“HACCP原理”在食品專業(yè)人才實(shí)訓(xùn)課程考核模式中的應(yīng)用

孫敏

摘 要：高職院校食品專業(yè)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，根據(jù)市場(chǎng)需求加大實(shí)訓(xùn)課程的比重。作為教學(xué)的指揮棒，如何進(jìn)行科學(xué)有效的考核一直是課程改革研究的熱點(diǎn)。而在實(shí)訓(xùn)課程考核模式改革中應(yīng)用“HACCP原理”，不失為一種有效的方法。實(shí)訓(xùn)課程的考核目標(biāo)根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化，并分別確定考核指標(biāo)、考核方式、考核人員、考核表格、考核驗(yàn)證措施等，多角度實(shí)時(shí)進(jìn)行學(xué)生的實(shí)訓(xùn)考核，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

關(guān)鍵詞：HACCP原理；人才實(shí)訓(xùn)課程；考核模式；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）15-0154-02

一、高職院校食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)

高等職業(yè)教育是區(qū)別于普通高等教育的另一種類型的教育。從人才的培養(yǎng)層次上看，它屬于高等教育，要求培養(yǎng)對(duì)象必須具備與高等教育相適應(yīng)的基本知識(shí)、理論和技能，但它和本科教育的區(qū)別使它又要求較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手操作能力[1]。高職實(shí)踐教學(xué)體系是實(shí)現(xiàn)高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)的主體教學(xué)體系，也是培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才的基本支撐條件?！秶?guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展職業(yè)教育的決定》（國(guó)發(fā)[2014]19號(hào)）中也要求加強(qiáng)職業(yè)院校學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)，高度重視實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)教學(xué)，加大實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)在教學(xué)中的比重，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)考核評(píng)價(jià)。

二、食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的考核模式

食品專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，要求學(xué)生有過(guò)硬的檢測(cè)技能，能熟練進(jìn)行食品中各種成分的分析，所以在實(shí)訓(xùn)課程中必須注重學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)。考核作為教學(xué)的指揮棒，考什么、如何考、誰(shuí)來(lái)考是非常重要的。長(zhǎng)期以來(lái)，食品專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程考核的一般模式為：“總評(píng)成績(jī)=平時(shí)成績(jī)+期末考試成績(jī)?！边@種模式主要考察學(xué)生平時(shí)作業(yè)成績(jī)、課程表現(xiàn)，平時(shí)作業(yè)成績(jī)主要是由學(xué)生的檢驗(yàn)報(bào)告、課堂表現(xiàn)等方面，期末考試成績(jī)主要是理論掌握情況或是一次實(shí)驗(yàn)操作的情況。這種考核無(wú)法滿足以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位的高職辦學(xué)的指導(dǎo)思想，所以必須推進(jìn)實(shí)訓(xùn)課程考核模式的改革[2]。周靜峰[3]在《高職高專食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革的探討》中提出了學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中多處于被動(dòng)狀態(tài)，要提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，首先要構(gòu)建食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的指導(dǎo)思想和基本思路，規(guī)范實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核辦法，保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。

三、食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程考核模式改革

實(shí)訓(xùn)課程考核模式改革的基本思路如下：考核標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，強(qiáng)調(diào)態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作等；考核項(xiàng)目以崗位工作能力設(shè)計(jì)；考核的結(jié)果可以客觀地反映學(xué)生的整體水平；考核可以更好地促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)；考核是以能力為本位的；增加自我考核和相互考核的比例；基于學(xué)習(xí)過(guò)程的考核而非簡(jiǎn)單的“平時(shí)+期末”的考核方式；增加學(xué)習(xí)過(guò)程的反饋而非期末的單一被動(dòng)的反饋。

四、HACCP原理在實(shí)訓(xùn)操作考核中的應(yīng)用

“HACCP原理”是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，所使用的一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。應(yīng)用此方法體系可以對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)測(cè)和反饋，使最終產(chǎn)品的合格率提高。食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的考核模式的改革也想通過(guò)此方法手段整體提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、整體增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐技能的目標(biāo)。根據(jù)HACCP原理進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課程考核方式的設(shè)計(jì)（如下頁(yè)表1所示）。

以《食品理化檢測(cè)》課程中《食品亞硝酸鹽的測(cè)定》一課的教學(xué)任務(wù)進(jìn)行舉例（見(jiàn)下頁(yè)表2）。本次課的教學(xué)目標(biāo)為：（1）能力目標(biāo)：能根據(jù)國(guó)標(biāo)進(jìn)行食品中亞硝酸鹽的測(cè)定操作；（2）知識(shí)目標(biāo)：熟悉食品中亞硝酸鹽的來(lái)源、危害、檢測(cè)方法；（3）素養(yǎng)目標(biāo)：檢測(cè)中養(yǎng)成實(shí)事求是的態(tài)度和團(tuán)隊(duì)合作精神。

通過(guò)這種考核方式，首先，在考核項(xiàng)目的設(shè)置上考慮到企業(yè)中食品檢驗(yàn)員的崗位工作能力的需求，將考核點(diǎn)按照工作和學(xué)習(xí)的順序進(jìn)行了分解細(xì)化，每個(gè)考核點(diǎn)在該項(xiàng)目中分配合理的分?jǐn)?shù)，課程中所有的項(xiàng)目都按照這樣的方式進(jìn)行考核。其次，對(duì)于考核點(diǎn)定了詳盡的指標(biāo)，在課程開(kāi)始之前將要求告訴學(xué)生應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生也會(huì)根據(jù)考核點(diǎn)的要求自行學(xué)習(xí)。在過(guò)程考核發(fā)現(xiàn)有不符合的情況，及時(shí)提出糾正措施，學(xué)生可以很快進(jìn)行改正，防止到學(xué)期末發(fā)現(xiàn)時(shí)為時(shí)已晚。所有考核的記錄單會(huì)在課程開(kāi)始之前制作好分發(fā)到位，有的是小組長(zhǎng)記錄，有的是課代表記錄，有的是教師和實(shí)驗(yàn)員記錄，職責(zé)分工明確。考核人員不僅僅是教師，還包括小組成員、小組長(zhǎng)、課代表、實(shí)驗(yàn)員等，實(shí)現(xiàn)考核的多角度?？己诵问蕉鄻踊鶕?jù)考核點(diǎn)的不同選用合適的考核形式。當(dāng)然，教師作為課程的負(fù)責(zé)人，所有的考核都要經(jīng)過(guò)監(jiān)督和驗(yàn)證。

五、使用“HACCP原理”考核前后對(duì)比

實(shí)訓(xùn)課程重點(diǎn)是讓學(xué)生掌握相應(yīng)的操作技能，當(dāng)教師面對(duì)眾多學(xué)生同時(shí)操作，如何在有限的時(shí)間內(nèi)客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的掌握情況，對(duì)于教師是個(gè)挑戰(zhàn)，有時(shí)是來(lái)不及記錄每個(gè)學(xué)生的表現(xiàn)，也讓客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的真實(shí)表現(xiàn)成為一句空話。引用“HACCP原理”進(jìn)行實(shí)訓(xùn)考核，將每個(gè)考核要素分析出來(lái)，將考核人安排合理，讓每個(gè)人的具體表現(xiàn)可以實(shí)時(shí)有效地記錄下來(lái)，教師只需要將考核點(diǎn)和考核措施設(shè)計(jì)出來(lái)，利用課代表檢查、小組長(zhǎng)檢查、組內(nèi)互評(píng)、教師檢查等方式將考核要素實(shí)施監(jiān)控，能更有效地掌握到每個(gè)學(xué)生的具體情況。在實(shí)訓(xùn)課程實(shí)施過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)由于考核措施實(shí)施有效，學(xué)生在考核的指揮棒下也更主動(dòng)地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，參與度大大提高；學(xué)生參與考核，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中對(duì)于要點(diǎn)的理解也更準(zhǔn)確；同學(xué)間相互監(jiān)督、相互提醒，也相互促進(jìn)提高；原先可以在組里“打醬油”的同學(xué)無(wú)處遁形，也使得實(shí)訓(xùn)考核更能體現(xiàn)能力本位的宗旨，整體提高學(xué)生的實(shí)訓(xùn)水平。

參考文獻(xiàn)：

[1] 范麗霞.高素質(zhì)應(yīng)用型食品專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索[J].教育研究，2011，（2）.

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[3] 周靜峰.高職高專食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革的探討[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，2007，（5）.

[責(zé)任編輯 吳 迪]