高職院校餐飲管理專業(yè)學(xué)生膳食寶塔KAP調(diào)查分析

劉秀珍

[摘 要]學(xué)生膳食寶塔知識受生源地影響較大，學(xué)生飲食行為受月膳食支出影響較大，態(tài)度與生源地及月支出等無明顯關(guān)聯(lián)。餐飲管理專業(yè)學(xué)生膳食寶塔知識水平及態(tài)度對其飲食行為有正向影響。學(xué)生的生源地和月膳食支出影響其知識和行為：城市化程度越高，膳食寶塔知識越豐富；月膳食支出越高，飲食行為越健康。學(xué)生膳食寶塔知識掌握較好，但飲食行為總體欠佳，學(xué)校在加強知識教育的同時，還要對其飲食行為加以引導(dǎo)。

[關(guān)鍵詞]學(xué)生；膳食寶塔；知識-態(tài)度-行為；調(diào)查

[中圖分類號] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 2095-3437（2016）05-0180-03

大學(xué)生處于青年人生長發(fā)育的終末期，活潑好動和要進(jìn)行繁重的腦力勞動，其機體的新陳代謝比較旺盛，是一生中各種營養(yǎng)素需求量最大的時期。目前大學(xué)生有許多不良的飲食習(xí)慣，如長期不吃早餐、挑食、偏食、進(jìn)食量不固定，吃飯狼吞虎咽，不細(xì)嚼慢咽，愛吃零食（女同學(xué)較多）等等，致使大學(xué)生普遍營養(yǎng)狀況不佳。加之缺乏規(guī)律的生活、學(xué)習(xí)狀態(tài)，使一些中老年易得的疾病正漸漸逼近大學(xué)生。這些問題究其原因，是由于絕大部分大學(xué)生營養(yǎng)知識的缺乏，許多學(xué)生不善于科學(xué)地安排自己的飲食。

而本論文的調(diào)查對象——餐飲管理專業(yè)學(xué)生還有另一重特征：其在校學(xué)習(xí)內(nèi)容和畢業(yè)后的工作內(nèi)容都與飲食、營養(yǎng)等密切相關(guān)。而中國居民膳食寶塔作為基本的營養(yǎng)學(xué)知識構(gòu)成，提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。這一特殊學(xué)生群體對膳食寶塔知識了解情況、所持的態(tài)度及日常飲食行為（KAP）不僅對其自身營養(yǎng)狀況有重要影響，而且在餐飲服務(wù)過程中的點菜環(huán)節(jié)對顧客的飲食行為起著非常重要的指引作用。同時，本批學(xué)生近期內(nèi)將赴上海實習(xí)半年，南北飲食的差異使之更有必要注意飲食行為，保持健康體魄，以圓滿完成實習(xí)。

因此，餐飲管理專業(yè)大學(xué)生了解膳食寶塔知識和自身的營養(yǎng)生理需要，自我調(diào)整各類食物的攝入量，科學(xué)地安排飲食，對于保證其身體健康、精力充沛，提高學(xué)習(xí)效果具有重要指導(dǎo)意義，對于其掌握和發(fā)展所學(xué)專業(yè)具有重要現(xiàn)實意義。目前國內(nèi)外對于醫(yī)務(wù)人員、小區(qū)居民等特殊或普通群眾有過類似的調(diào)查分析，但對于大學(xué)生群體里的餐飲管理專業(yè)學(xué)生關(guān)注并不多。鑒于此，本文通過對2014級本校餐飲管理專業(yè)學(xué)生共43人的膳食寶塔KAP進(jìn)行調(diào)查，并利用統(tǒng)計學(xué)方法分析調(diào)查結(jié)果，根據(jù)結(jié)果提出可行的措施和建議，為學(xué)校的膳食知識教育及飲食行為引導(dǎo)提供依據(jù)。

一、對象和方法

（一）對象

廣州某高職院校即將開赴上海實習(xí)的2014級餐飲管理專業(yè)學(xué)生，共43人。

（二）方法

1.問卷調(diào)查

采用電子問卷作答的方式進(jìn)行調(diào)查。使用自行設(shè)計的《餐飲管理專業(yè)學(xué)生膳食寶塔KAP（Knowledge， Attitude and Practice）問卷》對學(xué)生進(jìn)行膳食寶塔KAP調(diào)查。問卷的問題及答案均經(jīng)預(yù)調(diào)查后修改最終確定，內(nèi)容包括：一般情況（性別、生源地、平均每月膳食支出），膳食寶塔基本知識，飲食態(tài)度，飲食行為等共41項。其中知識15題，態(tài)度5題，行為18題（其中有三題用于跳轉(zhuǎn)，不賦分），共計38題。每題分值10分，總分350分（K分150分，A分50分，P分150分），知識題以達(dá)到滿分的60%為及格，態(tài)度題及行為題以達(dá)到滿分的70%為及格。采用網(wǎng)絡(luò)發(fā)放問卷，當(dāng)天收回的形式展開調(diào)查。

2.統(tǒng)計方法

所有數(shù)據(jù)經(jīng)核對后用Excel建立數(shù)據(jù)庫，進(jìn)行量化賦值、評分匯總，利用SPSS18.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用相關(guān)分析及方差分析等統(tǒng)計學(xué)方法。

二、結(jié)果

（一）一般情況

此項調(diào)查共發(fā)出問卷43份，收回問卷41份，回收率為95.3%，其中有效問卷41份，有效率為100%。性別構(gòu)成情況為：女生25名，占60.9%；男生16名，占39.1%。生源所在地情況為：城市學(xué)生5名，占12.2%；城鎮(zhèn)學(xué)生14名，占34.1%；農(nóng)村學(xué)生22名，占53.7%。每月平均膳食支出情況為：支出少于500元的9名，占22%；500～800元的23名，占56%；高于800元的9名，占22%。見表1。

（二）膳食寶塔知識、態(tài)度、行為情況

膳食寶塔KAP評分中態(tài)度（A）及格率最高，其次為知識、行為。見表2。

表2結(jié)果表明，學(xué)生對膳食寶塔態(tài)度積極，及格率達(dá)97.20%?；径颊J(rèn)同飲食對人體健康有很大影響，認(rèn)為按照膳食寶塔的要求用膳會更加健康，并愿意改變一些飲食習(xí)慣，按膳食寶塔要求選擇日常飲食；對膳食寶塔知識掌握情況良好，及格率達(dá)71.65%；行為及格率普遍較低，只有45.30%。

1.知識情況

從表3可見，餐飲管理專業(yè)學(xué)生對膳食寶塔知識缺乏全面、深入的了解。對膳食寶塔概況如定義（85.7%）、分類原則（78.4%）知曉較好，但對膳食寶塔各層食物名稱（60.9%）、建議攝入量（平均61.66%）回答正確率普遍不高。

2.態(tài)度情況

從表4可見，絕大部分學(xué)生態(tài)度積極，95.1%的學(xué)生認(rèn)同膳食寶塔的平衡膳食理念及建議攝入量；97.6%的學(xué)生愿意改變某些飲食行為，并希望進(jìn)一步學(xué)習(xí)營養(yǎng)健康知識。

3.行為情況

（1）選擇食物的依據(jù)

大多數(shù)學(xué)生（79.8%）根據(jù)自己的口味或飲食習(xí)慣選擇食物，44.3%的學(xué)生在選擇食物時考慮營養(yǎng)需求，46.6%的學(xué)生選擇食物時考慮食物價格。

（2）早餐及飲水情況

被調(diào)查學(xué)生中，有31.1%的學(xué)生每天吃早餐，有50.7%的學(xué)生經(jīng)常吃早餐，有14.5%的學(xué)生偶爾吃早餐，3.7%的學(xué)生完全不吃早餐。學(xué)生早餐的種類主要是米、面類（79.9%），選擇牛奶、雞蛋、蔬菜、水果為早餐的學(xué)生較少。學(xué)生不吃早餐的原因主要是沒時間（61.1%）、不餓（25.3%）、早餐不合個人口味（10.1%）。有38.3%的學(xué)生每天飲水的量達(dá)到膳食寶塔建議飲水量，完全不飲水的學(xué)生主要以喝碳酸飲料（50.6%）、茶（20.5%）、牛奶或蔬果汁（21.3%）等來解決身體缺水問題。

（3）食物種類

每天谷類食物、水果、蔬菜、堅果攝入量達(dá)到膳食寶塔建議量的學(xué)生分別占74.8%，58.5%，50.3%，10.6%；每天喝牛奶或食用奶制品的學(xué)生占8.8%，每周吃3次以上肉類食物占67.5%；有28.8%的學(xué)生每天吃零食，經(jīng)常吃零食的學(xué)生占61.5%，零食多為方便面、餅干、火腿及巧克力等。

（4）K-A-P相關(guān)性分析

通過多元相關(guān)性分析，K與A、K與P、A與P之間的相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.223、0.830、0.465，（p<0.05），可知K-A-P三者間存在明顯的正相關(guān)關(guān)系，即膳食寶塔知識掌握程度越高，飲食態(tài)度便越好，飲食行為越符合膳食寶塔的要求。

（5）膳食寶塔KAP的影響因素

對學(xué)生性別、生源所在地和每月膳食平均支出等影響因素進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，性別與K分、A分、P分無明顯關(guān)聯(lián)。生源所在地對K分影響較大，每月平均膳食支出對P分影響較大，生源地和月支出與A分無明顯關(guān)聯(lián)。生源地與月平均支出對KAP得分情況的影響見表6。

K分隨城市化程度增高而增高（r=0.243，p<0.01），說明城市學(xué)生對膳食寶塔知識的掌握情況比城鎮(zhèn)和農(nóng)村學(xué)生要好，城鎮(zhèn)又比農(nóng)村學(xué)生好。另外可見，P分隨月膳食支出的增加而增加（r=0.354，p<0.01），說明膳食支出越高，飲食行為越健康。

三、討論

（一）知識細(xì)節(jié)

本調(diào)查結(jié)果表明，本批學(xué)生對膳食寶塔知識掌握總體良好。但從問卷中反映的問題有：對膳食寶塔建議的推薦攝入量如每日食用蔬菜量、畜禽肉類、谷類薯類及雜豆、鹽油量等知曉率較低（見表3），可能與所接受的營養(yǎng)教育不注重細(xì)節(jié)有關(guān)。

（二）飲食行為

全班學(xué)生的飲食行為普遍較差：主食和輔食的量沒達(dá)到或超過膳食寶塔推薦攝入量，或攝入頻率不夠；較大部分學(xué)生沒有吃早餐和飲水的習(xí)慣，或者早餐搭配不合理及飲水量不合要求。筆者認(rèn)為，被調(diào)查學(xué)生系在校寄宿學(xué)生，集體制的用餐方式成為制約其飲食行為的因素之一，另外，飲食行為與月平均膳食支出有較大聯(lián)系，支出越高飲食行為越合理。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，學(xué)生總體對膳食寶塔營養(yǎng)均衡及推薦攝入量掌握情況良好，及格率達(dá)71.65%，積極態(tài)度占97.20%，但行為及格率較低，只有45.30%。說明即使在已知飲食知識及有良好態(tài)度的情況下，飲食行為仍然不甚理想，這可能與當(dāng)代大學(xué)生不良的生活習(xí)慣（如熬夜、少運動、飲食無規(guī)律等）及心理自控能力不強有關(guān)。

（三）生源地與月膳食支出

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生生源地對其膳食寶塔知識有影響，城鎮(zhèn)學(xué)生膳食寶塔知識水平普遍比農(nóng)村學(xué)生高。差距的存在可能與農(nóng)村學(xué)生膳食寶塔知識普及力度不夠有關(guān)。另外，月平均膳食支出對其飲食行為也影響深刻，提示應(yīng)加強學(xué)生的理財意識，科學(xué)分配飲食支出，以達(dá)到支出與攝入的最佳組合。

四、建議

（一）營養(yǎng)教育更注重細(xì)節(jié)

學(xué)生對膳食寶塔基本情況掌握較好，但某些細(xì)節(jié)如攝入量印象模糊。建議在之后的營養(yǎng)教育中更注重細(xì)節(jié)，強調(diào)精準(zhǔn)把握推薦攝入量是開展合理飲食的前提，強化細(xì)微環(huán)節(jié)的訓(xùn)練，以真正達(dá)到營養(yǎng)教育的目的。同時，作為以后從事餐飲行業(yè)的特殊群體，更有必要對膳食寶塔知識進(jìn)行全面又細(xì)致的學(xué)習(xí)。

（二）加強飲食行為的引導(dǎo)

結(jié)果顯示膳食寶塔知識及態(tài)度及格率較高，而飲食行為符合膳食寶塔標(biāo)準(zhǔn)的比例較小，即本批學(xué)生在現(xiàn)實生活中即使知曉膳食寶塔且態(tài)度積極，也難以真正完全按照膳食寶塔建議飲食。因此，在做知識宣講的同時，應(yīng)提供合理的飲食行為供其參考，并定期進(jìn)行評估和反饋，使學(xué)生的飲食行為走上更為科學(xué)的道路。

（三）重點教育農(nóng)村生源學(xué)生

農(nóng)村生源的學(xué)生在各項上的得分普遍低于城鎮(zhèn)和城市學(xué)生，建議學(xué)校開設(shè)相關(guān)課程時分生源地授課，以重點加強對農(nóng)村學(xué)生膳食寶塔知識的普及及行為的引導(dǎo)。

（四）指引其理財行為

月平均膳食支出與其膳食行為存在著正相關(guān)的關(guān)系。建議給學(xué)生開設(shè)個人理財相關(guān)課程，合理支配個人財物，適當(dāng)提高膳食支出在總支出中所占的比例。

本文膳食寶塔KAP之間的相關(guān)性，知識評分越高則態(tài)度和行為越好，態(tài)度越好則行為越好，這說明學(xué)生的膳食寶塔知識可以支配其飲食意識，而飲食意識可以引導(dǎo)其合理的飲食行為，符合“K-A-P”模式?！癒AP”模式的理論是一個從灌輸有關(guān)知識到改變不良行為的完整過程，這種改變并非短期內(nèi)所能達(dá)到的。因此，目前對學(xué)生的膳食寶塔知識教育和引導(dǎo)行為改善，是一項長期而細(xì)致的工作。應(yīng)有針對性地開設(shè)相關(guān)課程教授營養(yǎng)知識的同時，注重教育效果的長遠(yuǎn)意義，使學(xué)生在以后的專業(yè)工作及個人飲食上得益。

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[責(zé)任編輯：鐘 嵐]