抻面

阿城

鐵良后來跟人說，這就是當(dāng)初借錢給我學(xué)手藝的恩人，他就是要我抻頭發(fā)絲兒面，我也得抻出來。

鐵良是滿族人。問他祖上是哪個(gè)旗的，他說不知道，管它哪個(gè)旗的，還不都是干活兒吃飯。

鐵良在北京是個(gè)小有名氣的人，名氣是抻得一手好面。鐵良有個(gè)要好的弟兄，也是個(gè)有名氣的人，名氣是和餡兒。大飯莊，有名的飯莊，凡要蒸包子、煮餃子、烙餡兒餅，總之凡要用到餡兒的，都是鐵良這個(gè)弟兄去和。天還沒亮就起身，和完一個(gè)店的再去和另外一個(gè)店的，天亮的時(shí)候，一天的活兒干完了。肉、菜、料和在一起，摻高湯打勻。打勻是個(gè)力氣活兒，而且還不能上午打好的餡兒下午變稀湯兒了，其中有分寸。

鐵良呢，專在一家做。面是隨時(shí)有客要吃就得煮的。

鐵良原來有幾股錢在店里，后來店叫政府公私合營了，鐵良有些不太愿意，在公家人面前說了幾句。公家人也是以前常來店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個(gè)公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個(gè)大概齊，之后放在案子上沾塊濕布“省”著。后來運(yùn)動多了，鐵良說，這反省就是咱們的省面。省好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。

省好了的面，內(nèi)里沒有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時(shí)就會發(fā)酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半兒的原因是，抻面是個(gè)露臉的活兒，是公開的，客人看著，當(dāng)面的。鐵良用鼻子，聞聞，堿多了，就再放放，“省”堿。

跑堂的數(shù)了客人要的數(shù)兒，拉長聲兒喊給鐵良?？腿顺龅浇稚希吭阡伱娲翱趦嚎磋F良抻面，好像是買了一張看戲的站票。

鐵良不含糊，當(dāng)當(dāng)一手揪出一拳頭面，啪，和在一起，搓成粗條兒，掐著兩頭兒，上下一悠，就一個(gè)人長了。人伸開胳膊的長度等于這個(gè)人的身高。鐵良兩手往當(dāng)中一合，就是兩股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去兩頭，朝腦后一甩，好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里，客人就笑了，轉(zhuǎn)身回到店里座位上。

鍋邊兒的伙計(jì)用雙長筷子攪兩下，大笊籬撈出盛到海碗里，海碗里有牛骨高湯，入好面，撒幾片芫荽，蔥絲兒，帶紅根兒的嫩菠菜，滿天星辣椒油花兒，紅、綠、白，啪噠，放在了客人面前?？腿颂羝鹨惑缱用?，撐開嘴吃，熱氣蒸得額頭有點(diǎn)兒亮。鐵良呢，和街上的熟人聊了有一會兒了。

50年代初，鎮(zhèn)壓反革命，押去刑場的時(shí)候還許犯人點(diǎn)路邊的館子，吃最后一口人間食。有個(gè)老頭子被押在車上，路過鐵良的店，說是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進(jìn)去，老頭子張口要龍須面，鐵良也不說話，開始抻。

鐵良幾下就抻好了，親自放面下鍋，瞬時(shí)撈起，入在湯里雙手捧了碗放在老頭兒面前。圍觀的人都伸頭去看，說不出話來。老頭兒挑起面迎光看看，手上的銬嘩啦啦響，吃了一口，說，是這個(gè)意思，就招呼上路了。

鐵良后來跟人說，這就是當(dāng)初借錢給我學(xué)手藝的恩人，他就是要我抻頭發(fā)絲兒面，我也得抻出來。