圩豬與杜大長三元雜交豬生長性能與肉品質的比較

顧慶南，司熊元，張　莉，陳文幫，丁維民，李呂木，，許發(fā)芝，丁小玲

(1 安徽農業(yè)大學 a 茶與食品科技學院，b 生物技術中心，c 動物科技學院，安徽 合肥 230036；2 安徽省獸藥飼料監(jiān)察所，安徽 合肥 230022；3 安徽安泰農業(yè)集團，安徽 廣德 232200)

圩豬與杜大長三元雜交豬生長性能與肉品質的比較

顧慶南1a，司熊元1b，張莉2，陳文幫2，丁維民3，李呂木1a，1c，許發(fā)芝1c，丁小玲1c

(1 安徽農業(yè)大學 a 茶與食品科技學院，b 生物技術中心，c 動物科技學院，安徽 合肥 230036；2 安徽省獸藥飼料監(jiān)察所，安徽 合肥 230022；3 安徽安泰農業(yè)集團，安徽 廣德 232200)

[摘要]【目的】 研究圩豬與三元雜交豬在相同日糧和飼養(yǎng)期內生長性能及肉品質的差異。【方法】 選擇體質量為(60±2.42) kg的圩豬和三元雜交豬(杜×大×長)各12 頭，每個品種隨機分為2 組，每組6 個重復，公母各半。按三元雜交豬的營養(yǎng)需要配制試驗飼糧，采用種豬自動飼喂系統(tǒng)飼喂35 和50 d后各屠宰1組，比較其生長性能和肉品質的差異?！窘Y果】 飼養(yǎng)50 d的圩豬平均日增體質量顯著低于三元雜交豬(P<0.05)，料體質量比顯著高于三元雜交豬(P<0.05)。相同飼養(yǎng)期內，圩豬肉的大理石紋評分、肌內脂肪、肌苷酸、必需氨基酸以及飽和脂肪酸的含量均顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，而其肌肉滴水損失、硬度、肌纖維直徑和多不飽和脂肪酸含量則顯著低于三元雜交豬(P<0.05)?！窘Y論】 與三元雜交豬相比，圩豬生長速度緩慢，飼糧轉化率低，但具有優(yōu)良的肉質性狀和風味特性。

[關鍵詞]圩豬；三元雜交豬；肉品質；生長性能

圩豬是中國優(yōu)良地方豬種之一，主要分布在安徽宣城、蕪湖一帶，于1986年收錄于《中國豬品種志》。圩豬具有耐粗飼、肉品質性狀優(yōu)良和繁殖性能高等特征[1-2]，其脂肪含量高，肉質細嫩味美，腌制特性和金華豬相似[3]。三元雜交豬是由3個外來豬雜交所產(chǎn)生的生長速度快、抗病力高、生活力強、飼料轉化率好、瘦肉率高等優(yōu)良品質的雜交豬品種。圩豬和三元雜交豬因品種不同，其肥育期的營養(yǎng)需求和屠宰后的肉品質性狀等均存在差異。因此，探究2品種豬的生長性能和肉品質性狀的差異，將會為優(yōu)質豬肉的開發(fā)和利用提供科學依據(jù)。有研究發(fā)現(xiàn)，與外來瘦肉型雜交豬相比，中國其他地方品種豬生長性能較差，但肉品質優(yōu)良[4-5]，且肥育期的營養(yǎng)需求量較低[6]，同一品種地方豬在不同飼養(yǎng)期屠宰時其肌內脂肪含量等肉質性狀也會存在差異[7]。然而，目前關于圩豬不同飼養(yǎng)期屠宰體質量、肉品質及其與外來雜交豬的比較研究尚未見報道。為此，本試驗研究相同條件下不同飼養(yǎng)期屠宰的圩豬和三元雜交豬的生長性能與肉品質的差異，旨在探究圩豬的最佳屠宰期，為圩豬的深入研究及優(yōu)質豬肉的開發(fā)利用提供科學依據(jù)，同時也為中國地方豬種資源保護及其肉質特性研究提供參考。

1材料與方法

1.1試驗設計

選擇體質量為(60±2.42) kg的健康圩豬和三元雜交豬(杜×大×長)各12 頭，每品種隨機分為2組，每組6 個重復(公母比例1∶1)。試驗在安徽安泰農業(yè)有限公司圩豬保種場進行。參試各組豬飼養(yǎng)于同一棟豬舍，采用9ZC-170智能型種豬自動飼喂系統(tǒng)(廣東廣興牧業(yè)機械設備公司)飼喂，每頭豬的體質量和采食量實時自動記錄。免疫、清潔和消毒工作按豬場常規(guī)程序進行，保持圈舍通風、衛(wèi)生、干燥，試豬自由采食和飲水，各組管理條件一致。分別于飼養(yǎng)35和50 d時屠宰三元豬和圩豬各1組，比較2品種豬在不同飼養(yǎng)期的生長性能與肉品質的差異。

1.2試驗日糧

按三元雜交豬的營養(yǎng)需要[8]配制日糧，日糧配方及其營養(yǎng)水平見表1。

表 1　供試日糧配方及其營養(yǎng)水平

1.3測定指標與方法

1.3.1生長性能飼養(yǎng)期結束時，試豬空腹12 h，稱體質量后進行屠宰。統(tǒng)計各階段試豬的平均日增體質量(ADG)、平均日采食量(AIFI)和料體質量比(F/G)。

1.3.2肉品質取左半胴體的背最長肌用于以下指標測定。

(1)肉色。采用ADCI-WS1型白度色度計(北京辰泰克儀器技術有限公司)于屠宰后45 min測定眼肌肉色，根據(jù)所測得的亮度(L)、紅度(a)和黃度(b)值判斷肉色的差別。

(2)pH。將DHS-2F pH計(上海帥寧儀器有限公司)的電極直接插入背最長肌肉樣中，深度以電極頭部完全包埋在肉樣中為準，待數(shù)值穩(wěn)定后，讀取pH值。

(3)嫩度。用剪切力(N)表示，將新鮮肉樣于 15～16 ℃條件下保存24 h，然后于0～4 ℃條件下熟化48 h，室溫靜置1 h，最后將肉樣浸入75～80 ℃水浴中，待肉樣中心溫度達到70 ℃后將肉樣取出冷卻至室溫，按C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農業(yè)大學工程學院)使用說明書測定嫩度，每個樣品重復10 次。

(4)肌纖維直徑。于宰后新鮮熱胴體上盡快切取1～5 mm3肌肉樣于體積分數(shù)20%硝酸中浸泡24 h后檢測[9]。蒸煮損失：將肉樣(質量為W1)加水蒸煮45 min，撈出掛涼30 min后稱熟肉質量(W2)，蒸煮損失=(W1-W2)/W1×100%。

(5)質構。包括硬度、彈性、內聚性和回復性4個指標，將肉樣切成約1 cm3大小的肉塊，采用TA.XT.PLUS型質構儀(英國SMSTA公司)進行檢測，每個樣品重復10 次。質構儀參數(shù)：平底柱形P/50探頭；測前速率2 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比75%；負載質量5 g；兩次壓縮間隔時間5 s；數(shù)據(jù)采集率200 s-1。

(6)肌內脂肪含量。參照張偉力等[10]的方法測定。

(7)滴水損失。參照楊小婷等[11]的方法測定。

(8)脂肪酸含量。采用Bruker Scion SQ氣質聯(lián)用儀(美國布魯克公司)測定。毛細管柱型號：Agilent，DB-5MS(0.32 mm×60 m×1.0 μm)。

(9)肌苷酸含量。采用Agilent 1100高效液相色譜儀(美國Agilent公司)測定背最長肌中的肌苷酸含量[11]。色譜條件：C18柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)。

(10)氨基酸。采用OPA-FMOC柱前衍生高效液相色譜(Agilent 1100高效液相色譜儀，美國Agilent公司)分波長檢測法測定。色譜條件：色譜柱ZORBAX Eclipse AAA(4.6 mm×150 mm,5 μm)，保護柱Eclipse AAA(4.6 mm×12.5 mm,5 μm)；柱溫：40 ℃；檢測波長：338和262 nm；進樣量：1 μL。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件程序對試驗數(shù)據(jù)中相同飼養(yǎng)期不同品種之間和不同飼養(yǎng)期相同品種之間的測定結果分別進行t檢驗分析，以P<0.05和P<0.01分別表示差異顯著和差異極顯著。

2結果與分析

2.1飼養(yǎng)期對2品種豬生長性能的影響

不同飼養(yǎng)期2品種豬生長性能的測定結果如表2所示。由表2可知，在35 d飼養(yǎng)期內，2品種豬的平均日增體質量無顯著差異(P>0.05)，50 d飼養(yǎng)期內圩豬的平均日增體質量顯著低于三元雜交豬(P<0.05)，整個飼養(yǎng)期圩豬的料體質量比均顯著高于三元雜交豬(P<0.01)。表明圩豬在35 d飼養(yǎng)期，即體質量達到90 kg時屠宰較佳，再繼續(xù)飼養(yǎng)體質量不再有顯著增加；而50 d飼養(yǎng)期時三元雜交豬體質量較35 d時顯著增大，表明三元雜交豬適宜屠宰時間可以晚于圩豬的35 d飼養(yǎng)期，以延長至50 d飼養(yǎng)期為宜。

表 2　不同飼養(yǎng)期2品種豬生長性能的比較

注:同行數(shù)據(jù)后標相同字母表示差異不顯著(P>0.05)。同行數(shù)據(jù)后標*的數(shù)量不同表示同一品種不同飼養(yǎng)期相比差異顯著(P<0.05)，標#的數(shù)量不同表示同一飼養(yǎng)期不同品種相比差異顯著(P<0.05)。下表同。

Note:Same letters in each row indicate no significant difference among groups(P>0.05).Different numbers of * in each row indicate significant difference between different raising periods of same breed (P<0.05),while different numbers of # indicate significant difference between different breeds at same raising period (P<0.05).The same below.

2.2飼養(yǎng)期對2品種豬肉品質的影響

不同飼養(yǎng)期2品種豬肉品質的測定結果如表3所示。由表3可知，不同飼養(yǎng)期屠宰的2品種豬肉的pH、L值、b值、蒸煮損失和嫩度均無顯著差異(P>0.05)。同一飼養(yǎng)期內，圩豬的a值(50 d飼養(yǎng)期)、大理石紋評分均顯著高于三元雜交豬，而肌纖維直徑均顯著小于三元雜交豬(P<0.05)，其肌內脂肪含量顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，而滴水損失和肌肉硬度則顯著低于三元雜交豬(P<0.05)，表明圩豬肉品質性狀優(yōu)于三元雜交豬。與35 d相比，50 d飼養(yǎng)期時2品種豬肉的滴水損失均有所下降(P>0.05)，肌纖維直徑均有所增大，但差異不顯著(P>0.05)。后期圩豬肌內脂肪含量顯著升高(P<0.05)，表明圩豬體內的脂肪大量沉積。不同品種間肉質的彈性、回復性和內聚性均無顯著差異(P>0.05)。

表 3　不同飼養(yǎng)期2品種豬豬肉品質的比較

2.3飼養(yǎng)期對2品種豬肉肌苷酸和氨基酸含量的影響

不同飼養(yǎng)期2品種豬肉肌苷酸和氨基酸含量的檢測結果如表4所示。由表4可知，同一飼養(yǎng)期內，圩豬肉中的肌苷酸含量及天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和總必需氨基酸含量均顯著高于三元雜交豬(P<0.05)。2品種豬50 d飼養(yǎng)期屠宰豬肉中的肌苷酸和總必需氨基酸含量較35 d飼養(yǎng)期屠宰均有所升高，但差異不顯著(P>0.05)。

表 4　不同飼養(yǎng)期2品種豬肉肌苷酸和氨基酸含量的比較

注:結果以各氨基酸的含量占總氨基酸含量的百分比表示。☆表示必需氨基酸。

Note:The results are indicated by the ratio of each amino acid to the total amino acids. ☆ represents the essential amino acids.

2.4飼養(yǎng)期對2品種豬肉脂肪酸含量的影響

不同飼養(yǎng)期2品種豬肉中的脂肪酸含量如表5所示。由表5可知，同一飼養(yǎng)期內，圩豬肉中十六烷酸、9,12-十八碳二烯酸和飽和脂肪酸含量均顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，而十七烷酸、十八烷酸、7,11,14-二十碳三烯酸、全順5,8,11,14,17-二十碳五烯酸、7-十六碳烯酸和多不飽和脂肪酸的含量則顯著低于三元雜交豬(P<0.05)。

表 5　不同飼養(yǎng)期2品種豬肉中脂肪酸含量的比較

注:以上結果以各脂肪酸甲酯對應的峰面積占總離子流色譜圖中總脂肪酸甲酯峰面積的百分比表示。

Note:The results are indicated by the ratio of corresponding peak area of the fatty acid methyl ester to the peak area of total fatty acid methyl ester in ion current chromatogram.

3討論

本試驗中，在35 d飼養(yǎng)期內，2品種豬的平均日增體質量無顯著差異(P>0.05)，而50 d飼養(yǎng)期時，圩豬的平均日增體質量顯著低于三元雜交豬(P<0.05)，這可能是由2品種豬的遺傳差異造成的。表明我國地方品種豬與國外優(yōu)良瘦肉型雜交豬相比其生長性能較低，這與苗志國等[4]和任巧玲等[12]的研究結果基本一致。所以，圩豬在體質量90 kg左右屠宰較為經(jīng)濟，而三元雜交豬則在約100 kg屠宰較為合適。

肌纖維是構成骨骼肌的基本單位，肌纖維的粗細、類型決定著肉的嫩度[12]。本試驗中，三元雜交豬的肌纖維直徑大于圩豬，提示不同品種豬的胴體結構具有明顯的品種差異，這與以往的報道[13-14]基本一致。此外，與三元雜交豬相比，圩豬肉的滴水損失較低，說明圩豬的肉品質較高。PSE肉是常見的低品質豬肉，其特征為肉色蒼白、肉質松軟、低pH值和表面有較多的汁液滲出[15]。從本試驗結果來看，三元雜交豬肉色蒼白且具有較高的滴水損失，顯示出其接近于PSE肉的趨勢。

肌內脂肪是產(chǎn)生風味化合物的前體物，是影響豬肉風味的主要因素。5%的肌內脂肪就可以顯著改善豬肉的整體風味[16]。本試驗中，在相同飼養(yǎng)期內圩豬肉中的肌內脂肪含量顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，這與前人的研究結果[17-18]一致。有研究發(fā)現(xiàn)，豬肌肉中LPLmRNA 表達量與背最長肌中肌內脂肪含量呈顯著正相關關系，不同品種豬LPLmRNA表達量對肌內脂肪含量的影響也不相同[19]，圩豬肌內脂肪含量較高是否也與此有關，尚有待深入研究。

肌苷酸是肌肉三磷酸腺苷代謝的產(chǎn)物，肌苷酸及其降解產(chǎn)物是畜禽肉中重要的鮮味物質，其增加鮮味的能力比谷氨酸鈉更強[20]。有研究發(fā)現(xiàn)，萊蕪豬和小梅山豬等中國地方品種豬肉中的肌苷酸含量顯著高于外來瘦肉型品種及其雜交豬[21-22]，這與本試驗的結果基本一致。本試驗中，同一飼養(yǎng)期內圩豬背最長肌中的肌苷酸含量顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，說明肌苷酸含量受遺傳因素控制，可能與肌苷酸代謝酶基因的多樣性有關。有研究表明，一磷酸腺苷脫氨酶(AMPD1)和腺苷琥珀酸裂解酶(ADSL)基因的多態(tài)性與肌苷酸含量存在相關關系[23-24]。本試驗中，不同飼養(yǎng)期圩豬肉中的肌苷酸含量無顯著差異(P>0.05)，這與陳其美等[23]的研究結果類似，即相同飼養(yǎng)期條件下萊蕪豬背最長肌中的肌苷酸含量較大約克夏豬高12.4%，而不同飼養(yǎng)期萊蕪豬背最長肌中的肌苷酸含量并無顯著差異。

甘氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸、谷氨酸等風味氨基酸也影響著肉的風味特征。谷氨酸對形成肉鮮味及緩沖咸與酸等味道具有顯著功效[25]，谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和亮氨酸等氨基酸和葡萄糖發(fā)生美拉德反應可以顯著改善肉的品質風味[26]。本試驗中，在同一飼養(yǎng)期內，圩豬肉中的天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸含量均顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，該結果與曹婷[27]的報道類似，說明中國地方品種豬在代代相承過程中一直保留著肉味鮮香的種質特性。賴氨酸有助于機體對鈣的吸收，具有防止骨質流失、預防骨質疏松癥發(fā)生等作用[27]，因此圩豬肉不僅鮮味更濃，還具有較高的營養(yǎng)價值。

脂肪酸組成是肉類特有風味的基礎，肌肉中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例對肉品質有明顯影響。肌肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量高，則其嫩度、多汁性、香味評分值較高[28]。肌肉中較高含量的多不飽和脂肪酸雖有益于人體健康，但對肉質性狀有負面的影響，如會使脂肪變得松軟，且易受到氧自由基的攻擊而導致過氧化[29]。本試驗中，在同一飼養(yǎng)期內，圩豬肉中的飽和脂肪酸與必需脂肪酸9,12-十八碳二烯酸的含量均顯著高于三元雜交豬(P<0.05)，多不飽和脂肪酸含量顯著低于三元雜交豬(P<0.05)，這是圩豬肉具有較高的風味特性和抗氧化性的重要原因，這也與許多學者普遍認為的中國地方豬種肉質風味較外來瘦肉型品種豬好的觀點[16,23]相一致。

4結論

與三元雜交豬相比，圩豬生長性能較低，但其肉質色澤、嫩度和保水性能較好，肌內脂肪含量較高，且富含肌苷酸、風味氨基酸和脂肪酸，肉質較優(yōu)。圩豬的成熟體質量可能是90 kg，過度飼養(yǎng)不夠經(jīng)濟。

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Comparison of growth performance and meat quality of Wei pigs and Duroc×Yorshire×Landrace pigs

GU Qing-nan1a,SI Xiong-yuan1b,ZHANG Li2,CHEN Wen-bang2,DING Wei-min3,LI Lü-mu1a,1c,XU Fa-zhi1c,DING Xiao-ling1c

(1 aSchoolofTeaandFoodScienceandTechnology,bBiotechnologyCenter,cSchoolofAnimalScienceandTechnology,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei,Anhui230036,China;2InstituteofAnhuiAnimalFeedandVeterinaryDrugControl,Hefei,Anhui230022,China;3AnhuiAntaiAgriculturalGroup,Guangde,Anhui232200,China)

Abstract:【Objective】 This paper compared the growth performance and meat quality of Wei pigs and Duroc×Yorshire×Landrace(DYL) pigs under the same diet and feeding conditions.【Method】 Twelve Wei pigs and 12 DYL pigs with weight of (60±2.42) kg were randomly divided into two groups,each group with 6 replicates.The male to female ratio was 1∶1 in all groups.The experimental diet was designed according to the nutritional needs of DYL.The pigs were fed with the automatic feeding system and the growth performance and meat quality were compared after 35 d and 50 d,respectively.【Result】 The average daily gain (ADG) of Wei pigs was significantly lower than that of DYL (P<0.05),but the feed/gain ratio (F/G) was higher (P<0.01).Marbling score and the contents of intramuscular fat (IMF),inosine acid,EAA and saturated fatty acids (SFA) of Wei pigs were significantly higher than those of DYL,while drip loss,hardness,muscle fiber diameter and polyunsaturated fatty acids (PUFA) content of Wei pigs were significantly lower than that of DYL(P<0.05) at same periods.【Conclusion】 Compared with DYL pigs,Wei Pigs had slower growth speed and feed conversion rate,but better meat quality and flavor characteristics.

Key words:Wei pigs;Duroc×Yorshire×Landrace (DYL) pigs;meat quality;growth performance

DOI：網(wǎng)絡出版時間:2016-05-0314:0510.13207/j.cnki.jnwafu.2016.06.002

[收稿日期]2014-10-25

[基金項目]國家星火計劃重點項目(2014GA710002)；安徽省生豬產(chǎn)業(yè)技術體系專項(2013)

[作者簡介]顧慶南(1989-)，男，安徽長豐人，在讀碩士，主要從事食品科學研究。E-mail:582524850@qq.com [通信作者]李呂木(1956-)，男，安徽和縣人，研究員，博士，博士生導師，主要從事食品營養(yǎng)研究。E-mail:llm56@ahau.edu.cn

[中圖分類號]S828.2；S813.9

[文獻標志碼]A

[文章編號]1671-9387(2016)06-0009-07

網(wǎng)絡出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20160503.1405.004.html