淺析高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理

葉慶陶

【摘 要】高校食堂的管理，應(yīng)該從廚房及食品衛(wèi)生的管理抓起，從根本上杜絕食物中毒及相關(guān)事故的發(fā)生，為高校師生建立一個(gè)安全衛(wèi)生的用餐環(huán)境，食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須預(yù)防為主。關(guān)于加強(qiáng)高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理，本文會(huì)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行簡單說明：首先對食堂的設(shè)施設(shè)備配備及使用進(jìn)行相關(guān)說明；然后對食品衛(wèi)生安全的把控細(xì)則進(jìn)行闡述；接著是食堂從業(yè)人員的聘用標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求；最后對高校食堂的監(jiān)控管理方式進(jìn)行了解。

【關(guān)鍵詞】高校食堂；衛(wèi)生安全；監(jiān)督；管理

（一）食堂設(shè)施設(shè)備的配備及衛(wèi)生安全

高校食堂的設(shè)備配置根據(jù)學(xué)校的規(guī)模設(shè)計(jì)，講究實(shí)用及安全。大到灶臺(tái)、長案板、冰箱、冷藏柜的設(shè)置及擺放，小到鍋碗瓢盆，各種刀具衛(wèi)生用具的選擇及安放，都要符合安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；餐飲具使用前洗凈、消毒的程序必不可少，未經(jīng)清洗消毒的餐飲具不得使用；其他廚房設(shè)備如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具，要隨時(shí)清洗，安全存放。食堂工作人員應(yīng)對食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期清洗。廚房操作間要配備足夠的照明、通風(fēng)及排煙裝置，滅蠅燈及防鼠裝置必不可少；需配備充足的存放垃圾廢物的設(shè)施，廢棄物容器需能防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯霾⒁子谇逑矗幌境嘏c清洗手池等清洗設(shè)備需一一配備，不可一池兩用或多用；各種下水管道要隨時(shí)保持暢通無異味；加工食物以及切配的廚房用具要及時(shí)清洗消毒；需要經(jīng)常沖洗的場所，易潮濕場所的地面應(yīng)方便清洗并具備防滑功能。

（二）食品供應(yīng)及其衛(wèi)生安全

高校食堂的食品供應(yīng)應(yīng)該是多樣化的并符合各消費(fèi)階層及滿足各地學(xué)生的口味與風(fēng)俗習(xí)慣，能保證食品供應(yīng)的充足，在用餐時(shí)間工作人員要分工明確，確保分餐及時(shí)、快和準(zhǔn)，減少學(xué)生排隊(duì)等候的時(shí)間；食品烹飪后應(yīng)盡快出售完，對超過兩個(gè)小時(shí)未出售的食品，應(yīng)存放在相應(yīng)合適的溫度下，盡量不要在第二天出售剩余食品。關(guān)于食品衛(wèi)生的保障，從選材、備料到烹飪，食堂工作人員要把好每一關(guān)。食材的選購應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，選用經(jīng)驗(yàn)豐富的采購人員選購當(dāng)天新鮮蔬果，挑選應(yīng)季的蔬菜與肉類搭配，要符合營養(yǎng)配餐的需求，在肉類的選擇上，杜絕過期腐爛有異味的肉禽水產(chǎn)品，所購食材要符合衛(wèi)生檢驗(yàn)合格標(biāo)準(zhǔn)；油鹽醬醋及其它調(diào)味料要符合國家衛(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)，在保質(zhì)期內(nèi)使用；杜絕使用腐敗霉變，生蟲及污穢的米糧食品；烹飪方面當(dāng)然廚師盡情發(fā)揮，但也要注意安全衛(wèi)生，鍋灶要及時(shí)清洗，灶臺(tái)不要藏污納垢。如果條件允許，高校食堂應(yīng)配有專門的涼菜間，定期進(jìn)行消毒，由專人加工操作，加工涼菜的案板刀具及相關(guān)容器必須專用；工作人員需戴手套進(jìn)行配菜；鮮榨果蔬汁及水果拼盤的制作原料要新鮮，榨汁機(jī)、刀具等要專用并及時(shí)清洗，工作人員也需全程佩戴手套；點(diǎn)心加工食品原輔料要符合衛(wèi)生及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕使用有異味及變質(zhì)過期的面粉及其他配料，未完成的點(diǎn)心原料及半成品應(yīng)存放在冷柜內(nèi)，在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（三）食堂從業(yè)人員的聘用及衛(wèi)生安全

高校食堂的從業(yè)人員是實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理的核心，好的專業(yè)的員工能使各項(xiàng)管理工作事半功倍。首先食堂的從業(yè)及管理人員必須了解及掌握相關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，管理層要聘用有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的人員，并擇優(yōu)錄取，工作人員在上崗需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，對學(xué)校及食堂相關(guān)工作條例進(jìn)行了解；食堂從業(yè)人員需取得健康證明才能上崗工作，然后每年必須進(jìn)行健康檢查；凡患有皮膚病或者傳染性疾病的從業(yè)人員應(yīng)脫離工作崗位，待身體無恙后方能重新工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的職業(yè)操守，在工作時(shí)保持良好工作狀態(tài)，隨時(shí)注意儀容儀表，對待學(xué)生態(tài)度親切熱情；了解良好的衛(wèi)生習(xí)慣的重要性，在工作狀態(tài)中要注意隨時(shí)用洗手液消毒洗手；工作人員的穿戴要清潔整齊，要戴口罩，不能披散頭發(fā)，頭發(fā)要梳理整齊放在工作帽內(nèi)；不得佩戴帶任何飾物及裝飾品，女性員工要勤剪指甲，保持指甲的干凈，禁止涂指甲油加工食品，嚴(yán)禁在工作場所吸煙。

（四）學(xué)校的管理及監(jiān)督機(jī)制

學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)該配備專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行管理和監(jiān)督。如果高校食堂實(shí)行承包經(jīng)營，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全在承包合同中做詳細(xì)說明。高校食堂開辦的前提必須是在取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證下，對于衛(wèi)生部門的各項(xiàng)監(jiān)督檢查要積極配合；關(guān)于食堂的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督；對食堂管理及從業(yè)人員，學(xué)校的相關(guān)監(jiān)督部門要制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，處理工作中的矛盾及傾聽員工對食堂管理的相關(guān)建議和意見；對食堂采購、儲(chǔ)存、加工、銷售各方面的監(jiān)管也要細(xì)致到位，不能放過任何管理隱患；高校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對學(xué)生飲食衛(wèi)生的教育，為自身健康及衛(wèi)生安全著想，拒絕街頭小商小販出售的食品，并建立食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制并建立相關(guān)報(bào)告制度，如發(fā)生失誤中毒或疑似相關(guān)中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生部門。

小結(jié)

本文在完成的過程中參考了相關(guān)資料，在完成之前并未對高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化有深刻了解，在完成這篇文章的同時(shí)自己也是一個(gè)學(xué)習(xí)的過程。希望對相關(guān)高校及機(jī)構(gòu)有一定的參考作用。

【參考文獻(xiàn)】

[1]葉建華，郭雪艷.高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的思考.改革與開放，2013.09.25

[2]《食品衛(wèi)生法》中華人民共和國食品安全法（主席令第二十一號）（2015-10-01實(shí)施）

[3]《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（2005）260號

（廣西師范大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)，廣西 桂林 541004）