鯽魚湯與帶魚肴

黃春蘭

鯽魚湯

一、蘿卜鯽魚

原料：鯽魚1條（約250 g），蘿卜200 g。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈，蘿卜切小塊。將魚放入油鍋煎透，加蔥、姜、鹽、料酒和水，再放入蘿卜同煮熟入味。

功效：健脾益胃，化痰止咳。適用于肺結(jié)核患者虛熱咳嗽、痰中帶血之癥。

蘿卜具有消食、順氣除脹、化痰止咳，解表散痰、利尿，生津止咳的作用，與鯽魚配伍，對肺結(jié)核患者食之有益。

二、鯽魚杏仁湯

原料：鯽魚1條（約200 g），甜杏仁20 g，紅糖適量。

制法：甜杏仁用清水浸泡，去皮、尖；魚去鱗、鰓及內(nèi)臟、洗凈。共入鍋內(nèi)，加水煮沸，再用文火燉至魚熟。湯奶白色，放入紅糖，煮至糖溶化為度。

功效：此甜湯可清熱潤肺，潤腸通便，利水消腫。此湯既適宜常人食用，以增強體質(zhì)、養(yǎng)顏益壽，又可用于水濕偏盛，大便不爽，面色虛黃浮腫等。

杏仁有苦、甜兩種?？嘈尤市詼?、味苦、甘，有小毒。雖有宣肺降氣的功效，但它含有苦杏仁苷，經(jīng)酶作用，水解后會產(chǎn)生有香氣的苯甲醛和劇毒的氫氰酸，不宜食用。而甜杏仁性平，味甘，無苦杏仁之弊，一般多用潤肺止咳。

三、鯽魚赤豆湯

原料：鯽魚1條（約200 g），赤豆60 g。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟、洗凈。加赤豆、姜片和水于鍋內(nèi)、煮沸，用文火燉2～3 h，加鹽、味精調(diào)味。

功效：此湯溫和，補虛利水。適用于脾虛水腫所致的小便短少，腹?jié)M、下肢水腫，亦可作為妊娠水腫、糖尿病水腫、營養(yǎng)不良性水腫等患者食療。

赤豆，又名赤小豆，俗稱紅豆，性平，味甘，酸，具有清熱利尿、解毒消腫的功效。赤豆是一種較好的保健食品，中醫(yī)認為，有逐水利尿、抗菌消炎、解毒的功效。

四、奶白鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約200 g），黃豆芽30 g，通草3 g。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟、洗凈，入油鍋略煎，加蔥、姜、料酒和水適量，放入黃豆芽、通草，用中火燉至湯乳白色，再加鹽、味精調(diào)味。

功效：黃豆芽有利水、消腫作用。通草、性平、味甘，有利水通乳作用，與鯽魚配伍煎湯，可用于高血壓、心臟病、糖尿病、腎性水腫、肝病腹水等輔助食療；婦女產(chǎn)后少乳或無乳者可增加乳汁。

五、鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約250 g），砂仁3 g，畢撥3 g，陳皮20 g。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟、洗凈，砂仁、畢撥、陳皮用紗布包好，塞入魚腹內(nèi)，入油鍋煎熟，加水和調(diào)料，煮熟入味，以湯是乳白色為度。

功效：健脾利濕、暖胃。適用于脾虛食少，乏力水腫、胃脘冷痛、脘腹脹滿等。

鯽魚有溫補脾胃和補中利尿的作用，砂仁、畢撥、陳皮有溫胃濕氣之功，故此湯能起健脾利濕暖胃作用。

六、首烏鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約200 g），首烏10 g。

制法：先將首烏加水二杯，燉至一杯，去渣取汁。魚去鱗、鰓及內(nèi)臟、洗凈，放入鍋內(nèi)，加姜（3片），鹽和水煮沸，倒入首烏汁，用文火燉2 h，煮熟入味，食時可加入少許胡椒粉。

功效：補肝腎、益精血、健脾。適用于肝腎虛、精血不足，脾氣虛弱者。

首烏具有顯著的補肝腎作用，又能補精血不足，與鯽魚配伍，可起到健脾益氣，補虛的作用。

七、杞子鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約250 g），枸杞子30 g。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈，入開水氽一下。油鍋煸香蔥、姜，加胡椒粉、料酒、鹽和水，煎成濃汁，放入鯽魚、枸杞子，用文火燉20 min，淋上麻油。

功效：補腎固精，健脾和胃，適用于脾虛食少，乏力水腫，頭暈眼花、腰膝酸軟等。

鯽魚有補虛保健作用，主要用于利水、消水腫，與滋補肝腎的枸杞子為伍，此湯適用于頭暈眼花、腰膝酸軟者。

帶魚肴

一、帶魚羹

（一）質(zhì)量要求：熟帶魚拆骨，要求骨不帶肉，肉不留骨，鮮嫩，湯汁成琉璃芡（比燴略厚，呈透明形），湯清，色鮮艷。

（二）配料：帶魚200 g，冬菇25 g，筍絲50 g，火腿絲5 g，蘑菇絲25 g，蛋皮絲少許，青豆少許，黃酒15 g，食鹽5 g，味精適量，白湯600 g，濕淀粉適量、豬油25 g。

（三）初步加工：1. 帶魚刮掉魚鱗，剖開肚皮，挖掉內(nèi)臟、鰓，用水洗凈，放在淺湯盆中，加入蔥段、姜片、黃酒，待蒸籠水沸滾后入籠屜中加蓋蒸熟（蒸至骨能抽掉）。

2. 出籠，趁熱把魚骨逐根抽掉，取魚肉使用（不要太碎），切成1 cm大小的方丁形。

3. 蛋敲入碗中，用筷打勻。將炒鍋洗凈，置爐火上，上下燒熱，然后用肥膘塊在鍋中上下四面擦滑（不留下油），沿鍋邊上端淋入打勻的蛋液，順著蛋液的流動慢慢地旋轉(zhuǎn)炒鍋，使鍋中均勻地涂滿蛋液，在爐火上一輕凝結(jié)即拉起，邊翻一個身再烘貼一下，以不見流質(zhì)、蛋液呈干黃色取出，冷后切成6 cm寬條，再切成蛋絲。

（四）烹調(diào)方法：炒鍋洗凈置旺火上，加入清油燒熱，投入蔥姜末爆焦，放入白湯，用漏勺撈凈蔥姜，推入帶魚肉、冬菇絲、筍絲、蘑菇絲及鹽、黃酒、味精，燒至沸滾，撒入濕淀粉，隨即用手勺輕輕地順著多次推拌，使湯液成琉璃芡，加入清豬油略推勻，出鍋裝湯碗，撒上火腿絲、蛋絲、青豆即成“帶魚羹”佳肴。

二、荔枝帶魚

（一）質(zhì)量要求：形似一串串的荔枝，刀紋全部爆出，外表脆松，中間松熟，糖醋鹵色鮮紅，甜中略帶酸，包牢魚，盆四周用綠葉菜圍邊襯托，鮮艷美觀。

（二）配料：帶魚200 g，小菜心6棵、冬菇丁10 g，肫丁10 g，肉丁10 g，肚丁10 g，青豆少許，蔥末少許，黃酒15 g，老抽15 g，食鹽適量，番茄醬適量，白糖50 g，米醋25 g，白湯150 g，干淀粉適量，濕淀粉適量，麻油15 g，味精適量。

（三）初步加工：1. 取小棵青菜的菜心使用，頭削成橄欖形，一剖二片。

2. 帶魚刮掉銀色細膜（鱗），剖開魚肚去掉內(nèi)臟、鰓，洗凈后斬下魚頭、魚尾，取中段使用，然后一剖二片，批掉全部骨頭。

3. 魚皮朝下，用刀剞梭子花刀后切三角塊，然后收入容器中，加入黃酒、食鹽、味精拌和，腌漬3 min，拌一下后加入少量厚濕淀粉，拌至塊塊粘上取出，放在干淀粉中撒滿，掰開刀紋，撒粉拍牢，拍成干燥形。

（四）烹調(diào)方法：1. 鍋燒熱放入油300 g，在旺火上燒至六成熱，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁，隨即用手勺拌開、斷生，倒入漏勺瀝油。

2. 鍋放入油1 500 g，在旺火上燒至七成熱，逐個拿起魚塊，三角摺起、搓圓，使紋爆開，投入油中，用筷撥動炸至淡黃色、卷成一串串荔枝形，待八成熟撈出。

3. 油燒至八成熱，復(fù)又投入荔枝魚塊，用漏勺翻炸至脆松、魚塊炸至金黃色后撈出待用；隨即將菜心排在漏勺上放入油中炸至菜青綠色、酥熟，用漏勺撈出瀝油后排放于盆子四周作圍邊用。

4. 碗中放入黃酒、食鹽、老抽、白糖、米醋、番茄醬、味精、白湯、濕淀粉，拌勻（勾鹵）。

5. 炒鍋燒熱，放入油15 g燒熱，投入蔥末爆出香味，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁、魚塊、青豆后，四面淋入勾好的鹵汁，拌勻，握鍋連翻至鹵全部緊包原料，出鍋放在盤中間。即制成“荔枝帶魚”佳肴。