餐廳盈利需要“新效率”

餐廳的經(jīng)營時間沒法和零售相比，即使敞開了24小時經(jīng)營，仍然無法抗衡人一天三頓飯的生理規(guī)律。餐廳的經(jīng)營空間沒法和電商相比，即使上萬平方米的營業(yè)面積，在物理意義上也是有限的，也有人滿為患的極限。那么餐廳如何在有限的時間和空間范圍內(nèi)求得利潤的最大化呢？答案是效率。

從通常的操作方式來說，餐廳有兩個常用的評價效率的標(biāo)準(zhǔn)，一是“人效”、二是“坪效”。雖然各家的計算方式略有出入，但共同認(rèn)可的是“人效”是對人力資源投入產(chǎn)出比的一種評價，是基于價格投資獲利效率的一種描述?！捌盒А眲t更為直接，從銷售額和經(jīng)營面積的比值中，直接看營業(yè)面積所帶來的經(jīng)濟(jì)效益。這兩種評價效率的方式，計算方法雖然不同，但基本都是強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)資料或生產(chǎn)要素與市場價格之間的關(guān)系，難免給人一種要壓縮人力、增加營業(yè)面積才能盈利的錯覺。為了獲得更優(yōu)質(zhì)的數(shù)據(jù)結(jié)果，餐廳或者提高客消費(fèi)單價、壓縮人手、或者提高翻臺率，借此提高有限空間、時間下的盈利效率。似乎只有這樣才能做到“有效率”。

其實(shí)，提升效率依靠擴(kuò)大“分母”的方式遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于壓縮“分子”。舉個例子，如今金融、地產(chǎn)、旅游等領(lǐng)域都把餐飲視為一個重要的入口和配套，IT界更是把餐廳當(dāng)成一個用戶精準(zhǔn)細(xì)分、數(shù)據(jù)交換豐富的線下應(yīng)用場景。他們看中的都是餐廳高密度、分類明確的人群。面對每年數(shù)以十萬計的人流量，餐廳自己做了些什么呢？有多少家在做自己顧客的關(guān)系管理？有多少家在對顧客進(jìn)行分級篩選、進(jìn)而進(jìn)行品牌營銷？有多少家把自己的品牌形成了內(nèi)容，去影響和培養(yǎng)忠誠粉絲的粘性和互動？

綜上所述，我們并不是鼓勵每家餐廳都變成一個平臺化的產(chǎn)品，而是希望能讓餐廳的經(jīng)營者在“從管理要效率”的同時，可以嘗試從模式要效率、從品牌要效率、從客戶關(guān)系要效率，換一種思路，多一種選擇。