高校飯?zhí)貌褪车默F(xiàn)狀調(diào)查與對(duì)策研究

歐陽(yáng)宇麗　肖英巧

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們逐漸追求更高質(zhì)量的生活，在飲食方面更加注重營(yíng)養(yǎng)與健康，尤其是現(xiàn)代大學(xué)生更加注重健康的飲食，飯?zhí)玫牟惋嬍欠癜踩?、健康、營(yíng)養(yǎng)，這直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康成長(zhǎng)的問題，也關(guān)系到學(xué)生飲食消費(fèi)權(quán)益是否得到保障。通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料、實(shí)際調(diào)查等方法深入了解高校飯?zhí)貌褪碃I(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀，并對(duì)存在的問題提出建議與對(duì)策。

關(guān)鍵字：大學(xué)飯?zhí)茫粻I(yíng)養(yǎng)；健康

中圖分類號(hào)：G647文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2016）05（a）-0000-00

1 引言

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們逐漸追求更高質(zhì)量的生活，在飲食方面更加注重營(yíng)養(yǎng)與健康，尤其是現(xiàn)代大學(xué)生更加注重健康的飲食，飯?zhí)玫牟惋嬍欠癜踩?、健康、營(yíng)養(yǎng)，這直接關(guān)系到師生們身體健康成長(zhǎng)的問題，也關(guān)系到師生們飲食消費(fèi)的權(quán)益是否得到保障。我們學(xué)生四人組成調(diào)查團(tuán)隊(duì)，通過(guò)查詢互聯(lián)網(wǎng)、書籍、期刊等方式，對(duì)近幾年研究大學(xué)生飯?zhí)貌褪车南嚓P(guān)資料進(jìn)行了搜集和整理；通過(guò)訪談、在校園內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)派發(fā)問卷和網(wǎng)上問卷調(diào)查等方式，對(duì)廣東培正學(xué)院以及廣州其他幾所高校的各大飯?zhí)貌褪辰】蹬c營(yíng)養(yǎng)的具體情況進(jìn)行了實(shí)際調(diào)查與分析。

2 大學(xué)生的飲食現(xiàn)狀

通過(guò)調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)大學(xué)生目前的飲食消費(fèi)現(xiàn)狀如下：

（1）飲食無(wú)規(guī)律?，F(xiàn)在大學(xué)生由于個(gè)人或其他的原因，飲食嚴(yán)重?zé)o規(guī)律，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示60%的同學(xué)經(jīng)常不吃早餐，午餐和晚餐不定時(shí)，一日三餐食物分配不均并且隨意。身體的營(yíng)養(yǎng)需求得不到滿足，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、生病等多種問題的出現(xiàn)。

（2）偏愛油炸食品。大學(xué)生喜愛色香味全的美食，如油條、煎餅、油炸花生、煎雞蛋等油炸食品以其鮮美酥脆的口感，深受大學(xué)生青睞。但此類食品經(jīng)高溫烹調(diào)可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如：丙烯酰胺、苯丙芘等毒性物質(zhì)。[1]

（3）偏愛于在校外就餐。根據(jù)問卷數(shù)據(jù)分析如表1所示，只有31.72%的學(xué)生每天在飯?zhí)镁筒停^(guò)10%的同學(xué)2-3天或幾乎不在飯?zhí)镁筒?。由于校外的飯菜價(jià)格適中，口味比學(xué)校飯?zhí)玫暮?，大多?shù)學(xué)生愿意選在校外就餐。而且校外就餐方便自由，不受時(shí)間和地點(diǎn)的限制，同學(xué)、朋友聚餐都選擇在外就餐。其實(shí)大多數(shù)學(xué)生在校外就餐選擇在學(xué)校周邊的餐館、街邊小攤，這些地方大多數(shù)存在衛(wèi)生安全的隱患。

（4）餐食更注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于生活水平的提高，物質(zhì)條件不僅僅只追求于滿足，更追求其質(zhì)量，“吃多不如吃好”的飲食觀念不斷深入，大部分學(xué)生在飲食方面更加追求餐食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及餐食的營(yíng)養(yǎng)搭配。

結(jié)果表明，大多數(shù)的大學(xué)生存在不合理飲食和消費(fèi)行為，缺乏營(yíng)養(yǎng)保健的科學(xué)認(rèn)知及科學(xué)消費(fèi)觀，且對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求越來(lái)越高。因此，應(yīng)在高校普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)消費(fèi)，以促進(jìn)大學(xué)生形成科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、保健的飲食概念，樹立科學(xué)的消費(fèi)觀。

3 飯?zhí)玫牟褪超F(xiàn)狀及存在的問題

根據(jù)搜集的資料與調(diào)查的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)：

（1）飯?zhí)玫牟褪硟r(jià)格偏高。調(diào)查的數(shù)據(jù)分析可知，有52.41%的學(xué)生認(rèn)為飯?zhí)玫牟褪称撸?6.21%的學(xué)生認(rèn)為適中，只有1.38%的學(xué)生認(rèn)為偏低。由于學(xué)校飯?zhí)脭?shù)量有限，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在壟斷的現(xiàn)象，相對(duì)于學(xué)校外面在價(jià)格上存在偏高的問題，很多學(xué)生反映價(jià)高量少，工作人員配備的餐食有吃不飽、不夠吃的現(xiàn)象。這是很多同學(xué)都感到自己的消費(fèi)權(quán)益得不到保障。

（2）飯?zhí)玫牟褪承l(wèi)生設(shè)施設(shè)備不完善。①餐具和餐桌衛(wèi)生設(shè)施有待提高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)工作人員將帶有水分的餐具直接放在餐具框中，而且餐具只是簡(jiǎn)單的擺放在餐具框中，沒有整理好擺放在專門設(shè)置的餐具擺放工具中。飯?zhí)玫牟妥罌]有擦拭干凈，經(jīng)常都是油膩或有臟污，學(xué)生在就餐時(shí)，總是需要再擦一遍。②基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備不完善。飯?zhí)玫墓?yīng)窗口得不到滿足，學(xué)生就餐時(shí)總是要排長(zhǎng)隊(duì)，而且餐位嚴(yán)重不足，就餐高峰時(shí)段很難找到餐位，一般需等2-3分鐘，但吃飯只需10分鐘，打飯卻要耗費(fèi)20、30分鐘，導(dǎo)致就餐時(shí)間長(zhǎng)。

（3）飯?zhí)霉芾聿灰?guī)范。學(xué)校飯?zhí)弥饕伤饺顺邪芾泶嬖谥喾矫娴膯栴}。而且由于學(xué)校飯?zhí)脭?shù)量有限，在餐食方面存在壟斷的現(xiàn)象。而且管理隊(duì)伍中缺乏食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人員，工作人員的錄用標(biāo)準(zhǔn)低，基本都是親屬或是臨時(shí)聘用，大多數(shù)都是沒有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，缺乏法律法規(guī)和食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生想相關(guān)知識(shí)。有些工作人員的服務(wù)態(tài)度差，對(duì)打飯的學(xué)生冷眼相看或是脫口大罵。

（4）飯?zhí)貌褪碃I(yíng)養(yǎng)搭配不平衡。餐食種類單一，且不注重營(yíng)養(yǎng)的搭配，從未有配備營(yíng)養(yǎng)師，餐食幾乎都是隨意的搭配，飯?zhí)迷谂洳椭写嬖陲嬍车碾[患。因?yàn)橛行┦澄锶绻餐秤?，可能引起食物中毒。例如西紅柿炒雞蛋，其西紅柿有青色的。青色的西紅柿含有龍葵堿，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。由于沒有專業(yè)的工作人員或是營(yíng)養(yǎng)師，餐食方面從不注重搭配，使學(xué)生的飲食營(yíng)養(yǎng)需求得不到滿足。

4 解決飯?zhí)貌褪超F(xiàn)狀的對(duì)策

根據(jù)調(diào)查的數(shù)據(jù)分析得出，學(xué)生對(duì)飯?zhí)谜{(diào)整期望值大，希望飯?zhí)迷诟鞣矫孢M(jìn)行相應(yīng)的改革，相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)如表4 所示：

（1）抓好飯菜質(zhì)量，平抑飯?zhí)脙r(jià)格。飯?zhí)靡侠淼亩▋r(jià)，不要為了利益盲目地升價(jià)，要考慮學(xué)生的實(shí)際消費(fèi)水平。不斷的提高餐食的質(zhì)量，使物有所值，讓學(xué)生消費(fèi)滿意。

（2）增加飯?zhí)没A(chǔ)設(shè)施，改善就餐環(huán)境。加強(qiáng)飯?zhí)没A(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，增加飯?zhí)米酪?、餐具、窗口等設(shè)施，設(shè)施設(shè)備的完善可以減少打飯時(shí)間，提高生活效率。飯?zhí)脩?yīng)創(chuàng)建一個(gè)舒適、柔和、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，這有利于學(xué)生身心的放松和食欲的增加。

（3）飯?zhí)眠M(jìn)行規(guī)范的制度管理。飯?zhí)脩?yīng)該不斷提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，制定相應(yīng)的管理制度；提高招聘條件要求，聘請(qǐng)專業(yè)人才，提高員工隊(duì)伍的整體水平。對(duì)員工進(jìn)行定期的考核培訓(xùn)，提高員工綜合素質(zhì)。制定員工績(jī)效考核制度，提高工作效率，進(jìn)行規(guī)范管理。[2]

（4）聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。學(xué)校飯?zhí)脩?yīng)配備營(yíng)養(yǎng)師或?qū)I(yè)人員為學(xué)生擬定餐食種類，合理配餐，定期推出營(yíng)養(yǎng)套餐，保證餐食的多樣性和搭配的合理性。飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T在制作餐食時(shí)，應(yīng)改善不合理的烹飪方法，最大限度減少素材營(yíng)養(yǎng)的流失，進(jìn)而提高食品的質(zhì)量。飯?zhí)貌褪车臓I(yíng)養(yǎng)搭配需要的營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全，數(shù)量要充足，比例要適當(dāng)，葷素合理搭配。對(duì)飯?zhí)玫娘埐诉M(jìn)行優(yōu)化，制作并向大學(xué)生推廣合理的營(yíng)養(yǎng)餐。每天推出不一樣的食譜，讓學(xué)生明確知道餐食內(nèi)容，有更多的選擇。

（5）飯?zhí)眠M(jìn)行健康與營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)宣傳，創(chuàng)造健康的校園飲食文化。飯?zhí)脩?yīng)該大力宣傳其就餐環(huán)境、菜肴品種、飯菜質(zhì)量等，讓學(xué)生放心消費(fèi)。學(xué)?？梢韵虼髮W(xué)生開設(shè)普及營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)的公選課，也可以邀請(qǐng)專家進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康的知識(shí)講座，加強(qiáng)對(duì)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育，幫助大學(xué)生養(yǎng)成健康飲食的良好習(xí)慣，使大學(xué)生懂得人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。[3] 學(xué)?？梢栽诠矆?chǎng)所張貼飲食營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)簽或海報(bào)，這會(huì)潛移默化的影響學(xué)生增加有效的營(yíng)養(yǎng)信息，從而使學(xué)生的飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量發(fā)生改變，漸漸養(yǎng)成一個(gè)重要組健康飲食習(xí)慣。[4]倡導(dǎo)合理的營(yíng)養(yǎng)理念，營(yíng)養(yǎng)餐比例適當(dāng)，熱量分配均勻，進(jìn)而使學(xué)生形成更好的習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)的攝入。

5 總結(jié)

高校的飲食工作涉及面廣，涉及廣大師生的切身利益，做好高校的飲食工作，對(duì)于維護(hù)高校改革發(fā)展的穩(wěn)定、保持社會(huì)的和諧穩(wěn)定，并對(duì)促進(jìn)教育水平的提高都具有十分重要的作用。通過(guò)進(jìn)行訪談和制定問卷調(diào)查等方式對(duì)高校飯?zhí)矛F(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)高校飯?zhí)貌褪碃I(yíng)養(yǎng)和健康方面還是存在一些問題的，學(xué)校應(yīng)通過(guò)多面的努力，加強(qiáng)對(duì)飯?zhí)貌褪车母纳?，在菜肴品種、飯菜質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)程度多關(guān)注，讓學(xué)生健康成長(zhǎng)。

參考文獻(xiàn)

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[3] 趙雪.高校飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)中存在的問題及對(duì)策分析—以青島農(nóng)業(yè)大學(xué)為例[J].中國(guó)市場(chǎng)，2014（13）：46

[4] Hoefkens Christine.Explaining the effects of a point-of-purchase nutrition-information intervention in university canteens： a structural equation modelling analysis[J]. The International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity， 2012（9）：111