影響豬肉肉色的營養(yǎng)因素

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 07100）

影響豬肉肉色的營養(yǎng)因素

李娟娟，曹洪戰(zhàn)，蘆春蓮，張娜娜，孔德國

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北 保定 07100）

隨著人們生活水平的提高，人們對豬肉品質(zhì)的要求也越來越高。多數(shù)消費者喜歡瘦肉率高,色澤好，嫩度高，氨基酸種類含量高，風(fēng)味好，安全健康的豬肉。據(jù)調(diào)查顯示在現(xiàn)實生活中，因其他影響豬肉品質(zhì)的因素?zé)o法在短時間內(nèi)檢測，故消費者在對豬肉的選擇過程中更注重豬肉的肉色，從而肉色這一直觀因素在銷售量中起到了至關(guān)重要的決定作用。該文集中討論幾種添加劑對豬肉肉色的影響，以期改善豬肉肉色，提高豬肉市場的銷量。

豬肉肉色；添加劑；影響因素

一直以來豬肉在肉食行業(yè)都占有重要地位，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食品安全問題的曝光，人們對食品的要求也越來越高，進(jìn)而豬肉的品質(zhì)也備受關(guān)注。豬肉肉色是一項直觀的印象指標(biāo)，受生豬的品種、性別、年齡、屠宰方式、解剖部位等多種因素的影響，但主要取決于氧合肌紅蛋白含量[1]。作為評價豬肉品質(zhì)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)，豬肉肉色對銷售額的影響也越來越重要。除上述的一些影響因素外，豬肉肉色還受一些飼料添加劑的影響。

1 維生素對豬肉肉色的影響

1．1 維生素E對豬肉肉色的影響

維生素E是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一，它可減慢脂類的氧化，維持細(xì)胞膜的完整性，從而改善肉質(zhì)。相關(guān)研究表明，豬日糧中添加一定量的維生素E能有效地保護(hù)肉色并改善豬肉的肉色，使肉色值向理想的3分值靠近。此外，肌肽與維生素E在改善豬肉肉色上存在互作效應(yīng)，兩者聯(lián)合有更好的效果[2-6]。

1．2 維生素C對豬肉肉色的影響

維生素C（VC）又稱為抗壞血酸，是水溶性維生素，具有強(qiáng)的抗氧化特性和抗應(yīng)激作用。在動物屠宰前注射或通過日糧添加VC可以抑制微生物的生長，延長貨架期。宰前飲水中短期添加VC 500 mg/L可顯著提高血漿中VC含量；使肉宰后24 h更加鮮紅，顯著改善了肉色[7]。

2 微量元素對豬肉肉色的影響

2．1 鎂對豬肉肉色的影響

鎂是體內(nèi)許多代謝和酶的輔助因子，在改善血液循環(huán)、維持骨骼結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)、脂肪代謝等方面發(fā)揮著重要作用，并可以通過神經(jīng)和激素的作用來調(diào)控肉質(zhì)。研究表明，鎂可以有效地改善豬肉的肉色，且效果隨著鎂添加量的增加而提高[8]。

2．2 鉻對豬肉肉色的影響

鉻是人和動物必需微量元素之一，且鉻也是胰島素促進(jìn)脂肪合成所必需的物質(zhì)。有關(guān)研究表明，在豬基礎(chǔ)日糧中添加有機(jī)鉻可以提高肉色評分，如：酵母鉻[9]，但其他的某些有機(jī)鉻如：吡啶羧酸鉻、丙酸鉻[10]對豬肉的肉色沒有顯著影響。

2．3 硒對豬肉肉色的影響

硒是豬體內(nèi)不可缺少的必需微量元素之一，是合成谷胱甘肽過氧化物酶的必需成分，具有抗氧化作用，對重金屬中毒有保護(hù)作用。硒可有效防止肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，加深肌肉紅度，提高肉色評分[11-12]。有關(guān)研究表明有機(jī)硒比無機(jī)硒維持豬肉肉色的能力更強(qiáng)[13]，且在豬的日糧中加入一定量的酵母硒或亞硒酸鈉均可改善豬肉的肉色[14-15]。

2．4 鐵對豬肉肉色的影響

鐵是血紅蛋白的組成部分，它對豬肉肉色的形成有決定性的作用。豬的基礎(chǔ)日糧中添加適量的鐵，可以顯著改善豬肉的肉色。但在育肥后期日糧中添加過高劑量的鐵會加快肉品的酸敗速度，對豬肉的品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，因此，在育肥后期日糧添加過程中對于鐵元素含量的添加應(yīng)該慎重[16-17]。

2．5 錳對豬肉肉色的影響

錳是正常機(jī)體必需的微量元素之一，它構(gòu)成體內(nèi)若干種具有重要生理作用的酶，參與體內(nèi)的抗氧化作用。錳主要影響豬肉的肉色和抗氧化性能。研究發(fā)現(xiàn)，在生長育肥豬的基礎(chǔ)日糧中添加320～350 mg/kg錳可改善豬肉肉色，且對生長性能和胴體品質(zhì)并沒有不利的影響。而且在生長豬的基礎(chǔ)日糧中額外添加350 mg/kg硫酸錳可改善豬肉肉色和推遲零售期間豬肉的變色[18]。

3 添加劑對豬肉肉色的影響

3．1 甜菜堿對豬肉肉色的影響

甜菜堿是一種天然化合物，屬季銨型生物堿，其在動物的蛋白質(zhì)與脂肪代謝等方面有重要作用。研究表明，育肥豬的日糧中添加不同水平的甜菜堿對肉色評分影響顯著，隨添加量的增加而提高[19]，也有研究表明，育肥豬飼料里添加1 500 mg/kg和2 000 mg/kg的甜菜堿效果較為理想[20]。

3．2 茶多酚對豬肉肉色的影響

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇(兒茶素)類。茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L-異抗壞血酸的100倍。研究表明，豬的飼糧中添加一定量的茶多酚可穩(wěn)定豬肉的肉色[21]。

3．3 肌肽對豬肉肉色的影響

肌肽是一種由β-丙氨酸和L-組氨酸兩種氨基酸組成的二肽，結(jié)晶狀固體。它可清除在氧化應(yīng)激過程中使細(xì)胞膜的脂肪酸過度氧化而形成的活性氧自由基(ROS)以及α-β不飽和醛。有關(guān)研究表明，肌肽不僅可以提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，保持肌間脂肪的含量與質(zhì)量，還可以改善豬肉的肉色[22]。

4 結(jié)論

隨著市場上各種畜禽肉制品的增多與進(jìn)口豬肉的流入，豬肉市場不斷地受到各種的沖擊，消費者對豬肉的品質(zhì)的要求也越來越高。而肉色這一直觀的肉質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)在今后的消費市場上將起到至關(guān)重要的作用。屠宰前后的因素對豬肉肉色的影響局限性太強(qiáng)，我們應(yīng)將目標(biāo)逐漸地轉(zhuǎn)移到豬的日糧添加劑上。該文就影響豬肉肉色的營養(yǎng)因素已做出相應(yīng)的總結(jié)，希望對豬肉肉色的改善起到一定的作用，同時可以提高豬肉的銷量。

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2016-02-19）