憶船菜

記得兒時(shí)曾讀過(guò)這樣一首詩(shī)：“游山面舫泊河塘，簏籟湘簾四而張。不待小舟能送酒，調(diào)羹妙手愛(ài)船娘?！痹?shī)的大致意思已經(jīng)隨著虛長(zhǎng)的年歲拋卻于過(guò)去的時(shí)光中，只依稀悟得舊時(shí)多有人愛(ài)游船賞景，一為“秀色可餐”的景致所迷，二為一嘗后艙廚娘的絕妙手藝。放到現(xiàn)在，通俗地說(shuō)就是坐游船品美食。不過(guò)，我們不如長(zhǎng)輩那般有口福。雖說(shuō)日子比以往過(guò)得更舒坦，但那些記憶中的美味卻是欲食而不得。6月，趁著這夏日之風(fēng)，也踏著孩子們“六一”歡快的步調(diào)，不妨來(lái)憶一憶、品一品那些記憶中的船菜。

船菜，對(duì)很多年輕人來(lái)說(shuō)怕是較為陌生的兩個(gè)字，甚至許多80后也不見(jiàn)得知其所以然，但對(duì)一些曾在海邊或湖邊生活過(guò)的長(zhǎng)輩而言，船菜并不是什么新鮮詞。也許在他們的記憶里，船菜只是兒時(shí)父母常做的家常小菜罷了。

要說(shuō)船菜，就不得不提一下它的前身——船宴。相傳古代帝王及親王貴族每逢春秋佳日或是什么風(fēng)和日麗的特殊日子常會(huì)泛舟水上，觀賞風(fēng)景的同時(shí)，也在船上舉行一些宴會(huì)，犒賞將領(lǐng)或款待賓客。春秋時(shí)的吳王闔閶、隋朝的第二位皇帝隋煬帝、五代后蜀的孟昶等皆曾在船上設(shè)宴?？梢?jiàn)，這船宴的歷史算是頗為悠久。到了唐朝，白居易在自家洛陽(yáng)履道里宅中鑿池引水，在船上宴請(qǐng)賓客，這原本奢華的船宴可謂已從帝王之家發(fā)展至民間了。但船宴的模式卻是大同小異，無(wú)非就是將飲食與賞景游玩相結(jié)合。詩(shī)圣杜甫就曾在自己的《城西陂泛舟》中寫道：“青蛾皓齒在樓船，橫笛短簫悲遠(yuǎn)天。春風(fēng)自信牙檣動(dòng)，遲日徐看錦纜牽。魚吹細(xì)浪搖歌扇，燕蹴飛花落舞筵。不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉？”古人這泛舟湖上、賞景品食的雅興可一點(diǎn)兒都不亞于現(xiàn)今熱愛(ài)游玩、享受美食的小伙伴。

自船宴被帶入民間后，便慢慢發(fā)展轉(zhuǎn)化成了船菜，這名頭雖不如“船宴”二字雅致，但進(jìn)了尋常百姓家，稍微接地氣一點(diǎn)也是應(yīng)當(dāng)?shù)摹６S著時(shí)間的推移，船菜慢慢細(xì)化、分派，便有了現(xiàn)在比較具有代表性的西湖船菜、南湖船菜、太湖船菜和窯灣船菜。

窯灣船菜，顧名思義是指徐州新沂窯灣一帶的船菜。其特點(diǎn)為精細(xì)，尤其注重食材的新鮮度和掌勺大廚的烹飪手藝。因?yàn)榈靥幘┖即筮\(yùn)河畔，主食材以源自橫跨宿遷和徐州二市的駱馬湖特色湖鮮為主，如銀魚、毛刀魚、白米蝦等，素菜材料則主要是藕、蒲菜、雞頭米、荸薺……按時(shí)節(jié)變化而做不同搭配。據(jù)說(shuō)，1765年清朝乾隆帝第四次南巡時(shí)，微服私訪窯灣，來(lái)到天后宮望月樓一品窯灣船菜。店家端上一份色澤鮮亮的銀魚炒蛋，乾隆品后覺(jué)其口感香軟，味道鮮美，便賜其“金銀滿貫”之名。當(dāng)然，窯灣船菜的代表菜式不止于此。比方說(shuō)素炒蒲菜、清蒸白魚、二孬雙色魚丸、富貴魚頭湯等都是數(shù)一數(shù)二的可口美味。特別是那富貴魚頭湯，用駱馬湖產(chǎn)的5斤以上的新鮮花鰱魚，取魚頭與冬筍、香菇等為原料，經(jīng)獨(dú)特的工藝烹制，那滋味還真不是一個(gè)鮮字可以形容概括的。享用時(shí)，先食魚頭，待原料吃得差不多，再盛一碗白米飯，澆入魚湯拌勻。這魚湯泡米飯的味道也是別有一番風(fēng)味，怪不得當(dāng)?shù)赜小凹矣腥f(wàn)貫，不如魚湯泡米飯”的俗語(yǔ)。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)南湖船菜。光聽(tīng)這名頭怕是很多沒(méi)去過(guò)嘉興的小伙伴都會(huì)摸不著頭腦。其實(shí)，這南湖船菜也就是江南水鄉(xiāng)傳統(tǒng)禾幫菜系里的一種，一般分為八大碗、八小碗或四大碗、四小碗等規(guī)格。主要菜式有五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮等。許多菜肴所用的食材都是在船上現(xiàn)捕、活殺、即烹即食，可謂鮮美絕倫。徐珂在《天蘇閣叢刊》里的《民國(guó)八年嘉興南湖船宴菜單》中也有寫道：“船菜中另有‘搶蝦一品，頗具特色，以活蝦剪去須足，用紅乳腐鹵麻油白糖蘸食，味極鮮美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周，中實(shí)蟹黃，風(fēng)味獨(dú)特。”可見(jiàn)，不管是哪派的船菜，對(duì)食材新鮮度的注重都是一樣的。

在這初夏微晴日，效仿前人游船玩樂(lè)，賞盡兩岸無(wú)限風(fēng)光，獨(dú)享船菜鮮美好味，倒也不算辜負(fù)這大自然的美意。

炒蟹粉

用料500克 螃蟹/10克 姜/3克 胡椒粉/1湯匙醋、料酒/適量鹽、白糖、水淀粉、油

做法

螃蟹用清水反復(fù)沖洗，將表面的泥沙沖洗干凈，再用小刷子刷干凈螃蟹腹部和蟹鉗。

將處理好的螃蟹放天盤中，置于蒸鍋內(nèi)蒸熟后取出放涼。

姜去皮切末。蒸好的螃蟹去殼，分別取出蟹肉和蟹黃待用。

鍋內(nèi)倒油燒熱，下姜末煸炒出香，放入蟹黃炒至油色變黃后下蟹肉，烹入料酒和適量清水翻炒均勻，再倒入醋，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉翻勻，最后加水淀粉勾芡即可。

三絲銀魚羹

用料

350克銀魚/100克香菇/150克薺菜/50克胡蘿卜/1茶匙鹽、胡椒粉/1湯匙料酒/適量油、水淀粉

做法

銀魚洗凈瀝水，加胡椒粉、1/3茶匙鹽、1/2湯匙料酒拌勻后靜置片刻。

香菇洗凈，去根蒂后切絲。胡蘿卜洗凈，切去頭尾后去皮切絲。薺菜擇洗干凈，瀝水后切段備用。

鍋內(nèi)注入適量清水和剩余料酒大火煮沸，放入銀魚焯熟后撈出。

另起一鍋，倒入適量油燒至五成熱，下胡蘿卜絲、香菇絲翻炒均勻，注入適量清水，調(diào)入剩余鹽煮5分鐘，倒入薺菜段和處理好的銀魚拌勻后燉煮片刻。出鍋前加適量水淀粉稍加勾芡即可。

酒醉嗆蝦

用料

500克活河蝦/20克蒜/15克蔥/1茶匙鹽/1/2茶匙麻油/1湯匙生抽/適量白酒、白糖

做法

活河蝦剪去蝦須、蝦腳后洗凈瀝水。蔥洗凈切碎，蒜去皮切碎。

取一大盤，放入處理好的活河蝦，倒入白酒、生抽，加白糖、鹽、麻油、蒜碎、蔥碎拌勻，靜置10一15分鐘。待活河蝦嗆醉后包上一層保鮮膜放入冰箱冷藏半日即可。

蜜汁火方

用料

200克金華火腿/50克蓮子、蜂蜜/25克松子仁/3克糖桂花/適量冰糖、水淀粉、高湯、南瓜、油

做法

蓮子洗凈去心。南瓜洗凈，去皮去籽后切菱形片。金華火腿用刀切成方形厚片，碼放入盤中，加入適量清水，放于蒸鍋蒸制30分鐘后取出，將金華火腿片與湯汁分離待用。

處理好的金華火腿片加適量冰糖、高湯，放入蒸鍋蒸30分鐘，再放入蓮子、南瓜片蒸制30分鐘后取出。

鍋內(nèi)倒入適量油燒至五成熱，下松子仁炒至金黃后撈出瀝油，碼放在蒸好的食材上。

另取一鍋，倒入湯汁，調(diào)入蜂蜜大火煮沸，放入糖桂花攪勻，再倒入水淀粉勾芡制成醬汁，澆于已經(jīng)處理好的食材上即可。

香菇豆腐

用料

300克 豆腐/10克香菜/1/2茶匙鹽、五香粉/適量 香菇

做法

豆腐洗凈置于一旁靜置片刻，待其出水后切成四方形塊狀，將中心挖空制成豆腐盅。

香菇洗凈，去根蒂切碎。香菜擇洗干凈后取少許香菜葉留用，其余切碎。

取一碗，放入香菇碎、香菜碎、鹽、五香粉拌勻，制成餡料。

用勺子小心地將餡料填入豆腐盅內(nèi)，再將其碼放入盤，放入蒸鍋隔水蒸熟。

上桌前，將留用的香菜葉撒在豆腐盅上點(diǎn)綴即可。

田螺釀肉

用料

500克田螺/150克豬肉糜/20克紅尖椒/10克胡椒粉、蔥/5克姜/1茶匙鹽/1湯匙料酒、生抽/適量香油、油、白糖、高湯、水淀粉

做法

田螺預(yù)先浸泡于滴有香油的清水中，待其吐；爭(zhēng)泥沙后剪去尾部，洗凈備用。

姜去皮切菱形片。蔥洗凈一半切段，一半切碎。紅尖椒洗凈，去蒂去籽后切段。

鍋中注入清水大火煮沸，放入處理好的田螺煮熟后撈出過(guò)涼水。用牙簽將螺肉挑出后切碎，田螺殼留用。

取一碗，放入豬肉糜、螺肉碎、胡椒粉、鹽、香油和1/2湯匙料酒攪拌均勻制成餡料。

將餡料填入田螺殼中塞滿制成田螺釀肉。

鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，下蔥段、姜片、紅尖椒段炒香，放入田螺釀肉，加白糖、高湯、生抽和剩余料酒煮熟，再倒入水淀粉勾芡，出鍋前淋上香油，撒上蔥碎即可。

開(kāi)洋蒲菜

用料

300克蒲菜/南克海米/30克水淀粉，5克姜、蔥/1茶匙鹽/適量高湯、油

做法

海米預(yù)先用溫水泡軟后洗凈瀝水。蒲菜洗凈，切長(zhǎng)段。蔥洗凈切段，姜去皮切絲。

鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，下蔥段、姜絲炒出香味，放入蒲菜段、海米炒勻，注入適量高湯，調(diào)入鹽。待蒲菜段燒至熟軟后撈出蒲菜段碼放入盤，再將海米碼放于蒲菜段之上。

鍋內(nèi)留湯大火燒滾，倒入水淀粉勾芡，再淋入盤中即可。