油炸處理對(duì)胡椒鮮果中精油成分的影響

楊繼敏，朱科學(xué)，谷風(fēng)林，周雪敏，房一明，吳桂蘋（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南萬寧575；黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶69；國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南萬寧575；華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢0070）

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油炸處理對(duì)胡椒鮮果中精油成分的影響

楊繼敏1，2，朱科學(xué)1，3，谷風(fēng)林1，3，周雪敏1，4，房一明1，3，吳桂蘋1，3
（1中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南萬寧571533；
2黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；3國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南萬寧571533；
4華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢430070）

摘要：為研究油炸處理對(duì)胡椒鮮果中胡椒精油化學(xué)成分的影響，從不同油炸料油比、油炸溫度和油炸時(shí)間進(jìn)行研究。經(jīng)檢測分析鑒定出未經(jīng)油炸處理胡椒鮮果精油中18種化學(xué)物質(zhì)，料油比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5和1:3時(shí)胡椒精油分別檢測出28、22、27、24和25種化學(xué)物質(zhì)；油炸溫度為90、100、110、120、130℃時(shí)胡椒精油分別鑒定出21、26、22、25和23種化學(xué)物質(zhì)；油炸時(shí)間為1、2、3、4、5 min時(shí)胡椒精油分別含有29、22、23、21和25種化學(xué)物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，不同油炸處理均使胡椒鮮果精油的化學(xué)物質(zhì)成分增加，主要化學(xué)成分為石竹烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等。

關(guān)鍵詞：胡椒鮮果；油炸；胡椒精油；氣相色譜-質(zhì)譜

0　引言

胡椒（Piper nigrum L.）又名古月、黑川、白川、浮椒及王椒，世界上非常重要的熱帶香辛料經(jīng)濟(jì)作物。胡椒果中主要化學(xué)成分包括生物堿（主要是吡咯烷類酰胺生物堿）、揮發(fā)油、有機(jī)酸、木脂素、酚類化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉和微量元素等［1］。胡椒果中胡椒精油大約含有1%～2%，其成分主要是一些不同結(jié)構(gòu)的單萜類化合物、單萜類氧化物和倍半萜類化合物，其中蒈烯、檸檬烯、可巴烯和石竹烯等［2］含量較多。此外，胡椒精油還是胡椒主要香味物質(zhì)成分，包含胡椒特有香味和辛辣味，具有暖身、活血、刺激血液循環(huán)的功效，可作為飲（食）品的香料添加劑、保鮮劑和防腐劑，具有抑菌、改善食物香味、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速血液循環(huán)的作用［3］。

油炸是一種古老而傳統(tǒng)的食品加工方式，油炸食品因良好的風(fēng)味特征而被人們喜愛。然而，國內(nèi)外對(duì)油炸食品香氣成分的研究不夠深入，研究的內(nèi)容也比較分散。目前僅部分研究有所涉及，如張文君等［4］運(yùn)用固相微萃取法并結(jié)合質(zhì)譜聯(lián)用檢測油炸藕夾中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，從藕夾中共檢出化合物53種，主要為醛類、含硫化合物、酯類、酮類以及呋喃類化合物等。Romano等［5］運(yùn)用氣相色譜并結(jié)合核磁共振，對(duì)間歇油炸過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，并以此來表征油炸過程中極性成分的變化，發(fā)現(xiàn)（E，E）-2，4-癸二烯醛和（E）-2-十一醛與極性成分的產(chǎn)生有關(guān)。Osawa等［6］檢測出了棕櫚油油炸雞肉136 h后的揮發(fā)性風(fēng)味成分共208種，并確定庚醛、叔-2-庚烯醛、癸醛是油炸過程中棕櫚油在感官上的潛在標(biāo)記物。Jeleń等［7］利用黃豆發(fā)酵5天所制成的豆豉油炸后檢測其風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)主要風(fēng)味物質(zhì)成分為2-乙?；?1-吡咯啉、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、甲硫、2-甲基丙醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛等，從而說明油炸過程產(chǎn)生了增加豆豉中風(fēng)味活性的物質(zhì)。

油炸食品的風(fēng)味是食品原料與油脂在加熱過程中發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)變化的結(jié)果，其香味主要是由2種香氣按一定比例構(gòu)成的特殊香氣，一是由低級(jí)的、不飽和的醇類和醛類構(gòu)成的油脂香；二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的雜環(huán)化合物所構(gòu)成的焦糖、烘烤香［8］。目前，運(yùn)用氣質(zhì)聯(lián)用對(duì)胡椒果、胡椒葉、胡椒幼果、胡椒粉中揮發(fā)油的化學(xué)成分研究的較多，而對(duì)胡椒鮮果的研究相對(duì)較少。筆者將胡椒鮮果油炸后，去除表面油脂，進(jìn)行真空冷凍干燥后提取胡椒精油，對(duì)精油的化學(xué)成分進(jìn)行分析研究。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)

試驗(yàn)在海南省萬寧市興隆鎮(zhèn)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，于2015年7—11月進(jìn)行。

1.2試驗(yàn)材料

八成熟胡椒鮮果采自中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所興隆熱帶植物園；C8～C25正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（Dr.Ehrenstorfer Gmbh Germany）；無水硫酸鈉（廣州化學(xué)試劑廠）；正己烷（廣東光華科技股份有限公司）。

1.3儀器設(shè)備

布魯克SCIONTMGC-MS系統(tǒng)（配有NIST 11 Library和MS Workstation 8工作站），美國布魯克公司；FD-2真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；AL104電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；E-300g高速萬能粉碎機(jī)，浙江屹立工貿(mào)有限公司；TC-15型套式恒溫器，海寧市新華醫(yī)療器械廠；DLSB-低溫冷卻循環(huán)泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1單因素試驗(yàn)將采摘的八成熟新鮮胡椒挑選、清洗，選取胡椒鮮果油炸料油比、油炸溫度和油炸時(shí)間等因素，依據(jù)表1中的因素水平和試驗(yàn)條件進(jìn)行油炸處理，然后用卷紙吸除胡椒鮮果表面油脂，然后按照青胡椒真空冷凍干燥工藝［9］進(jìn)行干燥，以直接真空冷凍干燥的胡椒鮮果作為空白處理，凍干粉碎后過20目篩，提取胡椒鮮果中揮發(fā)油。重復(fù)3次，取平均值。

1.4.2精油的制備參考GB/T 17527—2009提取胡椒精油。稱取約40g樣品置于1000 mL的圓底燒瓶中，放適量防爆沸玻璃珠，加入400 mL蒸餾水。使用冷凝泵循環(huán)回流冷凝，基本保持約5滴/min的蒸餾速度，持續(xù)提取4 h，待冷卻到室溫后，準(zhǔn)確讀取精油體積。收集提取精油，加適量無水硫酸鈉于4℃下靜置保存待用。

1.4.3 GC-MS分析參考Kapoor等［10］的方法，但稍作修改。提取的精油樣品用有機(jī)溶劑正己烷稀釋100倍，過0.45μm有機(jī)微孔膜，直接液體進(jìn)樣。儀器進(jìn)樣口溫度為250℃，進(jìn)樣量1μL，流量為1.0 mL/min，分流比是40:1。升溫程序：最初溫度為60℃，以1.5℃/min升溫到80℃，保持1 min；然后以2℃/min升溫至160℃，保持1 min；最終以15℃/min升溫到250℃，維持1 min；溶劑延遲3 min。全掃描：質(zhì)荷比40-400；色譜柱型號(hào)：BR-5ms 30m，0.25mm ID，0.25 μm df。正構(gòu)烷烴采用相同方法進(jìn)樣。

表1　單因素試驗(yàn)條件

1.5數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)中使用Excel、SPSS等軟件及儀器本身自帶軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1不同油炸處理胡椒鮮果揮發(fā)油的得率

試驗(yàn)中提取的胡椒精油顏色為淡綠色，不同油炸處理胡椒鮮果的揮發(fā)油含量見表2，并與不做任何處理的胡椒鮮果揮發(fā)油含量相比較，發(fā)現(xiàn)油炸處理的胡椒鮮果揮發(fā)油含量都會(huì)有不同程度的損失。

2.2不同油炸處理胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分的分析

油炸處理胡椒鮮果精油中各化學(xué)成分的相對(duì)含量采用背景扣除、自動(dòng)積分（Peak Width：4.0 s，Slope Sensitivity：5，Tangent%：10，Peak Size Reject：1000）和面積歸一化法進(jìn)行計(jì)算，并對(duì)各峰質(zhì)譜圖進(jìn)行NIST譜庫檢索（Max Rre-Search Hits：6000，Max Final Search Hits：100，閾值500）和人工譜圖解析，所用數(shù)據(jù)庫主要為MAINLIB、REPLIB和TUTORIAL。對(duì)不同油炸處理后水蒸氣蒸餾所得胡椒鮮果精油樣品進(jìn)行GC-MS分析。

2.2.1不同油炸料油比對(duì)胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分的影響在油炸溫度為100℃，油炸時(shí)間為1 min時(shí)，不同料油比處理胡椒鮮果精油中化學(xué)成分如表3所示。檢測鑒定出未經(jīng)油炸的胡椒精油中有18種香氣物質(zhì)，油炸胡椒鮮果的料油比為1:1時(shí)，胡椒精油中檢測出28種；料油比為1:1.5時(shí)，胡椒精油中檢測出22種；料油比為1:2時(shí)，胡椒精油中檢測出27種；料油比為1:2.5時(shí)，胡椒精油中檢測出24種；料油比為1:3時(shí)，胡椒精油中檢測出25種香氣成分。

表2　胡椒精油提取率匯總

表3　不同油炸料油比胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分組成　%

續(xù)表3

不同油炸處理胡椒精油中石竹烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等含量較高，發(fā)現(xiàn)石竹烯、δ-欖香烯、δ-蓽澄茄烯、β-萜品烯和γ-依蘭油烯的含量減少較多，而3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯含量明顯增加。胡椒精油中一些物質(zhì)具有重要的作用，藥理研究表明石竹烯具有局麻［11］、抗炎［12］等作用；D-檸檬烯具有抗腫瘤、抑菌活性、祛痰、止咳、平喘、溶解膽結(jié)石和鎮(zhèn)靜中樞神經(jīng)的作用［13］，而δ-欖香烯具有顯著的抗癌活性［14］。

由表4可見，胡椒揮發(fā)油中的化學(xué)物質(zhì)成分以單萜類和倍半萜類物質(zhì)為主。胡椒鮮果經(jīng)過不同料油比油炸處理后，單萜類物質(zhì)的含量明顯增加，而倍半萜類物質(zhì)含量明顯減少。經(jīng)過油炸處理，胡椒精油中出現(xiàn)了脂肪醇類和脂環(huán)醇類，但其含量都較少。

表4　胡椒精油中各物質(zhì)種類含量　%

由表5可知，第1個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率為54.18%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為27.58%，4個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率已達(dá)99.89%，4個(gè)主成分足以說明該數(shù)據(jù)的變化趨勢。在特征值大于1的情況下，對(duì)6種成分進(jìn)行主成分分析，如圖1所示提取出了2種主要成分，其累計(jì)貢獻(xiàn)率為81.76%，且單萜、酯類和脂肪醇類分布較集中，芳烴和脂環(huán)醇類分布集中。

表5　4種主成分的貢獻(xiàn)率　%

圖1　胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分相對(duì)含量總量的主成分分析

2.2.2不同油炸溫度對(duì)胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分的影響在固定料油比為1:2，油炸時(shí)間為1 min時(shí)，油炸胡椒鮮果的油炸溫度為90℃，提取的胡椒精油中含有21種香氣物質(zhì)；油炸溫度為100℃，胡椒精油中檢測出26種；油炸溫度為110℃，胡椒精油中檢測出22種；油炸溫度為120℃，胡椒精油中檢測出25種；油炸溫度為130℃，胡椒精油中檢測出23種（表6）。不同油炸溫度處理的胡椒揮發(fā)油的化學(xué)物質(zhì)組成差異不大，但與未處理胡椒鮮果相比都增加了胡椒精油的香氣物質(zhì)。其中化學(xué)成分含量較高為石竹烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等，經(jīng)過油炸處理后發(fā)現(xiàn)石竹烯、δ-欖香烯、δ-蓽澄茄烯、β-萜品烯和γ-依蘭油烯的含量減少較多，而3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯的含量明顯增加，并出現(xiàn)了葎草烯。

從表7可見，胡椒精油的化學(xué)物質(zhì)成分以單萜類和倍半萜類為主。對(duì)于不同油炸時(shí)間處理胡椒鮮果，其胡椒精油中的單萜類物質(zhì)增多，而倍半萜類物質(zhì)明顯減少；脂肪醇類物質(zhì)含量非常少，以油炸溫度為100℃時(shí)含量稍高些，但在此溫度下胡椒精油中芳烴類物質(zhì)最少；而油炸溫度為130℃時(shí)，脂肪醇類和芳烴類物質(zhì)都較少，可能是由于油炸溫度過高造成其損失嚴(yán)重。

不同油炸時(shí)間對(duì)胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分的主成分分析結(jié)果如表8所示.貢獻(xiàn)率最大的第1種成分為52.98%，而總貢獻(xiàn)率3種主成分的已達(dá)到99.60%，3個(gè)主成分明顯足以描述該數(shù)據(jù)的趨勢變化。對(duì)胡椒精油中4種成分進(jìn)行主成分分析結(jié)果見圖2，4種成分分散在2個(gè)成分中，就成分1來說，主要為單萜和倍半萜類化學(xué)物質(zhì)。

2.2.3不同油炸時(shí)間對(duì)胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分的影響在料油比為1:2，油炸溫度為100℃時(shí)，不同油炸處理時(shí)間胡椒鮮果中精油化學(xué)成分分析如表9所示。胡椒鮮果的油炸時(shí)間為1 min時(shí)，提取的胡椒精油中含有29種化學(xué)物質(zhì)；油炸時(shí)間為2 min時(shí)，檢測出22種；油炸時(shí)間為3 min時(shí)，檢測出23種；油炸時(shí)間為4 min時(shí)，檢測出21種；油炸時(shí)間為5 min時(shí)，檢測出25種。在不同油炸時(shí)間下，胡椒鮮果中揮發(fā)油的化學(xué)成分都有增加，且香氣物質(zhì)成分差異較小。其中石竹烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等含量較高，經(jīng)過油炸處理發(fā)現(xiàn)石竹烯、δ-欖香烯、β-萜品烯和γ-依蘭油烯的含量損失較多，而D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯和α-蒎烯的含量明顯增加，且經(jīng)油炸后增加了葎草烯、β-欖香烯、芳樟醇和γ-萜品烯等化學(xué)物質(zhì)。

表6　不同油炸溫度胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分組成　%

續(xù)表6

表7　胡椒精油中各物質(zhì)種類含量　%

表8　3種主成分的貢獻(xiàn)率　%

圖2　胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)物質(zhì)相對(duì)含量總量的主成分分析

表9　不同油炸時(shí)間胡椒鮮果揮發(fā)油主要化學(xué)成分組成　%

續(xù)表9

不同油炸時(shí)間處理胡椒鮮果各成分含量見表10。其揮發(fā)油中單萜類物質(zhì)增多，而倍半萜類物質(zhì)明顯減少，脂肪醇類、脂環(huán)醇類和酯類物質(zhì)含量非常少。然而，油炸時(shí)間為3 min時(shí)胡椒精油中芳烴類物質(zhì)不存在；脂環(huán)醇類物質(zhì)只存在于油炸時(shí)間1 min胡椒鮮果的精油中；只有油炸時(shí)間為5 min時(shí)胡椒精油中存在酯類物質(zhì)，可能是由于油炸時(shí)間太長胡椒精油中的醇類物質(zhì)被氧化，生成了酯類物質(zhì)。

表10　胡椒精油中各物質(zhì)種類含量　%

由表11知不同油炸時(shí)間胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)成分主成分分析結(jié)果。成分1的貢獻(xiàn)率為55.06%，成分2的貢獻(xiàn)率為26.54%，3種成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率高達(dá)99.89%，則3種成分已足以說明數(shù)據(jù)的變化趨勢。胡椒鮮果經(jīng)不同油炸時(shí)間揮發(fā)油中6種成分的分析結(jié)果見圖3，提取的胡椒揮發(fā)油成分分散在3個(gè)主成分組成的三維空間中，而倍半萜和芳烴的分布較集中，單萜和酯類分布較集中，脂環(huán)醇類單獨(dú)分布且分布范圍最廣。

表11　3種主成分的貢獻(xiàn)率　%

圖3　胡椒鮮果揮發(fā)油化學(xué)物質(zhì)成分相對(duì)含量總量的主成分分析

3　結(jié)論

筆者采用GC-MS并結(jié)合部分物質(zhì)保留指數(shù)和已有相關(guān)參考文獻(xiàn)，對(duì)不同油炸處理胡椒鮮果的精油成分進(jìn)行了鑒定，但是精油成分中同分異構(gòu)體物質(zhì)較多，對(duì)物質(zhì)鑒定的準(zhǔn)確性會(huì)產(chǎn)生一定影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同油炸處理的胡椒鮮果精油中香氣物質(zhì)成分稍有差異，均增加了胡椒精油的化學(xué)物質(zhì)成分，以石竹烯、D-檸檬烯、3-蒈烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等含量相對(duì)較高。胡椒中存在的一些有效活性成分對(duì)人體非常有益，如石竹烯辛辣氣味較強(qiáng)，也是胡椒特殊辛辣風(fēng)味的主要來源；α-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征風(fēng)味成分；3-蒈烯具有一定的辛辣味，α-蒎烯具有萜烯氣味［15］。經(jīng)油炸處理胡椒鮮果精油中石竹烯、δ-欖香烯、δ-蓽澄茄烯、β-萜品烯和γ-依蘭油烯的含量減少較多，而3-蒈烯、D-檸檬烯、左旋-β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯的含量明顯增加。因此，油炸處理可有效去除胡椒鮮果的生辣味和青雜氣，胡椒鮮果經(jīng)油炸處理更有利于胡椒鮮果產(chǎn)品的深加工。

4　討論

目前，通過氣質(zhì)聯(lián)用分析胡椒揮發(fā)油化學(xué)成分的應(yīng)用非常廣泛。在國內(nèi)，劉紅等［16］對(duì)4個(gè)雜交種質(zhì)白胡椒精油的化學(xué)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)胡椒品種不同對(duì)胡椒精油化學(xué)成分種類和含量影響顯著，且4種白胡椒精油中3-蒈烯、檸檬烯、石竹烯、α-石竹烯、β-蒎烯、β-月桂烯、δ-欖香烯和α-蒎烯含量較多；張水平等［17］采用水蒸氣蒸餾法提取胡椒鮮果、黑胡椒、白胡椒和胡椒葉中的精油，對(duì)精油進(jìn)行GC-MS分析，分別鑒定得到38、31、36和63種化學(xué)物質(zhì)，δ-欖香烯、3-蒈烯、D-檸檬烯、α-古巴烯、石竹烯和律草烯在果與葉中含量均較高。在國外，Singh等［18］檢測出黑胡椒精油的主要成分是石竹烯、檸檬烯、香薈烯、α-古巴烯和β-紅沒藥烯等；而Kapoor等［10］發(fā)現(xiàn)黑胡椒精油的主要成分為石竹烯、檸檬烯、香薈烯和蒎烯等。以上均與本研究中胡椒揮發(fā)油鑒定出的主要香氣成分較接近。

目前就胡椒加工的產(chǎn)品來看，主要有黑、白胡椒粒及胡椒粉，還有部分青胡椒加工［19-20］、胡椒調(diào)味油加工［21-22］、胡椒醬［23-24］等，但胡椒產(chǎn)品的加工單一、發(fā)展空間大。然而，將采摘的胡椒鮮果直接進(jìn)行油炸處理后，不僅可以去除其本身的青雜氣和生辣味，還能增加香味，更有利于胡椒產(chǎn)品的進(jìn)一步加工研究，但胡椒經(jīng)油炸處理后可能會(huì)使胡椒堿含量降低、脂肪含量增加?？稍诒狙芯康幕A(chǔ)上將油炸作為胡椒前處理方式，進(jìn)行胡椒產(chǎn)品的開發(fā)研究，最終實(shí)現(xiàn)胡椒產(chǎn)品健康化、天然化、風(fēng)味多元化、方便化的方向發(fā)展，從而使國內(nèi)胡椒產(chǎn)業(yè)朝著環(huán)境友好、節(jié)約資源、清潔生產(chǎn)的方向發(fā)展［25］。

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Effect of Frying on Essential Oil Composition of Fresh Pepper

Yang Jimin1，2，Zhu Kexue1，3，Gu Fenglin1，3，Zhou Xuemin1，4，F(xiàn)ang Yiming1，3，Wu Guiping1，3
（1Spice and Beverage Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agriculture Science，Wanning 571533，Hainan，China；2College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China；
3National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research，Wanning 571533，Hainan，China；
4College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

Abstract：To investigate the effect of the frying treatments on chemical composition of pepper essential oil in fresh pepper，different material oil ratios，different oil temperatures and the different frying time were studied. The pepper essential oil had 18 kinds of chemical compositions in untreated fresh pepper.The pepper essential oil had 28，22，27，24 and 25 kinds of chemical compositions respectively when the material oil ratio was 1：1，1：1.5，1：12，1：2.5 and 1：3.When the frying temperature was 90，100，110，120，130℃，the chemical compositions in pepper essential oil were 21，26，22，25，23 kinds.When fried for 1，2，3，4，5 min，the pepper essential oil respectively had 29，22，23，21，25 kinds of chemical compositions.The results showed that the different frying treatments could increase the chemical compositions of pepper essential oil.The main chemical compositions were caryophyllene，3-carene，D-limonene，L-β-pinene，α-phellandrene andα-pinene.

Key words：Fresh Pepper；Fry；Piper Essential Oil；Gas Chromatography Mass Spectrometry（GC-MS）

中圖分類號(hào)：TS207.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A論文編號(hào)：cjas16010024

基金項(xiàng)目：海南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和工程技術(shù)研究中心建設(shè)專項(xiàng)“胡椒復(fù)合調(diào)味品工程化加工技術(shù)研發(fā)”（gczx2014003）。

第一作者簡介：楊繼敏，女，1990年出生，山東菏澤人，碩士研究生，研究方向：食品工程。E-mail：yangjimin201314@163.com。

通訊作者：谷風(fēng)林，男，1976年出生，黑龍江佳木斯人，副研究員，研究方向：食品化學(xué)。

通信地址：571500海南省萬寧市興隆中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，E-mail：xiaogu4117@163.com。

收稿日期：2016-01-28，修回日期：2016-04-22。