烹飪技法解密之拔絲、琉璃、掛霜菜

閔二虎

一、拔絲

技法定義：將過(guò)油預(yù)制的熟料放入熬好糖漿的鍋內(nèi)攪拌加熱，裹勻一層有黏性呈膠狀的糖漿而成菜的技法。成菜可趁熱蘸另跟的涼開(kāi)水食用。

關(guān)鍵和特點(diǎn)：拔絲法主要用于制作甜菜，是中國(guó)甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影響的一個(gè)典型技法，它的制作關(guān)鍵是熬制糖漿。這種糖漿是沒(méi)有完全凝固的膠狀物，它既能粘住主料，又能拔出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，故名“拔絲”。成菜以后，用筷子夾住主料，拔出糖絲后，再在涼開(kāi)水碗內(nèi)一蘸，粘在主料表面的糖漿即凝固成一層晶瑩、明亮、松脆、香甜的薄殼，拔出的糖絲則纏繞在薄殼上，食之別有風(fēng)味。特別是剛上桌時(shí)，顧客一齊夾菜，頓時(shí)滿桌出絲，全席生輝，為宴席增添歡快情緒，活躍氣氛。

熬好的糖漿能夠拔出糖絲，是糖溶化后重新結(jié)晶過(guò)程中形成的一種現(xiàn)象。糖漿要達(dá)到拔出絲來(lái)的效果，需解決好操作技術(shù)上的問(wèn)題，主要是以下三個(gè)環(huán)節(jié)：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多數(shù)采用糖、水配置，熬成的糖漿透明性好，行業(yè)內(nèi)稱為“亮漿”。糖、水配置比例必須正確，配置的糖溶液濃度適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，用于拔絲的糖液不宜太濃，其比例為糖50 g、水18 g左右，最多不能超過(guò)20 g。二是掌握好熬糖的溫度，熬制拔絲糖漿時(shí)，一般是中小火力，鍋內(nèi)溫度在四成熱左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能過(guò)旺。如火力過(guò)大，就要立即離火或半離火進(jìn)行調(diào)節(jié)，防止過(guò)火引起糖焦化變黑發(fā)苦。同時(shí)，熬糖時(shí)需用手勺不斷翻攪糖液，使其受熱均勻。三是熬制時(shí)間準(zhǔn)確，一般熬制糖漿的時(shí)間都比較短，尤其是在形成拔絲的階段更短，往往只在一瞬間，不能臨灶計(jì)時(shí)，主要是依靠目力，對(duì)鍋內(nèi)糖溶液受熱后的形態(tài)、色澤變化進(jìn)行觀察。一見(jiàn)糖溶液由淺黃色冒大泡轉(zhuǎn)為深黃色冒小泡時(shí)，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)要迅速端鍋離火，放入主料，顛翻幾下，使熬好的糖漿均勻粘裹在主料上，盛盤(pán)上桌。這個(gè)階段的操作，出手要快，干脆利落。如出手緩慢延誤時(shí)間，糖漿中的晶粒發(fā)生聚合焦化，不僅食用時(shí)拔不出絲，而且口感焦苦，甚至無(wú)法食用。掛勻糖漿的拔絲菜要立即上桌趁熱食用，如停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)糖漿凝固成塊，就失掉了拔絲的條件。

拔絲甜菜所用的主料非常廣泛，最常用的是根莖蔬菜、鮮果，如山藥、蘋(píng)果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果類的蓮子、白果，畜肉及蛋制品的使用也較多。這些原料在使用前都要進(jìn)行去皮、殼、核、籽，以及去骨等加工處理，也都要加工成塊、片、條和茸球等小型料，有的可取自然形態(tài)。除可食生料外，大都要初步熟處理成半成品或熟品。初步熟處理的方法較多，有的經(jīng)兩三道的熟處理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用掛糊油炸的方法（有的原料富含淀粉，如山藥、土豆、白薯等則不用掛糊而直接油炸），也有的在油炸前直接拍勻干淀粉，或煮熟都滾沾淀粉，或蒸爛搗泥捏成各種造型后下入油鍋炸。正是由于用料廣泛，初步熟處理方法多，因而拔絲菜肴的風(fēng)味質(zhì)感也多種多樣，香甜、松脆、軟嫩、酥爛、綿糯等齊全，特別是用不同鮮果作主料的，除了有香甜風(fēng)味外，又有多種濃郁的果香味，可謂各有特色。

拔絲甜菜的主料初步熟處理，尤其是掛糊油炸處理的，要與熬制糖漿同時(shí)進(jìn)行（或間隔時(shí)間不長(zhǎng)），主料炸好，糖漿熬好，即可放在一起翻勻食用。如過(guò)早油炸，就會(huì)出現(xiàn)糊層或者變軟不脆，或過(guò)多吸收了糖漿并加速糖漿的凝固，使糖漿失去拔絲的黏性，以致拔不出絲來(lái)或拔絲易斷，影響菜的品質(zhì)。拔絲甜菜適宜熱吃，若涼后再吃就沒(méi)有拔絲的情趣。

二、琉璃

技法定義：將加工預(yù)制的半成品原料放入能拔出糖絲的糖漿中，掛勻糖漿，盛入盤(pán)內(nèi)，用筷子撥開(kāi)，晾透成菜的技法。

關(guān)鍵和特點(diǎn)：琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一層糖漿經(jīng)晾涼凝結(jié)成香甜的硬殼，呈現(xiàn)透明棕黃的色澤，類似“瑪瑙”和琉璃，通常稱為琉璃甜菜。琉璃菜的風(fēng)味特色是外殼明亮酥脆，味道香甜，并有多種主料的豐富滋味。具體操作的關(guān)鍵：一是熬制的糖漿要到可以拔出糖絲的程度，欠火或過(guò)火，都會(huì)影響成品的琉璃色澤和透明度，口感也差。二是原料掛漿后應(yīng)立即倒入潔凈瓷盤(pán)內(nèi)，迅速用筷子撥開(kāi)，不使其互相粘連，然后放在通風(fēng)處晾透，見(jiàn)原料表面均勻結(jié)成一層棕黃色澤、晶瑩透亮的琉璃硬殼即可上桌。

琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖漿與拔絲糖漿一樣，因是晾涼供食，故沒(méi)有拔絲熱吃的那樣滿桌飛絲的情趣。

三、掛霜

技法定義：將加工預(yù)制的半成品或熟料放入熬好的糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。

關(guān)鍵和定義：掛霜主要用于制作甜菜，是中國(guó)烹飪甜菜的基本技法之一，具體操作與拔絲大體相同，主要差別有以下三點(diǎn)。

一是初步熟處理方面，掛霜的初步熟處理方法比拔絲多。除都用油炸處理外，掛霜還可以用炒法、烤法等，即使用油炸處理，掛霜的油炸方法也較多，如掛糊炸、干炸、清炸、蒸熟成熟后炸等。

二是熬制糖漿技術(shù)方面，糖漿有“老”“嫩”的區(qū)別。拔絲熬的糖漿偏“老”，色澤深、黏性大，成為能夠拔出糖絲的膠狀物;而掛霜熬的糖漿較“嫩”，不上色、黏性較小，拔不出絲，但晾涼后能泛起白霜。它不同的技法處理在于：第一，掛霜糖溶液比拔絲要濃一些才會(huì)泛起白霜，糖水配比為3∶1。第二，掛霜熬制時(shí)間比較短，其臨界線是糖漿不能變色。第三，掛糖漿量的要求。掛霜比拔絲嚴(yán)格，必須掛的不多不少。少了，不能保證主料掛漿均勻，泛起的白霜也不會(huì)均勻;多了，主料掛漿過(guò)厚，糖漿冷卻散熱就變得緩慢，不但不易泛霜，還會(huì)繼續(xù)凝結(jié)成大的結(jié)晶顆粒，或結(jié)成硬塊。一般來(lái)說(shuō)，主料與糖漿的比例大體以2∶1為宜。第四，拔絲菜掛上糖漿后要求趁熱食用，防止涼了拔不出絲;而掛霜菜掛上糖漿后必須做冷卻處理，這是掛霜菜成敗的關(guān)鍵。霜是由糖溶液受熱重新結(jié)晶的特性所形成的，糖溶液受熱不斷出現(xiàn)結(jié)晶，晶粒不斷聚集變大。一旦停止受熱，溫度下降，不但晶核不再長(zhǎng)大，而且還會(huì)由大變小，分散開(kāi)來(lái)，溫度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成為相當(dāng)于砂糖顆粒1/20的小晶粒，形成白霜。如果對(duì)泛霜缺少把握，可在主料掛漿前，向糖漿撒上適量的干淀粉攪勻，再掛上主料冷卻，以彌補(bǔ)糖漿泛霜不足，會(huì)取得較好的泛霜效果。

三是不同的外觀和口感。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤(rùn)、松脆、干香，而拔絲菜則是色黃透亮，香甜松脆。

掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有點(diǎn)因掛霜菜的技術(shù)不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠(yuǎn)。近年來(lái)，有些地區(qū)在熬糖漿時(shí)加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，豐富了這種技法的品種和風(fēng)味。