咖喱之旅

張經緯

我一直以為“咖喱”是一種植物，印度人民像摘辣椒那樣摘下咖喱，搗碎，煮成糊狀，倒在各種食物上，就做成了印度特色的咖喱蓋澆飯。后來我才發(fā)現(xiàn)咖喱居然不是一種植物，而是“英國人用來描述一些例如印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴的術語”，它是“一種最異類的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、姜黃，用杵和臼將其碾碎或碾為粉末，用酥油調成糊狀……再加入燉制的小羊或禽類”。

一百個印度人就有一百種咖喱配方，我們能從配方中讀出社會變遷的過程。

咖喱的原型是一種烤肉醬料。16世紀初，入侵印度的巴布爾皇帝是蒙古人后裔，他建立了莫臥兒王朝。一份此時遺留下來的食譜中寫道：“洋蔥、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成為一種可以掛在肉上的粘稠物?！痹谶@份食譜中，屬于草原風格的凝乳和肉遇到了印度的洋蔥、大蒜、杏仁和香料，莫臥兒宮廷的波斯廚師用這份調配出來的粘稠物用來腌肉。值得注意的是這份咖喱配方還不適用于米飯，因為它的發(fā)明者是來到印度的蒙古人。

蒙古人統(tǒng)治印度不久，葡萄牙人也來到印度建立根據地。葡萄牙人從印度帶走了生姜、桂皮，也帶來了美洲作物——辣椒。與此同時，阿拉伯商人從非洲帶來的羅望子（別名酸角）也在果阿附近種植起來。當時，果阿流行的一道名菜“咖喱肉”的配方是這樣的：在碗中放入新鮮紅辣椒、酒醋、羅望子、姜和大蒜，攪拌成糊狀。想象一下，最正宗的印度咖喱其實應該是酸辣味兒的。

真正帶來我們熟知的咖喱的是繼葡萄牙人登陸印度的英國人，他們把印度人那種“大量澆在煮熟的米飯上的……用牛油、印度干果的果肉……各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜……還有香草、水果以及其他上千種調味品做成的肉湯”稱作咖喱。愛在餐前喝湯的英國人把濃稠的咖喱兌水，使其成為晚宴和舞會上的必備菜肴。英國人還開發(fā)出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱醬，滿足那些和英國人一起前往斐濟、南非、遠東殖民的印度人的胃口。

已經沒有人知道印度人是從何時開始把那種用來腌肉的醬汁澆在米飯上一起食用了，可能是印度人本來就有吃蓋澆飯的習慣，不過每一個進入印度的外國人都帶來了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱配方中。

（摘自《南都周刊》2016年第8期）