中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過(guò)程課程體系的構(gòu)建

張磊

摘要：以現(xiàn)代職業(yè)教育理論為指導(dǎo)，以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，構(gòu)建了中職食品檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程體系。

關(guān)鍵詞：中職；食品加工與檢驗(yàn)；課程體系

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）22-0276-03

職業(yè)教育最終目標(biāo)是培養(yǎng)滿足企業(yè)需求的高素質(zhì)技能型人才，課程體系是教育實(shí)施的核心內(nèi)容，是實(shí)現(xiàn)教育目標(biāo)的重要載體，是實(shí)施專業(yè)特色人才培養(yǎng)模式的重要介質(zhì)和依托。課程體系的結(jié)構(gòu)是否合理、實(shí)施是否有效，是影響人才培養(yǎng)質(zhì)量和決定學(xué)生能否高質(zhì)量就業(yè)的關(guān)鍵性因素。我校2012年被評(píng)為第一批國(guó)家中等職業(yè)學(xué)校示范校項(xiàng)目建設(shè)單位，食品檢驗(yàn)專業(yè)作為重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)，對(duì)專業(yè)課程體系進(jìn)行了改革和探索，以綜合職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)，基于調(diào)研和職業(yè)能力分析，構(gòu)建了食品檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過(guò)程的課程體系。

一、食品檢驗(yàn)專業(yè)職業(yè)能力分析

1.分析食品檢驗(yàn)專業(yè)就業(yè)崗位。具有現(xiàn)代職業(yè)教育特色課程體系的形成是建立在職業(yè)分析的基礎(chǔ)上，職業(yè)分析主要包括專業(yè)的行業(yè)狀況分析、職業(yè)活動(dòng)分析及工作過(guò)程分析，全面、深入的調(diào)研是職業(yè)分析的重要手段。對(duì)北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責(zé)任公司、蒙牛乳品有限公司等近400余家食品相關(guān)企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督部門、近3年畢業(yè)生進(jìn)行深入調(diào)研統(tǒng)計(jì)得出，食品檢驗(yàn)專業(yè)的就業(yè)崗位主要包括食品檢驗(yàn)、食品銷售員、營(yíng)養(yǎng)配餐員、食品質(zhì)量管理員等工作崗位。其中食品檢驗(yàn)員為食品檢驗(yàn)專業(yè)核心就業(yè)崗位，主要從事常規(guī)理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)、食品安全檢測(cè)等；據(jù)畢業(yè)生跟蹤調(diào)研，部分食品檢驗(yàn)專業(yè)畢業(yè)生還可在食品企業(yè)從事食品原料采購(gòu)、食品銷售等工作，還有部分畢業(yè)生在企業(yè)、學(xué)校等單位從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)配餐員等工作，部分學(xué)生在從業(yè)幾年后進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室管理或食品質(zhì)量管理崗位從事管理工作。

2.明確食品檢驗(yàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德，身心健康，掌握食品營(yíng)養(yǎng)、食品檢驗(yàn)、食品安全等基本理論知識(shí)，具備食品有關(guān)理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)及快速檢驗(yàn)技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，熟練使用有關(guān)的食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備，具有食品檢驗(yàn)專業(yè)要求的科學(xué)求實(shí)、公平公正、程序規(guī)范、認(rèn)真仔細(xì)的職業(yè)素質(zhì)，能勝任食品企業(yè)、商檢部門、食品流通領(lǐng)域、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等部門的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)和安全衛(wèi)生檢測(cè)工作，取得中級(jí)食品檢驗(yàn)資格的食品檢驗(yàn)人才。

3.定位食品檢驗(yàn)專業(yè)就業(yè)面向。通過(guò)對(duì)近3年食品檢驗(yàn)專業(yè)近100名畢業(yè)生就業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品檢驗(yàn)專業(yè)畢業(yè)生有5大職業(yè)面向。一是面向食品生產(chǎn)企業(yè)品控、檢測(cè)等崗位，從事原材料、半成品、成品的質(zhì)量檢測(cè)與品質(zhì)控制等工作；二是面向食品生產(chǎn)、食品流通領(lǐng)域的生產(chǎn)、銷售等崗位，從事面包、糖果、酒類、糧油食品等標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、銷售與管理等工作；三是面向工商質(zhì)檢部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、食品流通領(lǐng)域企事業(yè)單位的生產(chǎn)、檢驗(yàn)崗位，從事食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)工作；四是面向企業(yè)、科研單位及院校實(shí)驗(yàn)室管理崗位，從事實(shí)驗(yàn)室管理及教學(xué)輔助工作。

4.分析食品檢驗(yàn)職業(yè)能力。在明確食品檢驗(yàn)人才培養(yǎng)規(guī)格的基礎(chǔ)上，邀請(qǐng)食品行業(yè)、企業(yè)專家召開(kāi)職業(yè)能力分析會(huì)議，由專業(yè)教師共同參與，用頭腦風(fēng)暴法對(duì)食品檢驗(yàn)專業(yè)的工作領(lǐng)域、工作任務(wù)、職業(yè)能力要求、食品檢驗(yàn)技能人才的綜合職業(yè)能力和單項(xiàng)能力進(jìn)行分析，歸納出食品檢驗(yàn)技能人才職業(yè)活動(dòng)表和食品檢驗(yàn)專業(yè)職業(yè)能力分解表。

5.提取食品檢驗(yàn)典型工作任務(wù)。典型工作任務(wù)分析是構(gòu)建基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程體系的基礎(chǔ)的重要依據(jù)。食品檢驗(yàn)典型工作任務(wù)分析通過(guò)實(shí)踐專家訪談會(huì)的形式完成，會(huì)議參加人員包括北京市工商局、蒙牛乳品有限公司、龍徽葡萄酒有限公司等30家具有代表性的食品企業(yè)、質(zhì)量檢驗(yàn)部門的專家、技術(shù)骨干。通過(guò)專家技術(shù)骨干集思廣益，總結(jié)歸納，明確了食品檢驗(yàn)崗位典型工作任務(wù)為食品營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)、食品微生物檢測(cè)、食品快速檢測(cè)、食品安全檢測(cè)、食品感官檢測(cè)，崗位主要職業(yè)活動(dòng)為樣品采集與處理、感官分析、儀器分析、檢驗(yàn)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)室安全維護(hù)等。

二、食品檢驗(yàn)專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)

1.課程設(shè)計(jì)理念。以“能力本位、就業(yè)為導(dǎo)向”的現(xiàn)代職業(yè)教育課程觀為指導(dǎo)，以職業(yè)分析和典型工作任務(wù)分析為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以崗位能力需求和國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，構(gòu)建具有食品檢驗(yàn)專業(yè)特色的基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的課程體系。

2.課程設(shè)計(jì)思路。課程設(shè)計(jì)思路1：實(shí)現(xiàn)1個(gè)培養(yǎng)目標(biāo)，以職業(yè)能力形成為核心，搭建崗位課程支撐的專業(yè)課程網(wǎng)絡(luò)，培養(yǎng)具有較強(qiáng)綜合職業(yè)能力的檢驗(yàn)專業(yè)技能人才；遵循2個(gè)原則，即食品檢驗(yàn)課程體系構(gòu)建符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律。形成3個(gè)培養(yǎng)體系：依據(jù)崗位能力要求和食品檢驗(yàn)技能人才職業(yè)特質(zhì)分析，課程體系包括基本素質(zhì)培養(yǎng)體系、專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)體系、綜合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)體系；夯實(shí)4個(gè)基礎(chǔ)，專業(yè)調(diào)研為基礎(chǔ)、職業(yè)分析為基礎(chǔ)、校企合作為基礎(chǔ)、典型工作任務(wù)分析為基礎(chǔ)；構(gòu)建5個(gè)教學(xué)模塊，公共課程模塊、專業(yè)基礎(chǔ)課程模塊、專業(yè)核心課程模塊、拓展能力模塊、綜合實(shí)踐課程模塊。

3.構(gòu)建模塊化課程。課程與崗位對(duì)接是實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)最直接和最有效的方式，通過(guò)崗位課程學(xué)生直接學(xué)習(xí)到與工作相關(guān)的知識(shí)和技能，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)在工作中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中工作的育人情境，更有效地實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。根據(jù)食品檢驗(yàn)專業(yè)職業(yè)能力需求分析，重新整合課程，確定10門與崗位對(duì)接的課程，搭建由專業(yè)核心崗位課程和拓展課程支撐的專業(yè)課程網(wǎng)絡(luò)。

以職業(yè)能力要求為依據(jù)，構(gòu)建5個(gè)課程模塊。食品檢驗(yàn)課程體系的構(gòu)建既要體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為核心，同時(shí)不能忽略基礎(chǔ)理論知識(shí)是構(gòu)成職業(yè)能力的重要組成部分。根據(jù)食品檢驗(yàn)職業(yè)特點(diǎn)，從業(yè)人員必須具備一定的理論知識(shí)、掌握嫻熟的技術(shù)才能較好地完成檢驗(yàn)工作。依據(jù)食品檢驗(yàn)職業(yè)能力要求和食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，按照理論知識(shí)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜技能形成有單項(xiàng)到綜合的原則，對(duì)原有課程進(jìn)行重新整合，構(gòu)建基于工作過(guò)程的模塊化課程體系。課程體系結(jié)構(gòu)如表1所示。

公共課程模塊以培養(yǎng)學(xué)生的基本能力和基本素質(zhì)為目的，培養(yǎng)學(xué)生基本的工作能力。通過(guò)公共課程的設(shè)置培養(yǎng)學(xué)生的身心素質(zhì)，思想道德素質(zhì)、文字能力、計(jì)算機(jī)搜集信息能力和數(shù)據(jù)處理的能力。專業(yè)基礎(chǔ)課程模塊培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、單項(xiàng)技能和職業(yè)素質(zhì)，為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力打下良好的基礎(chǔ)。核心課程模塊是食品檢驗(yàn)專業(yè)課程體系的重要支撐，是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)素質(zhì)的重要載體。拓展能力模塊以培養(yǎng)學(xué)生多口頸就業(yè)和可持續(xù)發(fā)展能力為目的。綜合實(shí)踐課程模塊分校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)和校外頂崗實(shí)習(xí)兩個(gè)階段。校內(nèi)以綜合實(shí)訓(xùn)形式開(kāi)展。學(xué)生在掌握了食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本技能后，通過(guò)完成綜合檢測(cè)項(xiàng)目，如啤酒的檢測(cè)、糕點(diǎn)檢測(cè)、飲料、糧油制品等常見(jiàn)食品的檢測(cè)獲得職業(yè)能力的提升。頂崗實(shí)習(xí)階段是學(xué)生進(jìn)入企業(yè)以員工身份學(xué)習(xí)，完成綜合職業(yè)能力提高。

4.制定課程標(biāo)準(zhǔn)。課程標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)課程的基本規(guī)范和質(zhì)量要求，是教材編寫、教學(xué)、評(píng)價(jià)和考核的依據(jù)和基礎(chǔ)。以校企合作為基礎(chǔ)，聘請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專家、教育專家、與學(xué)校骨干教師一起共同制定了《食品檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)》、《食品營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)》、《食品微生物檢驗(yàn)》、《食品感官檢驗(yàn)》、《食品快速檢測(cè)》、《食品安全檢測(cè)》6門核心課程標(biāo)準(zhǔn)。課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)課程定位、課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排、教學(xué)評(píng)價(jià)建議、師資、課程教學(xué)條件都提出明確的要求。

三、食品檢驗(yàn)專業(yè)課程實(shí)施

1.配置雙師型師資隊(duì)伍。師資隊(duì)伍是課程實(shí)施的關(guān)鍵。食品檢驗(yàn)專業(yè)對(duì)教師的理論教學(xué)能力和實(shí)踐教學(xué)能力都具有較高的要求，需要具備化學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品科學(xué)等方面的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)具備食品檢測(cè)技能，實(shí)踐技能扎實(shí)，熟悉企業(yè)檢驗(yàn)員管理。此外，教師還應(yīng)具備一體化授課能力，掌握運(yùn)用先進(jìn)的教學(xué)方法，能將檢測(cè)基礎(chǔ)理論、實(shí)踐技能、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)、學(xué)生管理與企業(yè)員工管理有機(jī)地貫穿到教學(xué)當(dāng)中。因此，需要從師資數(shù)量、職稱、學(xué)歷、雙師比例進(jìn)行合理配置，才能保障課程的實(shí)施質(zhì)量。

2.強(qiáng)化仿真實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)校完成實(shí)踐教學(xué)任務(wù)的主要載體，是課程實(shí)施效果的重要保障。根據(jù)課程要求完善校內(nèi)外實(shí)踐基地。有選擇地挑選與課程建設(shè)關(guān)系密切、條件優(yōu)秀的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及龍頭企業(yè)作為專業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)基地，利用教師與企業(yè)聯(lián)合開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)、為企業(yè)輸送后備人才、直接為企業(yè)培訓(xùn)員工等方式，密切校企合作關(guān)系，使企業(yè)樂(lè)于接受專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)，從而為學(xué)生了解企業(yè)、了解社會(huì)、樹(shù)立專業(yè)思想、熱愛(ài)專業(yè)提供良好的實(shí)踐條件。

3.實(shí)施“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式。核心課程實(shí)施“學(xué)訓(xùn)一體”的教學(xué)模式，依據(jù)學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)和課程特點(diǎn)，選用符合職業(yè)教育特點(diǎn)的以行動(dòng)為導(dǎo)向、提高實(shí)踐能力的教學(xué)方法。以核心課程教學(xué)方法改革為突破口，根據(jù)不同課程內(nèi)容分別實(shí)施四階段教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、角色扮演法等；采用演示、圖片、實(shí)訓(xùn)仿真軟件等多種教學(xué)手段，并應(yīng)用數(shù)字化資源庫(kù)建設(shè)成果，實(shí)現(xiàn)多方位激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和目標(biāo)性。

4.教學(xué)評(píng)價(jià)。教學(xué)評(píng)價(jià)以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、促進(jìn)學(xué)生發(fā)展、促進(jìn)教師水平提高為原則，打破單一的考試評(píng)價(jià)方式，核心課程采用過(guò)程評(píng)價(jià)、多方評(píng)價(jià)、結(jié)果評(píng)價(jià)和綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，突出以綜合能力培養(yǎng)為主的教學(xué)目標(biāo)。如《食品感官檢驗(yàn)》課程評(píng)方式如圖1所示。

四、課程體系教學(xué)實(shí)踐結(jié)果評(píng)價(jià)

為客觀評(píng)價(jià)食品檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過(guò)程課程體系教學(xué)實(shí)施的效果，課題組分別對(duì)學(xué)生、教師、企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查。

1.教師評(píng)價(jià)。基于工作過(guò)程的食品檢驗(yàn)專業(yè)課程體系的建立對(duì)于學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)非常關(guān)鍵，使我們對(duì)職業(yè)教育教學(xué)有了全新的認(rèn)識(shí)；具有崗位針對(duì)性的課程設(shè)計(jì)和以工作過(guò)程導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計(jì)，一體化實(shí)訓(xùn)教室的職業(yè)情景，實(shí)現(xiàn)了由以教師為中心教學(xué)到學(xué)生為中心教學(xué)的轉(zhuǎn)變，學(xué)生學(xué)習(xí)的精神狀態(tài)更好，學(xué)習(xí)有了方向和目標(biāo)，教學(xué)效能明顯提高。

2.學(xué)生評(píng)價(jià)。學(xué)校的各種實(shí)驗(yàn)室和實(shí)訓(xùn)中心，使我們能夠在做中學(xué)習(xí)；老師采用的過(guò)程導(dǎo)向的行動(dòng)教學(xué)方式，使我們動(dòng)手能力明顯加強(qiáng)；學(xué)校專業(yè)教師教學(xué)水平高、操作能力強(qiáng)，并有外聘企業(yè)食品檢驗(yàn)技術(shù)人員承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，使我們能夠取得了食品檢測(cè)四級(jí)職業(yè)資格證書；畢業(yè)后能夠很快適應(yīng)工作崗位的要求，對(duì)職業(yè)生涯發(fā)展有了信心。

3.企業(yè)的評(píng)價(jià)。從目前在企業(yè)工作的學(xué)生反饋信息來(lái)看，學(xué)生工作上手快，具備獨(dú)立完成工作任務(wù)的能力，工作中，學(xué)生嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、工作規(guī)范、工藝文件和安全操作規(guī)程意識(shí)明顯增強(qiáng)；具有高度的責(zé)任心，追求標(biāo)準(zhǔn)、卓越的創(chuàng)新精神明顯增強(qiáng)；職業(yè)生涯發(fā)展方向感明顯增強(qiáng)，從事高技能成就事業(yè)的信心明顯增強(qiáng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃海燕，陳亮，馬艷梅.高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究[J].考試周刊，2012，（62）：15-16.

[2]吳海燕.基于項(xiàng)目化的高職《食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)》課程教學(xué)改革[J].科技視界，2013，（35）：26-28.

[3]姚勇芳，莫慧平.高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)國(guó)家重點(diǎn)專業(yè)課程體系建設(shè)探索[J].職業(yè)教育研究，2012，（4）：42-44.