好吃的張大千與兩張菜單

薛翔

張大千的好吃是出了名的，大概不亞于他的擅畫。

多與傳統(tǒng)富余之家的飲食文化相類，他好吃而且懂吃，偶爾興起，還能下廚掌勺烹調(diào)佳肴，深諳食之般若。蘇東坡留下一道東坡肉，倪云林著了一部《云林堂飲食制度集》，袁子才作了一本《隨園食單》，回視近代，精于藝又好吃、懂吃的，怕是無出大千居士其右者。

早些年，有一本《大千居士學(xué)廚》的冊子，以行草記載了17道大千偏愛的菜肴，其中還包括了他的烹飪心得和宴客記錄，不僅有改良菜還有自創(chuàng)菜，即便以美食家苛刻的眼光去看，都是件可圈可點(diǎn)的老饕菜單集注。

四月五號，朋友微信發(fā)來一張圖，竟是大千手書的一張菜單，這張菜單竟在香港蘇富比拍出了36萬多港元的價格。人這個價，可以辦多少桌酒席呢！

大千居士曾笑侃：“以藝事而論，我善烹調(diào)更在畫藝之上?！泵坑匈F客好友來訪，一定親自在家制訂菜單，登廚獻(xiàn)藝。他所親書的菜單更是難得的書畫珍品，為藏家、食客所搶購珍藏。

十四道萊，“棒棒雞；玉蘭片（金勾）；宮保魷魚；燴千張火腿：師子頭：六一絲；樟茶鴨（帶花卷）；炒菜苔（走甜酸帶辣）；粉蒸肉；紅煨排骨；炒米粉：水鋪牛肉；青豆泥；湯圓”。

“大風(fēng)堂”是張大千的齋號，“大風(fēng)堂名菜”則是他私房菜品的名號。管豹一窺，在大千諸多舊友的記述中，不乏對大千私房菜的贊嘆，讓我們對大千菜品有些更為感性的認(rèn)知。刀工講究，火候恰當(dāng)，烹調(diào)有度，因難見巧，猶如大千用筆秀美遒勁，沉雄蒼逸。拼砌饌珍，鑲嵌陳盤，以食材之色彩自然相飾，猶如大千用墨輕重抑揚(yáng)，氣象萬千。一道佳肴，一幅書畫，如大千所悟皆為“藝事”?；蛟S大凡如此通才之人，往往都一以貫之，一通百通吧。

就在不久前，我碰巧曾見到了大風(fēng)堂的另一件手書菜單，是香港暉蘭園主的舊藏。較之前文的菜單，更是有趣的是它所記述的一則生動故事。菜單是這樣寫的：

“殺敵殲倭百戰(zhàn)身，賣漿煮餅老編民。民生豪氣貧如昔，自搯饅頭餉遠(yuǎn)人。贈老見賣漿君，君自作生煎饅頭餉予。短浚衣猶著病身，鹽差煮蛋道旁陳。欲把告身謀一飽，賣蔥賣蒜又何人。贈大禹嶺賣茶葉蛋某君，洪楊敗后，湘潭有持提督告身為賣菜傭。鈐印：大千居士”

這張菜單，應(yīng)為大千晚年蟄居臺灣外出游歷時即興為詩的書作。一張菜單，道出了吃食，鑒得了章法筆墨，還秀了一把詩才，道出了兩段故事，尤甚難得。

就書法筆墨而言，這兩張菜單通篇?dú)忭崢忝?，豪放灑脫，章法峻逸?/p>

文中“達(dá)見”、“大禹嶺”都是臺灣中部的地名，也不知老先生游歷途中是晨起買早點(diǎn)，還是采辦后廚瓜菜，街邊道旁、市井叢中，就這么吃出了兩則故事。一位百戰(zhàn)之身的抗日老兵，置攤賣起了生煎饅頭，一位提督告身的湘潭老叟，臨街售起了鹽水鹵蛋、蔥蒜蔬菜，昔日英雄今日垂老，販?zhǔn)迟u菜以全生計(jì)，可點(diǎn)可圈，可悲可嘆。

清初名士張心齋道：“人須求可入詩，物須求可入畫?！贝颂?，大千先生當(dāng)真是人、物皆求了，菜單詩作中講述了兩個故事：故事里的人恰恰又都有故事。

觀賞思緒之后感嘆尤甚。兩筆菜單，吃的是沿街吃食，聽的是生平故事，寫的是意氣詩文，嘆的是物轉(zhuǎn)人非，酸甜苦辣在味蕾之側(cè)，書文意趣卻又在菜單之外。真可謂“五百年來一大千！”