北京鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)餐飲發(fā)展研究

王春娟

(北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院,北京　101101)

北京鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)餐飲發(fā)展研究

王春娟

(北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院,北京101101)

[摘要]本文在分析鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)歷史及餐飲發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上,結(jié)合新常態(tài)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下餐飲業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”,提出鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)圍繞“消費(fèi)者”抓住“產(chǎn)品和服務(wù)”的本質(zhì),向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型,拓展產(chǎn)業(yè)鏈、拓寬服務(wù)范圍、延伸服務(wù)時(shí)段。

[關(guān)鍵詞]文化體驗(yàn);大眾化;品質(zhì)化;特色化

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.04.097

1鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)歷史及餐飲發(fā)展現(xiàn)狀

鮮魚(yú)口街道形成于明朝正統(tǒng)年間,有560年歷史,自前門(mén)大街至南、北曉順胡同,名鮮魚(yú)口,向東至長(zhǎng)巷頭條,名小橋。西口以原“瑞林祥”綢布店和“黑猴”為標(biāo)志,東口原地名為“小橋”有小石橋?yàn)闃?biāo)志,歷史上全長(zhǎng)425米,占地2.4公頃。街道魚(yú)販集中,市井商業(yè)繁盛,歷史上曾有“先有鮮魚(yú)口,后有大柵欄之說(shuō)”。鮮魚(yú)口與前門(mén)大街、大柵欄共同構(gòu)成了老北京城南部的傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū),并匯聚了北京著名的老字號(hào)商業(yè)、餐飲、戲院、茶樓和手工藝作坊等,是典型的北京民俗市井商業(yè)的著名區(qū)域。20世紀(jì)20—30年代,伴隨南城商業(yè)繁榮,前門(mén)大街更新改造,此街也發(fā)展成為著名商街,老字號(hào)云集,店面更新,是其全盛時(shí)期。20世紀(jì)60年代以后,老字號(hào)逐漸消失,大量老店堂被拆改,所剩大多成為居民住所或簡(jiǎn)陋小商店、小餐飲,而且多數(shù)已是危房。鮮魚(yú)口街內(nèi)原生地老字號(hào)包括：天興居炒肝店、便宜坊烤鴨店、黑猴百貨店、興華園浴池等。至2004年啟動(dòng)全面整治前,盛時(shí)面貌已基本無(wú)存,只保留街道肌理和約1/4嚴(yán)重殘損的歷史建筑。

2004年鮮魚(yú)口街被北京市政府列為全市25片歷史文化重點(diǎn)保護(hù)區(qū)之一。經(jīng)過(guò)修繕改造后的鮮魚(yú)口街兩側(cè)總建筑面積約5.6萬(wàn)平方米,重新聚集了大批老字號(hào)店鋪,延續(xù)原有的業(yè)態(tài)特色和歷史風(fēng)貌,成為展示古都文化、京商文化的重要窗口。

2011年5月8日,與北京前門(mén)大街相連的鮮魚(yú)口街正式開(kāi)街。修繕后重張開(kāi)業(yè)的北京鮮魚(yú)口街,以“魚(yú)”為元素的各色裝飾、設(shè)施尤其生動(dòng)搶眼。街區(qū)以“京味特色、美食經(jīng)典”為定位,以特色餐飲為主,保留原生地老字號(hào)、引進(jìn)民族品牌餐飲、薈萃國(guó)際美食元素。老字號(hào)餐館掛上了各式招幌,顏色鮮亮,迎風(fēng)招展。古香古色的字號(hào)牌匾、抱柱楹聯(lián)和景泰藍(lán)材質(zhì)的文化志牌,裝點(diǎn)整條街區(qū)越發(fā)古樸雅致,突顯出民族風(fēng)格、歷史文化、北京特色。入駐的商家包括：便宜坊烤鴨旗艦店、天興居炒肝、錦芳小吃、永豐莜面、烤肉季、金糕張、天源醬園、炸糕辛、力力餐廳、鍋貼王、吳裕泰內(nèi)府菜等。此次鮮魚(yú)口重張老字號(hào)的比例在70%以上,京味老字號(hào)占老字號(hào)總數(shù)的70%。

2經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.1新常態(tài)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下,餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)“新常態(tài)”

改革開(kāi)放以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)以15%以上的速度增長(zhǎng),超過(guò)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅約2個(gè)百分點(diǎn)。餐飲收入從1978年的54.8億元增長(zhǎng)至2014年的27860億元,但自2009年以來(lái),增速逐步放緩。見(jiàn)圖1所示。

圖1　2010—2013年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

2014年,國(guó)民經(jīng)濟(jì)在新常態(tài)下保持增長(zhǎng)平穩(wěn)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、質(zhì)量提升、民生改善的態(tài)勢(shì),從要素驅(qū)動(dòng)、投資驅(qū)動(dòng)向創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、消費(fèi)型驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型。第三產(chǎn)業(yè)占比不斷提升,城鎮(zhèn)化規(guī)模和質(zhì)量穩(wěn)步推進(jìn),餐飲業(yè)充滿發(fā)展?jié)摿蜋C(jī)會(huì)。2014年全國(guó)餐飲市場(chǎng)結(jié)束增速不斷下滑的頹態(tài),出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢(shì)頭,“四降四升”即因公消費(fèi)大幅下降,私人消費(fèi)持續(xù)上升；高端消費(fèi)繼續(xù)下降,大眾消費(fèi)保持上升；中年消費(fèi)比例調(diào)整下降,“80后”消費(fèi)比例顯著上升；包間消費(fèi)水平明顯下降,線上消費(fèi)快速上升,構(gòu)成中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”。*《2015年中國(guó)餐飲業(yè)的新趨勢(shì)》.中國(guó)飯店協(xié)會(huì).

2.2大眾化需求旺盛帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)回升

中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后,公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。2014年5月商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》,提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前的80%提高到85%,表明政府對(duì)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、方向和態(tài)度。2014年商務(wù)部的重點(diǎn)工作中,早餐工程、廚房改造工程、綠色飯店將是財(cái)政支持的重點(diǎn)項(xiàng)目,引導(dǎo)更多的餐飲企業(yè)加入到早餐工程、社區(qū)餐飲、商務(wù)快餐等領(lǐng)域,加大大眾化餐飲連鎖步伐。

在政策和市場(chǎng)的雙重影響下,高端餐飲被迫尋求轉(zhuǎn)型,大眾化餐飲突顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示,2014年上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收分別大幅上升12.66%、21.08%。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)剛發(fā)布的餐飲消費(fèi)調(diào)查,朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求,占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右。具體見(jiàn)圖2所示。

圖2　除工作餐外消費(fèi)者外出就餐的原因

資料來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。

2.3休閑快餐市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速,文化體驗(yàn)餐飲逐漸興起

隨著人們生活水平提高、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)模式的變化,休閑快餐市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速。2014年中國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售收入中休閑快餐占比56%,正餐占44%，見(jiàn)圖3所示。2014年北京快餐企業(yè)43家,門(mén)店數(shù)1278個(gè),平均門(mén)店30家,其中中式快餐平均營(yíng)業(yè)額1萬(wàn)～2萬(wàn)元。英敏特信息咨詢(上海)有限公司報(bào)告顯示,受二三線城市經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷上升的影響,中國(guó)快餐和外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模2017年將達(dá)到1.8萬(wàn)億元。

圖3　中國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售占比

隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)進(jìn)入體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代,餐飲消費(fèi)也呈現(xiàn)出體驗(yàn)化發(fā)展特征,主要體現(xiàn)在歷史文化體驗(yàn)、藝術(shù)品位體驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)體驗(yàn)等方面。國(guó)內(nèi)外很多餐飲企業(yè)突出強(qiáng)調(diào)餐飲的藝術(shù)、文化體驗(yàn)價(jià)值,讓顧客在享受美食的同時(shí)感受文化,借此提高餐飲附加值。以90后的消費(fèi)者為例,他們更喜歡一些超出預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn),物美價(jià)廉、喜聞樂(lè)見(jiàn)、休閑娛樂(lè)的餐廳。

3鮮魚(yú)口文化體驗(yàn)街區(qū)餐飲發(fā)展建議

國(guó)務(wù)院辦公廳最近印發(fā)《促進(jìn)內(nèi)貿(mào)流通健康發(fā)展的若干意見(jiàn)》,明確提出“以創(chuàng)新為引領(lǐng),以改革為動(dòng)力,以設(shè)施為基礎(chǔ),以環(huán)境為保障”的發(fā)展思路。鼓勵(lì)發(fā)展商業(yè)創(chuàng)新,包含商業(yè)功能的創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新、商業(yè)模式的創(chuàng)新、商業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新、商業(yè)管理的創(chuàng)新等多個(gè)層級(jí),商業(yè)企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn),選擇創(chuàng)新路徑和方法,以創(chuàng)新促提升。

餐飲業(yè)在新常態(tài)下,隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲,市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇,餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代,創(chuàng)新發(fā)展成為餐飲市場(chǎng)發(fā)展新的驅(qū)動(dòng)力。政府支持、鼓勵(lì)餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新型發(fā)展,促進(jìn)行業(yè)健康持續(xù)向前。

隨著消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式的新變化,以及市場(chǎng)需求的新要求,餐飲服務(wù)大眾化、個(gè)性化、多元化成為市場(chǎng)主體,整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)組織呈現(xiàn)出“三小三大”的新特征,即小店面大后臺(tái)、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小群體大眾化。餐飲企業(yè)抓住“產(chǎn)品和服務(wù)”的本質(zhì),通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域等多種方式,向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。

3.1向大眾化、特色化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型

面對(duì)餐飲業(yè)自2012年以來(lái)的增速下滑,成本上漲的大環(huán)境,面對(duì)“厲行節(jié)約”和“反三公”的沖擊,部分高端餐飲企業(yè)積極發(fā)揮品質(zhì)與服務(wù)的優(yōu)勢(shì),積極尋求轉(zhuǎn)型,尋求升級(jí)。通過(guò)消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)調(diào)整、菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整、服務(wù)模式調(diào)整，從外部市場(chǎng)轉(zhuǎn)型和內(nèi)部模式升級(jí)來(lái)突圍困境。

一是適應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)整定位的外部轉(zhuǎn)型。定位上從以前的高端消費(fèi)轉(zhuǎn)為服務(wù)商務(wù)、團(tuán)體、事業(yè)單位或大眾餐飲市場(chǎng)等,尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)；二是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的轉(zhuǎn)型。通過(guò)團(tuán)購(gòu)打折吸引客源；在入口顯眼處打出了“小份菜”的宣傳字樣；部分定位政務(wù)接待的高端餐飲通過(guò)套餐的產(chǎn)品模式,吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶群體；定期推出新的菜品,嘗試自助餐模式；三是調(diào)整人均消費(fèi)、提升性價(jià)比,發(fā)揮服務(wù)和環(huán)境優(yōu)勢(shì),提升性價(jià)比,以此提高客流量,增加營(yíng)業(yè)額；四是通過(guò)推出平價(jià)酒水,來(lái)吸引客人進(jìn)店用餐,消除客人對(duì)自帶酒水有收費(fèi)或現(xiàn)點(diǎn)酒水價(jià)格高的顧慮。

3.2拓展產(chǎn)業(yè)鏈,拓寬服務(wù)范圍,延伸服務(wù)時(shí)段

餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)細(xì)挖新市場(chǎng),充分利用經(jīng)營(yíng)設(shè)施和集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì),紛紛開(kāi)發(fā)附屬外賣(mài)產(chǎn)品,將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè),拓寬服務(wù)范圍,延伸服務(wù)時(shí)段,以提高營(yíng)業(yè)收入。如凈雅17家門(mén)店都推出了惠民的外賣(mài)窗口,將餐廳特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成可外賣(mài)的半成品,或發(fā)揮集采的價(jià)格優(yōu)勢(shì),讓利顧客,推出農(nóng)副產(chǎn)品或海鮮水產(chǎn)的外賣(mài)產(chǎn)品。老字號(hào)品牌全聚德已完成對(duì)美頓的并購(gòu),將進(jìn)軍團(tuán)膳市場(chǎng)。凈雅也已經(jīng)并購(gòu)火鍋、團(tuán)膳品牌準(zhǔn)備進(jìn)入大眾餐飲市場(chǎng),甚至考慮拓展早餐工程,分散企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。老字號(hào)餐廳鴻瑞興400平方米的堂吃空間,每日營(yíng)收2萬(wàn)元,而一旁僅50平方米的熟食超市,每日營(yíng)收達(dá)4萬(wàn)元。北京常勝鮑魚(yú)、順?lè)宓雀叨瞬惋嬈髽I(yè)開(kāi)始銷(xiāo)售茶點(diǎn)和中午的白領(lǐng)工作餐。許多星級(jí)酒店的餐飲轉(zhuǎn)化為24小時(shí)的餐飲超市,一家寧波慈溪的星級(jí)酒店,將一樓近2000平方米的大堂,改為24小時(shí)的餐飲超市,提供10～50元不等的多種套餐,平均每天營(yíng)業(yè)額可達(dá)五六萬(wàn)元。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷(xiāo)售比重逐步上升,當(dāng)前已占到總銷(xiāo)售額的60%左右,餐飲部分只占到30%,其余為酒店等業(yè)務(wù)。同時(shí)不少餐飲品牌積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲等,拓展服務(wù)范圍。

參考文獻(xiàn)：

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[基金項(xiàng)目]本文系高等學(xué)校科研水平提高定額-商業(yè)研究所—北京文化體驗(yàn)特色街區(qū)規(guī)劃研究—以南鑼鼓巷為例(項(xiàng)目編號(hào)：CMXN-154414)階段性研究成果。

[作者簡(jiǎn)介]王春娟(1984—),女,重慶人,北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院助理研究員,碩士。研究方向：商貿(mào)流通。