如何保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量

□ 余 衛(wèi) 青海省食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心

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如何保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量

□ 余 衛(wèi) 青海省食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心

食品是人類生存的最基本條件之一，食品安全關(guān)乎人類的健康與生命。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)作為食品流入市場的重要關(guān)卡與食品安全的重要保障，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)行中具有不可替代的重要作用。目前，在我國食品安全面臨的問題中，微生物污染仍是影響食品衛(wèi)生與安全的主要因素。因此，建立完善的食品微生物安全檢驗(yàn)體系不僅是國家的規(guī)定，更是社會(huì)公眾的強(qiáng)烈需求。

保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的必要性

食品微生物檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)掌握微生物的生存規(guī)律與特征，識(shí)別腐敗、致病的微生物，杜絕食源性病害，保證食品衛(wèi)生的安全。近年來，隨著政府監(jiān)管部門的大力查處與各類媒體的廣泛宣傳，一系列食品安全問題被頻頻曝光，引起人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注與擔(dān)憂，對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作提出了更高的要求。面對(duì)日益嚴(yán)峻的食品安全問題，準(zhǔn)確性高、可靠性強(qiáng)的檢驗(yàn)結(jié)果便成為完善食品安全系統(tǒng)的重要保障。

我國雖建立了食品微生物檢驗(yàn)系統(tǒng)，但隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，仍有許多亟需解決的問題。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法在微生物檢驗(yàn)方面存有一定的缺陷，首先是隨著生活環(huán)境的改變，食品微生物的種類發(fā)生了一系列的變化；其次是部分檢驗(yàn)方法已不能滿足檢驗(yàn)要求。為保證食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，需不斷完善食品微生物檢驗(yàn)管理體系，提高食品微生物的檢驗(yàn)水平，滿足公眾對(duì)健康、安全食品的需求。

食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)質(zhì)與特征

食品微生物檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、特性等。食品的最基本要求是無毒、無害、有營養(yǎng)。以此為依據(jù)，食品微生物的檢驗(yàn)工作主要涉及兩個(gè)方面：一是對(duì)食品污染程度指標(biāo)菌的檢驗(yàn)，其中對(duì)于污染程度的檢驗(yàn)主要是對(duì)微生物中的菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)；二是對(duì)食品微生物中多種致病細(xì)菌的檢驗(yàn)。這類微生物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，感染至人體，會(huì)造成某些疾病，后果較為嚴(yán)重，是食品微生物檢驗(yàn)中的重點(diǎn)。

食品微生物檢驗(yàn)的特征。

1.細(xì)菌種類與檢驗(yàn)方法眾多

微生物在自然界中分布極廣，而食品因含有各類營養(yǎng)物成為許多微生物生長繁殖的最佳選擇。在檢驗(yàn)的過程中，許多樣品存在雜菌數(shù)量較大的情況，且每種細(xì)菌有其特定的檢驗(yàn)方法，不具有統(tǒng)一性，需要多次實(shí)驗(yàn)才能獲得較為全面的檢驗(yàn)結(jié)果。

2.樣品不穩(wěn)定，時(shí)效性強(qiáng)

由于微生物繁殖和生長較快，生命周期短，對(duì)外部的濕度和溫度非常敏感。加之，食品本身具有保質(zhì)期，使檢驗(yàn)樣品穩(wěn)定性差，容易對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生影響。要求食品微生物的檢驗(yàn)要具有很強(qiáng)的時(shí)效性。

3.專業(yè)性強(qiáng)

食品微生物檢驗(yàn)過程中涉及的對(duì)象眾多，所需的試劑、儀器，檢驗(yàn)方法各不相同，且檢驗(yàn)所使用的儀器中包括許多精密儀器，需要具備相關(guān)知識(shí)的技術(shù)人員進(jìn)行操作，因此，食品微生物的檢驗(yàn)具有較強(qiáng)專業(yè)性。

4.準(zhǔn)確性與快速性

為食品安全提供技術(shù)保障，為市場管理提供數(shù)據(jù)支持，是食品檢驗(yàn)工作的宗旨。因此，快速而準(zhǔn)確地提供檢驗(yàn)結(jié)果便具有重要意義。對(duì)于檢驗(yàn)中出現(xiàn)的異常應(yīng)及時(shí)驗(yàn)證，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。將檢驗(yàn)過程中存在的誤差控制在合理范圍內(nèi)，對(duì)誤差進(jìn)行合理分析、識(shí)別與掌控誤差風(fēng)險(xiǎn)的水平。

保證檢驗(yàn)質(zhì)量的方法和途徑

食品微生物檢驗(yàn)工作因現(xiàn)階段食品種類不斷增多，并且各個(gè)品種之間成分差異也不斷增大，為了有效地保證檢驗(yàn)質(zhì)量，應(yīng)從多方面考慮多種因素。

檢驗(yàn)人員

食品微生物檢驗(yàn)工作的核心是人，所有的質(zhì)量保證都應(yīng)以檢驗(yàn)人員的能力保證作為基礎(chǔ)。檢驗(yàn)人員的能力主要從以下4個(gè)方面進(jìn)行保證。①選拔人才：在微生物檢驗(yàn)過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要檢驗(yàn)人員高度的分析力和判斷力，要求保證檢驗(yàn)人員有相對(duì)較高的素質(zhì)和專業(yè)能力。因此在選拔檢驗(yàn)人員時(shí)選擇具有從事相關(guān)工作或?qū)W習(xí)相關(guān)專業(yè)的人員。②人員考核：新員工在上崗前接受崗前培訓(xùn)，持證上崗。定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行考核，確保檢驗(yàn)人員的工作能力與水平。對(duì)于特殊檢驗(yàn)崗位應(yīng)有經(jīng)驗(yàn)豐富、熟悉操作流程的檢驗(yàn)人員擔(dān)任。③加強(qiáng)培訓(xùn)：定期組織檢驗(yàn)人員參加微生物檢驗(yàn)方面的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：培養(yǎng)專業(yè)素質(zhì)、加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)、熟悉檢驗(yàn)體系的要求、學(xué)習(xí)新技術(shù)4個(gè)方面，以保證檢驗(yàn)質(zhì)量。④問題討論：檢驗(yàn)人員在日常工作中應(yīng)定期或不定期的進(jìn)行工作討論，及時(shí)反映工作中出現(xiàn)的問題，提出解決方案，加強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)交流與相互學(xué)習(xí)，建立和諧的工作氛圍，確保檢驗(yàn)工作的有效運(yùn)行。

環(huán)境條件

良好的檢驗(yàn)環(huán)境是保證檢驗(yàn)質(zhì)量的基本條件之一。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，食品微生物要在指定實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，既保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又可降低有害細(xì)菌傳播的可能性。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保其檢驗(yàn)環(huán)境滿足相應(yīng)的技術(shù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)要求。第一，設(shè)計(jì)合理的實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)操作區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)分開。根據(jù)病原微生物的危害程度對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分級(jí)，并將檢驗(yàn)所需的儀器設(shè)備合理安放。第二，實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生應(yīng)滿足國家相關(guān)衛(wèi)生清潔要求，按期對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒。第三，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境（包括溫度、相對(duì)濕度、潔凈度等）進(jìn)行檢測和記錄，若發(fā)現(xiàn)環(huán)境出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)控，避免對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量產(chǎn)生影響。第四，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢驗(yàn)前和檢驗(yàn)后都應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒，穿著已消毒的無菌服，佩戴無菌帽和專用的實(shí)驗(yàn)工作鞋，確保實(shí)驗(yàn)室的無菌狀態(tài)。最后，對(duì)檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物合理處置，特殊廢棄物先進(jìn)行滅菌再進(jìn)行處理，確保實(shí)驗(yàn)室環(huán)境符合檢驗(yàn)條件和環(huán)境保護(hù)要求。

樣品管理

樣品是檢驗(yàn)過程中必需的重要資源，也是確保檢驗(yàn)質(zhì)量、獲得可靠數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)，它貫穿于整個(gè)檢驗(yàn)流程，是操作中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。為保證樣品能真實(shí)反映食品安全狀況，需規(guī)范樣品管理程序：收樣→驗(yàn)收→編號(hào)→登記→存放→使用→留樣→返樣。收樣與驗(yàn)收：檢查樣品是否完整，有無破損情況。樣品量應(yīng)為實(shí)驗(yàn)所需檢驗(yàn)量的五倍，以確保檢驗(yàn)用量足夠。編號(hào)與登記：根據(jù)順序?qū)悠肪幪?hào)并登記，登記內(nèi)容包括樣品名稱、編號(hào)、收樣時(shí)間、樣品形態(tài)、存放條件、檢測內(nèi)容、檢驗(yàn)要求、收樣人等信息。樣品存放與使用：樣品在存放過程中，應(yīng)采取必要措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，盡量保持樣品的原有狀態(tài)，防止目標(biāo)微生物因客觀條件干擾而發(fā)生變化。留樣：使用后剩余樣品應(yīng)在檢驗(yàn)結(jié)果確定、無異議后，再統(tǒng)一安置處理。返樣：對(duì)于需要返還的樣品，應(yīng)在檢驗(yàn)完全結(jié)束后及時(shí)退還。

儀器設(shè)備的管理

食品微生物檢驗(yàn)工作需要大量的儀器與設(shè)備，儀器設(shè)備的性能、狀態(tài)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與穩(wěn)定性。因此對(duì)檢驗(yàn)所用儀器設(shè)備進(jìn)行質(zhì)量控制，是提供科學(xué)、準(zhǔn)確、可靠數(shù)據(jù)的前提，是檢測工作的基礎(chǔ)保證。儀器設(shè)備應(yīng)從具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證的正規(guī)渠道購買，到貨驗(yàn)收后進(jìn)行安裝調(diào)試，確定儀器設(shè)備正常運(yùn)行后方可使用。每臺(tái)儀器設(shè)備都應(yīng)有各自的儀器標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）、儀器標(biāo)識(shí)卡及使用記錄本。儀器的標(biāo)準(zhǔn)操作應(yīng)以儀器使用說明書為基礎(chǔ)，通過實(shí)踐操作、結(jié)合各自檢驗(yàn)特征總結(jié)出最佳的操作程序，作為儀器設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。標(biāo)識(shí)卡應(yīng)標(biāo)明儀器名稱與型號(hào)、編號(hào)、所屬部門、儀器負(fù)責(zé)人、購入時(shí)間及保養(yǎng)周期，并貼在不影響儀器使用的位置。重要儀器旁應(yīng)放置使用記錄本，記錄儀器使用時(shí)間、使用者、儀器狀態(tài)及校準(zhǔn)記錄等信息，確保儀器的性能和狀態(tài)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，最大程度降低儀器設(shè)備對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。

檢驗(yàn)報(bào)告

食品微生物的檢驗(yàn)報(bào)告是對(duì)檢驗(yàn)過程和結(jié)果的總結(jié)，其內(nèi)容是評(píng)估該樣品的有效性、功能性、安全性等內(nèi)容的重要依據(jù)。《良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范》規(guī)定檢驗(yàn)報(bào)告必須真實(shí)、完整、準(zhǔn)確、信息量足夠及客觀，并且符合相關(guān)的法律規(guī)定。檢驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括時(shí)間、對(duì)象、編號(hào)、內(nèi)容、方式、結(jié)果及評(píng)價(jià)等主要信息。其中原始記錄是檢驗(yàn)工作的客觀證據(jù)，不得隨意涂改。檢驗(yàn)報(bào)告除需對(duì)照各類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)并作出合理的解釋外，還要有相關(guān)負(fù)責(zé)人員的簽字，蓋有相關(guān)檢驗(yàn)單位的印章，才能生效，使檢驗(yàn)結(jié)果有法律依據(jù)也有學(xué)術(shù)依據(jù)。

保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的后續(xù)改進(jìn)措施

為確保以上措施發(fā)揮長效作用，需建立評(píng)價(jià)機(jī)制，定期進(jìn)行評(píng)審，對(duì)改善措施運(yùn)行的合理性、適應(yīng)性、有效性進(jìn)行系統(tǒng)審核。對(duì)措施實(shí)施過程出現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)提出，分析根本原因，進(jìn)行必要的變更或改進(jìn)。除糾正措施外，還要有相關(guān)的預(yù)防措施，對(duì)檢驗(yàn)過程中潛在的問題提前預(yù)防，提前解決，降低對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。進(jìn)行定期評(píng)審是檢驗(yàn)質(zhì)量措施持續(xù)有效運(yùn)行的保障，使其靈活性、常態(tài)化、規(guī)范化及程序化，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。

結(jié)語

“國以民為主，民以食為天，食以安為先”，食品安全是社會(huì)公共安全的重要組成部分，關(guān)系公眾的身體健康與生命安全，經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)穩(wěn)定。食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量管理是一項(xiàng)綜合性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程，是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的重要措施，是食品檢驗(yàn)工作安全有效開展的基礎(chǔ)。通過對(duì)檢驗(yàn)流程的持續(xù)改進(jìn)，對(duì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的諸多因素進(jìn)行全面控制，提高人員素質(zhì)及管理水平，從而保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)可靠、準(zhǔn)確公正，提高實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)?zāi)芰εc檢驗(yàn)效率。