蘇州菜與清宮御膳
——蘇州菜深得帝皇賞識的原因

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蘇州菜與清宮御膳
——蘇州菜深得帝皇賞識的原因

能享用蘇州菜者是要有條件的，如果其本身從來不重視養(yǎng)身，也不知如何來養(yǎng)身者是不能吃蘇州菜的。上期“蘇州菜與清宮御膳”從五大方面詳述了蘇州菜深得帝皇賞識的原因，本期將繼續(xù)揭秘蘇州菜深得帝皇賞識的另外五大原因。

講究本味

蘇州最高級別的菜肴是不計成本，不計時間只求其美。有一些食物它的本味就十分鮮美，如魚、蝦、雞、鴨、肉，它們氨基酸成份就是十分鮮美，所以烹調(diào)中所加的油、水等，會減掉其本身的鮮味，所以在加這些食物時的油、水不能用原來的油和水，必須進行加工后再加入，如油可熬成各種各樣的油，水也可以熬成各種各樣的原湯加入，讓您感到十分鮮美。

講究雜食

食材本身是美味的，講究很純的本味，另一方面也講究“雜食”。我國著名的營養(yǎng)權(quán)威——李瑞芬，她告訴我一天要吃30樣食物營養(yǎng)才全面，因為大多數(shù)營養(yǎng)成份是組合后吸收，所以營養(yǎng)單一不能全理吸收，現(xiàn)代世界營養(yǎng)學家也這樣認為，在美國世界精品食品展覽中，出現(xiàn)每天要吃60樣食物，所以雜食對人體有益。在蘇州菜中有許多八寶或什錦的搭配，如八寶鴨、八寶雞、八寶肚、八寶魚、八寶飯、八寶粥、白什盤、紅什盤、什錦砂鍋、炒什錦、炒素等。乾隆皇帝最喜歡吃鴨子，他最多一個月吃了45個鴨子，但吃得最多的是八寶鴨，現(xiàn)代醫(yī)學證明，鴨子的油接近橄欖油。

口味多變

口味多變，是防止口感疲勞，蘇州菜中除了“咸、酸、苦、辛、甜”五味外，還有很多口味。如“五香”，乾隆皇帝在杭州時特地“上傳讓蘇州廚役做五香雞”和“五香鴨”各一次。還有糟味，《清宮御膳》檔案中有許多糟味的菜肴，糟雞、糟鴨、糟火腿多有，還有一些火熏味的菜肴。

深度烹飪

蘇州菜特別講究“燉、燜、煨、焐”這四種方法，說到底都屬于長時間的低溫烹制。低溫烹制特別對肉類非常重要，“九沸九變”使肉類中的高密度脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈兔芏戎舅?，這低密度脂肪酸對人體是有益的，便原來肥膘中的脂肪都差不多都滲透出來，只留下結(jié)腣組織。醫(yī)生經(jīng)常在告誡少吃動物脂肪，但，我們也常聽到一些長壽的一百多歲的老人，他們都喜歡吃肉。我們的櫻桃肉要煮七、八個小時，雖然可以達到入口而化的程度，但展示在客人面前的還是十分完全的一塊肉，做到酥、爛、脫骨卻不失其形。鼎中之變以臻“精炒微纖，口弗能言，志不能喻”的美妙境界。比如乾隆皇帝最喜歡吃的八寶鴨，并不是簡單地把八樣東西一起烹制就可以，而是要把鴨子整個去掉鴨骨，留下完整的可以實現(xiàn)“滴水不漏”帶有鴨肉的皮囊，清理后再填八樣不同的食材，煮五個小時左右，出來還是一只完整漂亮的鴨子，講究酥爛但“不失其形”。

無藥氣的藥食用源

除了以上這些外，還有蘇州菜養(yǎng)身。中醫(yī)中的養(yǎng)身思想講“上工治未病”，還沒生病就治那怎么治？就是我們的一日三餐，我們80多歲的蘇州織造官府菜的傳承人史俊生師傅的師傅說：“廚師是半個醫(yī)生！”大家會說：“是真的嗎？”

那么大家想一想：蘇州的醬鴨是什么顏色？紅的！蘇州的醬肉是什么顏色？也是紅的！是用紅曲米燒的，紅曲是一味中藥，我們漢朝就有了，把紅曲引入到菜里只有蘇州菜，如果我們離開蘇州到任何地方去都是黑的，都是用醬油燒的。為什么要用紅曲？因為吳門醫(yī)派的這些著名的醫(yī)生知道，這紅曲有益人的健康。紅曲吃了讓人輕身，什么叫輕身？就是人中風以后人十分笨重，吃了紅曲可以減輕笨重的癥狀，所以叫輕身。美國人研究中國的紅曲知道其中的諾弗太丁是降血脂降血壓的特效藥，還得了諾貝爾醫(yī)學獎。

年長一點的大家知道，我們小時候夏天每家每戶都有一缸青蒿茶，蘇州中藥店門口也有一只青蒿茶的茶缸，為路人提供免費的茶，而今屠呦呦研究青蒿也得了諾貝爾獎。

蘇州人歡喜的木耳，被美國人研究出來是抗血脂凝結(jié)的也得了諾貝爾獎。我們在夏天還要吃的綠豆粥、綠豆湯都是養(yǎng)身的。所以蘇州人一年四季吃的食品都是養(yǎng)身的，青團子有麥綠素、烏米飯有花青素、玫瑰醬、桂花、茉莉花、菊花、碧螺春、菱、藕、芡實（雞頭米）、菠菜、青菜、蘿卜干等等都是藥，但是蘇州菜中入藥的菜并沒有藥味，讓我們不知不覺中吃了藥，艷紅紅曲讓人有快樂的感覺、而且東西又好吃，又無藥味，因為吃藥使人痛苦，所以蘇州菜讓我們在愉悅中吃了藥，不但養(yǎng)身而且還養(yǎng)性、養(yǎng)心。蘇州菜這些對身體有益的優(yōu)點皇帝都懂。

沙佩智蘇州吳門人家總經(jīng)理、蘇州民俗學會飲食文化研究秘書長

（未完待續(xù)）