豐腴肥腸

潘江濤

先父好吃，不僅在老家潘莊出名，就連鄰村也有不少人知曉。他只喝米酒，每天兩頓，每頓半斤；愛(ài)吃干透的硬飯，要是燒爛了，還會(huì)發(fā)火；吃肉僅限于豬、羊、雞、鴨，拒食牛肉、狗肉、鱉以及無(wú)鱗水產(chǎn)。

這些飲食禁忌，有的科學(xué)合理，有的不近情理，有的純粹是個(gè)人嗜好。譬如吃肉，他認(rèn)為豬頭和肥腸是天底下最好吃的肉。

豬頭之美盡人皆知，特別是好喝一盅的，哪個(gè)不愛(ài)？肥腸就難說(shuō)了，厭惡之人可以找出很多理由反對(duì)它。

肥腸盡管有不干不凈的名聲，但這并不妨礙它獲得千千萬(wàn)萬(wàn)的粉絲。就像先父的好吃，僅僅緣于一段肥碩的肛頭———處于豬腸的末端，最厚最肥，俗稱“賁腸頭”。

聽(tīng)說(shuō)大哥周歲那年春節(jié)，父母為他慶生，邀請(qǐng)叔伯等親人來(lái)家里喝薄酒。母親因?yàn)槊χ谐鲥e(cuò)，一時(shí)忘了父親的嗜好，把父親舍不得上桌的一截肛頭切片宴客。

“既然弟媳客氣，大家就吃吧?！眮?lái)客都知曉父親的喜好，起先沒(méi)有下筷，但經(jīng)大伯這么一說(shuō)，呵呵，三下五除二，一盤(pán)肛頭一會(huì)兒便見(jiàn)底了。陪喝的父親窩了一肚子火，等客人散去就罵開(kāi)了，且借著酒勁摑過(guò)一個(gè)有力的巴掌。

巴掌差不多響了一個(gè)甲子，每每說(shuō)起，父親總是一臉愧疚，但母親無(wú)絲毫怨言———男人好吃總比好色強(qiáng)。元宵剛過(guò)，她就催促父親給豬圈補(bǔ)欄，養(yǎng)了兩只年豬，為的就是那兩副肥腸———一副鮮吃，另一副腌食。

肥腸是最臟的下水，如何收拾，蠻有講究。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，會(huì)使勁地洗，最終洗得豬腸發(fā)苦，甚難下口。父親在行，從不讓其他人動(dòng)手———先用粗鹽揉之搓之，溫水沖洗之后撒一把玉米粉，反過(guò)來(lái)揉搓一次，反過(guò)去再揉搓一次。如此這般，該洗掉的東西都洗掉了，不該洗掉的還留在那里。

肛頭噴香，那滑，那柔，那香腴的肥，絕不止先父一人喜歡。那天在座的親戚不也吃得讓我父親臉色難看嗎？西安人把肛頭叫作葫蘆頭。據(jù)賈平凹說(shuō)，生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼。還有，畫(huà)家張大千的私房菜“軟炸扳指”，也是肛頭蒸熟切段，入油炸成的———色澤金紅，外酥里嫩，細(xì)軟而香，還成了民國(guó)大菜。吃的時(shí)候，用生菜包裹再蘸糖醋汁，別有一番風(fēng)味。

糯米灌腸滋味鮮美，只不知是肥腸滋潤(rùn)了糯米，還是糯米催化了肥腸？反正不愛(ài)吃糯米飯的父親，只要把糯米灌入肥腸煮熟，糯米就似乎不是糯米了，愛(ài)不釋口。

中華料理，一物降一物。肥腸有很強(qiáng)的韌性，但在迅速膨脹的糯米面前，只得乖乖就范。倘若生炒，即便你有再好的牙口，也是難以下嘴的。因此，烹食肥腸，一般都先用清水煮，什么作料都不放。熟透了，撈出晾涼，或炒或熘，各隨其好。

肥腸紅燒，色似象牙，軟如面筋，酥爛軟糯，是最為家常的腸菜，只因其名不雅，才被店家改叫炒圈子或紅燒圈子。想想也是，熟腸切片，不就是圈子嗎？

名稱不僅是招牌，還是一種文化。就像苜蓿嫩頭，以強(qiáng)火入油煸炒，就是家常小菜———生煸草頭。滬上大廚別出心裁，以生煸草頭墊底，上置紅燒肥腸，創(chuàng)制了滬地經(jīng)典名菜“草頭圈子”，身價(jià)倍增。

婺城有爿肥腸店是山東人開(kāi)的，一塊“九轉(zhuǎn)大腸”的招牌高高掛著。來(lái)一盤(pán)嘗嘗，奇了：不就是紅燒大腸嗎？老板實(shí)在，道出原委：“九轉(zhuǎn)”是先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，比普通紅燒更為繁瑣。

肥腸的取勝之道在于糯、燙、香、爛。父親雖然好吃，卻從來(lái)不碰肥腸涼盤(pán)。有一年春節(jié)，我問(wèn)他：“為何喜歡肥腸？”他想了想，并未直接回答，而是說(shuō)：“肥腸就是肥腸，再怎么洗，也有一股臊味?！钡@正是肥腸的本色與風(fēng)格，正如男人少了那一點(diǎn)點(diǎn)體味，還會(huì)有人愛(ài)嗎？