淺談烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

邊杭鋒

我們中國(guó)是一個(gè)講究“吃”的國(guó)家，飲食文化成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平不斷提升，廣大人民在飲食上的要求逐漸由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。這樣的社會(huì)發(fā)展現(xiàn)實(shí)使專(zhuān)業(yè)的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養(yǎng)廚師的學(xué)校的發(fā)展帶來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)遇。作為我國(guó)職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教學(xué)有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史。但是，據(jù)我國(guó)飲食文化網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的資料顯示，當(dāng)前我國(guó)飲業(yè)發(fā)展十分迅猛，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的業(yè)。隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，烹飪專(zhuān)業(yè)受到人民群眾的廣泛關(guān)注，人民的飲食文化發(fā)生了根性變化，由過(guò)去的重“量”逐漸發(fā)展為如今的重“質(zhì)更有多數(shù)人用養(yǎng)生理念來(lái)審視當(dāng)下的烹飪。但是，前我國(guó)從事烹飪專(zhuān)業(yè)的工作人員，長(zhǎng)期從事著單一性、重復(fù)性的技術(shù)操作，嚴(yán)重缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新能力，難以迎合現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展需求，于是培養(yǎng)一批素質(zhì)的創(chuàng)新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創(chuàng)新型人才能符合社會(huì)快速發(fā)展的需求，才能創(chuàng)造更多的社會(huì)價(jià)值。因此，我們高職院校在烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)中，需要格外注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

一、充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展也給我們的學(xué)校課堂教學(xué)帶來(lái)了便利，特別是多媒體技術(shù)走進(jìn)課堂和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及為學(xué)校教學(xué)帶來(lái)了更好的教學(xué)條件。因此，在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師一定要敢于利用這些先進(jìn)的教學(xué)手段來(lái)提升課堂教學(xué)效果。因此，在烹飪課堂教學(xué)過(guò)程中，教師要充分利用多媒體技術(shù)通過(guò)文字、圖片、視頻的方式多角度地向?qū)W生呈現(xiàn)需要講解的內(nèi)容，一方面可以加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解，另一方面也能夠降低知識(shí)的難度，這樣就能改變教師抽象的講解知識(shí)給學(xué)生帶來(lái)的困惑，有利于學(xué)生把知識(shí)聽(tīng)懂、聽(tīng)透。同時(shí)，我們也可以充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的便利，讓學(xué)生上網(wǎng)去創(chuàng)新烹飪方法，這樣做有以下幾點(diǎn)好處。①可以開(kāi)拓學(xué)生的視野，因?yàn)橹袊?guó)的地方菜系很多，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)人口流動(dòng)的普遍性，廚師從業(yè)者不但要精通本地區(qū)的菜系，而且要適當(dāng)了解各地方菜系相關(guān)知識(shí)。②可以節(jié)省教學(xué)成本。③能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和素養(yǎng)。另外，我們也可以把每一名學(xué)生在烹飪過(guò)程中的具體操作過(guò)程進(jìn)行拍攝，然后和學(xué)生一起觀看視頻資料，肯定成績(jī)、尋找不足，這樣更有利于學(xué)生的成長(zhǎng)和進(jìn)步

二、在烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新措施

烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為烹飪教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。在教學(xué)工作中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問(wèn)題，我認(rèn)為首先要根據(jù)目前中職院校的實(shí)際情況來(lái)采取合理的措施，克服弊端、發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，這樣才能達(dá)到我們預(yù)期的教學(xué)目的。目前我國(guó)的中職院校在烹飪教學(xué)中存在的問(wèn)題主要是：課程體系不全、教學(xué)方式陳舊、實(shí)訓(xùn)設(shè)備欠缺、教師素質(zhì)落后。要想培養(yǎng)出一批高素質(zhì)、有能力、懂技術(shù)的創(chuàng)新型人才，我們?cè)谂腼兘虒W(xué)中必須逐一克服上述缺點(diǎn)，改變舊的教學(xué)模式，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)操作，讓學(xué)生能夠在教學(xué)過(guò)程中不斷挖掘。

三、改變教學(xué)觀念，啟發(fā)學(xué)生自主探究

古人云，“師者，傳道授業(yè)解惑也”。傳統(tǒng)教學(xué)就是這樣，課堂上教師成為主角，提問(wèn)是教師專(zhuān)職，回答是學(xué)生義務(wù)，所有的教學(xué)思路總拘于固定框架，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創(chuàng)新？培養(yǎng)創(chuàng)新思維的關(guān)鍵是動(dòng)腦思考，在學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到問(wèn)題，教師應(yīng)該給學(xué)生一個(gè)自主探究的機(jī)會(huì)，讓他們主動(dòng)思考、深挖并解決問(wèn)題。此時(shí)教師可以運(yùn)用案例教學(xué)法，就是將案例討論的方法運(yùn)用到課堂活動(dòng)中，教師根據(jù)課堂教學(xué)的目標(biāo)與內(nèi)容設(shè)置一個(gè)個(gè)具體案例，引導(dǎo)學(xué)生參與分析、討論和表達(dá)，讓學(xué)生在具體的問(wèn)題情境中積極思考、主動(dòng)探索，這種方法可以提高教與學(xué)的質(zhì)量和效果，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等綜合能力，進(jìn)而提高其創(chuàng)新能力。例如，在菊花魚(yú)塊的制作過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)魚(yú)絲短、扁，紋路不清等問(wèn)題，此時(shí)教師不直接予以解答，而是啟發(fā)學(xué)生用學(xué)過(guò)的刀法或類(lèi)似的菜肴去嘗試，引導(dǎo)他們分析、討論，培養(yǎng)學(xué)生的自主探究能力。

四、關(guān)注學(xué)生，因材施教

中國(guó)烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調(diào)技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)有全國(guó)統(tǒng)一的會(huì)計(jì)制度，統(tǒng)計(jì)專(zhuān)業(yè)有社會(huì)公認(rèn)的統(tǒng)計(jì)方法，而烹飪教育與其他專(zhuān)業(yè)相比，更凸顯出技能性、經(jīng)驗(yàn)性、創(chuàng)造性，更多時(shí)候全憑主觀感覺(jué)來(lái)判斷，千變?nèi)f化，甚至妙不可言。在教學(xué)中，每個(gè)學(xué)生都有自己的愛(ài)好與特長(zhǎng)，有著對(duì)某一方面的特殊悟性有些學(xué)生熱衷于熱菜烹制；有些學(xué)生則對(duì)涼拼情有獨(dú)鐘；有些學(xué)生對(duì)某地風(fēng)味有拿手好戲；有些學(xué)生則對(duì)西餐西點(diǎn)的制作喜愛(ài)有加。因此，烹飪教育更應(yīng)張揚(yáng)個(gè)性、因材施教，教案內(nèi)容與方法應(yīng)靈活多樣，學(xué)校盡可能為學(xué)生提供多種條件和機(jī)會(huì)，不拘一格既能培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮學(xué)生的一技之長(zhǎng)。

五、結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)新教學(xué)是我國(guó)新課程改革的重中之重，其目的就是培養(yǎng)創(chuàng)新型高素質(zhì)人才。目前，我國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)模式存在著諸多問(wèn)題，科學(xué)有效地進(jìn)行烹飪教學(xué)改革、在教學(xué)中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是我們中職院校培養(yǎng)人才的必要途徑。只有通過(guò)有效、合理的教學(xué)措施對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，才能使得學(xué)生能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，成為時(shí)代需要的技術(shù)人才。

（作者單位：浙江橫店影視職業(yè)學(xué)院）