小麥饅頭品質(zhì)評價(jià)方法優(yōu)化

楊 煒， 藺艷君， 劉麗婭， 張國增， 周素梅

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

小麥饅頭品質(zhì)評價(jià)方法優(yōu)化

楊 煒， 藺艷君， 劉麗婭， 張國增， 周素梅*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

為了優(yōu)化現(xiàn)有的饅頭品質(zhì)評價(jià)方法，參照LS/ T 3204—1993和GB/ T 17320—1998，進(jìn)行饅頭制作與品質(zhì)評價(jià)技術(shù)研究，經(jīng)相關(guān)性分析、逐步回歸分析及擬合檢驗(yàn)，精簡其評價(jià)項(xiàng)目、提高操作性和準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)可被簡化為4項(xiàng)，分別為比容、外觀、外部色澤與適口性，其權(quán)重依次為30%，20%，10%和40%。新方法可替代原始方法，儀器評價(jià)法與原始評價(jià)方法相關(guān)性有待提高，僅色差計(jì)參數(shù)a*值與外部色澤、質(zhì)構(gòu)儀咀嚼性指標(biāo)與粘牙相關(guān)性較高，可作為評價(jià)外部色澤與適口性的有效輔助手段。新方法可適用于不同產(chǎn)地、品種小麥制作的饅頭品質(zhì)評價(jià)，具有感官指標(biāo)少、差異易被區(qū)別、準(zhǔn)確性和可行性高的特點(diǎn)。

小麥饅頭；感官品質(zhì)；色澤；質(zhì)構(gòu)；評價(jià)方法

我國小麥年產(chǎn)量過億噸，產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界首位。雖然近年來，我國面包、餅干的消費(fèi)量有所增加，但我國小麥最主要消費(fèi)類型仍為傳統(tǒng)主食，如饅頭、面條等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國饅頭的消費(fèi)量占全國面制品的40%，主要有北方饅頭、南方饅頭之分，前者耐咀嚼、密實(shí)，后者則更加松軟［1］。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，家庭制作、小作坊生產(chǎn)饅頭的方式正逐步被工業(yè)化生產(chǎn)所取代，產(chǎn)品質(zhì)量控制成為饅頭生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的問題。

Huang等［2］和澳大利亞面包研究所曾對中國饅頭品質(zhì)評價(jià)開展了相關(guān)研究，構(gòu)建了包括比容、延展率、色澤、壓縮張弛性、感官評價(jià)（表面亮度、平滑度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)）的評價(jià)體系，該體系以客觀評價(jià)方法為主，受人為因素影響較少。Huang等［3］、Limley等［4］分別針對南方饅頭、廣東饅頭建立了相應(yīng)的品質(zhì)評價(jià)方法，然而，二者在評價(jià)指標(biāo)以及權(quán)重分配上明顯不同。劉愛華等［5］認(rèn)為僅以體積和外觀就能很好地表示出饅頭的整體品質(zhì)，但未能給出具體方法；張國權(quán)等［6］也通過儀器評價(jià)法建立了饅頭品質(zhì)評價(jià)體系，但其TQN得分僅反映了陜西關(guān)中地區(qū)小麥品質(zhì)的相對優(yōu)劣。我國小麥饅頭品質(zhì)評價(jià)技術(shù)與方法仍處于初期探索階段，在實(shí)際生產(chǎn)中多根據(jù)LS/ T 3204—1993《饅頭用小麥粉》［7］和GB/ T 17320—2013《專用小麥品種品質(zhì)》［8］對饅頭品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。兩個(gè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，指標(biāo)項(xiàng)目煩瑣，且以感官為主，易受人為主觀因素影響，客觀性、可比性亟待提高。建立科學(xué)可行的饅頭評價(jià)方法，對于促進(jìn)我國傳統(tǒng)饅頭主食的工業(yè)化具有積極促進(jìn)作用。

本研究收集了我國6個(gè)小麥主產(chǎn)區(qū)的100個(gè)小麥品種，通過一次發(fā)酵法加工制作出不同品種的小麥饅頭。在LS/ T 3204—1993和GB/ T 17320—2013的基礎(chǔ)上，通過對饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析，結(jié)合逐步回歸分析方法，對現(xiàn)有評價(jià)方法進(jìn)行優(yōu)化，旨在獲得一種評價(jià)項(xiàng)目少、操作性強(qiáng)、準(zhǔn)確性高的饅頭品質(zhì)評價(jià)方法。

1 材料和方法

1.1 材料收集

從我國6個(gè)小麥主要產(chǎn)區(qū)，如黃淮冬麥區(qū)、西北春麥區(qū)、東北春麥區(qū)等收集小麥品種共100個(gè)，主要來自15省、市及自治區(qū)，其中，河北32種，遼寧、寧夏各11種，黑龍江10種，北京7種，山東、江蘇、重慶各5種，河南、甘肅、安徽、新疆、山西、內(nèi)蒙、云南各2種。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小麥粉制備

小麥籽粒水分測定，參照GB 5009. 3—2010［9］，采用105℃恒重法。

小麥籽粒硬度，通過單籽粒谷物特性測試儀測定。

根據(jù)籽粒硬度（硬、中等、軟）不同，分別將水分調(diào)至16%，15%和14%，潤麥適當(dāng)時(shí)間（16，20，24 h）后，用Buhler實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ苽湫←湻?，控制出粉率?0%～70%。

1.2.2 小麥饅頭制作

饅頭制作方法，參照LS/ T 3204—1993附錄A，GB/ T 17320—2013附錄B以及實(shí)驗(yàn)室北方饅頭制作與評價(jià)方法［10］，并做適當(dāng)修改，具體工藝為:稱取200 g面粉、將50 mL水溶解活化后的2 g酵母加入至針式和面機(jī)，并補(bǔ)加適量水，使加水量為面粉吸水率的65%～80%。調(diào)制好的面團(tuán)置于37℃，85% RH發(fā)酵箱中發(fā)酵60 min后，均分為3份。調(diào)整軋面機(jī)輥距為7 mm，壓面20次，手工搓圓，塑型至高約5 cm。于37℃、85%RH發(fā)酵箱中繼續(xù)醒發(fā)15 min后，沸水蒸制20 min。取出于室溫下蓋上干紗布，冷卻1 h，待測。

每批次用6種小麥粉樣品為原料，并均以同一種市售富強(qiáng)粉原料（適宜饅頭制作）作為對比，來制作饅頭并進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。

1.2.3 饅頭品質(zhì)評價(jià)

1.2.3.1 感官評價(jià)

饅頭感官評價(jià)方法，參照文獻(xiàn)［7-8］，并做了適當(dāng)修改。

對冷卻至室溫的饅頭稱重，用體積測定儀測量體積，計(jì)算比容。將饅頭切成數(shù)塊，由經(jīng)訓(xùn)練的5人［7］評價(jià)小組評價(jià)，取平均值。具體評價(jià)方法如表1，該方法為初始評價(jià)方法，本研究將在此基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。

表1 饅頭品質(zhì)評價(jià)方法Tab. 1 Quality evaluation method of steamed bread

1.2.3.2 儀器評價(jià)

饅頭色澤，用色差計(jì)分別測定饅頭的外部與內(nèi)部L*、a*、b*值。

饅頭質(zhì)構(gòu)，通過TA-XT 2i/5型質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro System公司）測定饅頭的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，相關(guān)參數(shù)設(shè)定為:探頭類型，P/35R；觸發(fā)類型，Auto；起點(diǎn)感應(yīng)力，5 g；測前速度，1 mm/ s，測中速度，1 mm/ s，測后速度，1 mm/ s。測試時(shí)間，5 s，測試距離，50%樣品厚度。

將饅頭縱切成25 mm厚的薄片，進(jìn)行TPA測試，主要指標(biāo)有:硬度、彈性、回復(fù)性、黏附性、黏聚性、咀嚼度。多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)、剔除異常數(shù)據(jù)后，取平均值。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS12. 0、Excel、Origin等軟件對饅頭品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、相關(guān)性分析與圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 饅頭感官評價(jià)結(jié)果與分析

2.1.1 統(tǒng)計(jì)分析

小麥饅頭感官評價(jià)結(jié)果見表2。由表2可知，饅頭的外觀、外部色澤、內(nèi)部色澤以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)變異系數(shù)較高，分別為22. 55%，19. 50%，19. 53%，16. 43%；彈性、韌性、粘牙、氣味變異系數(shù)較低，均小于15%。這一方面可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)所用小麥品種多為中筋類，不同品種小麥饅頭的彈性、韌性等差異不大；另一方面，與彈性、韌性、粘牙等適口性品質(zhì)相比，饅頭的外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等品質(zhì)差異可能更易被評價(jià)者區(qū)分。比容得分，平均水平可達(dá)23. 3，變異系數(shù)僅7. 40%，表明不同品種小麥饅頭比容得分均相對較高，且差異不大。因此，對于本研究要求比容得分滿分時(shí)，須保證比容在2.3mL/ g及其以上水平是合理可行的，除少數(shù)因筋力過強(qiáng)不易起發(fā)、或者筋力太弱易坍塌的面團(tuán)外，大部分品種小麥的饅頭體積均較為理想。

表2 饅頭感官評價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析Tab. 2 Variation of steamed bread quality

2.1.2 感官評價(jià)指標(biāo)間相關(guān)性分析

饅頭感官評價(jià)各指標(biāo)、總得分間相關(guān)性見表3，除比容外的其他8項(xiàng)指標(biāo)彼此均呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0. 296～0. 953，與張桂英等［11］研究結(jié)果相一致；并且該8項(xiàng)指標(biāo)與饅頭總得分也呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0. 408～0. 940。另外，饅頭外部色澤與內(nèi)部色澤相關(guān)系數(shù)可達(dá)0. 906，說明饅頭內(nèi)、外部色澤得分相一致；粘牙與除氣味外其他6項(xiàng)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)較大（0. 972～0. 953），但氣味與其他7項(xiàng)感官指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)較?。?. 296～0. 371）。各指標(biāo)間的極顯著相關(guān)性，可能是受評價(jià)者主觀因素影響，對其偏好饅頭各感官評價(jià)指標(biāo)均賦予較高分?jǐn)?shù)的原因造成。

表3 饅頭感官評價(jià)各指標(biāo)間的相關(guān)性分析Tab. 3 Correlation coefficients among steamed bread sensory qualities

比容與其他各感官評價(jià)指標(biāo)間相關(guān)性均未達(dá)顯著水平，可能是因?yàn)楸热轂榭陀^方法評價(jià)的結(jié)果，不受主觀因素影響。比容與饅頭總分呈正相關(guān)，但相關(guān)性亦未達(dá)到顯著水平，與以往報(bào)道［12-13］有所不同，可能是由于本研究對比容滿分（大于2.3mL/ g）要求略低，不同品種小麥饅頭的比容得分差異不大造成。

2.1.3 饅頭品質(zhì)感官評價(jià)指標(biāo)篩選與權(quán)重分配

2.1.3.1 指標(biāo)篩選

饅頭感官評價(jià)指標(biāo)內(nèi)部、各指標(biāo)與饅頭總分間均存在普遍的極顯著相關(guān)關(guān)系，因此，可用部分指標(biāo)代替其他指標(biāo)，進(jìn)而減少評價(jià)項(xiàng)目，簡化評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

用逐步回歸法對饅頭總分、饅頭各指標(biāo)得分構(gòu)建回歸方程，得3個(gè)模型，見式（1）至式（3）。

由相關(guān)性分析結(jié)果可知，比容和其他感官指標(biāo)間相關(guān)性不顯著，即饅頭總分須考慮比容以及其他感官指標(biāo)兩方面。劉愛華等［5］認(rèn)為，可用體積和外觀來代替饅頭的總分，但本研究發(fā)現(xiàn)，除體積和外觀，粘牙指標(biāo)也進(jìn)入了回歸方程，在式（1）中該指標(biāo)回歸系數(shù)最大。粘牙與彈性、韌性極顯著正相關(guān)（r =0. 877和0. 820），是反映饅頭適口性一項(xiàng)指標(biāo)，而適口性信息是反應(yīng)饅頭品質(zhì)不可或缺的，因此，粘牙指標(biāo)必不可少。

式（2）中，氣味指標(biāo)對模型決定系數(shù)的貢獻(xiàn)不大，即氣味對饅頭總分的影響較小，可能是由于北方饅頭通過蒸煮工藝制備，不添加糖、奶等輔料，產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)較少；饅頭作為一種口味較為平淡的主食，以不同品種面粉為原料制得、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無異味的饅頭其氣味更是相差不大。

式（3）中，引入了外部色澤這一重要指標(biāo)，使得方程決定系數(shù)達(dá)到了1. 000。外部顏色是感官評價(jià)時(shí)人對饅頭的第一感官感受，其差異易被評價(jià)者分辨，目前，已可通過儀器評價(jià)來消除人主觀差異對饅頭評分帶來的影響。

對饅頭總分與各指標(biāo)再次進(jìn)行逐步回歸分析，確定可有效衡量饅頭品質(zhì)的最終指標(biāo)為:比容、外觀、外部色澤、粘牙，模型見式（4）。

2.1.3.2 權(quán)重分配

式（4）中，比容、外觀、外部色澤、粘牙的回歸系數(shù)比例近似為5：1：1：1，常數(shù)項(xiàng)2.3.8相對于饅頭總分100，可忽略不計(jì)。初始饅頭品質(zhì)評價(jià)方法中，各指標(biāo)權(quán)重比值為25：15：5：10。對于篩選出的4項(xiàng)指標(biāo)的新權(quán)重，可經(jīng)式（5）計(jì)算獲得。

其中，初始權(quán)重i=初始滿分i與總分比值，各指標(biāo)的新滿分值為新權(quán)重與總分（100）的乘積。

根據(jù)饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的初始權(quán)重，計(jì)算得各指標(biāo)新權(quán)重，其中，粘牙的新權(quán)重約50%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他各項(xiàng)指標(biāo)。但結(jié)合實(shí)際情況，考慮到人們對饅頭篩選出的幾項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的重視程度，在保證總分100的前提下，以各指標(biāo)計(jì)算滿分值為基礎(chǔ)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確定最終新分值，見表4。

表4 饅頭品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)權(quán)重分析Tab. 4 Weight percentages of steamed bread quality indicators

2.2 饅頭儀器評價(jià)結(jié)果與分析

2.2.1 統(tǒng)計(jì)分析

饅頭內(nèi)部、外部色澤的色差計(jì)檢測結(jié)果變化趨勢相同，a*變異系數(shù)均為最大，分別達(dá)73. 47%，63. 64%；L*變異系數(shù)最小，僅為5. 12%，8. 84%（表5）。

表5 饅頭品質(zhì)色差計(jì)評價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析Tab.5 Variation of colorimeter parameters of steamed bread

TPA測試各評價(jià)指標(biāo)中，黏附性變異系數(shù)最大，為126. 96%；彈性、黏聚性的變異系數(shù)較小，僅為3. 03%和4. 32%；硬度與咀嚼性變異系數(shù)分別為28. 17%，26. 46%（表6）。咀嚼性數(shù)值上等于硬度、彈性、黏聚性三者的乘積，其中彈性與黏聚性變異系數(shù)很小，則說明咀嚼性的差異主要是因?yàn)轲z頭硬度的不同，因此，咀嚼性包含了硬度、彈性、黏聚性信息，是反映饅頭綜合適口性的理想指標(biāo)。

2.2.2 饅頭品質(zhì)儀器評價(jià)指標(biāo)篩選與方法建立

2.2.2.1 指標(biāo)篩選

饅頭品質(zhì)感官評價(jià)篩選出的4項(xiàng)指標(biāo)中，僅比容一項(xiàng)可量化，其他3項(xiàng)均易受評價(jià)者主觀因素影響。為消除主觀因素的影響，進(jìn)而對外部色澤、粘牙兩項(xiàng)感官評價(jià)指標(biāo)與色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表7。

表6 饅頭品質(zhì)質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析Tab. 6 Variation of texture profile analysis of steamed bread

外部色澤與色差計(jì)評價(jià)指標(biāo)中L*、a*均呈極顯著相關(guān)性，與a*相關(guān)系數(shù)最大（r =-0. 674），變異系數(shù)為73. 47%，表明參數(shù)a*可反應(yīng)不同饅頭外部色澤的差異［14］。因此，可考慮用色差計(jì)a*代替饅頭外部色澤的感官評價(jià)。

表7 饅頭品質(zhì)指標(biāo)感官評價(jià)與儀器評價(jià)相關(guān)性分析Tab. 7 Correlation coefficient between sensory qualities and instrument parameters of steamed bread

粘牙得分與TPA測試中的硬度、黏附性、咀嚼性也呈極顯著相關(guān)。感官評價(jià)表明粘牙指標(biāo)能夠反應(yīng)饅頭的整體適口性，咀嚼性則是TPA測試指標(biāo)中反應(yīng)饅頭適口性的綜合評價(jià)指標(biāo)，大小等于饅頭硬度、彈性、黏聚性三者乘積，并且粘牙與咀嚼性的相關(guān)系數(shù)最大（r =0. 440），因此，可考慮以咀嚼性代替粘牙得分，表示適口性得分。

2.2.2.2 方法建立

隨機(jī)選取30個(gè)品種小麥，其饅頭外部色澤、粘牙、外部a*、咀嚼性品質(zhì)，見表8。

以表8中的外部色澤得分為自變量（x），色差計(jì)外部a*為因變量（y），進(jìn)行擬合檢驗(yàn)，如圖1，所得線性方程y =-0. 761x +3. 439，R2=0. 794，即a*與外部色澤呈負(fù)相關(guān)，外部色澤得分將隨a*的增大而逐漸下降。初始饅頭品質(zhì)評價(jià)方法中，饅頭外部色澤得滿分5分時(shí)，a*為-0. 3，且a*每增大0. 3，饅頭外部色澤得分將下降0. 5。但新建立評價(jià)方法中饅頭外部色澤滿分為10分，因此，饅頭外部色澤可按照a*等于或低于-0. 3時(shí)得10分，每增加0. 3 扣1分的方法來評分。

以表8中的粘牙得分為自變量（x），以TPA咀嚼性為因變量（y），進(jìn)行擬合檢驗(yàn)，如圖2，所得線性方程y =199. 7x +198. 5，R2=0. 662，咀嚼性與粘牙得分呈正相關(guān)，即粘牙得分將隨著咀嚼性增大而逐漸上升。當(dāng)咀嚼性為2 200時(shí)，粘牙得分為10分，咀嚼性每下降200，粘牙得分下降1分。

另外選取小麥品種，如:石麥18、克旱21等進(jìn)行驗(yàn)證，當(dāng)咀嚼性過大超過2 200時(shí)，饅頭的粘牙得分有所下降，這是因?yàn)榫捉佬耘c硬度品質(zhì)有關(guān)，硬度過高時(shí)咀嚼性偏大，但硬度過高的饅頭也難以被廣泛接受，并導(dǎo)致饅頭粘牙品質(zhì)得分降低。因此，利用儀器法評價(jià)饅頭粘牙性質(zhì)，須適當(dāng)修正，將以TPA咀嚼性為2 200時(shí)饅頭粘牙得分40分作為該指標(biāo)滿分值，每增加或減少200扣1分。

2.3 饅頭品質(zhì)評價(jià)方法優(yōu)化與驗(yàn)證

2.3.1 饅頭品質(zhì)評價(jià)方法優(yōu)化

通過篩選饅頭品質(zhì)感官評價(jià)、儀器法評價(jià)的指標(biāo)、并確定相關(guān)指標(biāo)的權(quán)重、在評價(jià)方法上稍作調(diào)整，優(yōu)化了饅頭品質(zhì)評價(jià)方法。其中，外部色澤和適口性有感官評價(jià)和儀器評價(jià)兩種方法。

初始饅頭品質(zhì)方法中，比容得分普遍較高，且差異不大，可能是該方法對比容滿分要求略低造成的。為了更好地反應(yīng)不同品種小麥的饅頭體積差異，本研究將比容滿分要求調(diào)整為2. 5 mL/ g［10，15］。

表8 小麥饅頭外部色澤與粘牙性的感官與儀器評價(jià)Tab. 8 Sensory quality and instrument parameters of external color and stickiness score of steamed bread

粘牙、韌性得分通過品嘗饅頭獲得，但品嘗時(shí)人難于精確進(jìn)行區(qū)分韌性、硬度。由相關(guān)分析知，粘牙與彈性、韌性極顯著正相關(guān)（r =0. 877和0. 820），粘牙得分可能是人們對饅頭綜合適口性的一種判斷，其中爽口不粘牙、軟硬適中、有嚼勁的樣品將被賦予高分。因此，將粘牙稱為適口性更為準(zhǔn)確。

圖1 外部色澤與色差計(jì)a*值的線性關(guān)系Fig. 1 Correlation between external color score and a*of chroma meter

圖2 粘牙性與TPA咀嚼性的線性關(guān)系Fig. 2 Correlation between stickiness score and TPA chewiness

經(jīng)優(yōu)化的饅頭品質(zhì)評價(jià)方法，本研究暫稱為饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法。其中感官評價(jià)方法稱新方法A，儀器評價(jià)方法稱為新方法B，如表9。

2.3.2 饅頭品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證

按照饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法對饅頭原始得分（詳細(xì)數(shù)據(jù)未列出）進(jìn)行修正，為檢驗(yàn)新建立標(biāo)準(zhǔn)，以原始總分為自變量（X），分別以新方法A修正總分（Y1）和新方法B修正總分（Y2）為因變量，進(jìn)行擬合檢驗(yàn)，如圖3、圖4，所得線性方程見式（6）和式（7）。

式（6）中，決定系數(shù)R2達(dá)到0. 982，說明修正總分1（感官評價(jià)）與原始總分?jǐn)M合度很高，即以逐步回歸方程所篩選出的饅頭品質(zhì)指標(biāo)及各指標(biāo)權(quán)重的設(shè)置較為合理。饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法A，不僅減少了評價(jià)指標(biāo)數(shù)目，所采用指標(biāo)差異易于為評價(jià)者辨別。因此，新方法A準(zhǔn)確性與可行性較高，可以替代原有的饅頭品質(zhì)評價(jià)方法。

表9 饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法Tab. 9 New evaluation method for steamed bread quality

圖3 原始總分與修正總分1的擬合檢驗(yàn)Fig. 3 Correlation between initial score and adjusted score

式（7）中，決定系數(shù)R2為0. 593，表明兩種方法所得饅頭總分變化趨勢基本一致，但擬合度較低，饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法B有待進(jìn)一步調(diào)整、校正，提高準(zhǔn)確性。雖然新方法B尚且不能完全替代饅頭的感官評價(jià)，但可作為感官評價(jià)的有效輔助手段，有利于對饅頭的品質(zhì)進(jìn)行更客觀的評價(jià)。

圖4 原始總分與修正總分2的擬合檢驗(yàn)Fig. 4 Correlation between initial score and adjusted score

2.3.3 饅頭品質(zhì)評價(jià)新方法適用性驗(yàn)證

為了進(jìn)一步檢驗(yàn)本方法的準(zhǔn)確性，以及對不同產(chǎn)地、品種小麥磨粉制作的饅頭品質(zhì)評價(jià)的適用性，分別從河北、山東、黑龍江、寧夏4個(gè)地區(qū)各收集5個(gè)品種小麥，按照1.2法制作饅頭，并參考原國標(biāo)法（X）、修正新方法（Y）進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)，結(jié)果如圖5。

圖5 原始總分與修正總分3的擬合檢驗(yàn)Fig. 5 Correlation between initial score and adjusted score

兩種品質(zhì)評價(jià)總分線性方程決定系數(shù)R2達(dá)到0. 988以上，說明修正新方法與原國標(biāo)法擬合程度很高。新方法饅頭感官評價(jià)指標(biāo)少，指標(biāo)差異更易于被評價(jià)者辨別，其準(zhǔn)確性與可行性均有提高，可替代原國標(biāo)饅頭品質(zhì)評價(jià)方法。另外，新方法可用于評價(jià)不同產(chǎn)地、品種的小麥饅頭品質(zhì)，適用范圍較廣。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，饅頭感官評價(jià)的7項(xiàng)指標(biāo):外觀、外部色澤、內(nèi)部色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、韌性、粘牙、氣味均互相呈極顯著正相關(guān)，比容與上述指標(biāo)相關(guān)性不顯著；色差計(jì)參數(shù)a*與饅頭外部色澤、質(zhì)構(gòu)儀咀嚼性指標(biāo)與粘牙的相關(guān)系數(shù)分別最大（r =-0. 674，P＜0. 01；r = 0. 440，P＜0. 01），可分別用以評價(jià)饅頭外部色澤與適口性；經(jīng)逐步回歸法篩選出的饅頭感官評價(jià)指標(biāo)有粘牙、比容、外觀、外色4項(xiàng)，權(quán)重分別為30%，20%，10%，40%；擬合檢驗(yàn)表明，優(yōu)化后的感官評價(jià)法可替代原始評價(jià)方法（R2=0. 982），但儀器評價(jià)法與原始評價(jià)方法相關(guān)性有待提高（R2= 0. 593），可作為感官評價(jià)的有效輔助手段，并且新方法適用于不同產(chǎn)地和品種小麥饅頭品質(zhì)評價(jià)。

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Optimization of Evaluation Method of Wheat Steamed Bread Quality

YANG Wei， LIN Yanjun， LIU Liya， ZHANG Guozeng， ZHOU Sumei*
（Institute of Food Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences/ Comprehensive Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture，Beijing 100193，China）

Based on LS/ T 3204—1993 and GB/ T 17320—1998，wheat steamed bread was prepared and evaluated to optimize the existing evaluation method. The correlation analysis，stepwise regression，and fit test were applied to reduce the evaluating indexes and improve the accuracy. The results suggested that volume，appearance，external color，and adhesiveness were selected for the quality evaluation of steamed bread. The weight percentages of the four indexes were 30%，20%，10%，and 40%，respectively. The original method could be replaced by the modified method，because a good correlation between the steamed bread scores of the two methods was obtained. Even though the correlation between the instrumental method and original method need to be improved，the color difference meter parameter a*and the texture analyzer chewiness indicator correlated with the external color and adhesiveness obtained from the original method. Therefore，it could be used as auxiliary index to estimate the external color and palatability of steamed bread. The new modified method having less evaluating indexes and high accuracy and feasibility is appropriate for the evaluation of different regions and varieties of wheat steamed bread.

steamed bread；sensory quality；color；texture；evaluating method

葉紅波）

TS211.2.

A

10. 3969/ j. issn. 2095-6002. 2016. 02. 005

2095-6002（2016）02-0031-08

楊煒，藺艷君，劉麗婭，等.小麥饅頭品質(zhì)評價(jià)方法優(yōu)化［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34（2）:31-38.

YANG Wei，LIN Yanjun，LIU Liya，et al. Optimization of evaluation method of wheat steamed bread quality［J］. Journal of Food Science and Technology，2016，34（2）:31-38.

2016-02-25

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（200903043）。

楊 煒，女，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食深加工與谷物功能性成分；

*周素梅，女，研究員，博士生導(dǎo)師，主要從事糧油深加工與功能食品研究。通信作者。