一種玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶的研究

黃永蘭，李亞麗，吳金鴻，張　莉，房郁雯，謝　凡，蘭小紅，王正武

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海市食品安全工程中心，上?！?00240；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上?！?01306）

?

一種玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶的研究

黃永蘭1，李亞麗2，*吳金鴻1，張莉1，房郁雯1，謝凡1，蘭小紅1，王正武1

（1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海市食品安全工程中心，上海200240；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

摘要：以玫瑰花露、猴頭菇提取液與復(fù)原乳為原料，發(fā)酵制成玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶，并對其加工工藝進(jìn)行研究。通過單因素試驗選擇玫瑰花露添加量、甜味劑添加量和發(fā)酵時間3個因素，進(jìn)行正交試驗確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，該酸奶最佳配方為玫瑰花露、猴頭菇提取液、木糖醇的質(zhì)量比為3∶50∶30，阿斯巴甜添加量0.010%，穩(wěn)定劑添加量0.2%，乳酸菌接種量0.025%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜適宜、香氣宜人。

關(guān)鍵詞：玫瑰花露；猴頭菇提取液；酸奶；加工工藝

玫瑰花露是從玫瑰花中提取獲得的一種芳香液體，富含香茅醇、香葉醇、橙花醇、冰片、丁子香酚等芳香物質(zhì)，也富含40多種小分子芳香物質(zhì)，包括醇、醛、酸、酯和醚等類型成分，具有芳香理氣、調(diào)理內(nèi)分泌、潤膚美容的功效［1］。

猴頭菇又稱猴頭菌，是我國名貴的食用菌之一，富含不飽和脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等物質(zhì)，具有營養(yǎng)和藥用價值。猴頭菇中的水溶性多糖具有治療消化不良、養(yǎng)胃健脾、提高免疫力、抗腫瘤、降血脂等功效［2］。

酸奶是以牛奶或者奶粉為原料，經(jīng)巴氏殺菌后添加有益乳酸菌發(fā)酵制成的一種乳制品。酸奶在發(fā)酵過程中，能夠產(chǎn)生許多對人體有益的B族維生素、乳酸、低聚半乳糖等營養(yǎng)和功能成分，具有刺激胃液分泌助消化、提高食欲、降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病等功效［3］。

目前，市面上酸奶制品多為凝固型和添加果汁、果粒型酸奶。本試驗將玫瑰花露、猴頭菇提取液和復(fù)原乳混合，加入乳酸菌一起發(fā)酵，將二者的營養(yǎng)和保健功能結(jié)合在一起，制作出玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶，不僅提高了酸奶的營養(yǎng)價值，還賦予酸奶新的風(fēng)味，具有一定的應(yīng)用前景［4］。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

猴頭菇，古田縣盛耳食品有限公司產(chǎn)品；木糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司產(chǎn)品；脫脂奶粉，光明乳業(yè)股份有限公司產(chǎn)品；阿斯巴甜，鄭州博研生物科技有限公司產(chǎn)品；玫瑰花露，江蘇阿里巴巴農(nóng)業(yè)有限公司產(chǎn)品；穩(wěn)定劑（RDL），江蘇健鷹食品科技有限公司產(chǎn)品；發(fā)酵劑（YO- MIX863 LYO100），丹尼斯克（中國）有限公司產(chǎn)品；其他試劑均采用國產(chǎn)分析純。

5810R型臺式離心機，德國艾本德股份公司產(chǎn)品；APV1000型均質(zhì)機，美國SPX公司產(chǎn)品；FE20型pH計、AL104型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；DSX- 280B型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器材有限公司產(chǎn)品；DKZ- 2型電熱恒溫水槽、NB- 1型數(shù)字式黏度計，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1工藝流程

一定比例的脫脂奶粉、猴頭菇提取液、木糖醇、阿斯巴甜、穩(wěn)定劑、玫瑰花露、純凈水→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品。

操作要點如下：

（1）猴頭菇提取液的制備。將干猴頭菇粉碎，過60目篩，與純凈水按1∶20的料液比混合，于80℃中水浴提取1 h，以8 000 r/min轉(zhuǎn)速離心20 min，得到澄清的猴頭菇提取液。

（2）混料。脫脂奶粉、木糖醇、穩(wěn)定劑按照一定比例混合均勻，置于70℃熱水中，充分溶解，再加入玫瑰花露、猴頭菇提取液、阿斯巴甜，混合均勻。

（3）均質(zhì)。將上述混合液于30 MPa，60℃條件下均質(zhì)。

（4）殺菌冷卻。將均質(zhì)后的混合液置于95℃條件下殺菌5 min后立即封口，冷卻至43℃。

（5）接種發(fā)酵。按一定的比例加入發(fā)酵劑，振蕩后使得發(fā)酵劑充分溶解，于42℃恒溫水浴條件下發(fā)酵，至凝乳形成，表面有少量水痕，即為發(fā)酵終點。

（6）冷藏后熟。發(fā)酵好的酸奶置于4℃條件下，36 h后即為成品。

1.2.2玫瑰花露添加量的確定

酸奶制作過程中需要添加風(fēng)味物質(zhì)以提高產(chǎn)品的感官指標(biāo)，豐富酸奶的風(fēng)味。在酸奶制作過程中分別加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的玫瑰花露，考察玫瑰花露對酸奶感官品質(zhì)的影響，確定玫瑰花露的添加量。

1.2.3甜味劑添加量的確定

試驗中通過測定產(chǎn)品的感官品質(zhì)和pH值，考察不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的甜味劑對酸奶品質(zhì)的影響，確定甜味劑的添加量。

1.2.4發(fā)酵時間的確定

發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)有較大影響，因此在制作產(chǎn)品時，必須選用合適的發(fā)酵時間。試驗中通過測定產(chǎn)品的感官品質(zhì)和pH值，考察經(jīng)過不同時間發(fā)酵后酸奶品質(zhì)的影響，確定發(fā)酵時間。

1.2.5正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果選擇玫瑰花露添加量、甜味劑添加量、發(fā)酵時間做L9（34）試驗，同時對酸奶進(jìn)行感官評定。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1　正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.6成品測定方法

（1）感官評定。以10人組成的評定小組，依據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品評定、打分，對10人的每組產(chǎn)品每項打分統(tǒng)計，得到平均值和產(chǎn)品總分。

玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶感官評分見表2。

表2　玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶感官評分

（2）理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)采用GB 5009.5—2010凱氏定氮法測定；酸度采用GB 5413.34酸堿滴定法測定；黏度采用GB/T 22235—2008旋轉(zhuǎn)黏度計法測定。

（3）微生物指標(biāo)。乳酸菌按GB 4789.35檢驗；大腸桿菌按GB 4789.3，4，10，15檢驗；致病菌按GB 4789. 4，10，15檢驗。

2　結(jié)果與討論

2.1玫瑰花露添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

玫瑰花露添加量對酸奶風(fēng)味有很大的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，阿斯巴甜添加量為0.01%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發(fā)酵4 h，選取玫瑰花露添加量為0.15%，0.30%，0.60%，1.20%做單因素試驗，考察玫瑰花露添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響。

玫瑰花露添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響見表3。

表3　玫瑰花露添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

由表3可知，玫瑰花露添加量的變化對產(chǎn)品組織狀態(tài)和穩(wěn)定性沒有影響。當(dāng)玫瑰花露添加量過低時，玫瑰花露香氣不足，感受不到玫瑰香氣；添加量過高時味道太濃，不能接受，而當(dāng)添加量為0.60%，產(chǎn)品具有明顯的玫瑰花露風(fēng)味特征，香氣宜人沁心。因此，玫瑰花露適宜的添加量為0.60%。

2.2甜味劑添加量對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響

甜味劑的添加量對產(chǎn)品的口感具有明顯的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，玫瑰花露添加量為0.60%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發(fā)酵4 h，選取阿斯巴甜添加量為0.005%，0.010%，0.015%，0.020%做單因素試驗，考察甜味劑添加量對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響。

甜味劑添加量對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響見表4。

表4　甜味劑添加量對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響

由表4可知，甜味劑添加量的變化對酸奶pH值并沒有影響。阿斯巴甜的添加量過高時，口感偏甜；阿斯巴甜的添加量過低時，口感甜度不足。當(dāng)阿斯巴甜添加量為0.010%時，酸奶口感酸甜適宜。因此，甜味劑適宜的添加量為0.010%。

2.3發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響

發(fā)酵時間對酸奶的狀態(tài)、感官指標(biāo)等有很大的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，玫瑰花露添加量為0.6%，穩(wěn)定劑添加量為0.2%，阿斯巴甜添加量為0.010%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發(fā)酵，選取發(fā)酵時間為3.0，3.5，4.0，4.5 h做單因素試驗，考察發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響。

發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響見表5。

由表5可知，隨著發(fā)酵時間的不同，產(chǎn)品pH值也有差異。隨著發(fā)酵時間的增加，pH值逐漸變小，符合菌種生長產(chǎn)生乳酸的規(guī)律。當(dāng)發(fā)酵時間為3.0 h時，產(chǎn)品接近凝固，質(zhì)地較軟，說明發(fā)酵不完全；3.5 h時，產(chǎn)品凝固，無乳清析出，但是酸度不足，說明發(fā)酵時間還可以延長；4.5 h時，有乳清析出，口味偏酸，說明發(fā)酵時間過長；4.0 h時，產(chǎn)品凝固且無乳清析出，黏度和酸度都比較適中。因此，確定4.0 h為最佳的發(fā)酵時間。

表5　發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)和pH值的影響

2.4正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表6。

表6　正交試驗結(jié)果

根據(jù)9組試驗感官評分結(jié)果，求出極差，并對酸奶的口感、組織狀態(tài)、香氣和風(fēng)味進(jìn)行評分。由表6可知，各因素的主次順序為B＞A＞C，即影響該工藝的最大因素是甜味劑添加量，再次是玫瑰花露添加量，最后是發(fā)酵時間。根據(jù)極差分析可知正交試驗的最優(yōu)水平為A2B2C3，即玫瑰花露添加量0.60%，阿斯巴甜添加量添加量0.010%，發(fā)酵時間添加量4.5 h。

2.5驗證試驗

根據(jù)最優(yōu)配方制作玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶進(jìn)行驗證試驗，其配方組合為玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，穩(wěn)定劑0.2%，乳酸菌0.025%，猴頭菇提取液10%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4.5 h。按最優(yōu)配方制作的酸奶成品呈乳黃色，口感爽滑、甜酸比協(xié)調(diào)、酸甜適宜、質(zhì)地均勻、黏度適中，基本無乳清析出，酸奶的香氣濃郁，玫瑰花露的香氣濃度適中，綜合香氣好。

2.6產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)指標(biāo)分析

對最佳工藝制作的酸奶進(jìn)行理化指標(biāo)測定。

理化指標(biāo)測定結(jié)果見表7。

表7　理化指標(biāo)測定結(jié)果

從測定結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳相比較，本文研究開發(fā)的酸奶產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量、酸度、乳酸菌活菌數(shù)都分別優(yōu)于國標(biāo)中的規(guī)定同時大腸菌群與致病菌的含量都達(dá)到國標(biāo)要求。因此，從產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)指標(biāo)都達(dá)到國家的標(biāo)準(zhǔn)要求。

3　結(jié)論

玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶的最佳配方為玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，穩(wěn)定劑0.2%，乳酸菌0.025%，猴頭菇提取液10%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4.5 h。此配方制作的酸奶，具有獨特玫瑰花的芬芳和猴頭菇清甜的口感，產(chǎn)品營養(yǎng)成分與品質(zhì)指標(biāo)都達(dá)到國家的標(biāo)準(zhǔn)要求，具有應(yīng)用開發(fā)和市場轉(zhuǎn)化的價值。

參考文獻(xiàn)：

［1］王紅燕，陶亮，尹秋彥，等.食用玫瑰酸奶的研制［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2015（10）：1-4，7.

［2］譚佳媛，王栩俊，王星麗，等.猴頭菇的養(yǎng)生保健價值［J］.食藥用菌，2015（3）：188-193.

［3］傅維康.酸奶的功效［J］.中老年保健，2010（6）：49.

［4］王世強，屈艷.猴頭菇復(fù)合保健酸奶的研制［J］.中國釀造，2009（10）：166-167.

Progress of Research on Rose Water and Hericium erinaceus Yoghourt

HUANG Yonglan1，LI Yali2，*WU Jinhong1，ZHANG Li1，F(xiàn)ANG Yuwen1，XIE Fan1，LAN Xiaohong1，WANG Zhengwu1
（1. Shanghai Food Security Engineering Center，College Agriculture and Bilolgy，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China；2. Food Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Abstract：Rose water，Hericium erinaceus extract and reconstituted milk are used as materials to produce rose water and Hericium erinaceus yoghourt and processing technology research. Choose rose water，sweetening and fermentation time as single factor，according orthogonal experiments to determine the best process parameters. The results show that the best ratio of rose water，Hericium erinaceus extract，newtol is 3∶50∶30，the content of aspartame and stabilizer is 0.010%，0.2%，lactobacillus inoculation amount is 0.025%，the optimal temperature is 42℃and fermentation time is 4.5 h. The yogurt made by optimal parameter tastes smooth and suitable sour and sweet，pleasant aroma.

Key words：rose water；Hericium erinaceus extract；yoghourt；processing technology

中圖分類號：TS252.54

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.001

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0001- 03

收稿日期：2016- 03- 17

基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（31471623，31571763）。

作者簡介：黃永蘭（1979—），女，在職碩士，助理工程師，研究方向為食品安全和食品加工。

*通訊作者：吳金鴻（1978—），女，博士，副研究員，研究方向為食品安全和食品加工。