基于復(fù)合崗位工作過程的教學(xué)項(xiàng)目化改革
——以高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”課程為例

李臣，朱能軍，周超

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基于復(fù)合崗位工作過程的教學(xué)項(xiàng)目化改革
——以高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”課程為例

李臣，朱能軍，周超

摘要：在對(duì)高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位分析的基礎(chǔ)上，將多個(gè)崗位工作任務(wù)進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)了技能型公共營(yíng)養(yǎng)師這一復(fù)合崗位。根據(jù)該崗位的工作過程和要求，明確了“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”課程的教學(xué)目標(biāo)，確定了教學(xué)內(nèi)容，并進(jìn)行了課程的項(xiàng)目化設(shè)計(jì)。

關(guān)鍵詞：高職；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)；食品營(yíng)養(yǎng)與安全；項(xiàng)目化設(shè)計(jì)；復(fù)合崗位

“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門核心課程。該課程教學(xué)以理論知識(shí)為主，教師一般以教材為中心，根據(jù)教材的內(nèi)容分章節(jié)講授，強(qiáng)調(diào)知識(shí)的科學(xué)性與系統(tǒng)性。教學(xué)中，教師講得吃力，學(xué)生聽得乏力，雖然，在教學(xué)過程中也會(huì)穿插部分案例，輔以圖片、視頻等，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，但教學(xué)效果非常有限。這種傳統(tǒng)教學(xué)模式的教學(xué)目標(biāo)是向?qū)W生傳授系統(tǒng)的食品營(yíng)養(yǎng)與安全基礎(chǔ)知識(shí)，以知識(shí)為本位，以教師為主體，忽視了學(xué)生積極性、主動(dòng)性的發(fā)揮，教學(xué)沒有很好地與職業(yè)崗位銜接，無法培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力。這與高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)目標(biāo)是相左的，因此，課程教學(xué)改革勢(shì)在必行。

基于崗位工作過程的項(xiàng)目化教學(xué)突出能力培養(yǎng)，［1］根據(jù)職業(yè)崗位要求，重新選擇和序化教學(xué)內(nèi)容，將其設(shè)計(jì)成“項(xiàng)目”和“任務(wù)”，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，具有較好的教學(xué)效果。本文在對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)崗位進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，確定了基于技能型營(yíng)養(yǎng)師的工作過程，并對(duì)“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”課程進(jìn)行了項(xiàng)目化設(shè)計(jì)。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)就業(yè)崗位分析

高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)目前的就業(yè)崗位較廣，［2］主要包括中式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師、食品原料采購(gòu)員等；崗位技能要求包括原料選擇能力、合理烹調(diào)能力、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力、準(zhǔn)確營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的能力等；素質(zhì)要求包括溝通與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力、人際交往能力、責(zé)任心、后續(xù)學(xué)習(xí)能力等。

為最大限度地適應(yīng)以上所有崗位要求，設(shè)計(jì)了“技能型營(yíng)養(yǎng)師”的崗位，即既懂營(yíng)養(yǎng)，又能合理烹飪的復(fù)合型崗位。這一崗位與目前大都市正在興起的“家庭私廚”具有相似之處。

二、技能型營(yíng)養(yǎng)師工作過程及任務(wù)分析

技能型營(yíng)養(yǎng)師的主要工作過程包括營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食譜編制、成本核算、原料采購(gòu)、烹調(diào)、信息反饋、總結(jié)提高、營(yíng)養(yǎng)宣傳等。具體工作任務(wù)如表1所示。

三、崗位要求及課程目標(biāo)確定

技能型營(yíng)養(yǎng)師崗位與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的要求，即是本門課程的主要培養(yǎng)目標(biāo)。

（一）能力方面

崗位能力要求及課程能力目標(biāo)如表2所示。

（二）知識(shí)方面

崗位知識(shí)要求及課程知識(shí)目標(biāo)如表3所示。

表1　技能型營(yíng)養(yǎng)師工作過程及任務(wù)

表2　崗位能力要求及課程能力目標(biāo)

表3　崗位知識(shí)要求及課程知識(shí)目標(biāo)

（三）素質(zhì)方面

崗位素質(zhì)要求及課程素質(zhì)目標(biāo)如表4所示。

四、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)定

針對(duì)技能型營(yíng)養(yǎng)師的崗位需求及“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”的課程目標(biāo)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新篩選，并根據(jù)技能型營(yíng)養(yǎng)師的工作過程，對(duì)內(nèi)容進(jìn)行了重新序化。課程教學(xué)內(nèi)容如表5所示。

表4　崗位素質(zhì)要求及課程素質(zhì)目標(biāo)

表5　課程教學(xué)內(nèi)容

五、能力訓(xùn)練項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

為了能更好地訓(xùn)練學(xué)生掌握各項(xiàng)能力，針對(duì)本課程設(shè)計(jì)了一個(gè)綜合的主項(xiàng)目——大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)餐的制作，另外設(shè)計(jì)了幾個(gè)次項(xiàng)目，如表6所示。主次項(xiàng)目是按照不同人群來劃分的，主要區(qū)別是人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，主次項(xiàng)目之間是并列關(guān)系，所有的教學(xué)過程的重點(diǎn)主要集中在主項(xiàng)目。主項(xiàng)目的作用是進(jìn)行學(xué)生能力的“培養(yǎng)”和部分知識(shí)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，次項(xiàng)目的作用主要是進(jìn)行學(xué)生能力的“訓(xùn)練”和知識(shí)的增補(bǔ)（每個(gè)小組安排5～7人完成項(xiàng)目任務(wù)）。所有的主次項(xiàng)目都包含以下9個(gè)二級(jí)項(xiàng)目（以主項(xiàng)目為例，如表7所示）：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食譜編制、成本核算、原料采購(gòu)、烹調(diào)、信息反饋、總結(jié)提高和營(yíng)養(yǎng)宣傳。

表6　課程主次能力項(xiàng)目設(shè)計(jì)

表7　課程能力訓(xùn)練二級(jí)項(xiàng)目設(shè)計(jì)范例

續(xù)表

六、課程的考核評(píng)價(jià)

本課程改變了以往一張?jiān)嚲矶ǔ煽?jī)、以知識(shí)考核為主的考核評(píng)價(jià)模式，而注重過程性及能力、素質(zhì)的考核。課程評(píng)價(jià)中過程性考核占70%，主要是對(duì)能力及素質(zhì)目標(biāo)的考核；結(jié)果性評(píng)價(jià)占30%，主要是對(duì)知識(shí)目標(biāo)的考核。其中，過程性考核主要包括教師評(píng)價(jià)、小組之間評(píng)價(jià)、小組內(nèi)成員互評(píng)，結(jié)果性評(píng)價(jià)主要是期末考試成績(jī)。

七、課程實(shí)施的效果

基于復(fù)合崗位工作過程的“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”教學(xué)項(xiàng)目化改革，其最大的特點(diǎn)是重視學(xué)生能力及素質(zhì)的培養(yǎng)。根據(jù)設(shè)計(jì)的復(fù)合崗位將教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新選擇和序化，使學(xué)生首先了解工作崗位過程及任務(wù)，明確崗位對(duì)自己在能力、素質(zhì)、知識(shí)等各方面的要求，然后，在設(shè)計(jì)的工作項(xiàng)目中學(xué)習(xí)并鍛煉自己。這樣，其學(xué)習(xí)的方向性、目的性更明確，可預(yù)見性也更強(qiáng)。

參考文獻(xiàn)：

［1］戴士弘.職業(yè)教育課程教學(xué)改革［M］.北京：清華大學(xué)出版社，2007.

［2］朱能軍，周珠法，李臣.基于工作任務(wù)的“烹飪營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程開發(fā)［J］.職教通訊，2011（14）：4-6.

［責(zé)任編輯盛艷］

基金項(xiàng)目：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院課堂教學(xué)改革項(xiàng)目“基于工作過程的‘食品營(yíng)養(yǎng)與安全’課堂教學(xué)改革”（項(xiàng)目編號(hào)：KTJG201209）

作者簡(jiǎn)介：李臣，男，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院講師，碩士，主要研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全；朱能軍，男，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院副教授，主要研究方向?yàn)榕腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)；周超，女，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院講師，碩士，主要研究方向?yàn)榕腼儬I(yíng)養(yǎng)與安全。

中圖分類號(hào)：G712

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-7747（2016）15-0010-05