(gòu)，選種、種植、采摘、冷鏈運(yùn)輸?shù)?，都有一系列的管控體系，呷哺呷哺新鮮疏菜百分之百由門店進(jìn)行配送。從調(diào)料加工來看，調(diào)料由公司統(tǒng)一調(diào)配。在2003年以后，公司陸續(xù)推出小克重的獨(dú)立包裝飲料，鍋底也是由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)并進(jìn)行全國(guó)的統(tǒng)一配送，這樣也保證產(chǎn)品的口味。從品質(zhì)管控看，呷哺呷哺一直堅(jiān)持對(duì)于消費(fèi)者的承諾，在建立專業(yè)品管部的基礎(chǔ)上，始終對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。從門店選址看，呷哺呷哺也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。每家面積都會(huì)控制在200-220平方米左右，選擇的門店要求四四方方或者長(zhǎng)方形格局，這也保證了門店形象的統(tǒng)一。

從2008年開始，呷哺呷哺不斷對(duì)ERP系統(tǒng)做投入，截止到目前已經(jīng)成功上線ERP、BOA等系統(tǒng)，我們認(rèn)為這也是呷哺呷哺成功的關(guān)鍵因素之一。

第二，定位?！翱焖傩蓍e小火鍋”顛覆傳統(tǒng)火鍋理念。呷哺呷哺定位非常精準(zhǔn)，將傳統(tǒng)的火鍋與西式快餐結(jié)合，既有傳統(tǒng)火鍋的優(yōu)勢(shì)，也有西式快餐的特點(diǎn)。人群定位在年輕群體，人均消費(fèi)40元左右?！耙蝗艘诲仭钡姆绞筋嵏擦藝膫鹘y(tǒng)模式，大眾餐飲就意味著它的價(jià)位不會(huì)太高。呷哺呷哺對(duì)于選址開發(fā)比較寬泛，可以開在購(gòu)物中心任何樓層，校園、社區(qū)等都可以。從產(chǎn)品組合來看，火鍋業(yè)態(tài)能夠給大家提供更多產(chǎn)品組合，包括蔬菜也比較多，這樣呷哺呷哺推出套餐組合，滿足不同顧客的需要，同時(shí)也省去顧客選擇的煩惱。這種快速小火鍋的經(jīng)營(yíng)模式，為呷哺呷哺贏得小火鍋市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

第三，企業(yè)發(fā)展過程中永遠(yuǎn)離不開人，分階段逐步引進(jìn)人才，組建中國(guó)餐飲的夢(mèng)之隊(duì)，也是呷哺的特點(diǎn)。公司創(chuàng)業(yè)之初，便組建了一支踏實(shí)肯干的員工團(tuán)隊(duì)。公司第一次引進(jìn)私募資金，便開始招募職業(yè)經(jīng)理人。我們非常注重職業(yè)經(jīng)理人管理經(jīng)驗(yàn)、背景和運(yùn)作能力。公司上市期，我們吸引了世界500強(qiáng)從業(yè)人，他們有更多見識(shí)和戰(zhàn)略思維能力。上市后我們關(guān)注內(nèi)部控制，管理機(jī)制建設(shè)和創(chuàng)新人才的引進(jìn)。

經(jīng)過幾年的人才引進(jìn)和磨合，呷哺呷哺擁有行業(yè)背景豐富、有想法、敢實(shí)踐的夢(mèng)幻團(tuán)隊(duì)，因?yàn)檫炔高炔敢彩前莸钠髽I(yè)文化，注重結(jié)果更注重過程的模式，也讓股東和職業(yè)經(jīng)理人更完美搭配工作，保證公司大的戰(zhàn)略方向，也保證了公司細(xì)節(jié)落實(shí)和執(zhí)行。

第四，餐廳體驗(yàn)升級(jí)，注入品牌新生命。隨著顧客對(duì)于消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)和需要，呷哺呷哺自2016年起，開始逐步對(duì)餐廳體驗(yàn)升級(jí)，為品牌注入生命力。6月16日，呷哺呷哺對(duì)外發(fā)布新的餐廳模板，攜手海峽兩岸頂尖設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)了四種新形象：一個(gè)是臺(tái)式小清新，在朝陽門已經(jīng)營(yíng)業(yè)；另外還有極簡(jiǎn)工業(yè)風(fēng)、小資輕奢華和現(xiàn)代中國(guó)禪。臺(tái)式手搖茶在餐廳也有售賣，所有改變都是呷哺呷哺為了滿足顧客能夠有更好的需求和體驗(yàn)，但是唯一不變的就是呷哺呷哺對(duì)于品質(zhì)的堅(jiān)持和對(duì)顧客始終不變的承諾。

在滿足顧客消費(fèi)的同時(shí)，呷哺呷哺也推出了高端的一個(gè)品牌，品牌名稱叫湊湊，在6月底開業(yè)，相信對(duì)于在座的各位會(huì)有不一樣的體驗(yàn)和認(rèn)知。

經(jīng)過18年發(fā)展，呷哺呷哺取得了一些成績(jī)，我們未來還將有更遠(yuǎn)的路要走。相信我們會(huì)繼續(xù)秉持品質(zhì)源自堅(jiān)持的經(jīng)營(yíng)理念，這是呷哺呷哺的成功法則。我們相信無論行業(yè)如何變化，無論任何互聯(lián)網(wǎng)形勢(shì)的演繹，做餐飲不變的就是為顧客不斷提供好品質(zhì)、好口味、好價(jià)格、好服務(wù)和好環(huán)境，這也是呷哺呷哺的生存之道和經(jīng)營(yíng)之道。呷哺呷哺也啟動(dòng)未來的三年規(guī)劃，預(yù)計(jì)到2019年，我們的門店總數(shù)達(dá)到1000家，銷售收入達(dá)到100億元，稅收上繳達(dá)到10億元，這也是我們未來宏偉目標(biāo)。