論我國傳統(tǒng)商業(yè)街經(jīng)營的創(chuàng)新發(fā)展

張帥

摘 要：中國傳統(tǒng)商業(yè)街是集合了傳統(tǒng)商業(yè)格局和特色歷史風貌的地區(qū)，是一條綜合性的街區(qū)，主要依靠顧客的消費來支撐其發(fā)展。隨著國內(nèi)傳統(tǒng)商業(yè)街數(shù)量的增多，發(fā)展和經(jīng)營模式的普遍統(tǒng)一化，越來越缺少具有特色和創(chuàng)新的傳統(tǒng)商業(yè)街。西安回坊作為西安最具特色的傳統(tǒng)商業(yè)街，其發(fā)展也在逐漸地走向普遍化和大眾化。文章以西安市回坊傳統(tǒng)商業(yè)街為例，分析了國內(nèi)外有關(guān)傳統(tǒng)商業(yè)街的研究現(xiàn)狀，研究了回坊傳統(tǒng)商業(yè)街的發(fā)展狀況，發(fā)現(xiàn)了在創(chuàng)新發(fā)展過程中其所面臨的主要困境，并針對制約回坊傳統(tǒng)商業(yè)街創(chuàng)新發(fā)展的主要因素，提出了創(chuàng)新回坊傳統(tǒng)商業(yè)街發(fā)展的對策。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)商業(yè)街；西安市回坊；創(chuàng)新發(fā)展

中圖分類號：F 203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-7312（2016）01-0089-05

0 引 言

目前國內(nèi)學者及相關(guān)人士對商業(yè)街的現(xiàn)狀及發(fā)展做了一定的研究，概括起來主要有以下一些觀點：

中國城市商業(yè)網(wǎng)點建設(shè)管理聯(lián)合會會長荀培路把我國的商業(yè)街分為傳統(tǒng)商業(yè)街、專業(yè)商業(yè)街、旅游商業(yè)街和室內(nèi)商業(yè)街4種。并在文中指出盡管商業(yè)街的總量越來越多，地位也日益顯著，但整體上缺乏特色經(jīng)營，經(jīng)濟效益堪

憂。基于當前中國商業(yè)街所存在的不足，提出中國的商業(yè)街只有實現(xiàn)錯位經(jīng)營才能夠取得長久發(fā)展的觀點[1]。張芷通過對中國商業(yè)街的特點及存在問題和西方國家商業(yè)街發(fā)展趨勢的分析，提出了促進中國商業(yè)街發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想：中國商業(yè)街的發(fā)展應該以宏觀調(diào)控為前提實施合理規(guī)劃，以特色經(jīng)營為基礎(chǔ)找準市場定位，把自主創(chuàng)新作為核心競爭力的源泉，把以人為本作為持續(xù)發(fā)展的核心理念[2]。

張歆梅根據(jù)商貿(mào)、城市規(guī)劃和設(shè)計、城市旅游三個領(lǐng)域以及和商業(yè)街有關(guān)的文獻綜述研究，概括了各學科對城市商業(yè)街研究的特點和趨勢，提出了中國城市商業(yè)街發(fā)展的綜合化和主題化的方向，并認為多學科交叉將成為城市主題化街區(qū)的研究與發(fā)展方向[3]。費明勝闡述了中國商業(yè)街的概念和種類，并根據(jù)商業(yè)街所面臨的功能單一、店面陳舊以及服務設(shè)施差等困難，提出了有關(guān)商業(yè)街發(fā)展的相應措施[4]。

此外，國家商務部為了促進消費升級，發(fā)布了《關(guān)于加快我國商業(yè)街建設(shè)與發(fā)展指導意見》，并指出各地商務部門要加大政策協(xié)調(diào)扶持力度，對重點培育的商業(yè)街加大資金投入?！兑庖姟访鞔_表明各地要利用自身的區(qū)域優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、歷史文化優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢，打造一批各具特色的商業(yè)街。綜合型商業(yè)街的培育，要注重把規(guī)模、經(jīng)營、文化、特色、功能等要素進行整合，充分發(fā)揮購物、娛樂、旅游、商務、文化、休閑等多項功能為一體的商業(yè)街集聚作用；專業(yè)型商業(yè)街的培育，應強調(diào)特色化、專營化、規(guī)?；?；對于新建商業(yè)街，要注重市場定位清晰和個性化設(shè)計，強調(diào)業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)合理和服務功能互補，實現(xiàn)錯位發(fā)展，集聚特色品牌[5]。

由于查詢途徑有限，并沒有找到很多國外學者有關(guān)商業(yè)街發(fā)展的文章。國外學者Brijesh H.Joshi，Rajendrasingh Waghela和Kalpesh T.Patel通過分析顧客購物的滿意程度，得出良好的購物環(huán)境和優(yōu)越的地理位置將會極大地推動商業(yè)街發(fā)展的結(jié)論[6]。從北京工商大學教授劉菲所寫的《國外著名商業(yè)街比較與分析》一文中，可以看出不管是美國紐約的第五大道，還是巴黎的香榭麗舍大街，它們都擁有寬闊的街道、完善的基礎(chǔ)實施，都坐落在有良好的交通能力和充足的泊位的地段，并且兩條商業(yè)街都涵蓋了各種特色的店面，以滿足消費者多層次多方位的需求[7]。

中國傳統(tǒng)商業(yè)街是以商業(yè)發(fā)展為主要內(nèi)容，通過提升消費環(huán)境，帶動產(chǎn)業(yè)升級，促進經(jīng)濟發(fā)展的綜合性商業(yè)步行街。我國傳統(tǒng)商業(yè)街大都具有良好的區(qū)域優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、歷史文化優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢，在推動地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展過程中發(fā)揮著重要的作用。在我國，知名傳統(tǒng)商業(yè)街主要有北京王府井、上海的南京路、成都的寬窄巷子，鄭州的德化街、西安回民街等。這些商業(yè)街都有著悠久的歷史，承載著每個地區(qū)文化的記憶，是每個地方的標志性街區(qū)。隨著基礎(chǔ)設(shè)施的完善，消費結(jié)構(gòu)的升級，知名傳統(tǒng)商業(yè)街的發(fā)展也在不斷地演變。如北京王府井商業(yè)街計劃增加建筑面積，添加新的發(fā)展項目，融入更多的國際化元素。經(jīng)濟的進步及人們消費水平的提高促使傳統(tǒng)商業(yè)街也要與時俱進，創(chuàng)新發(fā)展。西安是歷史文化名城，西安市回坊商業(yè)街體現(xiàn)了傳統(tǒng)的民族文化，具有典型性和代表性，所以文章以西安市回坊商業(yè)街為例進行研究，希望能夠為我國傳統(tǒng)特色商業(yè)街經(jīng)營創(chuàng)新提供借鑒。

回坊一般是指從鼓樓到北院門一線的南北向街，從西安市中心鐘樓向西一百多米，穿過鼓樓門洞就到了，民眾常稱之為回民街。但實際上回民街所包括的范圍遠不止這些，北廣濟街、北院門、西羊市、大皮院、化覺巷等數(shù)條街道都屬于回民街?；孛窠謨?nèi)部既包含東西走向的街道又有南北走向的街道，所有的建筑都展現(xiàn)了一種古樸的氣息。

西安市回坊是西安特色美食的聚集地，但隨著飲食業(yè)的發(fā)展，西安市回坊也面臨著和多數(shù)傳統(tǒng)商業(yè)街一樣的困境。商務部也在近期發(fā)布的文件中指出，中國傳統(tǒng)商業(yè)街千街一面，出現(xiàn)形式、內(nèi)容雷同等，因此，創(chuàng)新傳統(tǒng)商業(yè)街的發(fā)展則顯得非常重要。

1 西安市回坊商業(yè)街的發(fā)展現(xiàn)狀

西安市回坊是西安最具特色的商業(yè)街，其內(nèi)部的飲食業(yè)也有著悠久的歷史根基。回坊飲食業(yè)的發(fā)展可以追溯到唐朝，經(jīng)過近1 400余年的發(fā)展，民國初年已發(fā)展成為具有鮮明特色的行業(yè)。到民國結(jié)束時，發(fā)展成以餐飲經(jīng)營為主，牛羊肉食業(yè)和糕點業(yè)為輔的綜合性行業(yè)[8]。新中國成立至改革開放前夕，由于受到經(jīng)濟及社會政治條件的限制，回坊飲食業(yè)的發(fā)展整體處于低谷時期。改革開放以后，回坊餐飲業(yè)抓住了機遇，餐飲市場飛速發(fā)展。西安市回坊作為西安特色美食的主要聚集區(qū)，經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了以下特征：

1.1 餐飲業(yè)分布集中

西安市回坊除了清真寺占據(jù)了一些用地面積外，其余的空間都提供給了商家經(jīng)營。多數(shù)店鋪都是小門面，并且家家相鄰，呈緊湊狀。除此之外，在街道上也隨處可見各種小型的、出售一些糕點和甜品的拉車。這些拉車的出現(xiàn)使得整個回坊飲食業(yè)的分布更加集中。這種分布特點使得回坊顯得更加熱鬧，同時也體現(xiàn)了回坊的民族和地域特色。

1.2 微、小型企業(yè)為經(jīng)營主體

在西安市回坊的店鋪里不難發(fā)現(xiàn)，多數(shù)店鋪的從業(yè)人數(shù)在10人左右?；胤坏牡赇伌蠖际且约彝閱卧彝プ鞣唤?jīng)營為主，產(chǎn)品幾乎都是自產(chǎn)自銷。這種經(jīng)營的模式造就了回坊一家家微、小企業(yè)。

1.3 清真食品種類齊全

隨著人們的飲食需求越來越多樣化，回坊的餐飲業(yè)也在不斷地推陳出新。到目前為止，回坊基本上涵蓋了西安所有的特色清真食品。如牛羊肉泡饃、麻醬涼皮、臘牛羊肉、甑糕以及肉丸胡辣湯等。清真食品的多樣性，使得人們只要步入回坊便可嘗遍西安各色清真小吃。

1.4 消費群體主要來源于國內(nèi)

隨著西安旅游業(yè)的發(fā)展，每年來西安旅游的國內(nèi)游客也在不斷的增多。多數(shù)來西安的游客大都會來回坊品嘗美食，感受少數(shù)民族的飲食文化。此外，西安本地人也是回坊的主要消費人群，特別是在每年春節(jié)前夕，西安多數(shù)市民都會來回坊采辦年貨。

2 西安市回坊商業(yè)街創(chuàng)新發(fā)展面臨的主要困境

西安市回坊作為具有少數(shù)民族特色的商業(yè)街，雖然已經(jīng)有了一定程度的發(fā)展，但隨著時代的進步，以及國內(nèi)其他商業(yè)街的快速發(fā)展，它也同樣面臨著一些問題和挑戰(zhàn)。

2.1 回坊內(nèi)部規(guī)劃缺乏創(chuàng)新，基礎(chǔ)設(shè)施不完善

西安回坊的內(nèi)部規(guī)劃和傳統(tǒng)商業(yè)街的格局幾乎一樣，沒有創(chuàng)新發(fā)展出自身獨特的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。店鋪在分布上沒有呈現(xiàn)一定的格局，牛羊肉食業(yè)和糕點業(yè)交錯分布，燒烤、面食以及甜品等飲食種類并沒有劃區(qū)分配，而是相互混在一起，顯得雜亂無章。各種拉車也沒有固定的?？课恢?，大都是沿街擺放，出售食品，使街道顯得更加擁堵。內(nèi)部規(guī)劃缺乏條理性，使得人們不得不花更多的時間來找尋自己想要品嘗的食品，消耗了品味美食的耐心。

此外，回坊內(nèi)部基礎(chǔ)設(shè)施不完善也影響了其飲食業(yè)的發(fā)展，主要體現(xiàn)在以下3方面：

1）公共衛(wèi)生設(shè)施落后。由于每個店鋪的規(guī)模有限，因此在回坊內(nèi)，帶有獨立衛(wèi)生間的餐廳并不多見，大多數(shù)都是使用公共衛(wèi)生間。但公共衛(wèi)生間的數(shù)量在回民街內(nèi)并不多，并且衛(wèi)生間內(nèi)部環(huán)境較差，打掃頻率較低。同時在一些街道所擺放的垃圾桶數(shù)量較少，在地上依舊可以看到被丟棄的竹簽和食品包裝紙。回民街的整體衛(wèi)生環(huán)境直接影響了人們對這個地區(qū)的印象和品嘗美食的心情，從而也影響了整個回坊飲食業(yè)的效益。

2）缺乏指示性的路標。對于多數(shù)第一次來回坊的人而言，對每家店的位置并不熟悉，有的時候需要多次詢問才能找到相應的地點。在回坊內(nèi)并沒有設(shè)置路標指示每家餐廳的具體方位，人們有時要多穿幾條街道才能找到，這在一定程度上降低了人們對特色美食的期待。

3）游客缺少休息空間。在回坊內(nèi)，見不到可供游客歇息的靠椅或石凳。街道上都是邊吃邊走的游客以及穿梭不斷的小三輪。擁堵的街道幾乎沒給游客歇息的機會，所以來回坊的游客停留的時間都較短，這不利于西安回坊特色飲食文化的傳播與發(fā)展。

2.2 企業(yè)規(guī)模小，管理模式亟待創(chuàng)新

回坊的企業(yè)規(guī)模較小，多數(shù)為代代相傳的家族企業(yè)，沿襲傳統(tǒng)的家族式管理。經(jīng)營者缺乏長久的戰(zhàn)略眼光，沒能形成一種適合社會發(fā)展的新型管理模式。子孫在接管企業(yè)的時候，大都把自家企業(yè)停留在父輩所開創(chuàng)的現(xiàn)有規(guī)模，缺少開拓創(chuàng)新、把企業(yè)做大做強的理念。并且其食品的生產(chǎn)也大多沿用以前傳統(tǒng)、簡單的制作工藝，多為手工制作，缺少高效的機械化水平，并且多數(shù)經(jīng)營者滿足現(xiàn)狀，不思進取，“小富即安”的思想在回坊多數(shù)企業(yè)當中體現(xiàn)的尤為突出。經(jīng)過代代相傳，這種思想便成為了一種固定的意識而存在，禁錮著經(jīng)營者的思維模式，使他們?nèi)鄙賱?chuàng)新經(jīng)營管理模式的理念，只注重眼前利益而缺乏長遠的戰(zhàn)略性思維。如師承“賈三灌湯包”的“小六湯包”迅速崛起，以先進的管理方法、新穎的經(jīng)營形勢、質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品，一時成為西安市內(nèi)經(jīng)營包子的龍頭企業(yè)，而流失了大量西安顧客的“賈三灌湯包”則只堅持在了“回坊”[9]。長此以往，回坊飲食業(yè)的發(fā)展也只能止步不前。

2.3 品牌創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新能力不足

去過回坊的人們更多的都只是記得自己吃了什么，除了個別耳熟能詳?shù)钠放浦夂苌儆腥四軌蛴浀闷渌蛷d的招牌。就泡饃而言，多數(shù)人只記得“老孫家泡饃”，而同樣能夠做出美味泡饃的“烏家小炒”卻很少被外來的人們所熟知。這是回坊飲食業(yè)的短板所在。多數(shù)企業(yè)缺少建立商標、開創(chuàng)品牌的意識，都只圖在西安或僅僅在“回坊”的名聲，少了對外推廣的觀念，阻礙了回坊飲食業(yè)的發(fā)展前途。

除了缺乏品牌創(chuàng)新的理念之外，回坊各店鋪的經(jīng)營者在產(chǎn)品創(chuàng)新方面也沒有做到博取眾長，顧客對食品的印象還是僅僅停留在如羊肉泡饃這樣傳統(tǒng)的產(chǎn)品。隨著清真食品多樣化的發(fā)展，經(jīng)營者若不能在產(chǎn)品領(lǐng)域推陳出新，那么產(chǎn)品對顧客的吸引力也將會逐漸降低。

2.4 國際化創(chuàng)新能力有限

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，來回坊的國外游客也逐漸增多。但由于語言文化的差異，外國游客很難理解具有回坊特色的美食，尤其是其背后深厚的文化內(nèi)涵，這也給外國游客的選擇和消費帶來了困難[10]。因此，如何向外國游客展示和表達回坊的飲食文化傳統(tǒng)則顯得尤為重要。多數(shù)經(jīng)營者由于英文水平低，導致目前餐飲企業(yè)和菜肴名稱的翻譯質(zhì)量都比較粗糙，沒有一個統(tǒng)一的標準，多數(shù)企業(yè)都是通過翻譯軟件，把漢語直譯成英文，完全沒有語法的概念。并且多數(shù)經(jīng)營者在如何與國際接軌方面，缺少新穎的經(jīng)營方案。經(jīng)營者都僅僅是將菜名印在單子上，而關(guān)于回坊飲食傳統(tǒng)和風俗特色的外文宣傳頁，幾乎無人印發(fā)，這主要是傳統(tǒng)的經(jīng)營理念和不思進取的思想束縛了他們的國際創(chuàng)新能力。長此以往，會使外國游客淡化對西安回坊的印象，不利于回坊飲食文化向國際的推廣。

3 創(chuàng)新西安市回坊商業(yè)街發(fā)展的對策

3.1 產(chǎn)品創(chuàng)新：相互借鑒，使飲食產(chǎn)品多樣化

再好吃的美食也有厭煩的時候，隨著人們對飲食的要求越來越高，回坊的特色美食僅僅停留在西安的清真食品還遠遠不夠。盡管回坊已經(jīng)在推陳出新，引入外來的清真美食，但其創(chuàng)新的力度還不夠。要想確保有源源不斷的客源，經(jīng)營者應該派人學習制作各地的清真美食，讓游客在回坊便可嘗盡所有的清真食品。

3.2 市場創(chuàng)新：回坊食品“走出去”，開拓新市場

西安回坊的特色食品要想有長遠的發(fā)展，就不能僅僅局限于本地市場?；胤坏拿朗吃跐M足游客需求的同時，還應該采用先進的技術(shù)對產(chǎn)品進行精包裝，銷往國內(nèi)其他市場甚至是國外。這就需要經(jīng)營者首先要了解各地清真食品的市場準入條件，然后在此基礎(chǔ)上開拓新市場，不斷擴大市場份額。

3.3 服務創(chuàng)新：以人為本，塑造品牌

傳統(tǒng)的美食街都僅僅是以品嘗美食為主，對顧客缺少人文關(guān)懷，不注重服務質(zhì)量的改善?；胤蛔鳛槲靼蔡厣朗车南笳?，應時刻以顧客為中心，打造大眾所熟知的品牌。政府應該加大財政支持，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，從整體上營造一個良好的就餐環(huán)境。回坊已經(jīng)成為了西安的一個標志性地區(qū)，坊上的飲食也成為了西安美食的代名詞?；胤粌?nèi)部基礎(chǔ)設(shè)施的完善不僅可以為游客創(chuàng)造一個良好的飲食環(huán)境，同時也可以為其飲食業(yè)帶來更多的收益，從而增加政府的財政收入。因此，對于政府而言，加大財政支持力度，其實是一個良性的循環(huán)過程。政府應該出資完善回坊內(nèi)的公共衛(wèi)生及道路交通等基礎(chǔ)設(shè)施，并定時對這些設(shè)施進行維修，為回坊飲食業(yè)的發(fā)展提供一個好的后勤保障。經(jīng)營者應該對服務人員進行培訓，提高他們的服務水平。因為隨著競爭的加劇，飲食業(yè)不僅要出售優(yōu)質(zhì)的食品，更要提供優(yōu)質(zhì)的服務，使顧客有一種賓至如歸的感覺。同時也要提高服務人員的職業(yè)素養(yǎng)。服務員不再僅僅負責點菜、倒茶等簡單的服務，也應該具備一定的專業(yè)知識，能夠向顧客講述回坊獨特的飲食文化。這可以使顧客從聽覺、觸覺以及味覺等多方面來體驗美食，提高顧客對回坊特色美食品牌的忠誠度。

3.4 經(jīng)營理念創(chuàng)新：推動回坊特色飲食與旅游和互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合

隨著越來越多餐飲業(yè)的興起，西安回坊飲食業(yè)面臨的競爭壓力也越來越大。所以，西安回坊的飲食產(chǎn)業(yè)必須突破傳統(tǒng)的家族經(jīng)營理念，采用新的經(jīng)營模式?？梢越柚靼猜糜螛I(yè)的發(fā)展，推動旅游業(yè)和飲食業(yè)的結(jié)合。隨著“一帶一路”戰(zhàn)略的提出，歷史新機遇賦予了回坊飲食業(yè)以時代新意義。西安作為絲綢之路經(jīng)濟帶的領(lǐng)跑城市，旅游業(yè)將會成為未來西安發(fā)展的主要行業(yè)?；胤伙嬍硺I(yè)可以抓住這個機遇，開發(fā)飲食文化旅游專線，使游客可以一邊品味美食一邊了解少數(shù)民族的飲食文化。如果二者可以建立起有利于雙方發(fā)展的長期共生關(guān)系，形成嵌入性企業(yè)集群結(jié)構(gòu)，則能以占據(jù)西安經(jīng)濟發(fā)展競爭優(yōu)勢的旅游業(yè)為依托，占領(lǐng)產(chǎn)品創(chuàng)新和市場拓展的領(lǐng)先地位，獲取較高的利益回報[11]?；胤伙嬍陈糜渭盒纬珊?，坊上每家餐館都能以此為依托，推動自家產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的快速發(fā)展，回坊飲食業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，應融入到互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟當中，使實體經(jīng)濟和虛擬經(jīng)濟相結(jié)合。經(jīng)營者應該借助互聯(lián)網(wǎng)平臺，在網(wǎng)上銷售自己的產(chǎn)品，并在節(jié)假日推出一些優(yōu)惠的團購活動，使網(wǎng)上銷售和實體銷售同時進行。伴隨著虛擬經(jīng)濟與實體經(jīng)濟的相互結(jié)合與共同發(fā)展，回坊的特色飲食業(yè)也將會獲得更多的利潤。

3.5 宣傳方式創(chuàng)新：加強向國際市場的推廣與傳播

傳統(tǒng)的宣傳方式都是借助于媒體等宣傳媒介，通過加大對廣告費的投入來擴大企業(yè)的影響?；胤粋鹘y(tǒng)商業(yè)街應該在傳統(tǒng)方式的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出自己獨特的宣傳方式。隨著外國游客的不斷增加，經(jīng)營者應該秉著對外國游客負責任的態(tài)度，杜絕使用翻譯軟件對專業(yè)術(shù)語進行翻譯，應該請專業(yè)的翻譯人員，將自己餐館的發(fā)展及美食特色用英文書寫出來，并印成小冊子向外國游客發(fā)放。同時還應該借助西安擁有眾多高校這一優(yōu)勢，招聘一些英文口語流利的學生，向外國游客介紹和宣傳自己企業(yè)的特色。在幫助外國游客了解回坊美食文化的同時，也提升了企業(yè)的整體素質(zhì)和外在形象。經(jīng)營者可以借助國外游客向國際推廣和傳播回坊的飲食文化。

4 結(jié) 語

西安回坊有著悠久的歷史和深厚的文化淵源，隨著城市的不斷發(fā)展，它已經(jīng)成為了向外界展現(xiàn)西安美食的一個標志。但西安回坊也帶有中國傳統(tǒng)商業(yè)街所共有的問題，創(chuàng)新能力不足已經(jīng)使其發(fā)展進入到了瓶頸期，需要政府和經(jīng)營者共同努力來解決。政府應該提供一定的財政支持，為回坊發(fā)展創(chuàng)造良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。企業(yè)的經(jīng)營者則應該在產(chǎn)品、市場、服務、經(jīng)營理念以及宣傳方式等各個方面對回坊進行創(chuàng)新發(fā)展。

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