中式面點(diǎn)的造型與制作規(guī)范分析

□ 胡玉娟 上海市楊浦職業(yè)技術(shù)學(xué)校

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中式面點(diǎn)的造型與制作規(guī)范分析

□ 胡玉娟 上海市楊浦職業(yè)技術(shù)學(xué)校

伴隨著時(shí)代的進(jìn)步，中國(guó)飲食文化得到飛躍的發(fā)展，人們開始在中式面點(diǎn)中加入多元化和色彩化的中國(guó)文化，這使中式面點(diǎn)具有更加獨(dú)特的魅力。本文主要對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行多層次的分析，包含了中式面點(diǎn)的形態(tài)、類型、內(nèi)涵等介紹，對(duì)于中式面點(diǎn)來(lái)說(shuō)，如何對(duì)傳統(tǒng)手工藝的傳承和創(chuàng)新成為亟待解決的問(wèn)題，取其精華，棄其糟粕，使中式面點(diǎn)適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)，就要進(jìn)行全面而細(xì)致的了解，分析其優(yōu)缺點(diǎn)，探討和規(guī)劃其未來(lái)發(fā)展前景。

如何改變中式面點(diǎn)的造型和制作成為首要需要解決的問(wèn)題，創(chuàng)新的目的是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的潮流。在創(chuàng)新的過(guò)程中，不僅僅要對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)而認(rèn)真的了解，還要在某些方面進(jìn)行改變，例如，藝術(shù)造型和外觀設(shè)計(jì)，幫助職業(yè)院校的學(xué)生更加全面地了解中式面點(diǎn)，了解中華文化，知道中華文化美食背后的故事，進(jìn)而促使文化美食得到更好的發(fā)展，使其具有時(shí)代感。

中式面點(diǎn)類型

中式面點(diǎn)包括六種類型：卷類、團(tuán)類、包類、餃類、餅類以及糕類，這些類型人們?cè)谏钪卸际菚r(shí)常見到的，換句話說(shuō)，就是根據(jù)包的方式不同而分成的，其中卷類最為常見，有春卷、荷葉卷等；包類的樣式更多，常見有皮薄肉厚的小籠包以及市場(chǎng)上各色的花式包點(diǎn)；團(tuán)類最為常見的就數(shù)湯圓、湯團(tuán)這一類；餃類那就更是中國(guó)文化的傳統(tǒng)美食，在餃類中，水餃最常見。不僅可以根據(jù)餃子的形狀分類，例如：鍋貼餃、魚餃，還可以根據(jù)材料來(lái)分，比如：水面餃子、玉米面餃子，這些都是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷?；餅類可分為酥皮面餅、醇面餅、酥面餅、煎米餅等?/p>

中式面點(diǎn)造型

根據(jù)中式面點(diǎn)造型的不同，大致可分為以下類型。

幾何形態(tài)

在傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)的制作中最實(shí)用的造型就是幾何圖形，這里最常見有三角形、圓形、正方形、橢圓形等圖形，其中三角形有糖三角、端午粽子；圓形包括湯圓、麻團(tuán)等；正方形有綠豆糕、發(fā)糕等。形狀多變，造型各異，十分漂亮。

象形形態(tài)

象形形態(tài)主要是模仿自然界的一些物體的形體進(jìn)行面點(diǎn)造型的塑造，這樣的塑造會(huì)使中式面點(diǎn)具有藝術(shù)感，整體的造型極富有美感。在象形形態(tài)中通常有兩種造型，分別是靜態(tài)塑造和動(dòng)態(tài)塑造，靜態(tài)塑造是以自然界存在的植物為依據(jù)，模仿其形態(tài)將面點(diǎn)制作成花式造型，有些餐桌上將面點(diǎn)做成玫瑰花、荷花、桃花形狀等，也有的將普通面點(diǎn)制作成水果造型，餐桌上常見的有蘋果、梨子等形狀，以及老人壽宴上的壽桃面點(diǎn)，這些都是為了增加趣味性，使食品和文化生活緊緊相連。動(dòng)態(tài)塑造是以自然界動(dòng)物的造型為依據(jù)，模仿其形態(tài)，這一種在人們的生活中也非常常見，正是有了這種塑造方法，才會(huì)有鳥、豬、猴子、刺猬包這些活靈活現(xiàn)的造型，也體現(xiàn)中式面點(diǎn)的趣味性。

自然形態(tài)

什么是自然形態(tài)呢？自然形態(tài)就是面點(diǎn)造型中另外的一種形態(tài)，指的是面點(diǎn)從生到熟發(fā)生的一種自然狀態(tài)。這種塑造形式過(guò)程非常自然，不加任何雕飾，不加任何花色，純天然，就像人們常吃的開花饅頭，這種饅頭在蒸的過(guò)程中自然開裂，沒有任何人工制作，自然而然形成開花狀，這是非常難得的，這種自然的面點(diǎn)還有開口笑這種類型的中式面點(diǎn)。

中式面點(diǎn)制作規(guī)則

中式面點(diǎn)不像一些國(guó)外快餐，中式面點(diǎn)的制作必須經(jīng)過(guò)多道工序的加工和雕琢才能完成，所以說(shuō)中式面點(diǎn)非常精致。制作面點(diǎn)的方法通?？梢苑譃?種：手工、印模和機(jī)器加工。當(dāng)然為了使人們食用到的中式面點(diǎn)外觀完美和味道獨(dú)特，所以就要求制作人在制造美味的過(guò)程中要有所注意。

保證美食生動(dòng)性

一盤美味的食物如何才能吸引人們，除了美味可口以外，它當(dāng)然還要有吸引人的賣相，這就要求在面點(diǎn)制作過(guò)程中留心，要想制作出美麗的面點(diǎn)，一定要注意講究造型的形象，首先要給食用者視覺上的沖擊和享受，這就是藝術(shù)。所以，學(xué)生在學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作的過(guò)程中就要學(xué)會(huì)善于從生活中發(fā)現(xiàn)靈感，發(fā)現(xiàn)各種趣味和新奇的形象，在制作過(guò)程中將這些靈感與面點(diǎn)進(jìn)行完美融合，面點(diǎn)的生動(dòng)感是來(lái)自于面點(diǎn)塑造形象的逼真，只有這樣才能抓住食用者的眼球，賦予面點(diǎn)美感。但是要注意一點(diǎn)，這里所說(shuō)的生動(dòng)感并不是只注重賣相，外形的生動(dòng)不意味制作就可以過(guò)于復(fù)雜，作為一名優(yōu)秀的制作者，要保證在簡(jiǎn)潔的情況下塑造出最完美的中式面點(diǎn)，這才是面點(diǎn)制作的精髓。

色彩之美

色彩的搭配在面點(diǎn)制作中有著至關(guān)重要的作用，只有正確的色彩組合才能顯示最佳的效果。因?yàn)轷r明的色彩才能引起人們的食欲，就像顏色分冷暖色調(diào)一樣，不同的顏色能影響人的不同心情，這一點(diǎn)在飲食方面也是同樣的道理，比如：粉紅色和綠色的搭配，就會(huì)讓人感覺整體非常粉嫩，瞬間讓人感到心情很好，這樣的搭配可以說(shuō)起到十分正面的作用。現(xiàn)在的中式面點(diǎn)制作都非常注重這方面的培養(yǎng)，但是有一點(diǎn)不得不說(shuō)，作為制作者，在講究色彩的同時(shí)，應(yīng)使用天然的蔬菜植物色素，要避免過(guò)多添加人工色素，要保證顧客的食用安全。

合理食用粗糧食品

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們生活已經(jīng)越來(lái)越好，已經(jīng)由以前的吃的飽、穿的暖轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅厣眢w健康，所以人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求也越來(lái)越高?，F(xiàn)在的人們都食用加工過(guò)的精細(xì)的米和面，這些精加工的食物雖然很精致，但是因?yàn)闄C(jī)器的加工使?fàn)I養(yǎng)流失，這樣最直接的結(jié)果就是導(dǎo)致很多人因?yàn)槿狈I(yíng)養(yǎng)而生病，所以，現(xiàn)在的社會(huì)的趨勢(shì)就是人們開始食用粗糧。基于此，中式面點(diǎn)應(yīng)對(duì)粗糧進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)玉米面、黑豆、紅豆等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食材開始進(jìn)行制作，這樣的粗糧上桌，不僅豐富了面點(diǎn)的品種、味道，還提升人們的健康水平。另外，在使用粗糧的過(guò)程中，還要注重制作工藝的創(chuàng)新，這樣才能在多元化和特色化的現(xiàn)代化中推進(jìn)我國(guó)中式面點(diǎn)的蓬勃發(fā)展。

中式面點(diǎn)制作上的創(chuàng)新

為了適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中式面點(diǎn)師需要不斷地提高自己的制作技能，并不斷的創(chuàng)新。說(shuō)到創(chuàng)新，首先，必須從中式面點(diǎn)的外觀上色彩進(jìn)行創(chuàng)新，通過(guò)抓住消費(fèi)者的眼球，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)者購(gòu)買新品的欲望。其次，在制作配色時(shí)候也需要?jiǎng)?chuàng)新，中式面點(diǎn)師可以選用純天然的原料，食用的植物色素等，這樣也可以增加美感。只有不斷在傳承中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，有所突破，才能夠適應(yīng)社會(huì)潮流。所以，中式面點(diǎn)師要不斷創(chuàng)新，讓中式面點(diǎn)朝著更好的，更快捷的方向前進(jìn)。

結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)作為我國(guó)的傳統(tǒng)面食，承載著濃厚的中華文化，具有濃重的中國(guó)特色，因此在學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)的過(guò)程中，不僅僅要求學(xué)生掌握制作方法，更要求教師全面了解中式面點(diǎn)，努力讓中式面點(diǎn)與中國(guó)文化緊密相連。認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)的精髓，才能推動(dòng)中國(guó)文化的發(fā)展。

綜上所述，中式面點(diǎn)的制作歷史悠久，形態(tài)各異，而且要求也非常嚴(yán)格。只有根據(jù)不同人們的需求，然后不斷進(jìn)行創(chuàng)新，才能讓中式面點(diǎn)的未來(lái)得到蓬勃發(fā)展。