豆制品（大豆食品）分類

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豆制品（大豆食品）分類

熟制大豆

煮大豆

大豆經(jīng)浸泡后煮制、調(diào)味而成的制品，如燜黃豆、甜蜜豆等。

烤大豆

大豆經(jīng)浸泡后烘烤而成的制品。

豆粉類

以大豆為原料，制成的粉狀物。根據(jù)工藝不同，分為干法豆粉和濕法豆粉。

干法豆粉

大豆經(jīng)去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤或不烘烤，制成的豆粉。

烤大豆粉

大豆經(jīng)烘烤熟后粉碎制成的粉，味香，可直接食用。

全脂豆粉

不經(jīng)脫脂的大豆制得的豆粉。含油量一般在18%以上。

脫脂豆粉

去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。含油量一般在1%以下。

低脂豆粉

部分去除大豆中所含的油脂而制得的豆粉。含油量一般在5%～6%，持水性能強(qiáng)，常用于加工膨化豆制品、面包和香腸等。

其他

除上述以外的豆粉。

豆?jié){（豆乳）類

以大豆為原料（不包括脫脂豆粉及脫脂大豆），經(jīng)浸泡、研磨、滅酶、過濾等工藝制成的乳狀物。

豆?jié){（豆乳）

固形物8%以上，蛋白質(zhì)含量2.9%以上的豆?jié){。根據(jù)滅菌方式不同，分為高溫滅菌豆?jié){和巴氏滅菌豆?jié){。

調(diào)制豆?jié){（乳）

調(diào)制豆?jié){還包括脫脂調(diào)制豆?jié){。調(diào)制豆?jié){的大豆固形物含量在6%以上，蛋白質(zhì)含量在2.3%以上。

脫脂調(diào)制豆?jié){（乳）

經(jīng)過脫脂的大豆，經(jīng)熱水浸泡、研磨、滅酶、過濾等工藝，添加其他輔料，添加或不添加食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌、保持滅菌條件等工藝過程制成的液體產(chǎn)品。

豆?jié){（豆乳）飲料

以豆?jié){、調(diào)制豆?jié){、脫脂調(diào)制豆?jié){及速溶豆粉等原料加入或不加入輔料，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等工藝加工而成的乳狀液體。大豆固形物含量在4%以上，果汁豆?jié){中果汁重量占5%以上的豆?jié){飲料，大豆固形物含量在2%以上。如果汁豆?jié){飲料、巧克力豆?jié){飲料、豆奶、五谷豆?jié){等。

豆腐類

充填豆腐

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、冷卻，再與凝固劑混合后注入容器內(nèi)密封，然后加熱凝固而成的產(chǎn)品。

嫩豆腐（南豆腐）

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量較高的豆腐。南豆腐的水分含量一般在85%～90%。

老豆腐（北豆腐）

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量較嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%～85%。

油炸豆腐

經(jīng)油炸的豆腐，如油三角、油方等。

凍豆腐

經(jīng)過冷凍的豆腐。解凍后脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐。

豆腐花（豆腐腦）

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固不經(jīng)擠壓的豆腐。

豆腐干

大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、擠壓成型等工序制成的水分含量在50%～75%的產(chǎn)品。

白干

未經(jīng)調(diào)味等再加工的豆腐干，如百葉、豆腐片、干豆腐等。

油炸類

白干切成一定的形狀，在高溫油中炸制成表面金黃色的產(chǎn)品，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)成蜂窩狀的產(chǎn)品。如油繭子、豆腐泡、油絲等。

鹵制類

以白干為原料，經(jīng)切塊或切絲等造型工序，再放入老湯或鹽水中煮制后經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味而成的產(chǎn)品。

炸鹵類

經(jīng)過油炸的豆腐干放入老湯中煮制后，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味而成的產(chǎn)品。

熏制類

以豆腐干等為原料，經(jīng)切塊、切絲等造型工序，再經(jīng)煙熏后制成的產(chǎn)品。

其他再制品

除上述以外的豆腐干再制品，如素雞等。

臭豆腐（臭干）類

臭豆腐（臭干）

以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經(jīng)臭鹵浸漬后制成的非即食產(chǎn)品。

臭豆腐（臭干）再制品

臭豆腐（臭干）為原料，經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。

腐竹類

腐竹（腐皮）

腐竹/腐皮（豆腐衣/油皮）。豆?jié){煮沸后，在降溫并恒定一定溫度后，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，干燥后即為腐皮；腐皮干燥前卷成卷，然后烘干，其形狀類似竹枝狀，稱為腐竹。產(chǎn)品呈淡黃色，有光澤，含水量在7%～9%。

未經(jīng)干燥的腐皮或腐竹叫鮮腐皮或鮮腐竹，鮮腐皮或鮮腐竹需要冷藏保存。

腐竹（腐皮）再制品

以腐竹（腐皮）為原料經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。

發(fā)酵類

豆豉

以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后利用霉菌或者細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，延緩發(fā)酵過程而制成的產(chǎn)品。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

納豆

以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌（納豆菌）發(fā)酵而成的產(chǎn)品。

腐乳

以大豆為原料，經(jīng)浸泡、加工研磨、制漿、點(diǎn)漿、凝固、擠壓制成豆腐坯，然后經(jīng)培菌、發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。

發(fā)酵豆?jié){（發(fā)酵豆乳）

也叫酸豆?jié){（酸豆乳）。豆?jié){經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。根據(jù)是否添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等分為發(fā)酵豆乳或調(diào)制發(fā)酵豆乳。

其他發(fā)酵豆制品

除豆豉、納豆、腐乳、發(fā)酵豆乳以外的發(fā)酵豆制品，如天培、霉千張、霉豆腐等。

大豆蛋白類

以大豆或食用大豆粕為主要原料，去除或部分去除非蛋白物質(zhì)而制成的食品用大豆蛋白。

大豆蛋白粉

蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25）在50%以上的產(chǎn)品。按蛋白質(zhì)熱變性程度可分為熱變性大豆蛋白粉和低變性大豆蛋白粉。

大豆?jié)饪s蛋白

蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25）在65%以上的產(chǎn)品。

大豆分離蛋白

蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25）在90%以上的產(chǎn)品。

大豆組織蛋白

以脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白為原料制成的具有均勻組織特征和特定組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。將大豆組織蛋白研磨成粉狀的產(chǎn)品稱為大豆組織蛋白粉。

大豆蛋白制品

以大豆蛋白為主要原料進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。

其他大豆蛋白

除上述以外的大豆蛋白制品。

豆芽

大豆經(jīng)浸泡后在一定溫度下發(fā)芽而成的產(chǎn)品。

（信息來源：中國大豆網(wǎng)）