燒蝦師 打造餐飲業(yè)的潮流品牌

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燒蝦師自第一家門店開業(yè)以來，迅速吸引了廣大消費(fèi)者的眼球，占據(jù)消費(fèi)者內(nèi)心的一塊位置。燒蝦師之所以這么火爆，是因?yàn)樗暮芏嗔咙c(diǎn)能夠引爆到消費(fèi)者內(nèi)心的敏感點(diǎn)。簡(jiǎn)單來說，燒蝦師玩的就是高端大氣上檔次的“潮”。燒蝦師以南派小龍蝦為核心產(chǎn)品，將自己定位于輕奢餐，為有一定消費(fèi)能力有追求新鮮感的食客提供一種較好的用戶體驗(yàn)。對(duì)敢于消費(fèi)的食客來說，人均150元左右的價(jià)格不算很高，都能夠得著。除了匠心品質(zhì)的產(chǎn)品之外，品牌獨(dú)有的“‘樂飲食文化”、給食客制造驚喜的時(shí)髦的活動(dòng)、品牌宣傳中美食達(dá)人評(píng)論風(fēng)等輔助手段也為燒蝦師的火爆起到了一定助推效果。

用心打造高性價(jià)比產(chǎn)品

燒蝦師以南派小龍蝦為核心單品，配合長(zhǎng)江以南的地方菜、代表菜共同打造南方融合菜。最具特色的有口味偏甜的紅燒肉、安徽名吃臭桂魚以及各地品種繁多的河鮮海鮮?！白畛酰覀兊南敕ㄊ菍r師做成以河鮮海鮮為主的海鮮大拍檔，逐漸轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念之后還是保留了對(duì)它的重視度，目前為止，我們的選擇也經(jīng)受住了食客的考驗(yàn)。而且我們不會(huì)給食客準(zhǔn)備特別多的菜，菜品的數(shù)量嚴(yán)格把控在90道左右。”菜品數(shù)量的精簡(jiǎn)使得顧客對(duì)于餐廳的特色菜品一目了然，便于新餐廳盡快在食客心中樹立起良好的口碑和形象。為了保證地道的南方口味，品牌創(chuàng)始人付楠與其合作伙伴走訪體驗(yàn)了湖北、江蘇、江西、湖南等地的小龍蝦。經(jīng)過分析研究和慎重的決定，最終選擇了江蘇洪澤湖的青殼龍蝦。同時(shí)專程從南京、盱眙請(qǐng)來烹飪小龍蝦十多年以上經(jīng)驗(yàn)的大廚負(fù)責(zé)制作。

燒蝦師的青殼蝦來源于江蘇洪澤湖，洪澤湖是原生態(tài)水域，水質(zhì)優(yōu)良。江蘇漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測(cè)站每周都會(huì)進(jìn)行檢測(cè)，這樣從出產(chǎn)地保證了原料的衛(wèi)生與安全。經(jīng)過了冬季的青殼蝦，由小蝦米變成大龍蝦。蝦腮靜白蝦黃肥嫩，蝦肉量多鮮美。不同于傳統(tǒng)的紅殼鋼頭蝦的頭大體小殼硬。青殼蝦個(gè)頭大，身軀長(zhǎng)，顏色淺且外殼柔軟。每年4-6月是青殼蝦的出產(chǎn)旺季。新鮮打撈的蝦被分裝，每日直接送往燒蝦師，從運(yùn)輸過程上減少了蝦的不安全性。四道工序嚴(yán)格把控：從湖水里打撈出的小龍蝦，首先要經(jīng)過一次分揀。保證了小龍蝦規(guī)格的統(tǒng)一。將一次分揀的小龍蝦運(yùn)輸?shù)奖本┲?，?yán)格杜絕在運(yùn)輸中損耗的死蝦。在烹飪環(huán)節(jié)，下鍋前還要經(jīng)過兩道檢查程序，保證每只小龍蝦的干凈衛(wèi)生和肉質(zhì)鮮美。出鍋之后擺盤進(jìn)行甄選，再次杜絕空蝦和死蝦。這四道檢查從產(chǎn)地貫穿至食客的嘴邊，燒蝦師做事的嚴(yán)謹(jǐn)與對(duì)食客的負(fù)責(zé)顯而易見了。“我們堅(jiān)持不用凍蝦，保證口感和鮮美。冬季小龍蝦生長(zhǎng)緩慢，個(gè)頭小，初期消費(fèi)者會(huì)不理解，但我們?nèi)詧?jiān)持這么做?！逼焚|(zhì)為王一直是燒蝦師的堅(jiān)守準(zhǔn)則。

最受食客喜愛的是招牌單品之一，蒜泥龍蝦。燒蝦師用于燒制龍蝦的大蒜不同于市場(chǎng)上一般的大蒜。蒜皮必須經(jīng)過手工去除而非機(jī)器運(yùn)作。手工撥蒜工序復(fù)雜，最大程度地保留了大蒜本身的香味和水分。而機(jī)器撥蒜大多都是用水提前泡發(fā)，再通過機(jī)器去皮，蒜本身的香味已經(jīng)喪失很多了。大蒜已經(jīng)開始不同，除此之外，廚師長(zhǎng)會(huì)選用30多種輔料以及獨(dú)門秘制的烹飪手藝，配合青殼蝦的肉極軟好入味的特點(diǎn)，最終匠心制作出讓食客垂涎欲滴的小龍蝦單品。

燒蝦師不僅注重菜品品質(zhì)，對(duì)于菜單的設(shè)計(jì)也別出心裁，特別符合食客的心意。菜單整體分為春夏、秋冬兩季菜單。根據(jù)小龍蝦的生長(zhǎng)周期，在淡季時(shí)會(huì)給食客提供冬季菜單。冬季菜單會(huì)弱化小龍蝦，主推其他配菜。比如有大閘蟹這一道適合食客秋季食用的創(chuàng)新菜，來提升消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。對(duì)于冬季菜單的調(diào)整，餐廳并不盲目。位于公司地下一層的研發(fā)中心，會(huì)以應(yīng)季的新鮮食材作為原料，不斷地進(jìn)行口味的創(chuàng)新和改善。研發(fā)中心每一天都會(huì)對(duì)新菜品進(jìn)行研發(fā)，對(duì)于具備出品資格的新菜都會(huì)固定存放在一個(gè)很大的菜品庫中，以備應(yīng)季選擇和替換?！爱?dāng)然我們的菜品不會(huì)全部更換，更換的比例大致控制在30%-40%之間?！睙r師非常注重產(chǎn)品的迭代和研發(fā)。付楠認(rèn)為現(xiàn)在的食客對(duì)待每一道菜越來越不長(zhǎng)情，不會(huì)對(duì)某一道菜有長(zhǎng)期的視覺和味覺的停留。像北、上、廣這樣的移民城市，地方口味的認(rèn)知不是很頑固，食客對(duì)于菜品種類的需求呈現(xiàn)出一種多元化兼容的局面。燒蝦師的菜品這樣搭配，會(huì)具有很強(qiáng)的產(chǎn)品辨識(shí)度?！耙恍├先瞬幌矚g剝蝦，他們也就更喜歡我們的配菜。”針對(duì)受眾需求不同，燒蝦師應(yīng)對(duì)策略也不同。

樂飲食文化滿足客戶心理層的期待

燒蝦師將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在22-38歲的年輕、時(shí)尚人群，他們愛玩、愛分享、愛互動(dòng)。針對(duì)目標(biāo)受眾，燒蝦師打通線上線下，將各種娛樂形式通過跨領(lǐng)域合作活動(dòng)集結(jié)，滿足他們吃、喝、玩、樂的四大訴求。通過不同的品牌的融合與合作，利用優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行引流?？缃绾献髌鋵?shí)就是借力做營銷，借力相互推廣。希望借助不同品牌的優(yōu)勢(shì)，給食客一個(gè)完美的用餐體驗(yàn)。在燒蝦師你不僅可以吃到高品質(zhì)的美食，還可以體驗(yàn)最新潮的用餐環(huán)境，更重要的是你會(huì)體驗(yàn)到燒蝦師帶給你的很多附加值和其它功能性的體驗(yàn)?！拔覀兏Ｍ銎放频氖拢褪且褵r師這個(gè)品牌做起來。從經(jīng)營策略上來說，并不是說滿足于穩(wěn)住一個(gè)店，生意好、流水好，把錢掙了就好。我們更希望以‘小龍蝦為核心，打造一個(gè)餐飲消費(fèi)的生活方式。”在付楠看來，小龍蝦不僅僅是一種美味的食物，更是一種代表社交行為的生活方式，這種生活方式投射到品牌身上，就是打造屬于燒蝦師自己的品牌文化。小龍蝦天然具有社交的屬性，可以提升聚會(huì)的體驗(yàn)感，吃得更爽，喝的更痛快，聊得更嗨。燒蝦師在此基礎(chǔ)上，提升了消費(fèi)品質(zhì)和檔次。增加的很多跨界合作也為消費(fèi)者提供豐富獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。從產(chǎn)品輸出效果上來說，燒蝦師也是下了不少功夫?！氨热缥覀兊腖ogo，會(huì)專門請(qǐng)廠家打版，也會(huì)在餐具上印出。另外，在餐廳的空間環(huán)境設(shè)計(jì)上，每家店都不完全相同。會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)進(jìn)行裝修?！比绻f工體店繁體的“燒蝦師”成為消費(fèi)者腦海中的記憶點(diǎn)，那么山水文園店內(nèi)部的壁畫，幽默、夸張以及詼諧也不失為一種消費(fèi)的理由。種種層面都是在打造一個(gè)可以讓食客獲得心理滿足感的品牌文化。

案例手記

燒蝦師憑借準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)能力、穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)以及合適的夸張節(jié)奏慢慢地在餐飲市場(chǎng)中立足。目前，加上馬上開業(yè)的廣州店燒蝦師共擁有5家門店，還有很大的進(jìn)步空間。未來，它們的品牌方向?qū)⒃絹碓矫魑?，將需要擁有專門的組織架構(gòu)和職能部門去建立新的管理模式。管理中心逐步傾向于如何更有效地組織員工，將管理轉(zhuǎn)為制度化與標(biāo)準(zhǔn)化。 團(tuán)隊(duì)建設(shè)來顯得尤為重要，在有效制度保證的前提下，完成梯隊(duì)建設(shè)才可以更好地為店面的正常運(yùn)轉(zhuǎn)而服務(wù)。小龍蝦的市場(chǎng)還很廣闊，充滿了無限可能。相信未來的燒蝦師定會(huì)走得越來越穩(wěn)健。