HACCP體系在魚豆腐生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用

孟春英，梅光明，張小軍

（浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山316022）

HACCP體系在魚豆腐生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用

孟春英，梅光明，張小軍

（浙江海洋大學(xué)海洋與漁業(yè)研究所，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江舟山316022）

針對魚豆腐的生產(chǎn)加工流程，應(yīng)用HACCP原理建立一套科學(xué)完整的HACCP計(jì)劃，從原料采購驗(yàn)收到包裝各個(gè)環(huán)節(jié)對其潛在的生物性、化學(xué)性和物理性的危害進(jìn)行分析，確定了5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：原料魚驗(yàn)收、擂潰、蒸煮油炸、冷卻和包裝環(huán)節(jié)。在關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了監(jiān)控、糾偏措施，并制定了HACCP計(jì)劃表，嚴(yán)格執(zhí)行此表可將生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害消除或降至最低。HACCP體系針對魚豆腐生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，可有效保障該食品的質(zhì)量安全。

HACCP；魚豆腐；關(guān)鍵控制點(diǎn)

魚豆腐是魚糜制品的一種，又稱油炸魚糕，以新鮮或冷凍魚加工而成，以其特殊的風(fēng)味，良好的口感深受廣大消費(fèi)者的喜愛，具有巨大的市場，因此魚豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量和安全必須嚴(yán)加控制。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）是目前最具權(quán)威的食品安全保障體系，是一種預(yù)見性的控制系統(tǒng)[1]。對食品監(jiān)督管理者而言，HACCP是有關(guān)食品安全生產(chǎn)鏈的一種檢查方法，對食品生產(chǎn)者而言，對食品所需原料、加工過程、貯存、運(yùn)輸、銷售的整個(gè)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)考察，分析預(yù)見造成生物性、化學(xué)性和物理性危害的潛在因素。HACCP的實(shí)施是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）的基礎(chǔ)之上[2]。HACCP分為7大原理：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）建立關(guān)鍵限制；（4）建立監(jiān)控程序；（5）建立糾偏措施；（6）驗(yàn)證程序；（7）記錄保持。根據(jù)這7大原理，可保證食品質(zhì)量的安全可靠[1]。

1 HACCP計(jì)劃預(yù)備工作

1.1 產(chǎn)品描述

魚豆腐產(chǎn)品描述見表1。

表1 魚豆腐產(chǎn)品描述Tab.1Product description of Fish Tofu

1.2 工藝流程圖

根據(jù)魚豆腐的加工過程，繪制產(chǎn)品工藝流程圖，具體如圖1。

圖1 魚豆腐加工工藝流程Fig.1The processing flow of Fish Tofu

1.3 工藝流程描述

（1）原料魚選用新鮮、含脂量少的魚，少用或不用褐色肉。

（2）去頭、去內(nèi)臟選用機(jī)器或人工除去原料魚的頭和內(nèi)臟。

（3）洗滌用清水洗去魚腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟血污和黑膜，必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟和血液中殘存的蛋白酶容易將魚肉蛋白分解，影響魚糜的彈性和質(zhì)量。清洗一般進(jìn)行2～3次，水溫控制在10℃以下。

（4）釆肉一般使用采肉機(jī)，利用機(jī)械方法將魚的皮骨除去，魚肉通過采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔進(jìn)入滾筒，骨刺和魚皮留在滾筒表面，達(dá)到魚肉和魚骨魚皮分離的目的。

（5）漂洗白色肉魚類，選用清水漂洗。魚肉和加入水的比例在1:5～1:10之間，根據(jù)所需體積將水注入漂洗槽內(nèi)與魚肉混合，慢慢攪拌8～10 min[3]，使水溶性蛋白等成分溶出。靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，按上述比例再次加水漂洗，重復(fù)幾次[4]。為防止蛋白質(zhì)吸水過多造成后續(xù)脫水困難，最后一次漂洗通常選用0.15%的食鹽水溶液進(jìn)行[5]。紅色肉魚類，選用清水和稀鹽堿水漂洗。清水漂洗2～3次，之后用稀鹽堿水漂洗5次。稀鹽堿水由0.1%～0.15%左右NaCl和0.2%～0.5%NaCO3混合而成[6]。

（6）脫水螺旋槳壓榨機(jī)或離心機(jī)脫水。水溫控制在10℃左右。脫水后水分含量在80%～82%。

（7）精濾白色肉魚所用過濾網(wǎng)孔直徑為1.5 mm，紅色肉魚為0.5～0.8 mm。精濾分級過程中必須加冰，魚肉溫度控制在10℃以下。

（8）擂潰先空擂5 min，破壞魚肉肌纖維組織。之后加入魚肉量3%左右的食鹽繼續(xù)擂潰15～20 min（加食鹽時(shí)其溫度要高于0℃）[7]，使鹽溶性蛋白溶出，形成一定黏性，最后加其他輔料拌擂使其均勻。擂潰總時(shí)間20～30 min。整個(gè)操作過程溫度在0～10℃。擂潰中的加水量一般為原料的10%～20%[8]。

（9）鋪板成型采用機(jī)械化成型，由送肉螺旋機(jī)把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)鋪在板上，再等間距切開。

（10）蒸煮油炸蒸煮溫度在95～100℃，加熱時(shí)間45 min左右，食品中心溫度75℃以上。成型后的魚豆腐在45～50℃下保持20～30 min，之后升溫至90～100℃蒸煮20～30 min，以提高魚豆腐的彈性。油炸條件：第一次油炸溫度在120～150℃，油炸后制品中心溫度為：50～60℃；第二次油炸溫度150～180℃，制品中心溫度：75～80℃。

（11）冷卻室溫下通風(fēng)冷卻，后裝入聚乙烯塑料盒內(nèi)冷藏。冷卻室的空氣要進(jìn)行凈化處理并控制適當(dāng)?shù)臏囟?。最后，用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌。

（12）包裝與貯藏冷卻完成的魚糕，用自動包裝機(jī)包裝后放入0℃保鮮冷庫中貯藏待運(yùn)。

2 危害識別與評估

根據(jù)HACCP管理體系和魚豆腐的加工工藝，對生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行分析，列出所有可能出現(xiàn)的危害及控制措施[9-10]。具體見表2。

表2 魚豆腐生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施Tab.2HACCP of Fish Tofu productive process

續(xù)表

3 魚豆腐生產(chǎn)過程中HACCP計(jì)劃表的制定

3.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）

通過對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害分析，確定5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別為：原料魚接收、擂潰、蒸煮油炸、冷卻和包裝環(huán)節(jié)及每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制[11]。具體見表3。

4 HACCP計(jì)劃表的執(zhí)行

制定好HACCP計(jì)劃表后必須全員重視，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照計(jì)劃表執(zhí)行，并做好監(jiān)控記錄，相關(guān)人員定期對HACCP執(zhí)行情況進(jìn)行驗(yàn)證和審查，以確保該體系的正常運(yùn)行。除此外，還應(yīng)確保GMP和SSOP的制定和嚴(yán)格的執(zhí)行。

5 結(jié)論

HACCP是一種科學(xué)有效、針對食品加工生產(chǎn)過程中控制危害的預(yù)防性體系，該體系的制定和應(yīng)用可有效控制食品危害的產(chǎn)生，保障食品質(zhì)量安全。

本研究針對魚豆腐加工過程，結(jié)合相關(guān)理論知識和文獻(xiàn)，分析魚豆腐加工過程中潛在的危害，制定出一套適合魚豆腐生產(chǎn)過程的HACCP，確定原料驗(yàn)收、擂潰、蒸煮油炸、冷卻和包裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)制定預(yù)防措施，確定關(guān)鍵限值，建立嚴(yán)格監(jiān)控，可有效保障魚豆腐的質(zhì)量，確保該食品的質(zhì)量安全，為消費(fèi)者提供安全可靠的魚豆腐，同時(shí)也可提高該產(chǎn)品的市場競爭力。

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[2]李桂芬.水產(chǎn)品加工[M].杭州:浙江科學(xué)技術(shù)出版社,2008.

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[6]張松,彭增起,周光宏.漂洗和抗凍劑在冷凍魚糜生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].肉類研究,2007(1):29-32.

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[11]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國目前HACCP應(yīng)用存在的問題及對策[J].食品科學(xué),2007,28(5):369-373.

Application of HACCP System in Fish Tofu Processing

MENG Chun-ying,MEI Guang-ming,ZHANG Xiao-jun
(Marine and Fishery Research Institute of Zhejiang Ocean Unirersity,Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province,Zhoushan316022,China)

To establish a science and integrated HACCP plan for the Fish Tofu,analyzed processing link to find the potential biological,chemical and physical hazards.Identified five critical control points:material receiving,blending,steaming and oil-frying,cooling,pacaking.The monitoring objects and correction methods were established for critical control points.And we established HACCP plan.Food hazards would be removed or reduced to a safe level by strict implementation of HACCP.HACCP system can control the production process of Fish Tofu,which can effectively ensure the food quality and safety.

HACCP;Fish Tofu;critical control points

TS254.9

A

1008－830X(2016)06－0504－05

2016-10-10

浙江省科技廳項(xiàng)目（2014C32087）

孟春英（1991-），女，山東德州人，碩士，研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測與加工.