手工炒茶大師，還有傳人嗎？

姜浩峰

“做茶是很講究的，做茶的人不能使用化妝品，不能擦護(hù)手霜，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，總之手必須干凈，不能帶任何其他味道?！敝軉⑿阏f。

“自家產(chǎn)的廬山云霧茶，歡迎選購(gòu)。”這一個(gè)春季，從清明之前直到夏季將臨，廬山人小劉一直在自己的微信上推銷自家產(chǎn)的茶葉。小劉的微店開了有好幾個(gè)年頭，一直都在賣萌娃裝備——童衣童鞋之類。在網(wǎng)上賣茶，這還是頭一遭。而她力推的，是自家產(chǎn)的云霧茶，爹媽親自炒茶，純手工。

“你自己會(huì)不會(huì)炒茶？”記者如此問道。

“不會(huì)，我們這一代人，大都不會(huì)自己炒茶了?！边@位來自茶鄉(xiāng)的80后坦言。

同樣的回答，還來自蘇州金庭碧螺春產(chǎn)區(qū)的80后徐潔。

今年4月，《新民周刊》記者赴四川蒙頂山參加了一次采茶之旅的活動(dòng)?！皳P(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，作為我國(guó)歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方，此地的手工炒茶前景，亦不容樂觀。有著30余年炒茶經(jīng)驗(yàn)的“甘露大師”周啟秀告訴記者：“后繼乏人。”

當(dāng)然，也不是各個(gè)地方都后繼乏人。在上海經(jīng)營(yíng)茶業(yè)多年的然舍人告訴記者，她目前在云南普洱收購(gòu)的手工茶，仍是當(dāng)?shù)厝耸止こ粗频?，亦因?yàn)椴铇I(yè)仍是普洱當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的主要收入，不似江浙四川茶農(nóng)還有其他收入，所以手工炒茶技術(shù)還在延續(xù)。但作為喬木種的普洱茶之手工茶，畢竟與灌木種茶葉口味不同，特別是即便綠茶都有扁茶、珠茶等不同分別，乃至同為卷曲型綠茶，蒙頂甘露和蘇州碧螺春還有微妙不同也……

太辛苦還沒賺頭

在蒙頂山上的茶園，記者問一位50歲左右的采茶工，收入如何。她如此回答：“我一天采茶5斤，生葉給老板是26元一斤。”換言之，這位女工在清明前到端午節(jié)這段日子，每天上午7點(diǎn)到下午5點(diǎn)采茶，收入在130元左右。

“我不是蒙頂山本地人，不過家距離蒙頂山也不遠(yuǎn)。原本家里有地，也種茶?！辈刹韫じ嬖V記者，“后來家里的地租給金杯車廠，每年每畝地800元租金?，F(xiàn)在家里小孩都不做茶了。說實(shí)話，采茶、炒茶太辛苦。炒茶的話，現(xiàn)在大多數(shù)茶葉都是機(jī)器炒的，手工炒的一般都是好茶葉。但采茶就不同了，必須手工采。日本人曾來開發(fā)采茶機(jī)器人，但做不出來專采嫩葉的。所以采茶工這個(gè)行當(dāng)不能斷。但我不知道未來我們不來幫忙了，還會(huì)有下一代人吃得起苦，手工采茶嗎？”

除了采茶以外，茶園里還有許多手工活計(jì)需要人做。比如蒙頂山上的茶樹，采用的是物理驅(qū)蟲法，將一種黃色片，樹立在茶園內(nèi)，吸引小蟲黏附上來。方圓多少米得樹一塊黃色片，相隔多少時(shí)間必得更換，這都是手工活兒。

記者一行十多人參加了一個(gè)采茶的農(nóng)家樂項(xiàng)目，在采茶工的指導(dǎo)下，一個(gè)多小時(shí)才采了不多的一點(diǎn)兒鮮葉。坐纜車到山頂，有著30多年炒茶經(jīng)驗(yàn)的周啟秀正在天蓋寺邊上的工作室忙碌著。她可以為游客炒茶。但這有點(diǎn)兒難為這位“甘露大師”——且不論游客采摘的鮮葉是否符合甘露茶一芽一葉的原料標(biāo)準(zhǔn)，游客采摘的量有多有少就很讓人頭疼。比如我們一行采摘的鮮葉不多，加工起來很容易炒焦，更很可能燙手。

如今已年近六旬的周啟秀，從16歲開始種植茶葉，1979年進(jìn)入國(guó)營(yíng)蒙山茶廠，開始學(xué)習(xí)手工制茶。在手工制茶的道路上，她已經(jīng)走過了大半輩子?！拔覀儗W(xué)習(xí)炒茶的時(shí)候，基本上都是手工炒，幾十口炒茶鍋一字?jǐn)[開，幾十名炒茶工不分晝夜地炒，場(chǎng)面頗為壯觀。手工殺青、揉捻、烘焙，一項(xiàng)項(xiàng)做下來，人總會(huì)累得腰酸背痛?！敝軉⑿阍绱嘶貞涀畛鯇W(xué)手工制茶時(shí)的場(chǎng)景，“師傅做茶，我就在旁邊看，做到揉捻環(huán)節(jié)時(shí)，就拿毛巾當(dāng)替代品在旁邊學(xué)著揉，自個(gè)琢磨，就這樣一步一步走到現(xiàn)在。開始學(xué)的時(shí)候確實(shí)很困難，炒茶時(shí)對(duì)溫度、茶葉顏色以及香味的把握都很重要。由于手要在滾燙的鍋中操作，常被燙出大水泡?！?/p>

如今16歲，莫說女孩子，就是男孩子，又有幾人受得了這份苦，遭得了這份罪呢？記者看到，因?yàn)殚L(zhǎng)年累月炒茶，周啟秀的一雙手變得極為粗糙，像是涂過一層油漆似的，感受不到手掌的柔軟。剩下的，只有那些永遠(yuǎn)也洗不去的黑色“污垢”。饒是這樣，周啟秀卻從來不用護(hù)手霜，不曾保養(yǎng)過粗糙的雙手。她說：“做茶是很講究的，做茶的人不能使用化妝品，不能擦護(hù)手霜，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，總之手必須干凈，不能帶任何其他味道。”

小劉告訴記者：“我家有幾十畝茶園，到了采茶季節(jié)，雇用采茶工人，每天的工費(fèi)是80到100元。明前茶賣到500多元一斤的話，每年的收入不超過10萬(wàn)元。而過了茶季，老媽就在家?guī)Ш⒆樱习志烷e著。”但這樣的家庭收入水平，在小劉看來，開微店賣衣服也能做到，反而沒有做茶來得累，還不打擾正常生活。小劉準(zhǔn)備過兩年將家里的茶園租給大公司或者合作社，光收分紅而不用家人去勞作。

正因?yàn)槭止ぶ撇韬苄量啵F(xiàn)在肯學(xué)手工制茶的人已經(jīng)寥寥無幾。就整個(gè)行業(yè)而言，現(xiàn)在能手工制作出一鍋好茶的，基本上都已一把年紀(jì)。周啟秀頗為遺憾地說：“我們這一代人之后，就很難找到會(huì)手工制茶的人了，市面上賣的全是機(jī)制茶，手工制茶就要消亡了吧？”

敢問路在何方

未來，手工炒茶這一行，在江浙甚至江西、四川都有可能消亡。即便手工茶的價(jià)格繼續(xù)扶搖直上，因?yàn)闆]有足夠經(jīng)驗(yàn)的老茶工，亦會(huì)導(dǎo)致手工茶一代不如一代，直至消亡。

在然舍人看來，目前普洱茶還不曾面臨這樣的景況?！安铇I(yè)是普洱當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的主要謀生手段，他們家庭所有支出都是靠茶。相對(duì)來講，我收的茶葉，都是二十幾歲到四十幾歲的年輕人在手工炒，這是一個(gè)體力活?！?/p>

不僅在做類似綠茶的毛茶時(shí)，需要有把子力氣的炒茶工，在做熟茶時(shí)，還需要人工渥堆。而然舍人收購(gòu)的茶葉，都必須是無農(nóng)殘、無化肥的高山茶，特別是從采摘到炒制的過程中，時(shí)間間隔不能過長(zhǎng)。于是，茶農(nóng)們就會(huì)吃住在山上——這是對(duì)一份行業(yè)的敬畏之心。

“這其實(shí)就是茶人的一種慎獨(dú)之精神?！比簧崛烁嬖V記者。但然舍人這樣的茶商，與一般的茶葉公司不同，她做茶的初衷本就是喜歡喝茶，然后才想到去找原生態(tài)的好茶喝。之所以開起了茶葉買賣，還在于與人分享好茶。“好茶的利潤(rùn)空間反而是透明的，因?yàn)槌杀靖摺Ｔ绞堑投说漠a(chǎn)品，成本越是不透明。比如使用化學(xué)除草，在口味上未必能分辨出來。但他成本降低了，利潤(rùn)也就大了?！倍愃迫簧崛诉@般，愿意為了挑選一個(gè)玻璃杯跑遍上海灘的女子，是不愿意去做坑蒙拐騙之事的。

在中國(guó)歷經(jīng)了兩千年的人工栽培茶葉之歷史，從蒙頂山出發(fā)，如今卻走入難以為繼的境地。反倒是然舍人等到云南找到野生的古茶樹，尋求茶飲最原生態(tài)的一種喝法。這對(duì)于未來的中國(guó)茶業(yè)有何啟發(fā)？在生活水平、人民普遍收入水平提高的情況下，還能不能誕生像周啟秀這樣的手工炒茶大師？這是一個(gè)值得思考的問題。