北京餐飲文化的精神

祁建

北京是一座令人反復回味的城市。這里的回味，我們指的是吃。北京餐飲文化洋溢著一種悠遠的文化精神，氣派、華貴而深深蘊藏鄉(xiāng)土的清香。作為首都，這里集中了全國餐飲業(yè)最美味的食品，吸收了國內外飲食文化的精華。北京的每個年代都有流行的餐館，每個年代都有這個時代獨領風騷的菜式。川菜、魯菜、粵菜、上海菜、湖南菜、潮州菜、淮揚菜、蘇杭菜、意式菜、法式菜、德式菜、俄式菜、東南亞菜、私房菜……還有近年來特受年輕一族喜愛的烤魚、烤肉、烤翅、烤串、鐵板燒……各種地域與風格的餐飲都在北京“盤旋”著，將“行業(yè)老大”的位置“擊鼓傳花”。如果說在莫斯科餐廳“名聲顯赫”的時代，一個“驕子”還能夠“統(tǒng)治”十年或者數年的話，20世紀90年代以后，“行業(yè)老大”的位置更換頻率就開始加快，有的也許幾個月或者更短就匆匆而去，被后來者取代。人們的飲食習慣由原來的飽餐型明顯地向營養(yǎng)型、新鮮型、簡便型轉變。

“物轉星移知幾度”，我們從單調的社會走來，單純的色調和政治傾向所造成的莫斯科餐廳的地位，是永遠無法再現的歷史。而現在餐飲界的中西餐飲大聚會，更讓我們看到了一個多元化和繁榮時代的來臨。小小餐桌透視出一個國家社會和經濟的發(fā)展。也許一個社會的餐飲狀況，也反映出一個社會的狀況。

吃是為了活著，還是活著是為了吃

莫里哀最早提出吃是為了活著、還是活著為了吃這個命題。吃是個每天都要面對的問題，而且每天都有三次機會，這在人的一生中可是個很大的比例。北京有句老話，叫“一口京腔，兩句二黃，三餐佳肴，四季衣裳……”北京的吃，全世界都有名氣。北京烤鴨、北京涮羊肉、北京烤肉、火鍋、譚家菜、全素齋等都赫赫有名。而像艾窩窩、豌豆黃、杏仁豆腐、蓮子羹、涼粉、懶龍、冰板、驢打滾、三不沾、麻豆腐等等都是老北京的名小吃。隆福寺、東安市場等都是北京“談吃”無法回避的地方。北京的餐飲文化，長久、耐品而又代代推陳出新。

在“文革”時期，莫斯科餐廳聚攏了一代人的目光。俄式正餐由許多道菜組成，搭配得當，主次分明，沒有過度的鋪張和炫耀。魚子醬、紅菜湯、肉餅、牛排、烤雞，還有西紅柿、檸檬和黃油面包……不知道從何時人們愛稱它為“老莫”，也許就因為叫起來親切。改革開放初期，在北京崇文門十字路口附近，開了一家馬克西姆西餐廳。老板據說是一個最早的涉外婚姻的女子，最早引進西餐，使得這里引來類似于對外面世界一般的驚喜關注。20世紀80年代中期，火鍋開始走紅大街小巷，一些個體餐館也開始出現，北京的餐飲界出現了競爭的局面。南北的火鍋大戰(zhàn)和“皆涮”成為那個時代的風景。隨著改革開放的腳步，南方成為人們議論的中心，而粵菜借東風“北伐”，也成為時尚。得改革開放風氣之先的粵菜，也終于進京和川魯菜系一較高低。此時，境外快餐開始虎視眈眈中國市場，先是肯德基在北京前門開了一家試探性的分店，隨之加州牛肉面全市“總動員”，開了許多連鎖，麥當勞也在王府井十字路口邊開設了第一家分店，昭示了洋快餐黃金時代的來臨。北京的紅高粱等中式快餐進行“快速反擊”，卻“功敗垂成”。

此后，香港美食城借助自己的“名字”優(yōu)勢，領一時風騷;明珠海鮮以獨特的個性和定位火爆一時;阿靜粵菜曾憑借當時的廣告密集度家喻戶曉。再后來就是順峰肥牛、燒鵝仔、黎昌海鮮等掃蕩北京餐飲界時代的來臨……20世紀90年代后半期，北京的餐飲市場“百花齊放”。洋快餐除了肯德基和麥當勞，還有必勝客、艾德熊、羅杰斯;大眾化的家常菜華天飲食、天外天、馬蘭拉面、郭林家常菜、大鴨梨、小肥羊、九頭鳥、小土豆遍地開花;羊蝎子、酸菜魚、麻辣小龍蝦、麻辣燙、肥?；疱?、炒田螺等先后成為招牌菜，也是青年人去餐館的首選。而一些講究文化味道的餐館也陸續(xù)登臺，餐廳的名字也是從典籍中“挖掘”出來的，比如天壇東門的咸亨酒店、柳芳南里的荷塘月色，后海南岸的孔乙己餐廳，中山公園里的來今雨軒、霄云路的鹿港小鎮(zhèn)、北小街的樓外樓……

“幾度東風吹換世”。北京的餐飲界從遙遠走來，各種菜系也越來越令我們眼花繚亂。

時尚晴雨表

東直門內的簋街在北京的餐飲歷史上具有重要位置，顯示的是餐飲界從“游擊作戰(zhàn)”惡性競爭走向“集團群體作戰(zhàn)”。

20世紀90年代中期，這條從東直門到北新橋只有1 400多米長的大街，是北京最早開設24 h營業(yè)的食街，而且許多飯館扎堆般地形成了規(guī)模，買賣都很火爆。由于夜晚時生意越來越好，這里被戲稱“鬼街”，聽來不雅，有人就想出來“簋”這個同音字?！绑笔侵袊糯环N圓口的、有兩耳的食物容器。此后“簋街”名聲越來越大，而東直門內大街這個正式的名字卻被人們遺忘了。羊蝎子、麻辣燙、麻辣小龍蝦、炒田螺、火鍋等都是這條大街的當家菜，盛夏時節(jié)，整個一條街都是擺放在街邊露天的消夏飯桌，也成為一種不可忽視的時尚，讓北京人感受到了南方熱鬧的大排檔宵夜生活。

另一條在整個中國都頗為著名的大街，是三里屯酒吧一條街。西餐、飲料、音樂是這條酒吧街的秘密武器。晚上熙熙攘攘的人群、燈火輝煌、音樂漂浮，讓這里似乎有些身處異國他鄉(xiāng)的感覺。隨處晃動的外國人的身影，也讓這里成為了北京的一道風景。

除了三里屯酒吧街，北京大學南門、西苑飯店南側等處的酒吧街也很成氣候。以后崛起的還有什剎海、酒仙橋、駝房營、大山子這些遠離中心城區(qū)的地方。什剎海是“都市中的鬧市”，蜂擁著時尚的新人類，曬太陽、泡吧、吃飯、休閑，酒吧和飯館一時劇增。

青年人鐘愛的飲食習慣，也是一個時尚的晴雨表。戀人小聚，服務生遞過來單子，寫滿紅粉佳人、藍色情懷、假日溫馨等五花八門的飲料名字，女友會笑著說“隨便”，而服務生也就順從地端上兩杯薄荷奶茶;點菜她也會說“隨便”，端上來的便是筍、黑木耳、蘑菇、油條、黃豆、蝦仁切成丁、片、塊。一些瞄準愛美女性的餐館，便打出了水果大餐的招牌菜，而且這類餐館還風起云涌地出現了。在普通餐館里，我們隨便都可以找?guī)椎罓I養(yǎng)豐富、口味鮮美、品性精良的水果大菜，除了水果沙拉，還有鳳梨海鮮船、五彩洋桃炒肝尖、香橙牛仔骨、香芒銀鱈魚、椰肉炒駝峰、草莓銀鱈魚、奇異果炒牛肉、香芒鮮蝦球、椰盅燉銀耳……這些菜名，僅僅是聽都是夠饞人的。在工人體育場、新街口、中關村等地方，有許多這樣以水果大餐為主打的餐館。這些水果大餐，據說不僅保持了原有的營養(yǎng)，老板們還根據陰陽五行學說，對水果進行了新一輪的“開發(fā)”。

吃是尋找感覺的方式

對于有些青年人來說，“吃”本身已經成為一種尋找感覺的方式，要吃出創(chuàng)意、感覺、情調、新意和氣氛。于是，這些飲食男女每天絞盡腦汁看報紙，或者四處溜達和打聽，牽著對方的手滿大街掃描有吸引力的餐館，恨不得把全北京最時尚的餐館和酒吧，都輪流轉上一圈。整個餐廳只有一張桌子的“二人世界”、提前一個月訂桌的“厲家菜”、滿北京獨此一家的“番茄火鍋”……全城有趣的個性餐廳里，滿滿當當坐的都是雙雙對對。法國菜、意大利菜、泰國菜、土耳其菜，越難找的東西賣得越好。

雞翅照樣還得火。至于其他還會火什么就不知道了。是好東西，總會一直火下去，如果被市場檢驗覺得不行的，比如掉渣餅，這不馬上就被淘汰了？掉渣餅最火的時候，據說全北京掉渣餅店超過500家。那時候，全球餐飲連鎖巨頭肯德基在北京的數量剛過百家，麥當勞還不到百家，而按掉渣餅經營者的計算，500家店如果都想生存下來，北京人一天需吃掉25萬個掉渣餅，這顯然高估了京城百姓的胃。如果想開店，首先得保證東西好，東西好的話，多長時間也有人吃。就像宮保雞丁，人們都覺得俗了，可是凡是到峨嵋酒家吃飯的人，每桌都點一個。反正現在人們吃東西的心態(tài)就是，不怕貴，但東西一定要好。不好吃的，再便宜也沒戲。

現在，傳統(tǒng)三代同堂式的大家庭逐漸解體，2人或者3人組成的小家庭逐漸成為餐飲消費的主要單位。無論是在家還是外出就餐，其方式都因為人數、格局的不同，再加上城市擴張導致的距離，發(fā)生了變化。一桌菜十個盤子八個碗，今天大概只有在婚宴上才能看到。無論中餐還是西餐，百元左右、葷素搭配的套餐式快速餐飲，已經成為大家日常餐飲消費的主要模式。

再說食材。20世紀80年代，人們選擇有限，本地傳統(tǒng)食材幾乎是唯一選擇。朋友聚會，某個海歸若是拿出一瓶國外帶回來的魚子醬，還是能夠引起小小的轟動。如若宴請或聚會，從20世紀90年代初開始，大排檔無一例外地成為全國流行之選。那個時候的大排檔，不是今天廉價的、平民化的去處，而是有錢有閑階層才能享受的暢快美食。那時的廣東，請客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才顯得有地位，生猛海鮮亦成為高級食材。轉折發(fā)生在2003年非典之后。人們從大魚大肉、愛吃野味轉而吃家常菜，有機蔬菜、粗糧開始蓬勃發(fā)展。許多人都是每個月至少吃一次粗糧，平常若是和朋友在外吃飯，一周至少兩次“輕食”——只點一個小涼菜、一份蔬菜和一份點心。近幾年上餐館時髦的是點野菜、野山菌，市場上帶“土”的吆喝聲日漸多了起來，什么河里的小鯽魚啦，自家種的小尖椒啦，山里的小雞啦，都成了味美價高的搶手貨。

在吃膩了大魚大肉、珍禽海鮮之后，回過頭來卻發(fā)現素食也是一種美味。一些齋菜突破了傳統(tǒng)素食的制作方法，用植物原料制作出模仿葷菜類名菜的“仿葷菜”。色、香、味均可與葷菜媲美，迎合了人們“久食肥膩思素味”的心理……

大排檔讓位，私房菜上場;煤氣罐讓位，整體廚房上場;白米飯讓位，窩窩頭上場……30年來，從最早的吃飽到吃好、吃新奇，到吃健康，北京人餐飲的小舞臺，折射著時代的前進……