食用菌休閑食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望

馬征祥，陳相艷，弓志青，王文亮，石賢權(quán)，崔文甲，宋莎莎，曹世寧

(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南　250100； 2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安　271018)

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食用菌休閑食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀及展望

馬征祥1，2，陳相艷1，弓志青1，王文亮1，石賢權(quán)1，崔文甲1，宋莎莎1，曹世寧1，2

(1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟(jì)南250100；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安271018)

摘要：對目前食用菌產(chǎn)業(yè)和食用菌休閑食品加工研究的現(xiàn)狀進(jìn)行了概述和分析，并對食用菌休閑食品開發(fā)的前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：食用菌；休閑食品；食品加工；食品開發(fā)

食用菌是指能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體和菌核組織的高等真菌。食用菌多為木生菌，典型的品種有香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑菇、紅菇和牛肝菌等[1]。食用菌具有非常高的食藥用價(jià)值，是典型的脂質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富的食品資源，而且富含多種礦質(zhì)元素，如磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等。常見幾種食用菌的營養(yǎng)物質(zhì)含量見附表[2]。

附表　7種食用菌的營養(yǎng)物質(zhì)含量

食用菌不但具有食用價(jià)值，而且具有很高的藥用價(jià)值，食用菌中含有豐富的生物活性物質(zhì)，比如：高分子多糖、β-葡萄糖和DNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、硒、核酸降解物、環(huán)一磷酸腺苷、三萜類化合物等，其中硒元素是人體生命活動(dòng)所必需的微量元素之一，是組成GSH-Px(谷胱甘肽)的重要部分，在我國目前缺硒的地區(qū)還有72%左右，根據(jù)流行病學(xué)科的相關(guān)研究表明，缺乏硒元素可以導(dǎo)致或者間接影響40多種疾病的發(fā)生，還有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，隨年齡的增長血硒水平逐漸降低，表明血硒水平的降低對身體的老化具有一定的促進(jìn)作用[3]。有機(jī)鍺不但具有保健的功效，而且可以抗衰老，還可以抗腫瘤以及防治多種疾病發(fā)生的功效[4]。據(jù)報(bào)道，食用菌含有多種生物活性物質(zhì)，具有降血壓和血脂、血糖、降低膽固醇等多種功效，可抵抗病原菌和病毒的侵害，并在一定程度上可以緩解血栓形成、調(diào)節(jié)心律失調(diào)、心血管疾病、健胃助消化[5]；食用菌還有止咳化痰、促進(jìn)肝臟解毒的作用，食用菌膳食纖維屬優(yōu)質(zhì)纖維可以促消化，提高免疫力。因此，食用菌的即食休閑產(chǎn)品的開發(fā)引起了國際食品研究開發(fā)領(lǐng)域的廣泛關(guān)注和研究熱情。

1食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程

自20世紀(jì)60年代國民進(jìn)一步認(rèn)識到食用菌的利用價(jià)值，進(jìn)而在市場和國家的推動(dòng)之下開始培植食用菌，但是發(fā)展比較緩慢。隨著我國農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，人們選育和引進(jìn)了優(yōu)良菌種，并且開始使用優(yōu)良的栽培技術(shù)和有利的稻草、木屑等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品栽培食用菌，食用菌的產(chǎn)量增大，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。尤其是我國實(shí)行改革開放以后，在政府主導(dǎo)下，食用菌產(chǎn)量迅速提高。根據(jù)有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)[6]，中國食用菌的總產(chǎn)量是從1978年的6萬t增加到1986年的58.6萬t，到1990年突破100萬t，1994年高達(dá)264.1萬t，從1996年到1998年，短短兩年時(shí)間就從350萬t增加到450萬t，年增加50萬t，2000年到2001年是663.6萬t增加至781.8萬t，年增加120萬t，2002年是876.4萬t，2003年是907萬t，呈現(xiàn)出逐年增長的趨勢，到2010年我國食用菌總產(chǎn)量突破2 200.00萬t，大約是1978年的367倍，年平均增速高達(dá)20.60%。我國不僅是世界上最大的可食用菌生產(chǎn)國、消費(fèi)國和出口國，年總產(chǎn)量占世界的80%，而且也是栽培品種最多的國家。

山東省是我國食用菌生產(chǎn)規(guī)模第一大省，據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，在2010年全省食用菌總產(chǎn)量達(dá)到249.80萬t，2013年全省食用菌總產(chǎn)量達(dá)到385萬t，產(chǎn)值220億元，創(chuàng)匯近3億美元。產(chǎn)量產(chǎn)值連續(xù)四年位居全國首位，年產(chǎn)量和產(chǎn)值均占全國的1/7左右。但我國的食用菌以鮮食為主，僅有20%～30%用于加工，與世界發(fā)達(dá)國家荷蘭60%～70%的加工量相比，我國食用菌精深加工技術(shù)研究仍十分薄弱。

1.2食用菌產(chǎn)業(yè)面臨的問題分析

我國的食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量非常大，但是我國食用菌產(chǎn)業(yè)仍處于保鮮技術(shù)低端、普及度不高、粗加工多、平均規(guī)模小、綜合利用差、能耗高、效率低的初級發(fā)展階段[7]。我國應(yīng)用于食用菌的加工技術(shù)主要有糖漬、鹽漬、腌制或者干制(比如真空冷凍干燥、微波干燥，熱風(fēng)干燥等)等加工技術(shù)將原料加工成初產(chǎn)品；食用菌的精深加工技術(shù)，如微膠囊技術(shù)[8]、液體深層發(fā)酵技術(shù)[9]等應(yīng)用比較少。食用菌保鮮技術(shù)是產(chǎn)業(yè)面臨的一個(gè)問題，一般新鮮食用菌的含水量比較高、組織結(jié)構(gòu)比較脆嫩，在采收和貯運(yùn)過程中極易造成不可逆的機(jī)械損傷，引起食用菌的變色、變質(zhì)甚至腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，失去了食用菌原有的食用價(jià)值和商品價(jià)值[10]，目前沒有開發(fā)出針對食用菌新鮮產(chǎn)品比較完備的保鮮技術(shù)和相關(guān)設(shè)備，因此根據(jù)新鮮食用菌的貯藏特性和要求，急需開發(fā)出一套適合食用菌的貯藏保鮮技術(shù)；另外，開發(fā)技術(shù)含量高、綜合利用高、附加值高的休閑產(chǎn)品也是有效解決食用菌保鮮問題的方法，在食用菌生產(chǎn)基地投資建廠，采收后直接進(jìn)廠加工，可以縮短食用菌貯運(yùn)路程。

2食用菌休閑食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀

食用菌休閑食品的加工流程一般為：原料的挑選—清洗—切分—熱燙殺青—浸漬—瀝干—冷凍—油炸(微波、熱風(fēng))—脫油(瀝油)—調(diào)味等制作工序。對休閑食品品質(zhì)口味影響最大的幾個(gè)加工生產(chǎn)步驟一般是預(yù)處理(切分、熱燙殺青、浸漬、冷凍等)、膨化、調(diào)味等。食用菌休閑食品的品種非常多，有金針菇、杏鮑菇和香菇等蘑菇罐頭、油浴蘑菇、蘑菇脆片、香菇肉松、香菇膨化食品和香菇蜜餞等產(chǎn)品。

2.1食用菌脆片食品

果蔬脆片類食品的種類在市場上已經(jīng)非常多，常見的有土豆脆片、地瓜脆片、香蕉脆片、獼猴桃脆片、胡蘿卜脆片、紫薯脆片等等；每種脆片的特性不同，根據(jù)其質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)分別選擇不同的預(yù)處理和脫水干燥的方式，不僅使得每種產(chǎn)品具有各自特有風(fēng)味和口感，而且能保證各自營養(yǎng)物質(zhì)最大限度的保留。大公司生產(chǎn)的薯片類產(chǎn)品都是通過油炸技術(shù)脫水干制而成，不僅有薯片的風(fēng)味而且增加了油炸帶來的風(fēng)味，而且美拉德反應(yīng)會(huì)改善產(chǎn)品的色澤[11-13]。

食用菌脆片產(chǎn)品的種類還比較少，目前市面上流通的產(chǎn)品有福建某食品有限公司生產(chǎn)的蘑菇脆片(香辣味)，臺灣某公司生產(chǎn)的香菇脆片(原味)，福建某農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司生產(chǎn)的杏鮑菇脆片、香菇脆片(辣味)、秀珍菇脆片(辣味)、草菇脆片(辣味)等產(chǎn)品，食用菌類的產(chǎn)品都采用了油炸的方式脫水，蘑菇風(fēng)味濃郁，口感良好。

山東某公司生產(chǎn)了白玉菇脆片休閑食品，某休閑食品公司生產(chǎn)了即食蘑菇片，是通過低溫真空油炸工藝制作而成，低溫真空油炸技術(shù)[14-17]是利用較低的溫度，通過熱油介質(zhì)的傳導(dǎo)使食用菌中的水分不斷蒸發(fā)，由于強(qiáng)烈的汽化而產(chǎn)生較大的壓強(qiáng)使細(xì)胞膨脹，在較短的時(shí)間內(nèi)使水分蒸發(fā)，降低食用菌水分含量至3%～5%，經(jīng)過冷卻后即呈酥松狀，該技術(shù)不僅對食用菌的維生素等營養(yǎng)成分破壞少，而且較好的保持食用菌原有的色、香、味及形態(tài)。

2.2食用菌罐頭食品

果蔬罐頭的種類已是琳瑯滿目，罐頭制品具有經(jīng)久耐藏、食用方便、食用安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，也是軍用食品首選的包裝方式；市場上流通的有山楂罐頭、油桃罐頭和鴨梨罐頭等。據(jù)估計(jì)，2004 年全年我國的食用菌罐頭的總產(chǎn)量大約是35萬～38萬t，其中食用菌的出口量大約是30萬t，食用菌的國內(nèi)銷量為5萬～8萬t。其中蘑菇罐頭大約占總產(chǎn)品的75%～80%，其他種類的食用菌罐頭大約占總產(chǎn)品的 20%～25%。市場上的食用菌罐頭多為香菇罐頭，切除不可食用的部分，菇柄預(yù)留大約2～3mm，經(jīng)過浸漬、燙漂處理，裝入潔凈的瓶子中，灌入調(diào)配好的湯汁，經(jīng)過巴氏殺菌而成，這種加工方式不但保留了香菇的風(fēng)味，而且保藏期較長。

2.3食用菌飲料飲品

食用菌飲料的加工，是指將食用菌中含有的大量的多糖類物質(zhì)以及豐富的維生素，各種對人體有益的無機(jī)鹽等礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分從食用菌的子實(shí)體中通過打漿浸提等工藝轉(zhuǎn)移到飲料中。利用食用菌本身的特殊風(fēng)味開發(fā)天然飲料，配制出一種營養(yǎng)豐富、具有保健功能的綠色健康食用菌飲料也是研究的熱點(diǎn)，食用菌飲料可分為兩大類：一類是食用菌果肉飲料；另一類是食用菌復(fù)合飲料。任文武等[18]針對猴頭菇的加工特性和營養(yǎng)特點(diǎn)研制開發(fā)出該種食用菌飲料的新型加工技術(shù)，得到的新型產(chǎn)品的品質(zhì)得到了極大的提高，飲料中營養(yǎng)物質(zhì)的損失減小，從而更有效的保存了飲料的營養(yǎng)成分。鄧勇等[19]利用平菇為原料研發(fā)出了帶菌肉飲料的生產(chǎn)新工藝，得到的飲料制品性狀穩(wěn)定均勾。寧超美等[20]利用深層的香菇發(fā)酵液為原料，再次利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，從而可以制得香菇發(fā)酵飲料。以食用菌為原料制得的復(fù)合飲料的種類可分兩類，分別是食用菌與植物蛋白、果蔬的復(fù)合飲料[21]。柴恩桐等[22]以平菇大豆為原料研究開發(fā)出的復(fù)合飲料，是將原料平菇經(jīng)過清洗、燙漂、打漿處理后得到的平菇汁和大豆經(jīng)過浸泡、磨獎(jiǎng)、分離處理所得的豆乳進(jìn)行混合，而后經(jīng)過均質(zhì)處理、灌裝及殺菌處理得到的成品。張娜等[23]以巴楚蘑菇為原料，利用熱水浸提法將蘑菇中的粗多糖提取出來，再與各種水果蔬菜的復(fù)合果汁混合調(diào)配制得巴楚蘑菇多糖果汁復(fù)合飲料；吳素萍等[24]以金針菇和甘草為原料，通過兩種原料混合打漿、浸提出其中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過調(diào)配和殺菌處理制得。食用菌具有高蛋白、低脂肪和高營養(yǎng)等特點(diǎn)，因此以食用菌為原料與其他的果蔬復(fù)合，可以制成營養(yǎng)，口味鮮美的復(fù)合型飲料，通過先進(jìn)的加工處理方法可以制成易于吸收、營養(yǎng)衛(wèi)生的產(chǎn)品。田龍等[25]在2006年報(bào)道了富含長根菇營養(yǎng)物質(zhì)的飲料，呈淡黃色，不但具有天然的長根菇香味，而且酸味比較純正，無異味。汁液均勻、清澈，允許略有渾濁和少許沉淀。王立安、侯金鑫等[26]研究開發(fā)了杏鮑菇、靈芝、蛹蟲草3種食用菌保健飲料工藝優(yōu)化，得到了抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂、抗輻射、保肝作用的食用菌飲料產(chǎn)品，并且與吳大偉[27]研究的以香菇子實(shí)體浸提液配置飲料相比具有工藝簡單，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)；與蔡曉暉等[28]研究的靈芝發(fā)酵飲料相比，具有營養(yǎng)全面，囊括了整個(gè)發(fā)酵產(chǎn)物的全部營養(yǎng)。

2.4食用菌沖調(diào)食品

沖調(diào)食品是液體飲料的替代食品，大多為固體或半液體，多采用小包裝、一包一杯，攜帶方便，即飲即沖。目前市場上的沖調(diào)食品一般可分為奶粉系列、麥片系列、咖啡系列、果珍系列、奶茶系列、豆奶粉系列、蜂蜜系列等；湯料食品是使用調(diào)味香辛料等調(diào)味品和某些具有特有風(fēng)味的食材或其風(fēng)味物質(zhì)提取物按照一定的比例混合而成。方便面的調(diào)味料就是湯料的一種，目前市場上還可見到的有紫菜蛋花湯料塊等；食用菌具有特有風(fēng)味，研究開發(fā)符合大眾口味的沖調(diào)飲品以及湯料是熱點(diǎn)研究領(lǐng)域，也是現(xiàn)代快節(jié)奏生活狀態(tài)下，人們對方便食品的要求。

2.5食用菌糖制、腌制食品

果蔬糖制和腌制是指利用溶液的滲透作用使果蔬脫水，從而將果品蔬菜加工成糖、腌制品，是我國古老的加工方法之一。賦予產(chǎn)品較好的色澤和風(fēng)味，原料的食用品質(zhì)得到了提高，且耐保藏貯運(yùn)。我國已知的常見蔬菜有130多種，是世界上蔬菜資源最豐富的國家，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。在包裝上，也向多元化發(fā)展，逐步開發(fā)出真空袋裝、不同規(guī)格瓶裝，馬口鐵罐裝以及易拉罐禮品包裝產(chǎn)品。市場上出現(xiàn)的多位食用菌腌制品種類也比較多，比如鹽漬金針菇、鹽水平菇、腌制牛肝菌和鹽漬杏鮑菇等產(chǎn)品。王子峰[29]介紹了一種食用菌糖漬的技術(shù)，該糖漬方法與蜜餞的制作工藝類似，經(jīng)過熱燙，浸漬，硬化保脆，糖漬等工序制作而成。

2.6食用菌酒、醋、醬油等制品

果酒是指利用新鮮的水果為原料，利用野生的或人工添加酵母菌來分解糖分，產(chǎn)生的色、香、味俱佳且營養(yǎng)豐富的含醇飲料。果酒發(fā)酵過程中內(nèi)部發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，隨之產(chǎn)生酒精和各種副產(chǎn)物，既可以使果酒產(chǎn)生獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味又可以產(chǎn)生鮮亮的色澤。果醋是用水果及果品加工剩余下腳料為原料，經(jīng)酒精和醋酸發(fā)酵，制成營養(yǎng)豐富的酸性調(diào)味品。釀制而成的水果醋，與傳統(tǒng)的食醋相比，其在營養(yǎng)含量、呈味風(fēng)味及口感上都更佳優(yōu)秀，果醋還具有養(yǎng)顏、降血壓、軟化血管、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)的糖代謝、分解肌肉中過多的乳酸和丙酮酸進(jìn)而清除疲勞，極大地提高了果醋產(chǎn)品的保健功能[30]。果醋是具有水果和食醋兩種產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能，是集中了營養(yǎng)、保健、食療等多種功能為一個(gè)整體的新型飲品。

3食用菌休閑食品開發(fā)前景展望

食用菌休閑食品食用方便，以高蛋白、低脂肪的食用菌為原料的休閑食品受到人們的青睞。我國食用菌休閑食品企業(yè)尚處于發(fā)展的初級階段，食用菌精深加工技術(shù)研究仍十分薄弱，深加工技術(shù)較為落后，這不僅造成在產(chǎn)能、能耗上的浪費(fèi)，而且會(huì)造成食用菌原料不必要的浪費(fèi)；而且在新產(chǎn)品研發(fā)、口味多樣化、包裝個(gè)性化等方面都存在較大差距，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。因此依托強(qiáng)有力的科研能力的支持，開發(fā)適口性強(qiáng)、營養(yǎng)價(jià)值高、滿足不同消費(fèi)群體的食用菌休閑食品，以及具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食用菌功能性食品等促進(jìn)食用菌的綜合利用，是今后發(fā)展的趨勢?！?/p>

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(責(zé)任編輯李燕妮)

基金項(xiàng)目：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目(項(xiàng)目編號：SDAIT-11-011-10)；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”(項(xiàng)目編號：魯財(cái)農(nóng)指【2014】38號)；山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年基金“香菇呈味物質(zhì)釋放關(guān)鍵技術(shù)研究”(項(xiàng)目編號：2014QNM19)。

作者簡介：馬征祥(1991—)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食用菌休閑食品開發(fā)。

通訊作者：王文亮(1980—)，男，碩士，副研究員，研究方向：食用菌精深加工等。

Research Status and Prospect of Edible Fungus Leisure Food

MA Zheng-xiang1,2，CHEN Xiang-yan1，GONG Zhi-qing1, WANG Wen-liang1，SHI Xian-quan1，CUI Wen-jia1，SONG Sha-sha1，CAO Shi-ning1,2

(1Institute for Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China；2Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

Abstract：The current research situation of edible fungi industry and edible fungus leisure food processing were summarized and analyzed，and the prospect of the leisure food development of edible fungi was discussed.

Keywords：edible fungus；leisure food; food process；food processing